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FORMACION DEL EQUIPO HACCP Y DESCRIPCION DEL PRODUCTO Cristina Vizueta Kevin S alazar

FORMACION DEL EQUIPO HACCP Y DESCRIPCION DEL PRODUCTO Cristina Vizueta Kevin S alazar. Preámbulo de HACCP El sistema de HACCP permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

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FORMACION DEL EQUIPO HACCP Y DESCRIPCION DEL PRODUCTO Cristina Vizueta Kevin S alazar

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Presentation Transcript

  1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP Y DESCRIPCION DEL PRODUCTO Cristina Vizueta Kevin Salazar

  2. Preámbulo de HACCP • El sistema de HACCP permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. • Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. • El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana

  3. Formacion del equipo haccp • Primero debe establecerse un equipo HACCP. Este quipo debe ser multidisciplinario y deberá ser • seleccionado cuidadosamente. • Los posibles miembros de este equipo, pueden incluir • compradores, capataces, gerentes, técnicos de control de calidad, oficiales de mantenimiento, • profesionales, técnicos en saneamiento, obreros en línea, microbiólogos, laboratoristas, etc. • Es muy recomendable que los miembros del equipo tengan conocimiento de los principios y • funcionamiento del Sistema HACCP. • Es sumamente importante que haya un compromiso • gerencial y de los directores de la empresa. • Es de primordial importancia que algún miembro del equipo tenga • autoridad para implementar cambios en el proceso y en los productos para asegurar la integridad • del producto y para que sean capaces de comunicar efectivamente los cambios requeridos al • personal responsable de las operaciones del sistema basado en HACCP.

  4. Descripción de los productos • Una vez que el equipo se haya establecido, éste definirá los productos a ser procesados en el establecimiento y cuáles de esos productos van a ser incluidos en el Plan HACCP. • Luego agruparán esos productos en grupos similares utilizando el siguiente criterio: • procesamiento similar :Por ejemplo, en una operación de pescado congelado: pescado entero; pescado descabezado & eviscerado; y filetes de pescado, pueden ser incluidos bajo el mismo plan, si el flujograma de proceso indica dónde y cómo los procesos opcionales son ejecutados. • b) uso similar :Por ejemplo, el uso final pensado de todos los productos de pescado arriba mencionados es que van a ser completamente cocidos antes de ser consumidos (producto de riesgo bajo). Si el uso final pensado de este pescado fuera el consumirlo sin ser completamente cocido, entonces es considerado un producto de riesgo sustancial (ceviche, sushi, sashimi, surimi).

  5. Un proceso es definido como una o más acciones u operaciones para cosechar, producir, almacenar, manipular, distribuir o vender un producto o grupo de productos similares. • Si una empresa tiene productos diferentes que son producidos bajo el mismo proceso ellos pueden ser incluidos en un mismo plan HACCP, siempre y cuando el Plan contenga las especificaciones de todos los productos.

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