Cap 1 (session 2009-2011) vert et orange le 03 & 17 décembre 2009 A.P.S. n° 04

1. Cap 1 (session 2009-2011) vert et orange le 03 & 17 décembre 2009A.P.S. n° 04 • Menu : • omelette plate à l’Espagnole • Mixed-grille, pomme paille et tomate grillée. Beurre maître d’hôtel. • Tarte aux fruits

2. Omelette plate à l’Espagnole • Préparation du poste de travail. 5mm • Préparations préliminaires des légumes (oignons, tomates, poivrons, ail) • Tailler les légumes : oignons émincer. Poivron mondé et taillé en julienne. Salpicon de tomate, persil haché, ail dégermé. 30 ‘ • Marquer en cuisson la garniture (piperade) 15’ (compoter les oignons, (pincer légèrement, ajouter les poivrons, tomates, ail et bg) cuire, sécher légèrement. Décanter le bg et ail. • Réaliser un beurre fondu 5’ • Confectionner les omelettes. Agrémenter de persil haché 20’ • dresser sur assiette à entremet; avec la garniture. 3’ • Mixed-grill, pomme paille, tomate rôtie et beurre maître d’hôtel • Préparer le poste de travail 5mm • Préparer la viande: Parer le nerf des côtes, et les os. Préparer les rognons (peau et bassinet) Piquer les chipolatas. 20’ • Préparations préliminaires des légumes : pdt, tomate, champignons, persil, cresson. 10’ • Tailler la garniture: julienne de pommes de terre. Huiler les tomates. Éliminer le pied des champignons.15’ • Réaliser le beurre maître d’hôtel. 10’ • Marquer en cuisson la garniture. Terminer au four à 130° en mixte. Réaliser un beurre clarifié; 20’ • Marquer en cuisson les viandes 10’ • Dresser au plat. Lustrer de beurre clarifier. 5’ • Tarte aux fruits • Préparer le poste de travail 5mm • Préparations préliminaires des poires. 10’ • Réaliser un sirop de pâtisserie. Pocher les poires 1h. 10 • Détailler le feuilletage PAI. Confectionner la tarte en bande. Réserver au frais 25’. • Marquer en cuisson à 220° les bandes. Cuire 20’ environ. • Réaliser la crème pâtissière. • Réaliser les tartes en bandes: Garnir de crème et de poires taillées en lamelles. • Lustrer les tartes. • Dresser en bandes. • cap 1 Le 12 & 19 novembre 2009 • Aps n°3 -- 24 cts. M Camier • 8hrs – 14hrs (par 2) (4 cts) • Menu : • Omelette plate à l’Espagnole • Mixed-grill, p paille et tomate rôtie. Beurre maître d’hôtel • Tarte aux fruits • Pré requis: • Préparations préliminaires de légumes • Cuisson grillée (théorie) • Tailler en pomme paille • Objectifs: • Tailler une julienne de poivron. • Réaliser une piperade • Préparer des viandes pour griller. • Griller une viande • Griller un légumes et le cuire • Evaluations: • l’organisation du poste de travail • Le respect des préparations préliminaires • Griller une viande et un légumes • Suivi des consignes et réponse lors de consignes • Dresser et remise en état des locaux Garniture en quenelle Omelette avec persil haché

3. Garniture pour le mixed-grill 4 cts 4 gros champignons ( 4 x 25 gr) 4 grosses tomates (4x 50gr) 0,800 de pomme de terre type Bintje Remarques : Garniture pour l’omette: 4 couverts 100 gr de poivrons 250 gr de tomates 1 gousses d’ail 1 bg 100 gr d’oignons 0,02 l d’huile d’olive Concentré de tomate Beurre maître d’hôtel pour 4 cts 100 gr de beurre (80gr à 100gr) 10 gr de persil 30 de jus de citron Feuilletage maison pour 4 cts 125 gr de farine 3 gr de sel fin 12 gr de beurre fondu 62 gr d’eau 90 gr de beurre sec pour feuilletage Tomate grillée: Quadriller la tomate sur un grill bien chaud, puis terminer la cuisson à 120 130° pour éviter au légume (fruit) d’éclater. Crème pâtissière pour 4 cts 25 cl de lait 2 jaunes 50 gr de sucre 25 gr de farine ¼ de gousse de vanille; kirch 0,01 l