UNIT À 3.3 L’ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

1. MODULO 3 UNITÀ 3.3L’ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

2. Servizio che si occupa della preparazione e dell’allestimento di pasti al di fuori della propria abitazione Le attività ristorative forniscono: beni servizi Il rischio alimentare è elevato poiché gli errori commessi durante la preparazione/conservazione dei cibi si ripercuotono su un gran numero di consumatori Pag. 236La ristorazione collettiva Luoghi in cui il cibo viene contaminato o manipolato in maniera inadeguata (% di epidemie di cui è stata identificata la sede)

3. Pag. 237Tipologie di ristorazione collettiva • Commerciale: • tradizionale (ristoranti, trattorie, pizzerie) • moderna (fast-food, paninoteche, snack bar, self-service) • Catering: • viaggiante (aerei, navi, treni, autostrade, stazioni ferrovia) • a domicilio (feste private, eventi, convegni) • Di servizio per le comunità • istituzionale o pubblica (scuole, università, caserme, carceri) • privata (mense aziendali, case di cura, istituti religiosi) Luoghi di consumo del pasto di mezzogiorno nella ristorazione commerciale

4. Pag. 238La ristorazione di servizio • Si occupa della preparazione e della consegna su larga scala di pasti completi per collettività • È ampiamente rappresentata nella nostra società come conseguenza: • del pendolarismo • del breve tempo per la pausa pranzo • dell’occupazione femminile • del tempo pieno nella scuola

5. Pag. 239Norme di sicurezza alimentare • È necessaria una corretta pianificazione del lavoro per prevenire i rischi alimentari: • verifica della conformità alla normativa vigente • verifica delle condizioni ambientali della struttura • pianificazione dell’acquisto merci • analisi e controllo dei processi produttivi e dei menu • formazione del personale addetto alla manipolazione dei cibi • verifica dei punti sopraelencati Secondo la normativa vigente è obbligatorio applicare il sistema di autocontrollo HACCP in qualsiasi tipo di azienda ristorativa

6. Pag. 240/1Gestione ed erogazione dei pasti • Modalità: • gestione diretta o sistema tradizionale. Acquisto merci, produzione, trasformazione e distribuzione del cibo dipendono dallo stesso ente • gestione indiretta o sistema in differita. Tutte le fasi della produzione e del servizio sono affidate a una ditta esterna specializzata nella ristorazione collettiva • gestione mista. Qualche fase è affidata a ditte esterne, in genere la somministrazione dei pasti è affidata al proprio personale

7. Le procedure applicate nella produzione, nella conservazione e nel trasporto dei pasti in differita sono note come “legami” Pag. 240/2Gestione ed erogazioni pasti

8. Legame caldoo fresco-caldo. Tra produzione e consumo pasti intercorrono poche ore. I pasti caldi sono mantenuti a Ta = 65 °C Legame refrigeratoo freddo o cook andchill. I cibi cucinati sono rapidamente raffreddati e mantenuti a Ta = 0-4 °C, conservati (max. 5 gg) e poi portati a 65 °C poco prima del loro consumo Legame surgelatoo cook and freeze. I cibi cucinati sono rapidamente raffreddati e mantenuti a Ta < -18 °C, poi portati a 65 °C poco prima del loro consumo Pag. 241I diversi tipi di legame

9. Pag. 242Formulazione dei menu • Conoscere le preferenze dei commensali (ad es. attraverso indagini) • Inserire piatti tradizionali e regionali • Comporre menu equilibrati secondo i LARN e le linee guida • Variare i cibi • Monitorare i costi • Programmare i menu ciclici L’alimentazione nelle collettività deve avere anche un ruolo preventivo

10. Si può determinare attraverso l’indice di gradimento (rilevabile mediante questionari) ed è utile per: definire nuove modalità di erogazione del servizio ridurre sprechi favorire il dialogo tra le parti interessate Pag. 243Qualità percepita Elementi che concorrono a determinare l’indice di gradimento dei menu proposti nella ristorazione di servizio

11. Pag. 244La mensa scolastica • È di grande importanza sociale per: • l’ampia estensione sul territorio nazionale • l’elevato numero di pasti somministrati • l’età degli utenti • le conseguenze di possibili eventi di tossinfezioni • Funzioni della mensa scolastica: • funzione sociale • prevenzione nutrizionale • educazione alimentare • socializzazione È fondamentale creare un dialogo tra la scuola e la famiglia

12. Pag. 245Scelta degli alimenti • Importante porre attenzione alla qualità degli alimenti in tutte le fasi della filiera produttiva ( prodotti biologici)

13. Pag. 246La mensa aziendale • Utenza eterogenea • Aspetti principali da considerare nella formulazione dei menu aziendali: • cibi genuini • cibi con buone qualità sensoriali • piatti vari • piatti nutrizionalmente ed energeticamente adeguati all’utenza • cibi facilmente digeribili • piatti della cucina tipica italiana

14. Nel dietetico ospedaliero si distinguono: la dieta comune le diete terapeutiche Nei moderni ospedali è possibile personalizzare e ordinare i pasti tramite un sistema informatizzato. Vantaggi: si migliora la qualità della vita del paziente si riducono gli sprechi di cibi Pag. 247La ristorazione ospedaliera Obiettivo primario: sicurezza alimentare assoluta ed elevata digeribilità

15. Pag. 248La ristorazione nelle case di riposo • L’utenza è particolarmente fragile e i problemi di malnutrizione sono frequenti per vari motivi: • diete monotone • condizioni socio-economiche disagiate • problemi psicologici • problemi masticatori e digestivi • esistenza di malattie • assunzione di farmaci Obiettivo primario: elevata masticabilità delle pietanze

16. Pag. 249Scelta degli alimenti • Cibi: vari, digeribili, allettanti sensorialmente, nutrizionalmente adeguati, serviti in orario regolare