1 / 38

Piena mikrobiologija Augstas kvalitates piena iegu ana

Augstas kvalitates piena iegu

Jimmy
Download Presentation

Piena mikrobiologija Augstas kvalitates piena iegu ana

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

    1. Piena mikrobiologija Augstas kvalitates piena iegušana Dr. biol. L. Jankevica

    3. Prasibas un regulejoša likumdošana Apvienota FAO / WHO Partikas Likumdošanas komisija CAC (Codex Alimentarius Commission) (1962. gads) CAC pamatmerki: aizsargat pateretaju veselibu; nodrošinat godigu starptautiskas tirdzniecibas praksi; koordinet visu partikas standartizacijas darbu starptautiska limeni. Izstrada rekomendacijas, standartus un vadlinijas. 2003.gada 17.novembra Lemums  Nr.2003/822/EK par Eiropas Kopienas pievienošanos Partikas kodeksa komisijai. http://www.codexalimentarius.net/ FAO (Food and Agricultural Organization) Partikas un Lauksaimniecibas organizacija WHO (World Health Organization) Pasaules Veselibas organizacija

    4. Partikas Kodekss Codex Alimentarius - Partikas Kodekss, starptautisks standartu krajums, kas paredzets visu valstu lietošanai Partikas kodeksa standarti, kas regule piena produktu ražošanu: Visparigie standarti RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031 CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MILK AND MILK PRODUCTS CAC/RCP 57–2004 Standarti konkretiem produktiem CODEX INTERNATIONAL INDIVIDUAL STANDARD FOR CAMEMBERT CODEX STAN C-33-1973 CODEX STANDARD FOR BUTTER CODEX STAN A-1-1971, Rev.1-1999, Amended 2003 u.c.

    5. EK regulas Nr. 178/2002 ar ko paredz visparigus partikas aprites tiesibu aktu principus un prasibas, izveidot Eiropas Partikas nekaitiguma iestadi un paredz proceduras saistiba ar partikas nekaitigumu. Nr. 852/2004 par partikas produktu higienu (paredz visparejus partikas produktu higienas noteikumus partikas aprite iesaistitajiem tirgus dalibniekiem). Nr. 853/2004 ar ko nosaka ipašus higienas noteikumus attieciba uz dzivnieku izcelsmes partiku. Nr . 854/2004 ar ko paredz ipašus noteikumus par lietošanai partika paredzetu dzivnieku izcelsmes produktu oficialas kontroles organizešanu. Nr. 2073/2005 par partikas produktu mikrobiologiskajiem kriterijiem Nr. 546/2004 ar ko nosaka Kopienas proceduru veterinaro zalu maksimali pielaujamo atlieku daudzumu noteikšanai dzivnieku izcelsmes produktos.

    6. Regulas 853/2004 prasibas Prasibas neapstradatam govs pienam: Dzivotspejigu mikroorganismu skaits 30 °C temperatura = 100 000 / 1 ml ; Somatisko šunu skaits = 400 000 / 1 ml; Piens nedrikst saturet veterinaras zales un citas inhibejošas vielas, koncentracijas, kas parsniedz pielaujamos limitus; Pielaujams, svaigpienam, ko izmanto piena produktu ražošana, dzivotspejigu mikroorganismu skaits 30 °C temperatura = 300 000 / 1 ml . Prasibas termiski neapstradatam citu sugu dzivnieku pienam: Dzivotspejigu mikroorganismu skaits 30 °C temperatura = 1 500 000/ 1 ml; Ja citu sugu dzivnieku svaigpienu izmanto produktu ražošana nepielietojot termisko apstradi, janodrošina, ka izmantota svaigpiena dzivotspejigu mikroorganismu skaits 30 °C temperatura = 500 000/ 1 ml; Piens nedrikst saturet veterinaras zales un citas inhibejošas vielas, koncentracijas, kas parsniedz pielaujamos limitus. "Svaigpiens" ir piens, kas radies lauksaimniecibas dzivnieku piena dziedzeru sekrecijas rezultata, kas nav karsets vairak ka lidz 40 °C un kam nav veikta nekada lidzvertigas iedarbibas apstrade.

    7. IDF (International Dairy Federation) Starptautiska piensaimnieku federacijas rekomendacijas Kopejais bakteriju skaits piena virs 100 000 KVV/ml liecina par nepietiekamu sanitari higienisko noteikumu ieverošanu. Kopejais bakteriju skaits zemaks par 20 000 KVV/ml liecina par teicamu šo noteikumu ieverošanu. KVV - koloniju veidojošas vienibas Pavirši ieverojot sanitari higieniskos noteikumus, mikroorganismu skaits var sasniegt lidz vairakiem desmitiem miljonu KVV/ml.

    8. Kvalitativa piena iegušanas galvenie nosacijumi Ganampulkam ir jabut veselam Veterinararsta uzraudziba Mastita monitorings - kontrolei var izmantot dažadus panemienus: 1) koppiena somatisko šunu skaita noteikšana (nosaka piena parstradatajs), 2) somatisko šunu daudzuma noteikšana individualam govim, piedaloties valsts subsideta parraudzibas programma, 3) veikt mastita noteikšanas analizes ar specialu aparaturu. Sekmiga mastita kontroles programma ir pasakumu kopums, kas sevi ietver bakteriju daudzuma samazinašanu uz pupiem un govs veselibas pašsajutas uzlabošanu. Atbilstoša lopbaribas kvalitate un baribas vielu saturs Stresu var radit nepietiekama edinašana un dzirdinašana. Vitaminu un mineralvielu deficits palielina govju uznemibu pret mastitiem.

    10. Kvalitativa piena iegušanas galvenie nosacijumi Atbilstoši sanitari - higieniskie apstakli ferma (gaišas, tiras, sausas, jaiznicina mušas un citi kukaini) Slauceja veseliba un personiskas higienas ieverošana Slaukšana atbilstoši pareizas slaukšanas noteikumiem tesmena sagatavošana, nomazgašana un noslaucišana (izmanto miksta auduma vai vienreizejas lietošanas salvetes), pirmo struklu noslaukšana speciala trauka, savlaiciga slaukšanas izbeigšana, tesmena dezinfekcija (noverš mastita izraisitaju bakteriju ieklušanu tesmeni pec slaukšanas pa atverto pupa kanalu)

    11. Kvalitativa piena iegušanas galvenie nosacijumi Piena attirišana kašana, filtrešana Piena dzesešana nekavejoties jaatdzese lidz ne vairak ka 8 °C temperaturai, ja pienu savac ik dienas, lidz ne vairak ka 6 °C temperaturai, ja pienu nesavac ik dienas Slaukšanas iekartu, piena vadu un piena trauku mazgašana un dezinfekcija Mazgašana tulit pec slaukšanas. Piemerotu mazgašanas lidzeklu lietošana. Mazgašanas lidzeklu noskalošana.

    12. Faktori, kas ietekme piena kvalitati pec slaukšanas Pec slaukšanas mikrofloras daudzumu piena ietekme: Dzesešanas temperatura. Dzesešanas atrums un veids. Uzglabašanas režimi. Transportešanas apstakli. Transportešanas temperatura. Transportešanas attalums, ilgums. Lai nodrošinatu mikrofloras kvalitativa un kvantitativa sastava nemainigumu, šiem faktoriem japieverš ipaša uzmaniba.

    13. Piena defekti un to celoni Piena sastava izmainas: tauku hidrolize; tauku oksidešanas. Piena sastavdalu kimiskas vai biokimiskas izmainas piena esošu mikroorganismu vai to fermentu ietekme: vegetativa augšana; sporas veidojošas bakterijas; termoizturigi fermenti; mastits. Izmainas gaisa skabekla un gaismas ietekme: Izmainas temperaturas ietekme.

    14. Piena defekti un to celoni Pienam neraksturigu vielu noklušana piena vai šo vielu absorbcija: antibiotikas un citi medikamenti; izraisa alergiskas reakcijas; rada asinsvadu, nieru un traucejumus; asinsrades; izmaina gremošanas trakta floras sastavu; veicina rezistentu bakteriju veidošanos. pesticidi un herbicidi; sanem ar lopbaribu; mazgašanas un dezinfekcijas lidzekli; nepareizi lietojot lidzeklus konservanti – kave skabpiena produktu un siera ražošana nepieciešamo bakteriju attistibu; neitralizejošas vielas – noklust paviršibas del, sarmaino mazgašanas lidzeklu atliekas; smagie metali – noklus no lopbaribas, augos no dumgazem un izpludes gazem; mikotoksini – indigas vielas, kuras izdala pelejumi, govis sanem no sapelejušas baribas.

    15. Piena kvalitates vertešana Pec kimiska sastava un ipašibam Piena tauku un olbaltumvielu satura noteikšana. Piena sasalšanas temperaturas noteikšana (-0,516 - -0,570 oC). Blivuma noteikšana (1027,4 – 1029,4 kg/m3). Skabuma noteikšana (aktivais skabums pH (6,5 – 6,7) vai titrejamais skabums (16 – 18 oT) Pec sanitari higieniskiem raditajiem Organoleptiskas ipašibas (krasa, garša, smarža, konsistence, mehaniskie piemaisijumi ). Nevelamu vai neraksturigu vielu (inhibitoru) klatbutne. Bakteriju kopskaita novertešana. Somatisko šunu skaita noteikšana (Ozola 1993).

    16. Izmainas tehnologiskajos procesos un produktu defekti parstradajot ar mastitu slimu govju pienu

    17. Mikroorganismu vairošanos piena ietekme sekojoši vides faktori Baribas vielas (vides kimiskais sastavs). Olbaltumvielas uz bakteriju šunam iedarbojas aizsargajoši, jo to klatbutne skabes nomacoša iedarbiba uz šunam ieverojami samazinas. Tauki mikrobiologisko procesu norisi butiski neietekme. Cukurs un sals noteikta koncentracija darbojas konservejoši. Mitrums. Piena apmeram 85 % no kopeja udens satura ir briva veida. Udens pieejamibu izsaka udens aktivitate (aw). Tiram udenim aw = 1,00. Svaigam pienam aw ir 0,98 – 0,99, saldajam kondensetajam pienam – 0,85 – 0,93, bet piena pulverim – 0,10 – 0,20 (Ray,1996). Vides reakcija (pH). Piena pH svarstas robežas no 6,3 lidz 6,9 (Ozola, Rozenbaka, 1975), kas ir tuvas daudzu mikrobu optimalajai pH vertibai. Temperatura (minimala, optimala, maksimala). Aeracija (skabekla saturs 0,1%, aerobie anaerobie) Bakterocidas vielas (imunoglobulini, lizocims, laktoferins, laktoperoksidazes H2O2-tiocinata komplekss, aglutini, antitoksini, bakteriolizini)

    18. Mikroorganismu grupu attistibai nepieciešamie pH intervali

    19. Piena mikroorganismu iedalijums pec attistibai nepieciešamas temperaturas Psihrofilie mikroorganismi (optimums 20 – 30 °C, spej attistities ari temperatura, kas zemaka par 10 °C un dažreiz pat zem 0 °C). Psihrofilie mikroorganismi ir bistami produktiem, kas atrodas saldetavas un ledusskapjos. Šaja grupa ietilpst nujinveida, sporas veidojošas pušanas bakterijas (attistas 2 – 5 °C temperatura), fluorescejošas bakterijas (attistas 0 °C temperatura), daudzi pelejumi (attistibu partrauc tikai – 11 °C temperatura) un raugi. Mezofilie mikroorganismi (optimums 30 – 40 °C , attistibas temperaturas robežas – 10 – 45 °C). Šis grupas mikroorganismi ir visizplatitakie piena produktos. Pie mezofiliem mikroorganismiem pieder pienskabes streptokoki un nujinas (optimums apmeram 30 °C), mikrokoki, sviestskabas bakterijas, propionskabes bakterijas un zarnu nujinas, kas spej izraisit dažada veida piena, siera un sviesta kaites. Termofili ir siltummili mikroorganismi (optimums 45 – 60 °C). Piena produktos vairumam 45 °C ; termofilas nujinveida pienskabes bakterijas (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus) un termofilo pienskabes bakteriju kokveida formas (termofilais streptokoks). Termofili, kuru attistibai optimala temperatura ir 60 °C un augstaka, neapstradata piena sastopami reti. Pienu pasterizejot, bakterijas ar augstu temperaturas optimumu (~ 60 ºC) var savairoties pasterizacijas aparatos.

    21. Temperaturas ietekme uz piena kvalitati uzglabajot 24 h

    22. Aeracija

    23. Atdzesešanas temperaturas ietekme uz baktericidas fazes ilgumu

    24. Mikroorganismu attistibu ietekmejošie biologiskie faktori Mikroorganismu savstarpejas attiecibas Simbioze pienskabes bakterijas un raugi kefira un kumisa rugšanas procesos. Pienskabes bakterijas, parraudzejot piena cukuru, veido pienskabi, kas paskabina vidi, un lidz ar to rada labveligus apstaklus raugu attistibai. Savukart, attistoties raugiem, pastiprinas pienskabes bakteriju dzivibas procesu norises, jo raugi bagatina vidi ar slapeklvielam un vitaminiem, kas aktivize pienskabes bakteriju augšanu. Antagonisms Pienskabes un pušanas bakteriju savstarpejas attiecibas. Produktos, kuros strauji norisinas pienskaba rugšana, ka, piemeram, rugušpiena, kefira, kumisa, nekad nav noverota pušanas bakteriju attistiba (Bakušinska, 1988).

    25. Mikoorganismu daudzuma samazinašanas veidi tehnologiskas operacijas: dzesešana (dzesetaji, kannas ar dzesešanu, janodrošina maisišana) attirišana, filtracija, mikrofiltracija, baktofugešana, homogenizacija, termiska apstrade. partikas piedevu pievienošana; aizsargkulturu vai ieraugu pievienošana.

    26. Dzesešana Nekavejoties pec izslaukšanas (efektiva atdzesešana + 4 oC); Dzesešana akas. Kannu dzesetajs. Dzesešanas rezervuars. Lai katra nakamaja slaukšanas reize dzesetaja netiktu pievadits silts piens, izmanto – otru dzesešanas tvertni priekšdzesešanai. Samazinata temperatura inhibe – mezofilus, termofilus un samazina degradejošo fermentu darbibu.

    27. Filtrešana Mehaniska filtrešana filtri (cilindra, plakšnu , diska) filtra materiali (lavsans, flanelis); attira tikai rupjas piemaisijuma dalinas, lai nodrošinatu nepartrauktu procesu izmanto divpakapju vai divsekciju iekartas Membranu filtrešana Apgriezta osmoze (filtri <0,001 mikrons); Ultrafiltrešana (filtri 0,005 - 0,1 mikroni); Mikrofiltrešana (filtri 0,1 -5,0 mikroni).

    28. Apgriezta osmoze Atdala dalinas lidz 100 Mm, Paaugstinats spiediens 70 – 27 bari Atdala salus, antibiotikas, atseviškas aminoskabes, aromatiskas vielas. Izmanto vajpienam, siera saldejuma ražošana, raudzetos produktu ražošana un ietvaicešanas procesu ekstensijai

    30. Mikrofiltracija Atdala dalinas no 100000 lidz 1000000 Mm. Paaugstinats spiediens 1 – 9 bari Galvenokart bakteriju atdališana, aiztur 99,9 % bakterijas un 99,5% sporu veidotajus Izmanto pilnpienam un vajpienam. Laktoze, mineralsali, un nelielu izmeru proteini penetre Tauki, lielu izmeru proteini un bakterijas tiek aiztureti

    31. Attirišana Iekarta separators – attiritajs (attirišana centrbedzes speka ietekme). Izmanto gan auksta, gan silta piena attirišanai. Attira: mehaniskos piemaisijumus; somatiskas šunas; sarecejušas piena dalinas; bakterijas, kuru blivums lielaks par piena blivumu.

    32. Baktofugešana Iekarta centrifuga - baktofuga Izmanto gan auksta, gan silta piena attirišanai. Attira: 95-96% mikroorganismu. Baktofugata sastavs 98 % anaerobo mikroorganismu sporu; 95 % aerobo mikroorganismu sporu; 92,2 % pienskabes bakteriju

    34. Termiska apstrade Pasterizacija (merkis iznicinat sporas neveidojošus patogenus un samazinat nepatogeno bakteriju skaitu un pagarinat deriguma terminu) LTLT (low-temperature long-time) 63 °C – 30 min. HTST (high-temperature short-time) ? 71,7 °C ? 15 sek Pasterizacija var izdzivot Micrococcus, atseviškas Enterococcus un Lactobacillus sugas, Streptococcus, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Corynebacterium, Arthrobacter sp. Ultrapasterizacija (papildus merkis pagarinat produktu deriguma terminu un vel vairak samazinat bakteriju skaitu) ? 138 °C ? 2 sek. Apstrade ultraaugsta temperatura (UHT) 140-150 °C dažas sek. papildus nepieciešama aseptiska pakošana. tiešas karsešanas metode netiešas karsešanas metode Termizacija: 60 – 70 oC pielieto fermentetiem produktiem. Sterilizacija: ? 110 °C ? 3 min, gaisu necaurlaidigs iepakojums

    35. Tehnologiju ietekme uz deriguma terminu

    36. Partikas piedevu pievienošana Antibiotika nizins inhibe Gram + mikroorganismu augšanu (krejuma un siera ražošana) Oglekla dioksida pievienošana(10 – 30 mm/L) inhibe bojašanas ierosinataju P. fluorescens. Aizsargkulturu vai ieraugu pievienošana Pienskabes bakteriju ieraugi inhibe psihrotopu augšanu

    37. Pamatliteratura . 1.  Liepa I., Skrebinska T., Karabeška L. 1997. Piena produktu tehnologija. I dala. Riga: Latvijas Republikas Zemkopibas ministrijas macibu metodiskais centrs,81 lpp. 2. Ozola L., Ciprovica I. 2002. Piena parstrades tehnologija. Jelgava: LLU, Partikas tehnologijas fakultate, 247 lpp. 3.  Ray B. 1996. Fundamental food microbiology. Boca Raton (Florida): CRC Press, Inc., 516 pp. 4.  Žvirblanska A., Bakušinska O. 1988. Mikrobiologijas, sanitarijas un higienas pamati partikas rupnieciba. Riga: Zvaigzne, 262 lpp. Papildliteratura 5. Bluzmanis J. 1999. Mikroorganismu ietekme uz piena kvalitati. Latvijas lauksaimniecibas zinatniskie pamati: zinatniska monografija. LLU, 7.130-7.136. 6.     Smit G. 2003.Dairy processing: improving quality. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 68-69. 7.      Marth E. H., Steele J. L. 2001.Applied dairy microbiology. Second Edition. New York; Basel: Marcel Dekker, Inc., 59-74. 8.      Jorgensens K., Andersens H. J. 1998. Kvalitativa piena ieguves pamatprincipi. Ozolnieki : Latvijas lauksaimniecibas konsultaciju un izglitibas atbalsta centrs, 30 lpp. 9.      Laurs A., Priekulis J. 2001. Musdieniga piena ražošana. Riga: LLU Ulbrokas zinatnes centrs, 344 lpp. 10.  http://www.codexalimentarius.net 11.  http://www.foodsci.uoguelph.ca 12.  http://www.llkc.lv/nodalas/Informacija/Biblioteka/Macibu_literatura/Piena_parstrade.pdf

    38. Paldies par uzmanibu!!!!

More Related