Rencontre avec un vigneron au domaine de la Pesseguière

1. Rencontre avec un vigneron au domaine de la Pesseguière

2. Sommaire LE DOMAINE : - Sa situation géographique - Son histoire - Son organisation générale LA VITICULTURE : - Le choix du sol et du site - Préparation du sol et plantation - Repos et entretien des vignes - La vendange LA VINIFICATION : DU RAISIN AU VIN : - L'éraflage - Le foulage - La presse - Le débourbage - Les fermentations - L'enrichissement du moût L'UNIVERS DU VIN : - Les métiers liés au vin - La vente du vin - Informations supplémentaires

3. LE DOMAINE Sa situation géographique : Le domaine s'étend sur 47 hectares, dont 26 sont cultivés en vignes principalement sur la commune de Rocbaron, dans un milieu rural et naturel de qualité. Ils sont situés dans l’aire d’appellation d’origine controlée « Coteaux Varois en Provence » et « Vin de Pays du Var » qui sont principalement plantés de Cinsaut, Grenache, Cabernet et de Syrah. Il y a 4000 pieds / hectare. Route de Forcalqueiret 83136 Rocbaron – Var Tél : 04 94 72 61 37

4. LE DOMAINE Son histoire : Le domaine de la Pesseguière est une demeure familiale depuis 1911, Didier GRASSO est un technicien, qui, pour apporter de la technologie à la fabrication du vin, a repris l'entreprise familiale, qui risquait de se faire racheter par de grands groupes anglais, belges, chinois ou allemands surtout. Ainsi, le domaine de la Pesseguière est une succession familiale, il ne s'agit donc pas d'un placement financier.

5. LE DOMAINE Son organisation générale : Le domaine de la Pesseguière fonctionne sur le thème de l'agriculture raisonnée, c'est à dire, respectueuse de l'environnement. Il s'agit d'une cave particulière, non pas coopérative. Dix cépages (variétés) sont cultivés sur le domaine dont certains sont obligatoires. Ensuite, le domaine fonctionne grâce à un vigneron indépendant, à un autre employé permanent et à deux employés saisonniers qui apportent de l'aide pendant les vendanges.

6. LA VITICULTURE La viticulture est l'activité agricole consistant à cultiver la vigne, une plante du genre Vitis, afin de produire du raisin. Avant tout, il faut obtenir les droits de plantation.

7. LA VITICULTURE Le choix du sol et du site : La durée de vie d'une vigne, qui est une liane, est d'environ 30 à 40 ans, leur plantation engage un avenir lointain et doit être réfléchie sur tous ses aspects. La vigne s'accomode de toutes sortes de terrains, mais les terrains secs, légers et caillouteux, sont ceux qu'elle préfère. L'emplacement est choisi en fonction de la circulation de l'air pour prévenir les risques de gelées. Un excellent drainage est essentiel parce que les racines des vignes ne supportent pas l'eau stagnante qui favorise les maladies. Les sols qui se réchauffent lentement diminuent la vigueur des plants de vigne. Il faut donc analyser la terre avant la plantation et vérifier que le terrain ne soit ni inondable, ni susceptible de geler.

8. LA VITICULTURE Préparation du sol et plantation : Une fois le terrain choisi, il faut défoncer le sol d'environ un mètre pour favoriser la descente des racines et préparer le terrain. Le greffage en viticulture est devenu une nécessité dans le monde entier à cause de phylloxéra, insecte qui pique les racines de la vigne pour en sucer la sève. Comme le phylloxéra s'attaque aux racines, l'idée a été de greffer les cépages cultivés en Europe sur des formes américaines résistantes. Ce sont ces formes américaines que l'on appelle porte-greffe. Aujourd'hui la totalité du vignoble français est greffé, c'est-à-dire qu'un plant de vigne est composé de racines du porte-greffe et de feuilles et de raisins du cépage. Le porte-greffe est choisi en fonction de sa résistance aux maladies, de son adéquation au sol, (résistance à l'humidité, la sécheresse, la salinité…) et de son affinité avec le greffon. Porte-greffe Oméga

9. Le phylloxéra et ses dégâts :

10. LA VITICULTURE Repos et entretien des vignes : Il faut laisser le sol préparé reposer pendant trois ans, puis, au bout de ces trois ans, il faut commencer à l'entretenir. Tout au long de l'année, le viticulteur travaille la vigne afin d'obtenir les meilleurs fruits. • La pré-taille : Le viticulteur prépare la taille par un dégrossissage au début de l'hiver. • La taille : Du mois de novembre au mois de mars, quand la sève ne circule plus, le viticulteur taille la vigne au sécateur en sélectionnant les rameaux qui porteront la prochaine récolte. Il faut tailler sévèrement la vigne pour éviter qu'elle épuise ses réserves en alimentant trop de rameaux. • Le travail du sol : Le labourage du sol permet une meilleure pénétration de l'eau. Il est également important d'éliminer les racines superficielles afin de privilégier les racines profondes qui bénéficient pleinement du terroir. A la fin de l'automne, on procède au buttage du cep (on ramène la terre autour du cep de vigne afin de le protéger du froid). Au printemps, on débute, ce qui permet d'enlever les mauvaises herbes. • L'ébourgeonnage : Quand il n'y a plus de risques de gelées, les bourgeons situés à la base du sarment (contre-bourgeons) sont enlevés. • L'épamprage : On enlève les rameaux non productifs appelés « gourmands ». • L'accolage : Le vigneron relève et attache les rameaux de la vigne aux fils de fer du palissage tout au long de leur croissance. • L'écimage : On supprime le sommet des rameaux afin de privilégier l'alimentation des baies. • L'effeuillage : Les feuilles qui se trouvent autour de la grappe sont enlevées, ce qui permet au raisin d'être aéré et donc de limiter les risques de pourriture. Toutefois, il faut éviter d'exposer les grappes directement au soleil car elles risqueraient de griller. • Les traitements : Les traitements sont effectués au fils du cycle végétatif, mais sont interdits dans les jours précédant les vendanges. Actuellement, les viticulteurs cherchent à limiter l'emploi des pesticides.

11. LA VITICULTURE La vendange : La vendange est la récolte du raisin destinée à la production du vin. La période des vendanges dépend des conditions météorologiques, du cépage et de la maturité du raisin, il faut donc analyser le raisin pour mesurer sa teneur en sucre, son acidité et son potentiel alcoolique. Suite au micro-climat, situation où il n'y a pas l'air de la mer, les vendanges se déroulent, dans notre région entre le 15 et le 30 septembre. Il existe deux grandes méthodes de vendange : manuelle et mécanique. - La vendange manuelle est utilisée pour la production de vins de qualité supérieure. Les grappes de raisin sont coupées à l'aide d'un sécateur puis déposées dans un panier. Le vendangeur verse ensuite sa cueillette dans une hotte tenue par un porteur qui la déverse dans une benne. - La vendange mécanique (utilisée au domaine de la Pesseguière) est plus économique, elle se fait à l'aide de machines et s'utilise pour les vins de qualité courante. Les machines, munies de batteurs,”tapent” sur les vignes et font tomber les grains sur un tapis mobile, un ventilateur élimine la plus grande partie des feuilles.

12. LA VINIFICATION : DU RAISIN AU VIN La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du raisin en vin. C'est l'ensemble des opérations nécessaires à l'élaboration des vins.

13. LA VINIFICATION : DU RAISIN AU VIN La vinification se fait en plusieurs étapes qui sont les suivantes: - L'éraflage qui consiste à séparer la baie de la rafle. -Le foulage qui consiste à faire éclater les grains de raisins sans pour cela écraser les pépins et la rafle. Il a pour effet de libérer le maximum de jus, de mettre en contact les levures, d'aérer le moût pour permettre un bon départ de la fermentation. Erafloir

14. LA VINIFICATION : DU RAISIN AU VIN -La presse qui consiste à presser les baies pour récupérer le jus ou moût qu'on enverra dans une cuve de décantation pour débourder le moût. -Le débourbage consiste à laisser reposer le jus de raisin sorti du pressoir pendant 24h pour que la partie solide et la partie liquide soient séparées. Le lendemain, il faut pomper la partie liquide pour la mettre en cuve. Moût tombant du pressoir Pressoir

15. LA VINIFICATION : DU RAISIN AU VIN LA VINIFICATION : DU RAISIN AU VIN Les fermentations: La fermentation est la dégradation des sucres en alcool. 1- La fermentation alcoolique ou éthylique Cette étape sert à ce que les bactéries et/ou les levures transforment le glucose en éthanol, c'est-à-dire le sucre en alcool. 180 grammes de glucose donneront environ 92 grammes d'éthanol et 88 grammes d'acide carbonique. Cette étape doit s'effectuer dans un milieu anaérobie (dépourvu d'oxygène),à température fixe (environ 25-30°C pour les rouges et 18-20°C pour les blancs). 2- La fermentation malo-lactique Cette étape, elle, consiste à transformer les acides maliques (acides naturels des fruits) en acides lactiques. Cette fermentation a pour but de baisser l'acidité du vin, de le stabiliser et de l'assouplir. Cette fermentation est indispensable pour les vinifications en rouge.

16. LA VINIFICATION : DU RAISIN AU VIN Les enrichissements du moût 1- La Chaptalisation La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût, pendant la fermentation, afin d'augmenter le degré alcoolique du vin, ainsi, 17 grammes de sucre par litre équivalent à un degré d'alcool. 2- L'acidification ou sulfitage Cette étape sert à ajouter un anhydride sulfureux (SO2), acide tartrique (augmentation de l'acidité), ou un tartrate de sodium (réduction de l'acidité). Les anhydrides sulfureux sont à la fois des antiseptiques naturels qui vont sélectionner et protéger le milieu fermentaire et des anti-oxydant qui vont permettre une meilleure conservation du vin. En France, il est interdit de chaptaliser et d'acidifier, il faut choisir l'un des deux.

17. L'UNIVERS DU VIN Les métiers liés au vin : La viticulture offre beaucoup d'emplois. Les métiers sont liés directement ou indirectement à la culture des vignes et à la fabrication du vin. Les métiers comme vigneron, viticulteur, ouvrier agricole et mécanicien sont liés directement au raisin et au vin. La différence entre un vigneron et un viticulteur est que le vigneron cultive le raisin et le transforme en vin alors que le viticulteur, lui, se contente de cultiver le raisin. Les métiers comme commerçant, personnel d'accueil, manufacteur, marchand d'étiquette (designer), comptable...sont liés indirectement à la viticulture. Philippe Gallon, oenologue

18. L'UNIVERS DU VIN La vente du vin : La vente se fait vers février-mars après l'embouteillage et l'étiquetage. Au domaine de la Pesseguière, il vend ses bouteilles sur place mais va aussi voir dans des restaurants ou hôtels. Il vend aussi à des grossistes. Le vin ne se vend pas qu'en bouteille mais il se vend aussi sous forme de bag in box pour avoir une plus grande quantité. Le vigneron travaille le plus possible pour satisfaire une grande et large clientèle qui demande plusieurs choses différentes pour différents besoins. Vin en bag in box Vin en bouteille

19. L'UNIVERS DU VIN Informations supplémentaires: Le vin primeur est le vin mis en bouteille dès sa fermentation terminée. Le vin de pays, lui, dépend du territoire, du cépage, il est issu d'un assemblage de cépages. Le vigneron doit goûter tous les vins, et les assembler pour obtenir le résultat final. Le « Bibe » est un vin clair, fruité, pas trop alcoolisé, et convivial. Le vin rosé se conserve 1 à 2 ans. Le vin rouge n'aime pas le changement brutal de température.

20. Diaporama réalisé par ARCHER Jade et ANGELINI Laurie, dans le cadre d'un travail en Sciences de Laboratoire, suite à la visite du 29 septembre 2010, au domaine de la Pesseguière.