1 / 54

Mikrobiologi Susu

Mikrobiologi Susu. IPTEK Pengolahan Susu. Berukuran kecil , tidak dapat dilihat dengan mata telan jang, tetapi dapat dilihat dengan mikroskop organisme bersel tunggal. Mikroorganisme. Mikroorganisme pada Susu. Komposisi Kimia Sel Mikroorganisme.

abia
Download Presentation

Mikrobiologi Susu

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MikrobiologiSusu IPTEK PengolahanSusu

  2. Berukuran kecil, tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, tetapi dapat dilihat dengan mikroskop organisme bersel tunggal Mikroorganisme

  3. MikroorganismepadaSusu

  4. Komposisi Kimia SelMikroorganisme • 96% beratkeringselmengandung C, H, O, N, S, P • Memerlukanunsurmikroseperti K, Ca, Mg, Cl, Fe, Mn, Co, Cu, dan Mo

  5. Mikroorganisme Memerlukan nutrisi untuk, • pertumbuhan • sintesis komponen sel & energi Sumber energi untuk Mikroorganisme • utama : karbohidrat & protein → atp • bbrp faktor pertumbuhan

  6. Mikroorganisme Mempunyai berbagai enzim Senyawa lebih sederhana Perubahan sifat makanan • warna • rasa • bau • tekstur DiinginkanvsTidakdiinginkan

  7. Mikroorganismedalamsusu : 1. BakteriAsamLaktat • Bakteri yang hampirselaluadaadalahbakteripenghasilasamsusu, • bakteriinikebanyakandarifamiliLactobacteriae,terutamaspreptococcuslactis. • SelainituterdapatbakterijenisLactobalicilluslactis yang jugamenghasilkanasamsusu

  8. Mikroorganismedalamsusu : 2. Bakteri termofilik • Kelompok bakteri termofilik dapat dibagi menjadi tipe bakteri pembentuk dan bukan pembentuk spora. Kelompok bacillus adalah bentuk thermofilik yang paling umum dalam susu.

  9. Pengaruhmikroorganisme • Souring Perubahanlaktosamenjadiasamlaktathasilaktivitasenzimyang dihasilkanolehmikroorganisme, terutamabakteriasamlaktat • SouringdanGassines Terbentuknyagas, asamlaktatdanasam-asam lain yang menggumpalkansususertasenyawa-senyawa lain yang menimbulkanbau yang tidakdidinginkan.

  10. Pengaruhmikroorganisme • Proteolisis Pemecahankaseinolehmikroorganisme yang mengakibatkanbau yang tidakdiinginkan • Ropynes Pelekatanzatseperti gum, bentukmenyerupaibenangpanjang. Penyebab : bakteriAlcaligenesvicosus • Pigmentasi Terbentuknyawarnasepertibiru, merah, kuningdanhijau

  11. MikroorganismepadaBahanPangan

  12. FaktorIntrinsik • Komposisinutrisi • pH • Ketersediaan air (air bebas/aw) • Potensireduksi-oksidasi • Perubahankarenapemasakan • Strukturfisikbahanpangan • Ketersediaansenyawaantimikroorganisme/ pengawet

  13. Komposisidan pH • pembusukanproteolisis dan pemecahan proteinsecara anaerob, menghasilkan bau busuk yang disebabkankarenasenyawa amina • pH dalambahanpanganmempengaruhipertumbuhanmikroorganisme

  14. Aktivitas Air • secara umum, aw (aktivitas air) rendah dapatmenghambat pertumbuhan mikroorganisme • aktivitas air dapatditurunkan dengan: • Pengeringan • penambahan garam atau gula • Osmophilic microorganism • lebih memilih tekanan osmotik yang tinggi • Xerophilic microorganism • lebih suka aktivitas air rendah

  15. StrukturFisikBahanPangan • penggilingan dan pencampuran dapatmeningkatkanluas permukaan dan mendistribusikan mikroorganisme • mendorong pertumbuhan mikroorganisme • kulit luar sayuran dan buah-buahan dapatmemperlambat pertumbuhan mikroorganisme

  16. SenyawaAntimikroorganisme • kumarin - buah-buahan dan sayuran • lisozim - susu sapi dan telur • aldehydic dan senyawa fenolik - bumbu dan rempah-rempah • allicin - bawang putih • polifenol - teh hitam dan hijau

  17. FaktorEkstrinsik • Suhu • suhu rendahmampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme • kelembaban relatif (Rh) • Rhtinggi mendorong pertumbuhan mikroorganisme • Atmosfer • oksigen mendorong pertumbuhanbakteriaerob • modified atmosphere packaging (MAP) • penggunaan shrink wrap dan teknologi vakum untuk makanandalamkemasanatmosfer terkontrol

  18. PeranMikroorganisme yang TidakDikehendakipadaSusu Spoilage dan Patogen

  19. Kerusakanbahanpangan Aktivitasmikroorganisme, melalui 2 cara : • Selhidup pertumbuhandanmetabolismeaktifkomponenbahanpanganterkontaminasiolehselhidup 2. Enzim selhiduptidakada→ sellisis • enzimekstraselulerdanintraselulerbereaksidengankomponenbahanpangan • mengubahsifatfungsionalbahanpangan • mengakibatkankerusakan/kebusukan/ food spoilage

  20. SumberKontaminasipadaSusu • Sumberkontaminasilingkungan, antara lain dari • Kanal • Selokan • Kulit ambing • Debu • Kotoran • Kandang • Pakan • Air • Sistem memerah susu • Tangki pendingin • Mikroorganisme patogensebagianbersumberdari sapi yang sakit

  21. Tipemikroorganismepenyebabkerusakan • Bahan pangan mentah dan olahan secara normal mengandung bbrp tipe • Kapang dapat bekembang/tumbuh • Khamir dapat menyebabkan • Bakteri kerusakan • Bakteri (waktu generasi lebih singkat) diikuti khamir atau kapang (tergantung kondisi)

  22. DeteksiKerusakanMikrobiologis • Kerusakanmikrobiologisbahanpangandapatdideteksi (diamatisecaralangsung) apabilamikroorganismemencapaijumlah yang tinggi • Bakteridankhamir 107sel per gram (per ml atau per cm2) • Kisaran 106 – 107 (tergantungtipemikroorganismedankondisi/jeniskerusakan)

  23. DeteksiKerusakanMikrobiologis • Kerusakan yang berhubungandengan H2S, bbrpaminadanpembentukan H2O2 terjadipadajumlahmikroorganismeyang lebihrendah (< 107) • Pembentukanasamlaktatterjadipadajumlahmikroorganismeyang lebihtinggi • Slime formation : akumulasiselmikroorganisme(≥ 108sel/g atau per ml atau per cm2 bahanmakanan)

  24. Tahapanterjadinyakerusakanmikrobiologispadabahanpangan • Mikroorganismemasuk/adapadabahanpangandari 1 ataulebihsumberm.o. • Lingkungan/kondisibahanpangan (pH, Aw, O-R potential, nutrien, ageninhibitor) COCOK untukpertumbuhan 1 ataulebihtipem.o. • Bahanpangandisimpanpadasuhuyang sesuaiuntukpertumbuhanm.o (1 ataulebih) • Kondisitsbberlangsungdlmwaktu yang cukuppanjang→ m.o. mencapaijumlahygtinggi → sampaiperubahanterdeteksi

  25. HasilAkhirMetabolismeMikroorganisme Karbohidrat : CO2 , H2, H2O lactate, acetate, formate, succinate, butyrate, isobutyrate, isovalerate ethanol, propanol, butanol, isobutanol diacetyl, acetoin, butanediol dextran, levans

  26. HasilAkhirMetabolismeMikroorganisme Protein dan senyawa NPN : CO2 , H2, NH3 , H2S amines, ketoacids, mercaptans, organic disulfides putrescine, cadaverine,skatole

  27. HasilAkhirMetabolismeMikroorganisme Lipida : Fatty acids, glycerol Hydroperoxides Carbonyl compounds (aldehydes & ketones) Nitrogenous bases

  28. Pertumbuhanmikroorganismedan Food Spoilage • Food Spoilage • hasil dari pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan • mengubah karakteristik visual daribahanpangansehinggatampaktidakbaikuntukdikonsumsi • makanan yang berbeda menjalani berbagai jenis proses pembusukan • racun kadang-kadang dihasilkan • racun alga dapat mencemari kerang dan finfish

  29. KerusakanbahanPangankarena Food Spoilage • Kerugian ekonomis • Tidak dapat dikonsumsi • Bbrp parameter kerusakan • perubahan warna, bau, tekstur • pembentukan lendir • akumulasi gas • keluarkan cairan/berair

  30. Food Spoilage

  31. Foodborne Illness/diseases • “... Ketika seseorang menjadi sakit setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi...” • Foodborne illness dapat disebabkan karena: • Biological hazards (bacteria, viruses, fungi) • Chemical hazards (cleaning agents, toxins) • Physical hazards (bone, glass, metal)

  32. Food-Borne Diseases • Food borne diseases yang disebabkan karena mikroorganisme, memiliki 2 tipe utama yaitu: • food-borne infections • food intoxications

  33. Food Infection vs. Food Intoxication Food infection • Selhidupdalamjumlahtertentuditransferkedalamtubuh oleh makanan yang terkontaminasi; mikroorganisme berkembang biak dalammakanan yang tertelan • Salmonella; E. coli Food poisoning (intoxication) • Disebabkan oleh toksin yang dihasilkanolehmikroorganismedalam makananterkontaminasi; mikroorganisme bisaadaataupuntidakada • Clostridium botulinum;Staphylococcus aureus

  34. Aeromonas hydrophila Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella Shigella Staphylococcus aureus pathogenic Vibrio spp. Yersinia enterocolitica MikroorganismePatogen http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/ift-over.html

  35. Foodborne Diseases vs Outbreak Foodborne diseases penyakit yang dialamiolehseseorangakibatmengkonsumsimakananterkontaminasipatogen Outbreak Sekelompokorang (duaorangataulebih) yang mengalamisakit yang samaakibatmengkonsumsimakananterkontaminasi

  36. EfekSosial yang disebabkankarenaFoodborne Diseases… • Kehilangan waktu produktif • Hari kerja/sekolah • Efek finansial • Resiko kematian • Resiko penularan pada keluarga yang lain

  37. MengontrolpertumbuhanMikroorganisme

  38. MengurangiJumlahMikroorganismepadaBahanPanganCair • Menggunakan prinsip filtrasi • Biasa digunakan untuk air, susu, beer, wine, juices, soft drinks, dll

  39. Penyimpanansuhurendah • Penyimpananpadasuhu 5°C dapatmenghambat tetapi tidak menghentikan pertumbuhan mikroorganisme • psychrophiles dan psychrotrophs masih dapat menyebabkan pembusukan • pertumbuhan pada suhu di bawah -10 ° C telah diamatidapatmenghambatkerusakanbahanpangan

  40. PengolahanSuhuTinggi • pengalengan • pasteurisasi

  41. Pengalengan • makanan dipanaskan dalam wadah khusus (retort)padasuhu 115°C selama 25 sampai 100 menit • Dapatmembunuh mikroorganisme pembusuk, tetapi belum tentu semua mikroorganisme dalam makananmati

  42. Spoilage padaSusudalamKaleng • Spoilage telahadasebelumprosespengalengan • Adaselamaprosespengalengan • Kebocorankalengsehinggamikroorganismedariluardapatmasuk

  43. Pasteurisasi • Membunuh patogen, namun mikroorganisme spoilage masih ada dalam jumlah kecil • Prosedur pasteurisasi yang berbeda akan membutuhkan waktu yang berbeda pula • Waktu pemanasan yang lebih singkat akan menghasilkan kualitas rasa susu yang lebih baik

  44. PeranMikroorganisme yang dikehendakidalamBahanPangan Fermented Food

  45. PeranPositifMikroorganisme

  46. Food Bioprocessing • Makanan fermentasi • Starter kultur • Novel & better strains (genetic engineering techniques) • enzim dari mikroorganisme • antibiotik dari mikroorganisme, vitamin, asam amino, dll.

  47. Food Biopreservations • Metabolit yang dihasilkanolehmikroorganismedanbersifatsebagaiantimikroorganisme, seperti: • organic acids • Bacteriocins • Nicins • Pediocins • H2O2

  48. Probiotics • Konsumsi makanan yang mengandung sel hidup • menjaga keseimbangan mikroflora alami usus (saluran pencernaan) • Bakteri gram +, gram -, khamir, fungi • Umumnya Bakteri Asam Laktat (produk makanan dan minuman)

  49. Manfaatprobiotik • Menurunkan jumlah patogen dan bakteri membahayakan • produksi komponen antibakteri • kompetisi zat nutrisi • kompetisi daerah kolonisasi

More Related