1 / 20

MIKROBIOLOGI PANGAN

MIKROBIOLOGI PANGAN. Klasifikasi mikroorganisme. Bakteri Kapang (Fungi /mold) Khamir(Yeast) Virus (non – uniseluler). Bakteri. Sel tunggal (uniseluler) Tidak memiliki membran inti (prokariot) Bentuk : Bulat (cocci) dengan ukuran 0.4-1.5 m

britain
Download Presentation

MIKROBIOLOGI PANGAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MIKROBIOLOGI PANGAN

  2. Klasifikasi mikroorganisme • Bakteri • Kapang (Fungi /mold) • Khamir(Yeast) • Virus (non – uniseluler)

  3. Bakteri • Sel tunggal (uniseluler) • Tidak memiliki membran inti (prokariot) • Bentuk : • Bulat (cocci) dengan ukuran 0.4-1.5 m Contoh : Staphylococci (kluster seperti buah anggur) Streptococci (berantai). • Batang (rods) dengan ukuran 0.25-1.0 m atau 0.5-6.0 m Contoh : Bacilli (batang lurus), batang spiral: Spirilla (batang spiral).

  4. endospora

  5. Yeast • Memiliki membran inti (eukariot) • Uniseluler (bentuk : bulat, elip, silinder, 5-8 m • Pseudohifa

  6. Mold • Berfilamen, multiseluler, ukuran lebih besar dari bakteri dan yeast (10-40 m) • Hifa (masing-masing filamen) • Miselia (kumpulan hifa)

  7. Virus • Hanya terdiri dari material genetik saja (DNA atau RNA) • Membutuhkan inang untuk memperbanyak diri

  8. Nomenclature • Nama mikrobia: 2 bagian yaitu genus dan spesies • Spesies bakteri dapat dibagi menjadi beberapa subspesies (subsp. atau spp.) • Dibawah subsp. digunakan untuk membedakan strain yang dapat dikenali dengan karakter spesifik (serovar, reaksi antigen, dll.) • Contoh: Pediococcus acidilactici LB923

  9. Mikrobia yang Penting dalam Pangan • Jamur/Kapang - Kerusakan pangan, mycotoxin, bioprosesing - Tumbuh pada lingkungan dimana bakteri tidak dapat tumbuh spt pH rendah, Aw rendah, tekanan osmotik tinggi - Contoh: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, dll.

  10. Yeast/Khamir - Penyebab kerusakan pangan - Bioprosesing - Genera penting: Saccharomyces Candida Pichia

  11. Bakteri Foodborne disease (Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum) Kerusakan pangan (Bacillus, Peudomonas, Bioprosesing Contoh: Lactobacillus, Clostridium, Streptococcus, Acetobacter, Propionibacterium, E. coli, Pseudomonas, Listeria, dll.)

  12. Virus • Adanya virus dalam makanan dapat menyebabkan penyakit enterik (rotavirus) • Hepatitis A, Norwalk virus • Bacteriophage dapat menyerang kultur starter bakteri menyebabkan kegagalan fermentasi • Virus membutuhkan sel inang untuk berkembang biak

  13. Sumber Mikrobia

  14. Sumber Utama Mikrobia pada Bahan Pangan • Tanah dan air • Tanaman dan hewan • Manusia • Peralatan • Food ingredients • Udara dan debu • Lain-lain

  15. Ikan dan kerang • Populasi mikrobia tergantung dari suhu dan tingkat polusi air. • Bakteri merupakan kelompok dominan • Mikrobia: mikrobia halofilik, Vibrio, Pseudomonas, Alteromonas, Clostridium botulinum, dll. • Populasi mikrobia: 103-8 CFU/g

  16. Sumber-Sumber Kontaminan Pangan Penjamah Makanan Mikroflora asli Hewan yang terinfeksi Lalat/Serangga Pangan (Mentah/Olahan) Kotoran Hewan/Manusia Air Terpolusi Hewan peliharaan Peralatan Selama Preparasi Kontaminasi Silang

  17. Daging dan produk olahannya • Mikrobia predominan: bakteri, berasal dari hewan itu sendiri, lingkungan, peralatan dan manusia • Karkas yang baik: 10-1000 sel/cm2 • Mikrobia: patogen enterik, Salmonella, E. coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, dll.

  18. Susu segar dan pasteurisasi • Mikrobia berasal dari ambing, permukaan tubuh hewan, pakan, udara, air dan peralatan. • Mikrobia: Micrococcus, Streptococcus, dan Corynebacterium • Susu segar mengandung: <103 /ml • Selama penyimpanan dingin: psychrothroph dapat tumbuh. • Susu pasteurisasi: mikrobia thermoduric (Micrococcus, spora Bacillus, Clostridium)

  19. MIKROBIA PREDOMINAN 1. Tumbuhan: - jamur - yeast - Bakteri asam laktat & beberapa genera bakteri 2. Hewan (burung, ikan, kerang): - sebagian besar bakteri patogen (E. coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria, Salmonella, Vibrio) 3. Udara: - spora Bacillus dan Clostridium spp. - jamur, yeast, bakteri

  20. Mikrobia Predominan 4. Tanah: -jamur, yeast, bakteri 5. Kotoran: - bakteri enteropatogenik - mengkontaminasi makanan karena digunakan sebagai pupuk. 6. Air: - sebagai pembawa beberapa jenis bakteri perusak 7. Manusia: - perantara penyebaran patogen 8. Bahan makanan 9. Alat 10. Lain-lain

More Related