Accordini igino | Sistema di lavorazione del vino

1. Sistema di lavorazione del vino Accordini igino

2. E’ un arbusto rampicante che appartiene alla famiglia delle vitacee ed ha origini antichissime. La sottospecie coltivata per la produzione di vino è denominata Vitis Vinifera, in italiano Vite Comune o Europea per distinguerla dalla Vite Americana. Fino al 1863 la vite europea prosperò senza difficoltà ma, a partire da questa data, con l’avvento della fillossera, una malattia che colpiva le radici facendo morire la pianta, tutte le viti europee non riuscirono a sopravvivere Gli studiosi decisero di utilizzare l’innesto della vite europea sulla vite americana poiché le radici di quest’ultima resistevano alla malattia. I vitigni raccomandati per la provincia di Milano sono i seguenti: Barbera, Croatina, Uva Rara, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Nero per le uve a bacca nera, Verdea, Riesling, Trebbiano, Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Malvasia per i vitigni a bacca bianca.

3. Prima di impiantare un vigneto occorre effettuare delle particolari azioni nei confronti dell’appezzamento scelto. I primi lavori da compiere sono il livellamento e la sistemazione del terreno, la formazione di scoline per il deflusso delle acque piovane, la concimazione per dare al terreno una riserva di sostanze nutritive. Successivamente, solitamente d’estate, si esegue lo scasso che consiste in una profonda aratura del terreno che va dai 70 ai 100 cm di profondità per permettere alla pianta di accedere piu’ facilmente alle sostanze nutritive e alle riserve idriche. Si lascia riposare il terreno fino alla primavera successiva per renderlo attivo favorendone anche l’assestamento quindi è pronto ad accogliere le barbatelle e dopo una vangatura si tracciano i filari. Si procede quindi alla piantumazione dei pali portanti del filare mediante attrezzo apposito, alla collocazione dei tutori che dopo la stesura del primo filo sosterranno la vite durante la crescita e, per ultimo, la messa a dimora delle barbatelle.

4. L’uva vendemmiata viene trasportata in azienda, passata nella pigiaderaspatrice e, in base al tipo di vinificazione che si vuole ottenere, separata subito dalle bucce nella vinificazione in bianco, inviata all’interno di un tino nella vinificazione in rosso Il colore del vino viene ceduto dalle bucce perché il succo, anche per le uve nere è sempre chiaro. L’uva portata in cantina viene pigiata e diraspata; quindi si procederà alla pressatura delle bucce per ottenere ancora vino. Con l’aggiunta di modeste quantità di anidride solforosa il mosto viene messo a fermentare all’interno di vasi e ad una temperatura controllata di circa 18°-20°. Dopo alcuni giorni di fermentazione gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il processo si completa, quindi ne risulterà un vino già secco. Dopo si procede al travaso in un altro tino, si eliminano le fecce depositate sul fondo, quindi si procede alla filtrazione del vino

5. Presso tutte le popolazioni, dalle primitive alle più evolute, si osserva l'uso di consumare bevande alcoliche ottenute dalla fermentazione di liquidi zuccherini (succhi vegetali, miele, latte). Il vino, ottenuto dalla fermentazione del succo d'uva, è probabilmente la più antica tra queste bevande e la più ricca di tradizioni.

6. E' uno degli elementi più "chiacchierati" fra quelli che entrano a far parte della composizione del vino. La sua importanza è determinante, tutti quei composti estremamente importanti ai fini della costituzione del “bouquet” e che altrimenti sarebbero difficilmente solubili. La gradazione alcolica è espressa da un numero seguito dal simbolo “% vol.” ed indica la quantità di alcol in millilitri contenuti in 100 millilitri di vino. L’estratto secco netto è uno dei parametri previsti dai Disciplinari di Produzione dei vini a D.O.C. e D.O.C.G. . Il suo valore numerico, riferito al tipo di vino e ad altri parametri, entra a far parte degli elementi di giudizio sulla genuinità L’estratto secco netto, è legato al tipo di vino ed alla tecnica di vinificazione. Infatti i vini rossi a causa della presenza delle materie coloranti, hanno solitamente un estratto superiore a quello dei vini bianchi.

7. Rappresentano una parte importante del mosto e quindi del vino e sono costituiti principalmente da glucosio e fruttosio, che vengono fermentati dai lieviti naturalmente presenti nel mosto con produzione di alcool; quando la fermentazione è terminata non sono più presenti o si ritrovano in traccia. Secondo il tenore di zuccheri presenti i vini vengono classificati come secchi, amabili, dolci, ecc… L’acidità totale è costituita dalla somma dell’acidità volatile e dell’acidità fissa. L’acidità conferisce al vino “vivacità” nel gusto e nel colore. La presenza iniziale di questi acidi e il rapporto tra di essi dipendono da fattori climatici e dal grado di maturazione raggiunto dalle uve. Le tecnologie di trasformazione e di vinificazione influenzano in modo determinante il quadro acidico finale del vino.

8. Rappresentano la parte “ colorata e colorante” del vino. Sono composti contenuti nella buccia dell’uva e la loro presenza nel vino dipende dalla tecnica di vinificazione.in base al contenuto di polifenoli si possono classificare i vini come bianchi, rosati, rossi, rossissimi e torchiati. È ormai largamente condivisa in campo enologico ed igienico-sanitario, la teoria che il vino abbia una notevole azione cardioprotettiva. È un gas che si forma come prodotto collaterale durante la fermentazione alcolica degli zuccheri ed ha un ruolo importante nel ciclo di produzione del vino: durante la fermentazione del mosto mantiene infatti un ambiente favorevole impedendo il contatto con l’aria. Essa può essere considerata la “carta d’identità” del vino stesso. Nell’etichetta sono riportate indicazioni importanti come il tipo di vino, la gradazione alcolica, la provenienza geografica.

9. Per la commercializzazione si distinguono: ❖VINI A DENOMINAZIONE D'ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA (D.O.C.G...); ❖VINI A DENOMINAZIONE D'ORIGINE CONTROLLATA (D.O.C.); ❖VINI AD INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA (I.G.T.); ❖VINI DA TAVOLA; ❖vini speciali, quali: VINI LIQUOROSI, VINI SPUMANTI, VINI FRIZZANTI E VINI AROMATIZZATI.

10. DOCG e DOC sono vini di qualità ottenuti da uve provenienti da zone particolarmente vocate e rispettando le disposizioni di specifici "Disciplinari di Produzione", che stabiliscono il nome, la tecnica colturale, gli uvaggi, le rese massime ottenibili (in uva ad ettaro; in vino dall'uva), la zona di vinificazione e le loro caratteristiche. Tutti i vini a DOCG e a DOC presentano disciplinari particolarmente rigidi, sono sottoposti ad esame chimico - fisico ed organolettico da parte di una Commissione di Degustazione ed ad altri controlli, necessari a garantirne la costante tipicità e la elevata qualità. I vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT) devono essere ottenuti, per almeno l'85%, da uve raccolte nella zona geografica di cui portano il nome.

11. In alcuni vini a DOCG, a DOC e a IGT il nome della zona di produzione si accompagna a quella di 1 o 2 varietà di vite. I vini novelli vengono elaborati mediante la procedura della "macerazione carbonica" dell'uva intera, che permette di ottenere un vino con aromi e profumi particolari, e tale da renderlo adatto al consumo subito dopo la vendemmia Invecchiamento: non tutti i vini, come gli uomini, invecchiano bene: soprattutto i vini rossi possono migliorare; sono a rischio i vini bianchi, i vini passiti, più o meno zuccherini, sono ottenuti da uve opportunamente fatte appassire I vini liquorosi sono prodotti aventi una gradazione compresa tra 15 e 22 gradi alcolici I vini possono conservare più o meno gli zuccheri dell'uva. I vini spumanti ed i vini frizzanti sono prodotti caratterizzati dalla formazione di una caratteristica spuma derivata da anidride carbonica ottenuta da fermentazione naturale o da aggiunta. Negli spumanti naturali la fermentazione avviene in bottiglia (metodo Classico) o in autoclave (metodo Charmat) I vini frizzanti hanno una sovrapressione inferiore rispetto agli spumanti.

12. Ciò che abbiamo detto sulla vinificazione vale anche per la produzione del vino biologico. Per vino biologico s’intende il risultato della vinificazione di uve biologiche. Nei vigneti ad indirizzo biologico sono banditi tutti i prodotti di sintesi: concimi, prodotti curativi ed enologici devono essere tassativamente di origine naturale.

13. Un’errata procedura di vinificazione può dare origine ad un altro prodotto di largo consumo: l’aceto di vino. Esso si ottiene tramite la trasformazione dell’acool etilico in acido acetico mediante l’acetobatterio, un batterio che si sviluppa nel vino in presenza di ossigeno. L’acetobatterio compone la cosidetta "madre". Una volta formatasi essa rimane sempre attiva e, se viene continuamente stimolata con continue aggiunte di vino da trasformare, può durare per sempre.

14. Barbatella: piantina di vite innestata e radicata, posta in commercio normalmente ad un anno dall’innesto, in genere clonata certificata virus esente Fillossera: insetto della famiglia degli afidi, che ha rappresentato nel secolo scorso il più grave flagello della viticoltura europea. Importato nel nostro continente dall’America nel 1863 si diffuse così rapidamente da distruggere, praticamente, la quasi totalità del patrimonio viticolo europeo. I numerosissimi studi e ricerche che si sono effettuati su questo fitofago hanno però condotto alla scoperta di un metodo di difesa stabile e sicuro: l’innesto della vite europea su piede (=portainnesto) americano (=di vite americana) Innesto: metodo di propagazione agamica che consiste nell’unione di due piante diverse: l’una, chiamata nesto, da cui si origina la parte aerea, l’altra, chiamata portainnesto, da cui si sviluppa l’apparato radicale Tutore: palo in legno, cemento o altro materiale atto a sostenere la pianta