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Introducción a la Ingenieria Agroindustrial II

Introducción a la Ingenieria Agroindustrial II. Contenidos: 3.1 Materias primas de calidad. Unidad III: Procesos alimentarios de origen vegetal. 1T1 Agroindustria. Ing. María Elena Ramírez Ch. 25/09/2012. 3.1 Materias primas de calidad.

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  1. Introducción a la Ingenieria Agroindustrial II Contenidos: 3.1 Materias primas de calidad. Unidad III: Procesos alimentarios de origen vegetal 1T1 Agroindustria Ing. María Elena Ramírez Ch. 25/09/2012

  2. 3.1 Materias primas de calidad • La calidad es una percepción compleja de muchos atributos que son evaluados simultáneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor.

  3. 3.1 Materias primas de calidad Parámetros para a evaluación final de calidad de un producto. Éstos se toman en cuenta en la compra de los mismos

  4. 3.1 Materias primas de calidad CONFIABILIDAD

  5. 3.1 Materias primas de calidad • Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor nutritivo así por la variedad de formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparación de alimentos.

  6. Componentes de la Calidad

  7. Componentes de la Calidad

  8. Componentes de la Calidad

  9. Componentes de la Calidad El flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas).

  10. Componentes de la Calidad • El Sabor En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de principios dulces y ácidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa.

  11. Componentes de la Calidad La astringencia (sensación de pérdida de lubricación en la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a distintos compuestos. • Son poco frecuentes y cuando existen normalmente disminuyen con la maduración.

  12. Componentes de la Calidad • La pungenciaen los pimientos denominados «hot» o picantes está determinada fundamentalmente por el contenido de capsicina y otros 4 compuestos estructuralmente similares.

  13. 3.1 Materias primas de calidad • El aroma de las frutas y hortalizas está dado por la percepción humana de numerosas substancias volátiles. Es común que especies de un mismo género posean aromas similares.

  14. 3.1 Materias primas de calidad Los principios básicos de la calidad total se pueden resumir de la siguiente manera: • El consumidor siempre está primero • Toda operación es parte de un proceso • El mejoramiento de la calidad nunca termina • La calidad se hace, no se controla • La prevención de problemas de la calidad se realiza a través de la planificación. • Se debe obtener el producto deseado en el momento deseado. El manejo de la postcosecha debe ser el adecuado para llegar al mercado deseado en las condiciones deseadas.

  15. PREGUNTAS

  16. Links de interés • http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s08.htm

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