GIDA HİJYEN PAKETİ MEVZUATI

1. GIDA HİJYEN PAKETİ MEVZUATI Gıda Endüstrisi-Gıda Mevzuatı, Sektöre etki Analizi, Eğitim, İşbirliği ve Avrupa Ağı-Uzaktan Eğitim Projesi 2012-1-TR1-LEO05-35116 fiel.gantep.edu.tr 2014

2. Gıda Endüstrisi-Gıda Mevzuatı, Sektöre etki Analizi, Eğitim, İşbirliği ve Avrupa Ağı-Uzaktan Eğitim Projesi • 2012-1-TR1-LEO05-35116 "Bu proje T.C. Avrupa Birliği Bakanlığı, AB Eğitim ve Gençlik Programları Merkezi Başkanlığınca (Ulusal Ajans, http://www.ua.gov.tr) yürütülen Hayatboyu Öğrenme Programı (LLP) kapsamında ve Avrupa Komisyonu'ndan sağlanan hibeyle gerçekleştirilmiştir. Ancak burada yer alan görüşlerden Ulusal Ajans veya Avrupa Komisyonu sorumlu tutulamaz."

3. AB GıdamevzuatıveHijyenPaketi 178/2002/EC No’lugıdamevzuatınıngenelprensiplerivegereklilikleri ile "hijyenpaketi" 852/2004/EC No’lugıdalarınhijyeni, 853/2004/EC No’luhayvansalkökenligıdaürünlerininhijyeniileilgilispesifikkuralları, 854/2004/EC No’luinsantüketimineyönelikhayvansalkökenligıdaürünlerininresmikontrollerininorganizasyonunayönelikspesifikkurallarıbelirleyen, 882/2004 No’luyemvegıdayasası, hayvansağlığıvehayvanrefahıkurallarınauygunluğundoğrulanmasıiçingerçekleştirilecekresmikurallarailişkinmevzuatları ortayakoymuştur.

4. AB GıdamevzuatıveHijyenPaketi

5. AB GıdamevzuatıveHijyenPaketi

6. AB GıdamevzuatıveHijyenPaketi

7. AVRUPA BİRLİĞİ GIDA MEVZUATI (178/2002/AT)

8. AVRUPA BİRLİĞİ GIDA MEVZUATI (178/2002/AT) 178 / 2002/AT sayılıGıdayasasınıngenelprensiplerinivegerekliliklerinibelirleyen, AvrupaGıdaGüvenliğiOtoritesi (EFSA)’yıkuranvegıdagüvenliğiileilgiliprosedürleribelirleyenAvrupaParlamentosuveKonseyiTüzüğü, birliğingıdaveyemyasalarınınortakprensipveaçıklamalarınıortayakoyar. 1 Ocak 2005 tarihindenitibarentümüyeülkelerdebağlayıcıolarakuygulanmaktadır. 178 / 2002/AT genelgıdayönetmeliğininamacı; • İnsansağlığınınvetüketicilerin en üstdüzeydekorunması, • Adilgıdaürünleriticaretidahilolmaküzeretüketiciçıkarlarınınkorunması, • AB içerisindegıdaürünleriveyeminserbestdolaşımınınsağlanmasışeklinde özetlenebilir.

9. AVRUPA BİRLİĞİ GIDA MEVZUATI (178/2002/AT) 178 / 2002 / AT genelgıdayönetmeliğininşemsiyesialtında; 1) Gıdaİşletmeleriİçin : a) Her türlüyemvegıdalariçingenelhijyenkuralları 852 / 2004 / EC b) Hayvansalgıdalariçinözelhijyenkuralları 853 / 2004 / EC 2) Yetkili Merci İçin : a) Yemvegıdayasası, hayvansağlığıvehayvanrefahıkurallarınauygunluğundoğrulanmasıiçingerçekleştirilecekresmikurallarailişkinyönetmelik 882 / 2004 / EC, b) İnsantüketimineyönelikhayvansalkökenligıdaürünlerininresmikontrollerininorganizasyonunayönelikspesifikkurallarıbelirleyenyönetmelik 854 / 2004 / EC.

10. GIDA MADDELERİNİN HİJYEN MEVZUATI (852/2004/AT)

11. GIDA MADDELERİNİN HİJYEN MEVZUATI (852/2004/AT) Bu Yönetmelik, aşağıdakiilkeleriözelliklehesabakatarak, gıdamaddelerininhijyenihakkındagıdaişyeriyöneticileriiçingenelkurallarıbelirler: • Gıdagüvenliğiiçinesassorumlulukgıdaişyeriyöneticilerindedir; • Gıdagüvenliğinin, birincilüretimdenbaşlayangıdazinciriboyuncasağlanmasıgerekir; • Çevresıcaklığındaeminbirşekildedepolanamayangıdalar, özellikledonmuşgıdalariçin, soğukzincirinkorunmasıönemlidir; • İyihijyenuygulamalarınıntakipedilmesiylebirlikte, HACCP ilkelerinedayananprosedürleringeneluygulamasıgıdaişyeriyöneticilerininsorumluluklarınıgüçlendirmelidir; • İyiuygulamarehberleri, gıdaişyeriyöneticilerinegıdazincirininbütündüzeylerindegıdahijyenikurallarıve HACCP ilkelerininuyumiçinyardımcıolandeğerlibiraraçtır; • Bilimsel risk değerlendirmesiniesasalanmikrobiyolojikkriterlerinvesıcaklıkkontrolihtiyaçlarınınoluşturulmasıgerekmektedir; • İthaledilengıdanın en azındanTopluluktaüretilengıdaileaynıhijyenstandardınaveyadenkbirstandardasahipolmasınınsağlanmasıgerekmektedir;

12. GIDA MADDELERİNİN HİJYEN MEVZUATI (852/2004/AT) GIDA İŞYERİ İŞLETENLERİN ZORUNLULUKLARI Genelvespesifikhijyenihtiyaçları Gıdaişyeriyöneticileri, uygunoldukça, aşağıdakispesifikhijyentedbirlerinikabuledeceklerdir: (a) Gıdamaddeleriiçinmikrobiyolojikkriterlereuyum; (b) Bu Yönetmeliğinamaçlarınaulaşmakiçintespitedilenhedefleritutturmakiçin gerekliprosedürler; (c) Gıdamaddeleriiçinsıcaklıkkontrolihtiyaçlarınauyum; (d) Soğukzincirinkorunması; (e) Örneklemeveanaliz

13. GIDA MADDELERİNİN HİJYEN MEVZUATI (852/2004/AT) TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI 1. Gıdaişyeriyöneticileri, HACCP ilkelerinedayanansürekliprosedürveyaprosedürlerbaşlatacak, uygulayacakvemuhafazaedeceklerdir. 2. HACCP ilkeleriaşağıdakileriihtivaeder: (a) Önlenmesi, elemineedilmesiveyakabuledilebilirdüzeyleredüşürülmesigerekentehlikelerinteşhisi; (b) Birtehlikeninönlenmesiveyaelemineedilmesiveyakabuledilebilirdüzeyleredüşürülmesiiçinkontrolünesasolduğuadımveyaadımlardakritikkontrolnoktalarınınteşhisi; (c) Kritikkontrolnoktalarında, teşhisedilentehlikeninönlenmesi, eliminasyonuveyaazaltılmasıiçinkabuledilebilirliğikabuledilemezliktenayırankritiklimitlerinoluşturulması; (d) Kritikkontrolnoktalarındaetkinizlemeprosedürlerininoluşturulmasıveuygulanması; (e) İzleme, kritikkontrolnoktasınınkontrolaltındaolmadığınıgösterdiğizamandüzelticifaaliyetlerinoluşturulması; (f) Alt paragraflar (a), (b), (c), (d) ve (e)’de belirtilentedbirlerinetkinbirşekildeçalıştığınındoğrulanmasıiçin, düzenliolarakyürütülecekprosedürlerinoluşturulması; ve (g) Alt paragraflar (a), (b), (c), (d), (e) ve (f)İde tedbirlerinetkinuygulamasınıngösterimiiçingıdaişyerinintabiatıvebüyüklüğüneuygunbelgevekayıtlarınoluşturulması. Ürün, yöntemveyaherhangibiradımdaherhangibirmodifikasyonyapıldığızaman, gıdaişyeriyöneticileriprosedürügözdengeçireceklerveüzerindegereklideğişiklikleriyapacaklardır.

14. GIDA MADDELERİNİN HİJYEN MEVZUATI (852/2004/AT) EK 1. BİRİNCİL ÜRETİM VE İLGİLİ İŞLER İÇİN GENEL HİJYEN HÜKÜMLERİ Gıdaişyeriyöneticileri, birincilürünlerveilgiliişlerdetehlikekontrolüneilişkinuygunToplulukveulusalmevzuathükümlerineaşağıdakikapsamçerçevesindeuymakzorundadırlar: (a) Hava, su, toprak, yem, gübre, veterinerhekimliğiürünleri, bitkikorumaürünlerivebiyositlervedepolama, ellemeveatıklarıneldençıkarılmasındankaynaklananbulaşmanınkontrolüneilişkintedbirlerve (b) Zoonozlarınvezoonotikajanlarınizlenmesivekontrolünedairprogramlardahil, insansağlığınayansımalarıolan, hayvansağlığıverefahıilebitkisağlığınailişkintedbirler.

15. GIDA MADDELERİNİN HİJYEN MEVZUATI (852/2004/AT) EK 2. BÜTÜN GIDA İŞYERİ YÖNETİCİLERİ İÇİN GENEL HİJYEN GEREKLİLİKLERİ GIDA BİNALARI İÇİN GENEL GEREKLİLİKLER (Bölüm 1.) GIDA MADDELERİNİN HAZIRLANDIĞI VEYA İŞLENDİĞİ ODALAR İÇİN SPESİFİK GEREKLİLİKLER (Bölüm 2.) TAŞINABİLİR VE/VEYA GEÇİCİ YERLER (Bölüm 3.) TAŞIMA (Bölüm 4.) EKİPMAN GEREKLİLİKLERİ (Bölüm 5.) GIDA ARTIĞI (Bölüm 6.) SU TEDARİKİ (Bölüm 7.) PERSONEL HİJYENİ (Bölüm 8.) GIDA MADDELERİNE UYGULANABİLEN HÜKÜMLER (Bölüm 9.) GIDA MADDELERİNİN PAKETLENMESİ VE AMBALAJLANMASINA İLİŞKİN HÜKÜMLER (Bölüm 10.) ISI MUAMELESİ (Bölüm 11.) EĞİTİM (Bölüm 12.)

16. GIDA BİNALARI İÇİN GENEL GEREKLİLİKLER (Bölüm 1.) 1. Gıdabinalarıtemiztutulacak, iyişartlardaveonarılmışşekildemuhafazaedilecektir. 2. Gıdabinaları plan, tasarım, inşa, oturumvebüyüklükbakımındantasarlanmalıdır. 3. Yeterisayıda, etkinbirdrenajsisteminebağlıfışkırtmalıtuvaletbulunacaktır. Tuvaletlergıdalarınellendiğiodalaradoğrudanaçıkolmayacaktır. 4. Uygunbirşekildeyerleştirilmişve el temizliğiiçintasarlanmış, yeterisayıda lavabo bulunacaktır. El temizlemelavabolarında, sıcakvesoğukakansu, el temizlemevehijyenikkurulamamaddeleribulunacaktır. Gereklihallerde, gıdayıkamabölümleri el yıkamabölümlerindenayrılacaktır. 5. Uygunveyeterlidoğalveyamekanikhavalandırmaaraçlarıolacaktır. Bulaşıkalandantemizalanamekanikhavaakımıönlenecektir. Havalandırmasistemi, filtrelerevetemizlikvedeğiştirmegerektirenparçalarakolaycaulaşılabilecekşekildeinşaedilecektir. 6. Sağlıkbölümleriyeterincedoğalvemekanikhavalandırmayasahipolacaktır. 7. Gıdabinalarıyeterincedoğalve/veyayapayışıklandırmayasahipolacaklardır. 8. Drenajsisteminiyetlenenamacauygunolacaktır. Onlar, bulaşmariskiniortadankaldıracakbiçimdetasarlanacakveinşaedilecektir. Drenajkanallarınıntamamenveyakısmenaçıkolmasıhalinde, onlar, atıklarınbulaşıkalandantemizalana, özellikle son tüketiciiçinyüksek risk oluşturangıdalarınellendiğialanlaradoğruveyabualanlarıniçineakmamasınısağlayacakşekildetasarlanacaklardır. 9. Gereklihallerde, personeliçinyeterlideğiştirmebölümlerisağlanacaktır. 10. Temizlikmaddelerivedezenfektanlar, gıdalarınellendiğialanlardadepolanmayacaktır.

17. GIDA MADDELERİNİN HAZIRLANDIĞI VEYA İŞLENDİĞİ ODALAR İÇİN SPESİFİK GEREKLİLİKLER (Bölüm 2.) 1. Gıdalarınhazırlandığı, muameleyetabitutulduğuveyaişlendiğiodalarda, tasarımve plan, işlerarasındavesırasındakibulaşmayakarşıkorumadahil, iyigıdahijyeniuygulamalarınaizinverecektir. sürece, bu, düzgün, yıkanabilir, korozyonadayanıklıvetoksikolmayanmaddelerinkullanımınıgerektirecektir. 2. Gereklihallerde, temizlik, dezenfeksiyonveçalışmaaletveekipmanlarınındepolanmasıiçinyeterliimkanlarsağlanacaktır. Bu imkanlar, korozyonadayanıklımateryaldeninşaedilecek, temizlenmelerikolayolacakveyeterincesıcakvesoğuksutedarikinesahipolacaklardır. 3. Gereklihallerde, gıdalarınyıkanmasıiçinyeterlidonanımsağlanacaktır. Gıdalarınyıkanmasıiçinayrılan her lavabo veyabenzeriimkanyeterlisıcakve/veyasoğuk, içilebilirsutedarikinesahipolacak, temiztutulacakvegerektiğindedezenfekteedilecektir.

18. TAŞINABİLİR VE/VEYA GEÇİCİ YERLER (Bölüm 3.) 1. Binalarvesatışmakineleri, makulolan en iyiuygulanabilirlikanlamında, özelliklehayvanlarveböceklertarafındanbulaşmariskininönlenmesidüşünülerekyerleştirilecek, tasarlanacak, inşaedilecekvetemiztutulacakveiyişartlardamuhafazaedilecek. 2. Özellikle, gereklihallerde: (a) Yeterlipersonelhijyenininkorunmasıiçinuygunimkanlarbulundurulacaktır (ellerinhijyenikbirşekildeyıkanmasıvekurulanması, hijyeniksağlıkdüzenlemelerivedeğiştirmeimkanlarıdahil); (b) Gıdailetemasedenyüzeylersağlamdurumdaolacak, temizlenmesivegereklihallerdedezenfeksiyonukolayolacaktır. Gıdaişyeriyöneticilerikullanılandiğermateryallerinuygunluğukonusundayetkilimakamlarıiknaedemediklerisürece, bu, düzgün, yıkanabilir, korozyonadayanıklıvetoksikolmayanmaddelerinkullanımıgerektirecektir. (c) Çalışmaaletveekipmanlarınıntemizliğivegerektiğindedezenfeksiyonuiçinyeterlitedarikyapılacaktır. (d) Gıdaişyerindeyürütülenişlerinbirparçasıolarak, gıdamaddelerinintemizlenmesidurumundabuhijyenikolarakyapılmasıiçingereklitedarikyapılacaktır; (e) Yeterincesıcakve/veyasoğukiçilebilirsutedarikisağlanacaktır; (f) Tehlikelive/veyayenmeyenmaddelerinveatıkların (sıvıveyakatı) hijyenikbirşekildedepolanmasıveeldençıkarılmasıiçinyeterlidüzenlemeve/veyaimkanlarbulundurulacaktır; (g) Uygungıdasıcaklıkşartlarınınkorunmasıveizlenmesiiçinyeterliimkanlarve/veyadüzenlemelerbulundurulacaktır; (h) Makulolan en iyiuygulanabilirlikanlamında, gıdamaddeleribulaşmariskininönleneceğibiçimdeyerleştirileceklerdir.

19. TAŞIMA (Bölüm 4.) 1. Gıdamaddelerinintaşınmasıiçinkullanılanaraçve/veyakaplar,gıdamaddelerinibulaşmadankorumakiçintemiztutulacak, bakımlıbirşekildeveiyişartlardamuhafazaedilecekvegerektiğindeyeterlitemizlikvedezenfeksiyonaizinverecekşekildetasarlanacakveyapılacaklardır. 2. Araçve/veyakonteynıriçindekikaplar, bulaşmayasebepolunabileceğiiçin, gıdamaddelerindenbaşkaherhangibirşeyintaşınmasındakullanılmaz. 3. Gıdamaddeleriilebirliktebaşkaherhangibirşeyinveyafarklıgıdamaddelerininaynıandabirliktetaşınmasıdurumunda, gerektiğinde, ürünlerbirbirindeniyiceayrılacaktır. 4. Sıvı, granülevetozhalindekidökmegıdamaddeleri, gıdamaddelerinintaşınmasıiçinayrılmışkaplarve/veyakonteynır/tankerlerdetaşınacaktır. Bu türkonteynırlar, gıdamaddeleritaşınmasıiçinkullanıldığınıgöstermekamacıyla, açıkçagörülebilecekvesilinmeyecekbirşekilde, Toplulukdillerindenbiriveyadahafazlasıkullanılarakişaretlenecekveya “sadecegıdamaddesiiçin” şeklindeişaretlenecektir. 5. Araçlarve/veyakonteynırlargıdamaddelerindenbaşkabirşeyinveyafarklıgıdamaddelerinintaşınmasındakullanılmalarıdurumunda, bulaşmariskindenkaçınmakiçin, yüklemelerarasındaiyicetemizlenecektir. 6. Gıdamaddeleriaraçlarınve/veyakonteynırlarıniçinebulaşmariskini en azaindirecekbiçimdeyerleştirilecekvekorunacaktır. 7. Gerektiğinde, gıdamaddelerinintaşınmasıiçinkullanılanaraçve/veyakonteynırlargıdamaddeleriniuygunsıcaklıklardamuhafazaedebilecekvesözkonususıcaklıklarıizlemeyeimkanvereceknitelikteolacaktır.

20. EKİPMAN GEREKLİLİKLERİ (Bölüm 5.) 1. Gıdailetemasıolanbütüneşyalar, tesisatveekipman: (a) ıyicetemizlenecekvegerekirsedezenfekteedilecektir. Temizlemevedezenfeksiyon, bulaşmariskindensakınmakiçinyeterisıklıktaolmalıdır; (b) Herhangibirbulaşmariskini en azaindirmeyimümkünkılacakbiçimdeyapılmalı, o türmateryallerdenyapılmalı, düzenli, bakımlıveiyişartlardatutulmalıdır; (c) Geri dönüşümlüolmayankonteynırlarvepaketlememaddelerihariç, o türmateryallerdenyapılmalı, ve o şekildedüzenli, bakımlıveiyişartlardatutulmalıki, temiztutulmalarıvegerektiğindedezenfekteedilmelerinimümkünkılmalıdır; ve (d) O şekildeyerleştirilmeliki, ekipmanınveçevresindekialanınuygunbirşekildetemizliğineimkanvermelidir. 2. Bu Yönetmelikamaçlarınaulaşılmasınıgarantiyealmakiçinekipman, gerektiğinde, uygunherhangibirkontrolcihazıylayerleştirilecektir. 3. Ekipmanvekonteynırlardakorozyonuönlemekiçinzorunluolarakkimyasalkatkımaddelerininkullanılmasıdurumunda, sözkonusumaddeleriyiuygulamailkelerinegörekullanılacaktır.

21. GIDA ARTIĞI (Bölüm 6.) 1. Gıdaartığı, yenmeyenyanürünlervediğerartıklar, birikmelerindenkaçınacakşekilde, gıdabulunanodalardanmümkünolduğuncahızlıbirşekildeuzaklaştırılacaktır 2. Gıdaartığı, yenmeyenyanürünlervediğerartıklar, gıdaişyeriyöneticileriyetkilimakamıkullanılandiğer tip konteynırlarınveboşaltımsistemininuygunolduğunaiknaedemediğisürece, kapanabilirkonteynırlardatoplanacaklardır. Bu konteynırlaruygunşekildeyapılmışolacak, sağlamşartlardamuhafazaedilecek, kolaycatemizlenmeyevegerektiğinedezenfeksiyonauygunolacaklardır. 3. Gıdaartığı, yenmeyenyanürünlervediğerartıklarındepolanmasıveeldençıkarılmasıiçinyeterlitedarikyapılmalıdır. Artıkdepoları, temiztutulmasınaimkanverecekvehayvanlardanveböceklerdenariolacakşekildetasarlanacakvekullanılacaktır. 4. Bütünatıklar, hijyenikveçevreyedostçabirşekilde, bukonudakiToplulukmevzuatınagöre, elemineedilmelivedoğrudanveyadolaylıbulaşmakaynağıoluşturmamalıdır.

22. SU TEDARİKİ (Bölüm 7.) 1. (a) Gıdamaddelerininbulaşmamasınısağlamaküzere, her ne zamangerekirsekullanılmakiçinyeterimiktardaiçmesuyutedarikedilecektir; (b) Parçalanmamışbalıkçılıkürünlerindetemizsukullanılabilir. Temizdenizsuyuçiftkabukluyumuşakçalar, denizkestaneleri, zarlılarvedenizkarındanbacaklılarıiçinkullanılabilir; temizsuaynızamandadıştemizlikiçin de kullanılabilir. Bu türsukullanıldığızaman, tedarikiçinyeterlitesislerbulunmakzorundadır. 2. Yangınkontrolü, buharüretimi, soğutmavebenzeridiğeramaçlariçin, içilmeyensukullanıldığında, o tamamenbelirlenmişayrıbirsistemdesirküleolacaktır. Içilmeyensuyuniçilensusistemiilebirbağlantısıveyaiçinekarışmadurumuolmayacaktır. 3. işlemeiçinveyamuhtevaolarakdönüşümlüsukullanıldığında, bulaşmariskioluşturmamalıdır. Yetkilimakam, sukalitesiningıdamaddesininşeklininsağlığınıetkileyemeyeceğikonusundaiknaedilmedikçe, o içmesuyuylaaynıstandarttaolacaktır. 4. Gıdamaddesinetemasedenveyagıdayabulaşabilecekdurumdaolanbuiçilebilirsudanyapılacaktırveyabalıkçılıkürünlerinisoğutmakiçinkullanılacaksatemizsudanyapılacaktır. Buz, bulaşmadankorunacakşekildeyapılmalı, ellenmelivedepolanmalıdır. 5. Gıdailedoğrudantemasedecekşekildekullanılanbuhar, sağlıkiçintehlikeliherhangibirmaddeiçermemeliveyagıdayıkirletmeihtimalibulunmamalıdır. 6. Gıdamaddelerinehavageçirmeyenkonteynırlardaısıişlemiuygulandığızaman, ısıişlemindensonrakonteynırınsoğutulmasıiçinkullanılansuyun, gıdamaddesiiçinkirlilikkaynağıolmamasısağlanmalıdır.

23. PERSONEL HİJYENİ (Bölüm 8.) 1. Gıdalarınellendiğialandaçalışanherkeskişiseltemizliğiyüksekderecedemuhafazaedecekveuyguntemizvegerektiğindekoruyucuelbisegiyecektir. 2. Gıdalarlataşınmasıveyasıkıntıyaratmasıihtimaliolanbirhastalığınmuzdaripiveyataşıyıcısıolanhiçbirkimsenin, örneğinbulaşmışyara, derienfeksiyonları, ağrılarveyaishal, gıdalarıellemesineveyagıdalarınellendiğialanagirmesine, eğerherhangibirşekildedoğrudanveyadolaylıbulaşmaihtimalivarsa, izinverilmez. Bu şekildeetkilenenvegıdaişindeçalışangıdailetemasıolmaihtimaliolanherkes, hastalığınıveyabelirtileriniveeğermümkünseonunsebeplerini, gıdaişyeriyöneticisinehemenraporedecektir.

24. GIDA MADDELERİNE UYGULANABİLEN HÜKÜMLER (Bölüm 9.) 1. Gıdaişyeriyöneticisi, canlıhayvanlardanbaşka, parazitler, patojenikmikroorganizmalarveyatoksinlertarafındankirletilmiş, dekompozeveyayabancımaddeolduğubilinenveyamakulolarakolabileceğiumulanvegıdaişyeriyöneticisihijyenikolarak normal tasnifve/veyahazırlamaveyaişlemeprosedürleruygulamışolsadahi son ürününinsantüketimiiçinuygunolmayacağı, ham maddeleriveyamuhtevamaddelerinikabuletmeyecektir. 2. Birgıdaişyerindedepolanan ham maddelervebütünmuhtevalar, zararlıbozulmalarıönleyecekveonlarıkirlenmedenkoruyacakşekildetasarlanmışuygunşartlardabulundurulacaktır. 3. Üretim, işlemevedağıtımınbütünaşamalarında, gıda, muhtemelengıdayıinsantüketimineuygunolmaktançıkaracakvesağlığıtehlikeyesokacakherhangibirbulaşmayaveya o şekildetüketilmesininbeklenmesimakulolmayacakbulaşmayakarşıkorunacaktır. 4. Böcekkontrolüiçinuygunprosedürleruygulanacaktır. Uygunprosedürleraynızamandaevcilhayvanların, gıdalarınhazırlandığı, ellendiğiveyadepolandığıyerleregirmemesiiçin de uygulanacaktır (veyayetkilimakamınözeldurumlariçinböylebirgirişinbulaşmayasebepolmasınıönleyecektarzdamüsaadesi). 5. Patojenikmikroorganizmalarınüremesiniveyatoksinformasyonunudesteklemeihtimaliolan ham maddeler, muhtevalar, araürünlerive son ürünlersağlıkiçin risk doğurabileceksıcaklıklardatutulmayacaktır. Soğukzincirkesintiyeuğratılmayacaktır. Ancak, hazırlama, taşıma, depolama, göstermegıdaservisigibiuygulamalarınmümkünolabilmesiiçin, sağlıkiçinbir risk oluşturmamakşartıyla, sınırlısüreleriçinsözkonusuürünlerindışsıcaklıktabulundurulmasınamüsaadeedilir. İşlenmişgıdamaddeleriniimaleden, elleyenveambalajlayangıdaişyerleri ham maddeleriişlenmişmaddelerdeayrıdepolanmasıiçinyeterigenişlikteuygunodalaraveyeterincesoğukhavadepolarınasahipolmalıdır. 6. Gıdamaddelerinindüşüksıcaklıklardatutulacağıveyaservisyapılacağıhallerde, o ısı- işlemeaşamasınımüteakipçabucaksoğutulacaklarveya son hazırlamaaşamasındaeğerherhangibirısıişlemiuygulanmamışsa, sağlıkiçinbir risk oluşturmayacakbirsıcaklığakadarsoğutulacaklardır. 7. Gıdamaddelerinineritilmesi, gıdadapatojenikmikroorganizmabüyümevetoksinoluşumuriski en azaindirilecekbiçimdeyapılacaktır. Eritmesırasındagıdalarsağlıkiçinbir risk oluşturmayacaksıcaklığamaruzbırakılacaklardır. Eritmeişlemindesağlıkiçin risk oluşturabileceksıvıakıntıolmasıdurumunda, o, uygunbirşekildedreneedilecektir. Eritilmeyimüteakip, gıda, patojenikmikroorganizmabüyümevetoksinoluşumuriski en azaindirilecekbiçimdeellenecektir. 8. Zararlıve/veyayenmeyenmaddeler, hayvanyemidahil, uygunolaraketiketlenecekveayrıvegüvenilirkaplardadepolanacaktır.

25. GIDA MADDELERİNİN PAKETLENMESİ VE AMBALAJLANMASINA İLİŞKİN HÜKÜMLER (Bölüm 10.) 1. Ambalajlamavepaketlemeiçinkullanılanmateryalkirlilikkaynağıolmayacaktır. 2. Ambalajmateryalleri, kirlenmeriskinemaruzkalmayacakbiçimdedepolanırlar. 3. Ambalajlamavepaketlemeişlemleriürünlerinkirlenmesiniönleyecekşekildeyürütülür. Uygunolduğundaveözellikletenekekutuve cam kavanozlarsözkonusuolduğunda, kaplarınyapılmasındagüvenilirlikvetemizliksağlanmalıdır. 4. Gıdamaddeleriiçintekrarkullanılanambalajlamavepaketlememateryalinintemizlenmesivegerektiğindedezenfekteedilmesikolayolmalıdır.

26. ISI MUAMELESİ (Bölüm 11.) Aşağıdakigerekliliklerhavageçirmeyecekşekildekapatılmışkaplardapazarasunulangıdaiçingeçerlidir: 1. işlenmemişbirürünüişlemekveyaişlenmişbirürünüdahaileridüzeydeişlemekiçinkullanılanherhangibirısımuameleyöntemi: (a) Muameleyetabitutulanürünün her parçasınıverilenzamansüresiiçinverilensıcaklığayükseltecektirve (b) işlemsırasındagıdanınkirlenmesiniönleyecektir; 2. Uygulananyönteminarzuedilenamaçlaraulaşmasınısağlamakiçin, gıdaişyeriyöneticileri, otomatikcihazlarınkullanılmasıylaolanlardahil, ilgilitemelparametreleridüzenliolarakkontrolederler (özelliklesıcaklık, basınç, kapamavemikrobiyoloji); 3. Kullanılanyöntem, uluslararasıkabulgörmüşstandartlarauygunolmalıdır (örneğin, pastörizasyon, UHT veyasterilizasyon).

27. EĞİTİM (Bölüm 12.) 1. Gıdaileuğraşanlarındenetlenmelerinivebilgilendirilmelerinive/veyayaptıklarıişingerektirdiğibiçimdegıdahijyenikonularındaeğitilmelerini; 2. Bu Yönetmeliktebahsedilenprosedürüngeliştirilmesivekorunmasındansorumluolanlarınveyailgilikılavuzlarınuygulanmasındansorumluolanların, HACCP ilkelerininuygulanmasıkonusundayeterlieğitimialmalarınıve 3. Belirligıdasektörlerindeçalışanlariçineğitimprogramlarınailişkinbütünulusalyasagereklilikleriileuyumusağlayacaklardır.

28. HAYVANSAL KÖKENLİ GIDALARIN HİJYENİ (853/2004/AT)

29. HAYVANSAL KÖKENLİ GIDALARIN HİJYENİ (853/2004/AT) 29 Nisan 2004 Tarihve 853/2004/AT No’luyönetmelikAB’degıdaişiyapanişletmecileriçin, hayvansalkökenligıdalarınhijyenindeözelkurallarıbelirlemektedir. Bu yönetmeliklehayvansalkökenligıdalarınhijyeniküretimiiçin, mevcutdirektiflerinbasitleştirilmesineizinverilerekortakbirtemeloluşmuştur. Bütünhayvansalkökenliürünleriçin, her neredeuygunolursaaynıkurallarabaşvurularakekkolaylıklarınsağlanmasıamaçlanmıştır. Halksağlığınıngözönündetutulmasıilebukurallar; özellikleimalatçılarveyetkilimakamlarınsorumlulukları, tesisleriçinyapısal, işlevselvehijyengereklilikleri, tesislerinonayıiçinprosedürleri, depolama, nakliyevesağlıkişaretleriiçingerekliliklergibiortakilkeleriiçermektedirler.

30. HAYVANSAL KÖKENLİ GIDALARIN HİJYENİ (853/2004/AT) ÜRÜN GRUPLARININ HİJYENİNE İLİŞKİN ÖZEL GEREKLİLİKLER:

31. HAYVANSAL KÖKENLİ GIDALARIN HİJYENİ (853/2004/AT) ÜRÜN GRUPLARININ HİJYENİNE İLİŞKİN ÖZEL GEREKLİLİKLER:

32. HAYVANSAL KÖKENLİ GIDALARIN HİJYENİ (853/2004/AT) ÜRÜN GRUPLARININ HİJYENİNE İLİŞKİN ÖZEL GEREKLİLİKLER:

33. HAYVANSAL KÖKENLİ GIDALARIN HİJYENİ (853/2004/AT) ÜRÜN GRUPLARININ HİJYENİNE İLİŞKİN ÖZEL GEREKLİLİKLER:

34. HAYVANSAL KÖKENLİ GIDALARIN HİJYENİ (853/2004/AT) ÜRÜN GRUPLARININ HİJYENİNE İLİŞKİN ÖZEL GEREKLİLİKLER:

35. HAYVANSAL KÖKENLİ GIDALARIN HİJYENİ (853/2004/AT) ÜRÜN GRUPLARININ HİJYENİNE İLİŞKİN ÖZEL GEREKLİLİKLER:

36. HAYVANSAL KÖKENLİ GIDALARIN HİJYENİ (853/2004/AT) ÜRÜN GRUPLARININ HİJYENİNE İLİŞKİN ÖZEL GEREKLİLİKLER:

37. HAYVANSAL KÖKENLİ GIDALARIN HİJYENİ (853/2004/AT) ÜRÜN GRUPLARININ HİJYENİNE İLİŞKİN ÖZEL GEREKLİLİKLER:

38. YEM VE GIDA YASASI, HAYVAN SAĞLIĞI VE HAYVAN REFAHI KURALLARINA UYGUNLUĞUN DOĞRULANMASI İÇİN GERÇEKLEŞTİRİLECEK KONTROLLER (882/2004/AT)

39. YEM VE GIDA YASASI, HAYVAN SAĞLIĞI VE HAYVAN REFAHI KURALLARINA UYGUNLUĞUN DOĞRULANMASI İÇİN GERÇEKLEŞTİRİLECEK KONTROLLER (882/2004/AT) Bu Yönetmelik, özellikleaşağıdakihususlarıhedefleyenkurallarauyumundoğrulanmasınayönelikresmikontrolleringerçekleştirilmesiiçingenelkurallarıortayakoymaktadır: • Doğrudanveyaçevrearacılığıyla, insanvehayvanlariçin, riskleriönlemek, bertarafetmekveyakabuledilebilirseviyelereazaltmak; ve • Yemvegıdanınetiketlenmesivetüketicileribilgilendirmeyeyönelikdiğerbilgişekilleridahil, yemvegıdaticaretindeadiluygulamalarınteminedilmesivetüketiciçıkarlarınınkorunmasınınteminedilmesi.

40. YEM VE GIDA YASASI, HAYVAN SAĞLIĞI VE HAYVAN REFAHI KURALLARINA UYGUNLUĞUN DOĞRULANMASI İÇİN GERÇEKLEŞTİRİLECEK KONTROLLER (882/2004/AT) Resmikontrollerindüzenlenmesineilişkingenelyükümlülükler 1. ÜyeDevletlerbuYönetmeliğinhedeflerineulaşabilmekiçin, aşağıdakihususlarıdikkatealarak, düzenlibirşekilde, riskedayalıolarakveuygunsıklıktaresmikontrollerinyürütülmesiniteminetmelidirler: • Yemveyagıdagüvenliği, hayvansağlığıveyahayvanrefahınıetkileyebilecekolanhayvan, yemveyagıda, yemvegıdaişyerleri, yemin, gıdanınveyaherhangibirişlemin, malzemenin, maddenin, faaliyetinüretimeeşlikedentanımlanmışriskler; • Yemvegıdayasasıilehayvansağlığıvehayvanrefahıkurallarıileuygunlukileilgiliolarakyemveyagıdaişyeriişletmecileriningeçmişkayıtları; • Dahaöncedenkendilerininyürütmüşolduğuherhangibirkontrolüngüvenilebilirliğive • Uyumsuzluğaişaretedebilecekherhangibirbilgi. 2. Öncedenyemveyagıdaişyeriişletmecilerinebildirimyapılmasınıngerekliolduğudenetimlerhariç, resmikontroller, dahaöncedenbiruyarıyapılmaksızıngerçekleştirilmelidir. Resmikontrollergeçiciolarakbirdefayamahsusolmaküzere de yürütülebilir. 3. Resmikontroller, yemveyagıdanınvehayvanlarınvehayvansalürünlerinüretim, işlemevedağıtımınıntümaşamalarındayürütülmelidir. Resmikontrollerayrıcabu, Yönetmeliğinhedeflerineulaşmakiçingerekliolanyemvegıdaişyerlerinin, yemvegıdanınkullanımı, yemvegıdanındepolanması, yemveyagıdavecanlıhayvanlarauygulananherhangibirişlemenin, malzemenin, maddenin, faaliyetinvetaşımadahiltümişlemlerinkontrolünü de içermelidir.

41. YEM VE GIDA YASASI, HAYVAN SAĞLIĞI VE HAYVAN REFAHI KURALLARINA UYGUNLUĞUN DOĞRULANMASI İÇİN GERÇEKLEŞTİRİLECEK KONTROLLER (882/2004/AT) 4. ResmikontrolleraynıözenleToplulukdışınayapılanihracat, Toplulukiçindepazarasürülmeleriveüçüncüülkelerdengelerek EK I’dasözedilentopraklaragirenleriçin de uygulanmalıdır. 5. ÜyeDevletlerbaşkabirÜyeDevletegönderilmesiamaçlananürünlerin, kenditopraklarındapazarasürülmeleriamaçlananürünleriçingösterdikleriitinaileaynışekilde, kontroledilmeleriniteminetmekiçingerekliolantümönlemlerialmalıdırlar. 6. VarışyerindekiÜyeDevletinyetkilimakamayrımcıolmayankontrolleraracılığıyla, yemvegıdanınyemvegıdayasasıileuyumunukontroledebilir. Resmikontrollerindüzenlenmesiiçinkesinliklegerekliolduğugörülüyorise, ÜyeDevletler, diğerbirÜyeDevlettengetirilenmallarınsahibiişletmecilerdensözkonusumallarınvarışınıbildirmeleriniisteyebilir. 7. Varışyerindeveyadepolamaya da taşımaesnasındayürütülenkontrollerdebirÜyeDevletbiruyumsuzluktespitederse, menşeÜyeDevletegerigöndermenin de dahilolabileceğiuygunönlemlerialmalıdır.

42. YEM VE GIDA YASASI, HAYVAN SAĞLIĞI VE HAYVAN REFAHI KURALLARINA UYGUNLUĞUN DOĞRULANMASI İÇİN GERÇEKLEŞTİRİLECEK KONTROLLER (882/2004/AT) Resmi Kontrolleri Gerçekleştiren Personelin Eğitim İçeriği • Denetleme, örnek alma ve muayene gibi farklı kontrol teknikleri • Kontrol prosedürleri • Yem ve gıda yasası • Üretim, işleme ve dağıtımın farklı aşamaları ve insan sağlığı ve uygun olması durumunda hayvan sağlığı, bitki sağlığı ve çevre için olası riskler • Yem ve gıda yasası ile uyumsuzluğun değerlendirilmesi • Hayvan yemi ve gıda üretiminde tehlikeler • HACCP prosedürlerinin uygulanmasının değerlendirilmesi • Yem ve gıda işyerlerinin yürüttüğü kalite güvence programları gibi idari sistemler ve bu sistemlerin yem ya da gıda yasası şartları ile ilgili olup olmadığının değerlendirilmesi • Resmi sertifikasyon sistemleri • Üye Devletler ve Komisyon arasında iletişim de dahil olmak üzere, acil durumlarda, acil eylem düzenlemeleri • Resmi kontrollerin yasal sonuçları ve etkileri • Yeterlilik testleri, akreditasyon ve risk değerlendirmesi ile ilgili olanlar da dahil olmak üzere, yem ve gıda yasası ile uyumun değerlendirilmesinde ilgili olabilecek yazılı, belgelendirilmiş malzemenin, ve diğer kayıtların incelenmesi; bu mali ve ticari konuları da içerebilir • Resmi kontrollerin bu Yönetmelik uyarınca yürütülmelerinin temin edilmesi için, hayvan sağlığı ve hayvan refahı da dahil olmak üzere, gerekli olabilecek diğer herhangi bir alan. Yetkilimakamresmikontrolleriyürütentümpersonelinin: • Yetkialanlarında, görevlerininuzmancabirşekildeyürütebilmelerineveistikrarlıbirşekilderesmikontrollergerçekleştirebilmelerineimkantanıyacakuyguneğitimesahipolmalarınıteminetmelidir. •Yetkialanlarıileilgilibilgileriningünceltutulmasıveeğergerekliisedüzenliolarakekeğitimleretabitutulmalarınıteminetmelidir; ve • Çokdisiplinlibirortamdaişbirliğiyapmayagönüllüolmalarınıteminetmelidir.

43. YEM VE GIDA YASASI, HAYVAN SAĞLIĞI VE HAYVAN REFAHI KURALLARINA UYGUNLUĞUN DOĞRULANMASI İÇİN GERÇEKLEŞTİRİLECEK KONTROLLER (882/2004/AT) Kontrol prosedürlerinin içerik alanları • Yetkili makamın organizasyonu ve merkezi yetkili makamlar arasında ve resmi kontrolleri yürütme görevleri ile ilgili yetki devri yaptıkları makamlar arasındaki ilişki • Yetkili makamlar ile resmi kontrollere ilişkin görevler ile ilgili yetki devri yaptıkları kontrol kurumları arasındaki ilişki • Ulaşılacak hedeflere ilişkin bir beyanat • Personelin görevleri, sorumlulukları ve hizmetler • Örnek alma prosedürleri, kontrol metotları ve teknikleri, sonuçların yorumlanması ve takip eden kararlar • Hzleme ve takip programları • Birden fazla Üye Devletin faaliyete geçmesinin gerekli olduğu durumlarda karşılıklı yardımlaşma • Resmi kontrollerin ardından yürütülmesi gereken faaliyetler • Birbiriyle bağlantılı olabilecek sorumlulukları olan diğer hizmetler ile ya da departmanlar ile işbirliği • Örnek alma metotlarının, analiz metotlarının ve tespit testlerinin uyumunun doğrulanması • Resmi kontrollerin etkili bir şekilde yürütülebilmesi için gerekli olabilecek diğer faaliyetler ya da bilgiler. KontrolveDoğrulamaProsedürleri Yetkilimakamlaryazılıprosedürlereuygunolarakresmikontrolleriyürütmelidir. Bu prosedürler, diğerlerininyanısıra, resmikontrolleriyürütenpersoneliçinbilgivetalimatlarıihtivaetmelidir.

44. YEM VE GIDA YASASI, HAYVAN SAĞLIĞI VE HAYVAN REFAHI KURALLARINA UYGUNLUĞUN DOĞRULANMASI İÇİN GERÇEKLEŞTİRİLECEK KONTROLLER (882/2004/AT) Kontrolfaaliyetleri, metotlarveteknikler Resmikontrollereilişkingörevler, genelolarak, izleme, takip, doğrulama, denetleme, inceleme, örnek alma veanalizgibiuygunkontrolmetotlarıvetekniklerkullanılarakyürütülmelidir. Yemvegıdaileilgiliresmikontrollerdiğerlerininyanısıraaşağıdakifaaliyetleriihtivaetmelidir: • Yemvegıdaişyeriişletmecilerininyürütmekteolduklarıherhangibirkontrolsistemivebukontrollerinneticelerininincelenmesi; • Aşağıdakilerinteftişedilmesi: • Yemvegıdaileişyerininçevresi, tesisler, ofisler, donanım, donanımvemakineler, taşıma, yemvegıdaişyeridahil, üreticiyeaittemeldonanımlar; • Hşlenmemişmaddeler, bileşenler, işlemealetleriveyemvegıdanınhazırlanmasıveüretilmesiiçinkullanılandiğerürünler; • Aramaddeler; • Gıdailetemastaolanmaddelerveeşyalar; • Temizlemevebakımürünleri, işlemlerivepestisitler; • Etiketleme, sunumvereklam; • Yemvegıdaişyerindehijyenkoşullarınınkontrolü; • İyiİmalatUygulamaları (GMP) veiyiHijyenUygulamaları (GHP) nın, Toplulukmevzuatınauygunolarakhazırlananrehberlerindikkatealınarakdeğerlendirilmesi; • Yemvegıdayasasıileuyumundeğerlendirilmesiiçinuygunolabilecekyazılımalzemeninvediğerkayıtlarınincelenmesi; • Yemvegıdaişyeriişletmecileriveonlarınpersoneliileyapılangörüşmeler; • Yemvegıdaişyeritarafındankayıtaltınaalınmışolanölçümaraçlarınınokunması; • Yemvegıdaişyeriişletmecileritarafındanalınanölçümlerindoğrulanmasıiçinyetkilimakamınkendisineaitölçümaraçlarıileyürütülenkontroller; • Bu Yönetmeliğinhedeflerineulaşılabilmesiniteminetmekiçingerekliolandiğerfaaliyetler.

45. YEM VE GIDA YASASI, HAYVAN SAĞLIĞI VE HAYVAN REFAHI KURALLARINA UYGUNLUĞUN DOĞRULANMASI İÇİN GERÇEKLEŞTİRİLECEK KONTROLLER (882/2004/AT) Analiz metotlarının özelliklerinin belirlenmesi Analiz metotları aşağıda verilmekte olan kriterler ile tanımlanmalıdır: • Kesinlik; • Uygulanabilirlik (matriks ve konsantrasyon) aralığı; • Tespit etme sınırı; • Kararlılık sınırı; • Hassasiyet; • Tekrarlana bilirlik; • Çoğaltılabilirdik; • Yeniden kullanılabilirlik; • Seçicilik; • Duyarlılık; • Doğrusallık; • Ölçüm belirsizliği; • Gerekli görülmesi halinde seçilebilecek diğer kriterler. Örnek Alma veAnalizMetotları Resmikontrollerkapsamındayürütülenörnek alma veanalizmetotlarınınilgiliToplulukkurallarınauygunolmasıveyaaşağıdakihususlarıkarşılamasıgerekmektedir: • Sözkonusukurallarınolmamasıdurumunda, uluslararasıçaptatanınmışolanakurallarveyaprotokollere, örneğinAvrupaStandardizasyonKomitesi (CEN) tarafındankabuledilenya da ulusalmevzuatilekararlaştırılanlarauygunolmalıveya • Yukarıdakileringeçerliolmamasıdurumunda, amaçlananhedeflereuygunolandiğermetotlarya da bilimselprotokollereuygunolarakgeliştirilmişmetotlarlayürütülmelidir. • Paragrafıngeçerliolmamasıdurumunda, analizmetotlarınıngeçerlilikkazanmasıbirlaboratuvardauluslararasıçaptakabuledilmişbirprotokoleuygunolarakgerçekleştirilmelidir.

46. YEM VE GIDA YASASI, HAYVAN SAĞLIĞI VE HAYVAN REFAHI KURALLARINA UYGUNLUĞUN DOĞRULANMASI İÇİN GERÇEKLEŞTİRİLECEK KONTROLLER (882/2004/AT) Mallarıngerigönderilmesi Yetkilimakamsadeceaşağıdakikoşullaraltındamallarıngerigönderilmesineizinverebilir: • Maldansorumluolanyemveyagıdaişyeriişletmecisiileberabervarışyerininkararlaştırılmasıve • Yemveyagıdaişyeriişletmecisinin, Toplulukiçerisindesözkonusuyeminveyagıdanınpazarasürülmesiniengelleyennedenlerveyakoşullarileilgiliolarak, menşeüçüncüülkesininya da varışyerindekiüçüncüülkeninyetkilimakamlarınıdahaöncedenfarklıbirşekildebilgilendirdiise; ve • Varışyerindekiüçüncüülkenin, menşeüçüncüülkesiileaynıolmamasıdurumundavarışyerindekiüçüncüülkeninyetkilimakammalınkabuledilmesiileilgiliolarakyetkilimakamahazırlıklıolduğubildiriminiyaptıise.

47. İNSAN TÜKETİMİNE UYGUN HAYVANSAL KÖKENLİ ÜRÜNLERİN RESMİ KONTROLLERİNİN DÜZENLENMESİNE İLİŞKİN ÖZEL KURALLAR (854/2004/AT)

48. İNSAN TÜKETİMİNE UYGUN HAYVANSAL KÖKENLİ ÜRÜNLERİN RESMİ KONTROLLERİNİN DÜZENLENMESİNE İLİŞKİN ÖZEL KURALLAR (854/2004/AT) AvrupaBirliği’ndehayvansalkökenliürünlerinresmikontrollerininorganizasyonunailişkinözelkuralları “İnsantüketimineuygunhayvansalkökenliürünlerinresmikontrollerinindüzenlenmesineilişkinözelkurallarıortayakoyan 29 Nisan 2004 tarihve (AT) 854/2004 sayılıAvrupaParlamentosuveKonseyTüzüğü” iledüzenlenmektedir.

49. TÜRKİYE’DE GIDA HİJYENİ MEVZUATI

50. TÜRKİYE’DE GIDA HİJYENİ MEVZUATI 5179 SayılıKanunyürürlüktenkaldırılmışveAvrupaParlamentosuveKonseyininGıdayasasıylailgiligenelilkeveşartlarıbelirleyen, AvrupaGıdaGüvenliğiİdaresi’nikuranvegıdagüvenliğikonularıylailgiliişlemleribelirleyen 28 Ocak 2002 tarihve 178/2002/EC sayılı AB Yönetmeliğineuyumluolarak, 13.06.2010 tarihve 27610 sayılıResmiGazete ’de yayımlanarakyürürlüğegiren 5996 sayılı “VeterinerHizmetleri, BitkiSağlığı, GıdaveYemKanunuyayınlanmıştır.