“MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”

1. LE CORDON BLEU PERU “MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS” Ing. Carlos Elías P.

2. Plan de clase • Por qué se produce el deterioro? • Factores que influyen: • Factores internos • Factores externos • Tipos de deterioro Ing. Carlos Elías P.

3. Por qué se produce el deterioro de alimentos ?? • Descuido en la infraestructura de vías de transporte • Empaques inadecuados • Fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación • Mal almacenamiento • Falta de capacitación del personal Ing. Carlos Elías P.

4. Factores que influyen en elDeterioro de Alimentos Ing. Carlos Elías P.

5. Factores internos • pH (grado de acidez del alimento) • Especie o cultivar: Por factores biológicos • Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo. Ing. Carlos Elías P.

6. Ing. Carlos Elías P.

7. Factores biológicos • Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr) • Muy baja (<5): nueces, frutas secas • Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla • Moderada (10-20): Durazno, plátano • Alta (20-40): Frambuesa, palta • Muy alta (40-60): Alcachofa, flores • Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli, champiñón, arverja, espinaca. Ing. Carlos Elías P.

8. Factores biológicos • Conducta respiratoria • Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, melón, tomate. • No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica. Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas. Ing. Carlos Elías P.

9. Nivel de Vida No climatérico Climatérico 10 Temperatura (°C) Ing. Carlos Elías P.

10. Factores biológicos • El Etileno • Es llamada “Hormona natural de la maduración” • Se forma a partir de un aminoácido • Es activa a menos de 0,1 ppm • Facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos. Ing. Carlos Elías P.

11. Factores Externos • Temperatura • Humedad Relativa • Oxígeno • Presión, esfuerzo mecánico y vibración • Luz • Irradiación • Aditivos Ing. Carlos Elías P.

12. Temperatura • Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro. • Establece la flora microbiana: • Microoganismos psicrófilos : 4-5°C • Microoganismos mesófilos : 37 °C • Microoganismos termófilos : 50°C Ing. Carlos Elías P.

13. Humedad Relativa • Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento. • Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiración: Agua + energía Agua (gas) Ing. Carlos Elías P.

14. Oxígeno • Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción con ácidos grasos insaturados. • Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes Velocidad de Oxidación Presión Parcial de Oxígeno Ing. Carlos Elías P.

15. Presión, esfuerzo mecánico y vibración • La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del alimento. • Son factores importantes: • Empaque • Manejo (apilamiento) • Carreteras (vibración) • Tiempo • Temperatura Ing. Carlos Elías P.

16. Luz • Intensifica las siguiente reacciones: • Oxidación de grasas • Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2 • Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos) Ing. Carlos Elías P.

17. Tipos de Deterioro en los Alimentos Ing. Carlos Elías P.

18. Tipos de deterioro • En un alimento se puede dar: • Deterioro físico • Deterioro químico • Deterioro Microbiológico Ing. Carlos Elías P.

19. Efectos del Deterioro Físico • Roturas de tejidos • Evapo - transpiración • Contracción superficial • Pérdida de peso Ing. Carlos Elías P.

20. Efectos del Deterioro Químico • Oscurecimiento no enzimático • Oscurecimiento enzimático • Pérdida de textura, sabor y aroma • Oxidación • Pérdida de vitaminas Ing. Carlos Elías P.

21. Efectos del Deterioro Microbiológico • Fermentación por microorganismos • Formación de olores y sabores desagradables • Putrefacción • Formación de toxinas Ing. Carlos Elías P.