1 / 45

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS. Professora Giselle Duarte Graduação em Nutrição – UNIRIO Especialista em Nutrição Clínica - UFRJ Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFRRJ. Alimentos podem ser: Perecíveis ( teor de água) Semi-perecíveis Não perecíveis . Conservação de Alimentos.

kaya
Download Presentation

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Professora Giselle Duarte Graduação em Nutrição – UNIRIO Especialista em Nutrição Clínica - UFRJ Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFRRJ

  2. Alimentos podem ser: • Perecíveis ( teor de água) • Semi-perecíveis • Não perecíveis Prof. Giselle Duarte

  3. Conservação de Alimentos • Os alimentos “frescos” vão lentamente modificando, até alcançar os processos de deterioração parcial ou total. • Conservação é saber deter esses processos, alterando as condições do meio que a favorecem. Prof. Giselle Duarte

  4. Alimentos conservados: impedir toda alteração advinda por ação de microorganismos. Prof. Giselle Duarte

  5. FATORES QUE CONTROLAM DESENVOLVIMENTO MICROBIANO • Fatores Intrínsecos : relacionados as características próprias do alimento • Fatores Extrínsecos : relacionados com o ambiente que o alimentos se encontra.

  6. Fatores Intrínsecos : • Composição Química • Atividade Água • Acidez (pH) • Potencial Oxi-redução • Presença de fatores anti-microbianos naturais • Microbiota do alimento

  7. FATORES INTRÍNSECOS • Composição Química : • Necessidades para proliferação microbiana: • água disponível; • fonte de energia (açúcares, aminoácidos, amido, celulose e lipídios) • fonte de nitrogênio (aminoácidos) • Vitaminas (complexo B, biotina e ácido pantotênico) • Minerais : Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, P

  8. FATORES INTRÍNSECOS • Atividade Água (AW): teor de água livre no alimento. • Adição de sal, açúcar e outras substâncias como glicerol reduzem a AW. • Processos que removem a água como desidratação e congelamento • Alimentos frescos superior 0,95

  9. FATORES INTRÍNSECOS • Atividade Água (AW): • AW mínima : • bactérias deteriorantes (0,91) • Leveduras (0,88) • Bolores (0,80) • Bactérias gram-negativas mais exigentes que as gram-positivas

  10. S. aureus tolera AW de 0,86 para multiplicação • C. Perfringens não se multiplica AW < 0,94. • AW = água pura (1,00) não há multiplicação • AW limitante para multiplicação de qualquer microorganismo – 0,60

  11. FATORES INTRÍNSECOS • Acidez (pH) : • pH neutro (6,5 a 7,5) favorável para maioria dos microorganismos • Tolerância ao pH ácido : bolores > leveduras > bactérias

  12. FATORES INTRÍNSECOS • Acidez (pH) : • Classificação dos alimentos : • Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez (pH superior a 4,5) • Alimentos ácidos (pH entre 4,0 a 4,5) • Alimentos muito ácidos ou de alta acidez (pH inferior a 4,0)

  13. FATORES INTRÍNSECOS • Acidez (pH) : • Frutas, vinhos, refrigerantes e vinagres, apresentam pH inferior a 3,5, são deteriorados por fungos • Alimentos fermentados como leites, carnes e vegetais (picles, chucrute, champinhon e palmito em conserva) • Uso de acidulantes como ácido cítrico, lático, acético e etc.

  14. FATORES INTRÍNSECOS • Potencial Oxi-redução (redox, Eh): medido em milivolts (mV). Pode ser afetado por vários compostos, principalmente pela presença de Oxigênio. • Fator importante na conservação de alimentos: • embalagens não permeáveis ao O2 submetidas à vácuo, • atmosfera modificada Usado para queijos, vegetais, produtos cárneos – evitar bolores.

  15. FATORES INTRÍNSECOS • Presença de Fatores anti-microbianos naturais: substâncias naturalmente (componentes químicos e barreiras físicas) presentes em alimentos, tem a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana.

  16. FATORES INTRÍNSECOS • Presença de Fatores anti-microbianos naturais: • Ovo: Lisozima e avidina, atividade inibitória de bactérias e leveduras; • Amoras, ameixas e morangos – possuem ácido benzóico (efetivo em pH ) c/ atividade bactericida e fungicida; • Cravo – contém eugenol, atua contra Bacillus, Staphylococcus aureus, enterobactérias

  17. FATORES INTRÍNSECOS • Canela – contém aldeído cinâmico e eugenol atuam contra bolores e bactérias • Alho – contém alicinas atuam sobre salmonelas, shigelas, S. aureus, B. cereus, C. botulinum, A. flavus. • Leite – contém SLP e lactoferrinas atuam em bactérias patogênicas

  18. FATORES INTRÍNSECOS • Microbiota do alimento: competição microbiota inerente ao alimento atua favorecendo ou inibindo certas espécies ou grupos de microorganismos.

  19. FATORES QUE CONTROLAM DESENVOLVIMENTO MICROBIANO • Fatores Extrínsecos : • Temperatura • Umidade Relativa (U.R.) • Composição gasosa

  20. FATORES EXTRÍNSECOS • Temperatura : afetam a viabilidade e a multiplicação microbiana • Temperatura ótima para maioria dos patógenos é 30 a 45ºC • Esporos são resistentes • Staphylococcus aureus, mais resistente temperaturas altas, toxina resiste a 60ºC por 15 minutos

  21. TIPOS DE MICROORGANISMOS • Segundo a Temperatura ambiental: • Mesófilo – desenvolve em temperaturas médias 25 a 40ºC. S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella. • Termófilo – desenvolve em temperaturas de 40 até 80ºC. Temperatura ótima 45 a 65ºC .Na maioria microorganismos esporulados. Gêneros Clostridium e Bacillus.

  22. TIPOS DE MICROORGANISMOS • Segundo a Temperatura ambiental: • Psicrotrófico – temperatura ótima de multiplicação 25 a 30ºC, podendo se desenvolver entre 0 a 7ºC. • Psicrófilo – temperatura ótima de multiplicação 10 a 15ºC, podendo se desenvolver entre 0 a 20ºC Agentes deteriorantes de carnes, pescado, ovos, etc. Gêneros como Pseudomonas, Micrococcus – alimentos refrigerados. • Leveduras – preferem temperaturas mesófila e psicrófila

  23. FATORES EXTRÍNSECOS • Umidade Relativa (U.R.): influência direta sob a atividade água do alimento.

  24. FATORES EXTRÍNSECOS • Composição Gasosa: determina os tipos de microorganismos que irão predominar no alimento. • Presença ou ausência de O2 • Influência de CO2 – atmosfera modificada. Utilizado para armazenamento de frutas e hortaliças, retardando o metabolismo celular.

  25. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS • Objetivos : • Oferecer alimentos e produtos alimentícios, dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e isentos de microorganismos nocivos e toxinas. • Aumentar a vida de prateleira • Destruir ou inativar enzimas inconvenientes Prof. Giselle Duarte

  26. Controle do Desenvolvimento Microbiano • Principais métodos de controle: • Processo mecânicos para remoção (lavagem, centrifugação e filtração) • Condições atmosféricas desfavoráveis (embalagem à vacuo ou substituição por CO2 ou NO2) • Uso de altas temperaturas • Uso de baixas temperaturas • Desidratação • Uso de Conservadores químicos • Irradiação • Processos tecnológicos mecânicos (alta pressão) • Combinação de 2 ou mais desse métodos Prof. Giselle Duarte

  27. Prof. Giselle Duarte

  28. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS • Os processos podem conter dois tipos de ações contra os microorganismos: • Bactericida • Bacteriostático Prof. Giselle Duarte

  29. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS • BACTERICIDA: Antibióticos que eliminam as bactérias, provocando a destruição da parede bacteriana Prof. Giselle Duarte

  30. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS • BACTERIOSTÁTICO: Antibióticos que detêm o crescimento das bactérias, deixando ao sistema imunitário a tarefa de eliminar a infecção Prof. Giselle Duarte

  31. Processos de Conservação de Alimentos • Processos para destruir microorganismos e enzimas, baseados em : • Alta temperatura • Aditivos • Irradiação (ou Radiação Ionizante) Prof. Giselle Duarte

  32. Processos para paralisar ou dificultar a ação de microorganismos e enzimática baseados em : • Baixas temperaturas Prof. Giselle Duarte

  33. Divididos em relação a sua ação sobre o microorganismo, pode ser: • Ação direta: Calor Irradiação Prof. Giselle Duarte

  34. Ação indireta sobre o microorganismo, modificando o substrato: Frio Secagem Adição de elementos Prof. Giselle Duarte

  35. CONSERVAÇÃO POR CALOR • Principais Métodos : • Branqueamento • Pasteurização • Esterilização • Defumação Prof. Giselle Duarte

  36. CONSERVAÇÃO POR CALOR • BRANQUEAMENTO : • Processo térmico de curto tempo de aplicação. PRÉ-TRATAMENTO Prof. Giselle Duarte

  37. CONSERVAÇÃO POR CALOR • BRANQUEAMENTO : Objetivos : • Reduz o número de microorganismos • Amolece a pele dos vegetais • Murchamento das folhas de vegetais, facilitando a embalagem • Inativa enzimas • Favorece a fixação da coloração de vegetais Prof. Giselle Duarte

  38. CONSERVAÇÃO POR CALOR • PASTEURIZAÇÃO : • Tratamento térmico que elimina grande parte dos microorganismos constituintes da flora banal e patogênica. • Emprega-se temperaturas inferiores a 100ºC • Tipos de Pasteurização : • LTLT (low temperature long time) – 63ºC por 30 minutos • HTST (high temperature short time) – 72ºC por 15 segundos Prof. Giselle Duarte

  39. CONSERVAÇÃO POR CALOR • PASTEURIZAÇÃO : • Indicações : • Alimentos sujeitos a microorganismos mesófilos e pouco termo-resistentes • Líquidos de pH ácidos (tomate, cogumelos e palmito) e muito ácidos (picles, suco de frutas, vinhos) • Produtos em que altas temperaturas provocam danos Prof. Giselle Duarte

  40. CONSERVAÇÃO POR CALOR • ESTERILIZAÇÃO : • Processo térmico que visa à destruição total das floras normal e patogênica • Elimina inclusive esporos • Utiliza-se temperaturas acima de 100ºC (ex. UHT – ultra high temperature) • Leite UHT – usa 140 a 150ºC por segundos • Clostridium botulinum – representa a eficácia do tratamento Prof. Giselle Duarte

  41. CONSERVAÇÃO POR CALOR • ESTERILIZAÇÃO : • Indicações: • Alimentos envasados (embalagem tetrapack) e a granel • Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho) Prof. Giselle Duarte

  42. CONSERVAÇÃO POR CALOR • DEFUMAÇÃO : • Processo térmico que tem como objetivos a conservação e conferir sabor e aroma agradável ao produto • Associado a outros processos (salga, aditivos) • Substância conservadora FUMAÇA Prof. Giselle Duarte

  43. CONSERVAÇÃO POR CALOR • DEFUMAÇÃO : • Características da fumaça : • Matéria-prima – serragem ou madeira • Constituintes – ácidos, fenóis, compostos carbonilados, alcoóis, aldeído fórmico • Características do processamento : • Combustão da matéria-prima • Calor e fumaça produzidos, desidratam o alimento – barreira física e química contra penetração de microorganismos Prof. Giselle Duarte

  44. CONSERVAÇÃO POR CALOR • DEFUMAÇÃO : • Combustão superior a 350ºC da lignina 3,4 benzopireno e fenantreno • Tipos de defumação : • Quente – temperatura da fumaça cerca 70 a 100ºC por 3 até 13 horas • Frio – temperatura da fumaça cerca de 18ºC por 1 a 4 dias Prof. Giselle Duarte

  45. CONSERVAÇÃO POR CALOR • DEFUMAÇÃO : • Indicação : alimentos de origem animal, principalmente produtos cárneos • Vantagens : • Sabor e aroma agradável • Capa protetora contra microorganismos formada pela coagulação das proteínas • Destruição parcial das bactérias não esporuladas • Sal e desidratação auxiliam na conservação Prof. Giselle Duarte

More Related