1 / 21

Chlorid sodný - užitočná, ale aj škodlivá zložka potravy ľudí

Chlorid sodný - užitočná, ale aj škodlivá zložka potravy ľudí. Mária Filová. Chlorid sodný – NaCl – kuchynská soľ . biela tuhá látka vyskytuje sa v morskej vode a v kamennej soli do stredoveku používaná ako platidlo.

alika
Download Presentation

Chlorid sodný - užitočná, ale aj škodlivá zložka potravy ľudí

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Chlorid sodný- užitočná, ale aj škodlivá zložka potravy ľudí Mária Filová

  2. Chlorid sodný – NaCl – kuchynská soľ • biela tuhá látka • vyskytuje sa v morskej vode a v kamennej soli • do stredoveku používaná ako platidlo

  3. - mákladný i záporný účinok na ľudský organizmus:

  4. Je to životne dôležitá látka: • udržiavanie nervovej činnosti • látkovej výmeny • náhrada za krv – fyziologický roztok • aerosól mikročastíc NaCl má liečebné účinky (soľné jaskyne, more) • antibakteriálne účinky • konzervačné účinky • ochucovadlo • nadbytok – zvyšuje krvný tlak

  5. Používa sa: • pri výrobe hydroxidu sodného a uhličitanu sodného ( ako soľanka) • na prípravu potravy • na konzervovanie potravín

  6. Technická soľ – NaCl – sa používa: • v garbiarniach pri spracovaní koží • v textilnom priemysle – pri farbení látok • surovina na výrobu kyseliny chlórovodíkovej, chlóru, hydroxidu sodného • posýpanie ciest v zime

  7. Molekula chloridu sodného • iónová zlúčenina • katión Na+ • anión Cl- • kryštalizuje v kubickej sústave

  8. Úloha NaCl v potravinárskom priemysle: • Pri príprave pokrmov NaCl dotvára plnosť chuti spolu s ďalšími ochucovadlami - koreninami

  9. Pri výrobe mäsových výrobkov • má okrem ochucovania konzervačný účinok, ktorý spočíva • v odstraňovaní vody z buniek mikroorganizmov – v dôsledku osmózy • v narúšaní účinku proteolytických enzýmov

  10. Pri solení mäsa NaCl obsadzuje miesta peptidických väzieb R O- . Na+CH3 ||| Cl-.NH3+-CH-C = N - CH-CO- čím: zmenšuje účinok mikrobiálnych enzýmov na bielkoviny znižuje možnosť využiť ich pre svoj metabolizmus v roztokoch NaCl sa kyslík zle rozpúšťa, ktorého neprítomnosť bráni rozvoju aeróbnych baktérií

  11. konzervačný účinok soli je skôr baktériostatický ako bakteriocídny: znižuje aktivitu vody tým, že sa v roztoku nachádza vo forme hydratovaných iónov znižuje množstvo voľnej vody, ktorá je nevyhnutná pre rast mikroorganizmov

  12. Stanovenie obsahu NaCl vo vybraných druhoch mäsových výrobkov • obsah soli je jedným z akostných ukazovateľov hotových mäsových výrobkov • podieľa sa: • na tvorbe chuti • na zlepšení technologických vlastností východiskových surovín • čiastočne má konzervačné účinky

  13. odvážia sa 2 g zhomogenizovanej vzorky vložia sa do titračnej banky zalejú sa asi 100 ml teplej destilovanej vody Prevádzková metóda stanovenia obsahu NaCl

  14. necháme 30 minút odstáť upravíme pH pomocou NaHCO3 na rozmedzie 6,5 – 7,5 pridáme 2 ml K2CrO4 titrujeme roztokom AgNO3 do načervenalého zafarbenia stáleho 30 s

  15. Drobné mäsové výrobky Por.č. Druh výrobku Spotreba AgNO3 v ml Priemer Obsah soli v % 7,8 1 Špekačky 7,5 7,63 2,09 7,6 7,5 2 Jemné párky 7,5 7,60 2,08 7,8 8,4 3 Papriková klobása 8,3 8,40 2,30 8,5

  16. Mäkké salámy

  17. Trvanlivé salámy

  18. Údené mäsá

  19. Obsah NaCl v mäsových výrobkoch

  20. najvyšší obsah soli bol zistený v údených mäsách (3,26 %) najnižší v mäkkých salámach (2,03 %) vo všetkých výrobkoch neprekročil hranicu povolenú Potravinovým kódexom (do 3,5 %) zo zdravotníckeho hľadiska je snaha obmedzovať obsah NaCl vo všetkých potravinách (hypertenzia)

  21. Použité zdroje: www.real-trading.cz www.mecom.sk www.fermenta.sk Xantim.hyperlinka www.eduson.sk

More Related