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Processo produttivo aziendale

Processo produttivo aziendale. Acquisto dei lotti di caffè.

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Processo produttivo aziendale

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Presentation Transcript

  1. Processo produttivo aziendale

  2. Acquisto dei lotti di caffè Il caffè verde può essere acquistato dal torrefattore su “descrizione del lotto” o dietro presentazione fisica del campione da analizzare e controllare. L’esame del caffè viene effettuato secondo criteri visivi, olfattivi, organolettici e con particolari strumenti che individuano le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto

  3. Analisi del campione di offerta e di partita

  4. La selezione elettronica

  5. Analisi della caffeina al NIRS

  6. Analisi della caffeina

  7. Analisi UV

  8. Il leucometro

  9. Un panel di degustatori abilitati assaggia i campioni di offerta ed esprime una valutazione sensoriale che completerà la scheda di valutazione contenente i risultati delle analisi chimico-fisiche. Il campione di caffè viene tostato e preparato per la degustazione in tre differenti modi: l’infuso, il diluito ed il caffè espresso

  10. Reparto selezione caffè verde Le quattro selezionatrici bicromatiche Sortex separano i chicchi potenzialmente difettosi da quelli buoni. Ogni macchina seleziona 1000 kg di caffè all’ora (200 chicchi al secondo) Il caffè selezionato viene inviato al silo di miscelazione

  11. Reparto miscelazione caffè verde La miscela illycaffè è formata da 9 diversi componenti di caffè arabica I singoli lotti di produzione vengono preparati secondo le specifiche memorizzate nel sistema informativo I lotti vengono inviati ad alimentare le macchine tostatrici mediante un sistema di trasporto pneumatico

  12. LA TOSTATURA Il processo di tostatura • processo che dipende dal tempo e dalla temperatura • trasforma le sostanze organiche del caffè crudo in oltre 700 composti responsabili dell'aroma ed induce i cambiamenti fisici che rendono possibile la macinazione e la successiva estrazione.

  13. LA TOSTATURA Il tempo di tostatura il tempo di tostatura può variare da 90 secondi (high-yield ) a circa mezz'ora tempi troppo corti non permettono la completa trasformazione dei precursori chimici tempi troppo lunghi portano ad una demolizione/degradazione degli aromi già formati

  14. LA TOSTATURA Metodi di tostatura • Conduzione (difficile determinare e controllare il processo e non elevata sarà la qualità del caffè ottenuto) • Convezione (Utilizza gas caldi da 370°C a 480°C, pratico e facile da controllare il trasferimento dell’energia ed il processo nel suo insieme) • Irraggiamento (le radiazioni infrarosse possono portare ad un rapido surriscaldamento della superficie dei chicchi, quindi conduttività termica bassa e l’effetto sarà superficie del chicco bruciata con la parte interna cruda)

  15. Effetti della tostatura sul chicco di caffè • Il volume aumenta di circa il 60% • Il peso cala del 18/20 %

  16. Effetti della tostatura sul chicco di caffè • Durante la fase iniziale -> fenomeni endotermici (metà del tempo totale, temperature fino a 160°C) • Nella fase finale -> fenomeni esotermici (reazioni pirolitiche tra 190°C e 210°C) • successivamente di nuovo endotermico e poi esotermico (scoppiettio del chicco di caffè) terminando così il processo di tostatura

  17. LA TOSTATURA Sistemi di raffreddamento • ad acqua nebulizzata • ad aria forzata - strippaggio aromi - umidita’ < 1% - ossidazione - umidità / resa

  18. LA TOSTATURA

  19. IL CONFEZIONAMENTO Sistemi di conservazione del caffè • in ambiente atmosferico • sotto vuoto spinto • in atmosfera protettiva • (gas inerte: N2 e/o CO2) • in atmosfera protettiva sotto pressione (pressurizzazione)

  20. IL CONFEZIONAMENTO Imballaggio • caratterizzazione qualitativa • caratterizzazione sensoriale • influisce sulla vita del prodotto • previene i fattori di rischio • protegge e conserva l’igiene alimentare

  21. IL CONFEZIONAMENTO Materiali: Vantaggi Poliaccoppiati flessibili • Poco costosi • Facile tecnologia di produzione • Flessibilità • Uso ottimale dello spazio • Riciclabilità Svantaggi • Non presentano una barriera assoluta • Permeabilità • Non resiste alla pressione • Poca resistenza

  22. IL CONFEZIONAMENTO Materiali: Vantaggi • Elevata barriera (dipende dai materiali) • Poco costosi • Facile tecnologia di produzione • Flessibilità • Uso ottimale dello spazio • Ecobilancio soddisfacente Poliaccoppiati flessibili con alluminio Svantaggi • Permeabilità • Non resiste alla pressione • Difficoltà di separazione • Difficoltà di riciclo

  23. IL CONFEZIONAMENTO Materiali: Vantaggi • Barriera totale • Robustezza • Rigidità • Resistenza alla pressione • Facilmente riciclabile • Ecobilancio soddisfacente Banda Stagnata Svantaggi • Costo elevato • La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio

  24. IL CONFEZIONAMENTO Ambiente pressurizzato Ambiente atmosferico

  25. IL CONFEZIONAMENTO Effetti della pressurizzazione

  26. IL CONFEZIONAMENTO Materiali: Vantaggi Alluminio • Barriera totale • Resistenza alla pressione • Leggero • Riciclabile Svantaggi • Costo elevato • La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio • Ecobilancio non soddisfacente • Difficoltà di separazione

  27. IL CONFEZIONAMENTO Materiali: Vantaggi Vetro • Barriera totale • Buon ecobilancio • Resistente alla pressione • Riciclabile Svantaggi • Fragile • Pesante • La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio • Difficoltà di separazione

  28. IL CONFEZIONAMENTO Materiali: Vantaggi Poliaccoppiati cartone / alluminio • Elevata barriera • Poco costoso • Ecobilancio soddisfacente Svantaggi • Permeabilità • Non resiste alla pressione • Difficoltà di separazione • Tecnologia di produzione complessa

  29. IL CONFEZIONAMENTO Vita del prodotto • tipologia di confezionamento • tipo d’imballaggio (barriera, permeabilità) • ossigeno residuo • umidità del prodotto • stato del prodotto (in grani o macinato) • “storia” del prodotto prima del confezionamento • temperatura di stoccaggio

  30. IL CONFEZIONAMENTO Controlli Metrologici • LEGGE 690 DEL 25/10/78 • imballaggi preconfezionati CEE • disposizioni per i controlli • DPR 391 DEL 26/05/80 • iscrizioni metrologiche • gamme di peso • CIRCOLARE MIN. IND. 43 DEL 17/04/96 • registrazione dei controlli

  31. IL CONFEZIONAMENTO Etichettatura • Decreto L.gvo 109 del 27/01/92 • Denominazione di vendita • Elenco degli ingredienti • Quantità nominale • Data di scadenza • Nome e sede del fabbricante • Lotto di appartenenza

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