HACCP

1. HACCP Hazard: risque, danger Analyses: analyses Critical: critique Control: contrôlePoint: point

2. Rappel • L’autocontrôle est un système obligatoire dans toutes les entreprises où l’on traite des denrées alimentaires: • Il permet au responsable de vérifier que toutes les mesures sont prises pour assurer la qualité des denrées et le respect des exigences légales tout au long de la chaîne de production et de commercialisation.

3. Exigences légales Art. 17 Ordonnance sur les denrées alimentaires (ODAl) • 3 En vue d'assurer l'hygiène des denrées alimentaires, il y a lieu de rechercher les points critiques pour la sécurité des denrées alimentaires. Des mesures propres à éliminer les risques spécifiques pour la santé aux points de vue biologique, chimique et physique ou à les réduire dans une mesure acceptable doivent être prévues.

4. Exigences légales art 23 Loi sur les denrées alimentaires(LDAl): 1 Quiconque fabrique, traite, distribue, importe ou exporte des denrées alimentaires, des additifs et des objets usuels, doit veiller, dans le cadre de ses activités, à ce que les marchandises soient conformes aux exigences légales. Il est tenu de les analyser ou de les faire analyser, selon les règles de la bonne pratique de fabrication. • 2 Le contrôle officiel ne le libère pas de l'obligation de l'autocontrôle. • 3 Le Conseil fédéral règle les conditions auxquelles on peut renoncer à l'analyse dans un cas précis. • 4 Les détenteurs d'animaux ou les acquéreurs d'animaux de boucherie informent l'inspecteur ou le contrôleur des viandes si un animal a eu des maladies ou s'il a été traité avec des médicaments. • 5 Le Conseil fédéral peut définir la documentation à fournir en relation avec l'autocontrôle art 11 Ordonnance sur l’Hygiène (OHyg): = exigences du système HACCP

5. Marche à suivre • Tout d’abord , l’autocontrôle doit être adapté au risque potentiel et au volume de production. • Il doit contenir l’essentiel afin de garantir la sécurité alimentaire vis-à-vis du consommateur; il comprend trois éléments • un concept • des directives • des fiches de contrôle Il doit être simple et pratique. S’il demande trop de temps, il sera mal, voire pas du tout utilisé!

6. 1 Concept • Quelque mots sur les activités principales, la quantité et la nature des denrées manipulées, ainsi que sur le personnel (nombre formation) • Identifier les risques potentiels présentant un danger pour la santé

7. 2 Directives • Pour chaque risque identifié, élaborer une directive comprenant: • La marche à suivre • La fréquence d’exécution • Le responsable • Et les mesures correctives en cas de problèmes A noter que certaines directives peuvent figurer directement sur les feuilles de contrôle

8. 3 Fiches de contrôle • Lorsqu’une directive le prévoit, une fiche de contrôle attestera l’exécution du contrôle

9. En résumé

10. 1 ConceptDescription de l’entreprise • Nature de l’entreprise • Responsable • Denrées alimentaires préparées • Personnel • Formation du personnel • Fournisseurs • Autres informations utiles

11. 1 ConceptRisques identifiés • ACHATS • STOCKAGE • MANIPULATION • UTILISATIONS • LOCAUX • VENTE

12. 1 ConceptRisques identifiés • Achats Marchandise avariée lors de la réception, périmée, de mauvaise • qualité • Marchandise livrée ne correspondant pas à la commande • Températures de livraison trop élevées • Mauvais entretien du véhicule et des récipients • Stockage Dates de conservation dépassées • Température des installations frigorifiques trop élevée • Rupture de la chaîne de congélation • Mauvaise protection des denrées • Présence de ravageurs/parasites • Sous-vide défectueux • Séparation des denrées et des autre produits

13. 2 Directives

14. 3 Fiches de contrôle

15. HACCP • L’autocontrôle est un système à utiliser de façon sérieuse et à long terme! • C’est un outil qui doit évoluer en fonction des besoin de l’entreprise