HACCP

1. CORSO PER ADDETTI ALLE PREPARAZIONI ALIMENTARI SECONDO IL METODO H.A.C.C.P.

2. IL PACCHETTO IGIENE • REGOLAMENTO CE 852/2004 Igiene dei prodotti alimentare • REGOLAMENTO CE 853/2004 Norme specifiche di igiene degli alimenti di origine animale • REGOLAMENTO CE 854/2004 norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

3. COSA VUOL DIRE IMPLEMENTARE UNSISTEMA DI AUTOCONTROLLO SECONDO IL METODO H.A.C.C.P. ? A CIASCUNO LA SUA PARTE DI RESPONSABILITÀ

4. DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 1: LA QUALIFICAZIONE DEI FORNITORI

5. CHI FA COSA? • LA DIREZIONE QUALIFICA I FORNITORI • GLI ADDETTI CONTROLLANO LA FORNITURA DELLE MERCI E L’IGIENE DEL MEZZO DI TRASPORTO • IL RESPONSABILE DELLA QUALITA’ SOVRINTENDE LE OPERAZIONI

6. CONTROLLO I MIEI FORNITORI?

7. DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 2: LA GESTIONE DEI DEPOSITI DELLE MERCI

8. LA MIA CELLA E’ PULITA E ORDINATA?

9. COSA DEVO CONTROLLARE? • Gli scaffali sono stati sanificati? • La piletta è pulita, ben drenante e senza rigurgito di cattivi odori? • Le pareti ed il pavimento sono state lavate e disinfettate? • Ho portato avanti la merce già presente , per poter riporre dietro i nuovi prodotti?

10. COSA NON VA BENE QUI?

11. SENZA PAROLE !!!!!

12. DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 3: IL CONTROLLO ENTOMATICO E DEI RODITORI

13. LA RICONOSCETE? BLATTELLA GERMANICA

14. L’EPHESTIA delle farine

15. Il ratto ed i suoi escrementi

16. LA TINEOLA

17. DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 4: LA GESTIONE DELLE PRODUZIONI IL T.M.C. LA SCADENZA IL CONTROLLO DELLE TEMPERATURE

18. LAVORAZIONE MACELLERIA

19. LA TRACCIABILITA’ DELLE CARNI IL SISTEMA “COLORIMETRICO”

21. DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 5: INDIVIDUO I RISCHI E I C.C.P.

22. COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI • Pericolo Il pericolo è l'agente o biologico o chimico o fisico che rende alimento non salubre, cioè l'ingestione provoca un danno. • Rischio È l’eventualità che si verifichi il pericolo considerato e si generi un danno a chi mangia. Il coefficiente è funzione di due variabili: Probabilità di accadimento e Gravità del Danno La gravità indica, quando l'evento sfavorevole accade, quanto è grave. La probabilità indica quanto è possibile che il pericolo considerato si verifichi. • C.C.P. Punto Critico di Controllo Situazione che, se tenuta sotto controllo, può evitare il verificarsi di un pericolo.

23. COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI • Azione Correttiva Azione da attuare quando il limite critico è superato. • Alimenti potenzialmente pericolosi Alimenti suscettibili di essere contaminati e/o tali da permettere una rapida crescita di microrganismi infettivi o tossinfettivi. • Contaminazione Presenza, nel prodotto, di un elemento indesiderabile. • Microrganismi Batteri, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti.

24. COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI • Conservabilità Il periodo che corrisponde al periodo che precede il T.M.C: (termine minimo di conservazione) o la data di scadenza, come definiti agli artt. 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE • Disinfezione Riduzione – senza nuocere al prodotto, attraverso agenti chimici o procedimenti fisici, igienicamente soddisfacenti – del numero di microrganismi ad un livello tale da non provocare una contaminazione dei prodotti alimentari. • Pulizia Eliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della polvere, del grasso o di ogni altro materiale indesiderato. • Sanificazione L’insieme delle operazioni di pulizia e disinfezione

25. COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI • Infestanti Insetti, uccelli, roditori e qualsiasi altro animale in grado di contaminare direttamente o indirettamente gli alimenti. • Contaminazione entomatica contaminazione da insetti • Lavorazione degli alimenti Ogni operazione di preparazione, trasformazione, cottura, confezionamento, conservazione, trasporto, distribuzione e vendita di alimenti. • Lotto Quantità determinata di alimenti cucinati o precotti contemporaneamente e nelle stesse condizioni.

26. C.C.P.UNA NON CONFORMITA’: LA TAVOLA CALDA DEVE STARE A 65-70°C

27. IL PROTOCOLLO OPERATIVO LA PULIZIA DEGLI AMBIENTI

28. SPOGLIATOIO…!....?

29. QUESTA E’ UNA CUCINA…..

30. LOCALE PREPARAZIONE MACELLERIA

31. PAVIMENTO DI UNA CUCINA

32. IL PROTOCOLLO OPERATIVO LA SANIFICAZIONE DI STRUMENTI E SUPERFICI

33. Non basta lavare gli utensili, bisogna sanificare

34. GLI UTENSILI DEVONO ESSERE COMPLETAMENTE IMMERSI NELLA SOLUZIONE DISINFETTANTE

35. IL PROTOCOLLO OPERATIVO L’IGIENE PERSONALE

37. LA GESTIONE DEI PRODOTTI FRESCHI LA COTTURA E LA CONSERVAZIONE DEI CIBI

38. UNA CUCINA BEN TENUTA

39. ALIMENTI BEN CONFEZIONATI ED ETICHETTATI

40. LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI • CHIMICA • FISICA • MICROBIOLOGICA

41. CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA SALMONELLE

42. CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA STAFFILOCOCCO AUREO

43. Cosa sono i batteri? Perchè la microbiologia non sia “un atto di fede”, ecco due slide prelevate dalla lama dell’affettatrice (dopo presunta sanificazione ) con carica batterica inaccettabile (STAFFILOCOCCO AUREO.)

44. CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA BACILLUS CEREUS

45. CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS

46. CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA CLOSTRIDIUM BOTULINUM

47. CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA YERSINA ENTEROCOLITICA

48. CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA CAMPILOBACTER JEJUNI

49. CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA LISTERIA MONOCYTOGENES

50. ATTENZIONE !!! IL FREDDO NON E’ SEMPRE UNA GARANZIA