IL POMODORO E LA SUA LAVORAZIONE

1. IL POMODORO E LA SUA LAVORAZIONE Lycopersicon Iycopersicum di Fiorinda Amen

2. Cenni Storici • Originario dell’America sud-occidentale (Cile, Ecuador, Perù) • Inizialmente il frutto era giallo e secco e da questo deriva il nome Pomo – D’oro (giallo); successivamente mediante incroci si è arrivati all’attuale frutto • Agli inizi del 1800 cominciò ad essere impiegato in Italia come condimento • Verso la fine del secolo stesso iniziò ad essere trasformato industrialmente

3. Caratteri Botanici • Appartenente alla famiglia delle “Solanacee” • E’ una pianta erbacea annuale • Eretta quando è giovane, ma tendente a prostrarsi con il peso dei frutti (altezza compresa tra 0.7 e 2.0 m) • Radice: se la pianta è nata e cresciuta in un luogo sviluppa una radice fittonante con denso apparato radicale; se è trapiantata il fittone perde la predominanza. La massima profondità di radicamento va da 0.7 a 1.5 m.

4. Foglie: sono grandi, alterne, irregolarmente composte da foglioline disuguali a lembo più o meno inciso • Fusto: - indeterminato (meristema apicale mantiene la capacità di formare foglie e infiorescenze)- determinato (la gemma apicale ad un certo punto si trasforma in infiorescenza e si sviluppano nuovi germogli)

5. Frutto: è una bacca di forma e dimensioni variabili (appiattita, allungata, liscia ) con numero di logge variabili. Il colore è rosso alla maturazione per il pigmento chiamato Licopene.

6. Composizione Chimica • Buccia 1 – 2% • Semi 2 – 3% • Polpa e succo 95 – 96%: sostanza secca 5 – 6% (in cui si trovano zuccheri 2.5 – 3%, acidi, principalmente citrico, 0.3 – 0.5%), sostanze azotate 0.8 – 1.2%, grassi 0.6 – 0.7%, fibra 0.6 – 0.7% • pH: 4.3 • Rapporto acidità – zuccheri: 1:6

7. Esigenze Ambientali • Sensibile al gelo, cresce nel periodo estivo • Temperatura: - per la germinazione 12°C - per la fioritura 21°C - ingrossamento e maturazione 24 – 26° C di giorno; 14 – 16°C di notte

8. Caratteristiche terreno: grandi capacità di ritenzione idrica o con possibilità di irrigazione; pH compreso tra 5.5 ed 8.0. • L’umidità favorisce malattie, è necessario il clima secco.

9. Varietà • Pomodoro da industria: - pelati: bacche di forma allungata a due logge, con pochi semi, pareti spesse, carnose e sode, buccia che si stacca con facilità durante la fase di pelatura ed assenza di difetti come strozzatura.

10. - per concentrati ed altri usi: non catalogabile per forma; pochi semi e poche bucce, colore rosso intenso uniforme, alto contenuto di sostanza secca (5 – 6%), alto contenuto di zuccheri nella rsostanza secca, bassa acidità, sapore marcato

11. - da mensa: frutti regolari con colore che va dal verde virante al rosso vivo, dalla buccia sottile, polpa soda ed abbondante, con pochi semi; la forma migliore è quella tonda e liscia.

12. Tecnica Colturale • La coltura nello stesso terreno è possibile ogni 3 – 4 anni per evitare che i parassiti fungini (verticillium, fusarium) e nematodi crescano troppo.

13. Preparazione del terreno • Aratura profonda (0.4 – 0.5 m) nell’estate precedente e lavori complementari di affinamento durante l’autunno e l’inverno. • Concimazione: adeguata fornitura degli elementi fitonutritivi. I concimi fosfatici e potassici vanno interrati durante la preparazione del terreno mentre quelli azotati vanno dati in parte al momento della semina, o del trapianto, ed in parte in copertura.

14. La semina • Può essere con il trapianto o diretta. • Semina mediante trapianto: richiede la produzione delle piantine in semenzaio per assicurare la temperatura idonea alla germinazione. La semina può essere a spaglio sul letto di semina o a seme singolo.

15. Semina diretta: si fa per ottenere una densità di 3.5 – 4.5 piante al m². La profondità di semina può essere di massimo 20 – 30 mm. Ha il vantaggio di ridurre i costi di impianto e dar luogo a piante vigorose. Gli aspetti negativi sono: - l’utilizzo di un numero eccessivo di semi; - il dover attendere che il terreno raggiunga la temperatura di 12°C.

16. Irrigazione • Aumenta e stabilizza le rese però non sempre favorisce la qualità dei frutti. • Per i pomodori da mensa occorrono irrigazioni frequenti e leggere. • Per i pomodori da industria occorrono irrigazioni meno frequenti e più abbondanti.

17. Raccolta • Per i pomodori da industria la raccolta va fatta quando i frutti sono completamente maturi (colore rosso e massimo ingrossamento). • Periodo di lavorazione: agosto – settembre • Può essere effettuata sia manualmente che a macchina

18. Industria • Arrivo in fabbrica di cassoni di pomodoro • Deposito su bancali sul piazzale di sosta • Controllo del peso e della qualità del prodotto

19. Lavaggio • Scopo: eliminazione dalla materia prima di sostanze estranee, frutti non idonei e contaminazioni superficiali • I cassoni vengono svuotati in vasche piene d’acqua • Prima fase: prelavaggio in vasche tenute in agitazione da aria insufflata sotto pressione • Seconda fase: lavaggio in vasca d’acqua pulita, munite di nastro trasportatore a rulli che “pesca” i pomodori e li conduce ai piani di cernita

20. Pelati Pelatura • Processo mediante il quale viene allontanata la buccia dalla polpa • Può essere per abrasione o salto di pressione - abrasione: i pomodori scottati vengono incisi longitudinalmente e forzati a passare attraverso una coppia di ganasce che poi espellono il frutto trattenendo la buccia scollata grazie alla particolare zigrinatura delle loro superfici di gomma senza bisogno di separapelli

21. - salto di pressione: vengono sottoposti per pochi secondi a scottatura con vapore sotto pressione, con improvvisa caduta di pressione che fa vaporizzare immediatamente l’acqua, provocando lo scoppio della buccia, già sottoposta a scollamento dalla polpa nella fase di scottatura a pressione, che viene poi allontanata con separapelli.

22. Cernita • Operazione manuale su piano orizzontale a rulli, che fa ruotare i pomodori durante l’avanzamento, assicurando una buona osservazione degli addetti alla cernita

23. Inscatolamento • Operazione semi-automatica: riempimento meccanico; fase di finitura manuale su tavolo di “apparamento”. • La più comune riempitrice è costituita da un piatto rotante con fori alla periferia, attraverso cui il pelato cade nelle scatole.

24. Aggiunta additivi ed aggraffatura • Additivi: succo; NaCl (per aumentare la sapidità); acido citrico (per inibire lo sviluppo microbiologico); sali di calcio (per aumentare la consistenza dei pelati grazie alla formazione di pectati di calcio con le pectine del pomodoro). • L’ aggraffatura avviene quasi esclusivamente sottovuoto: eliminazione dell’aria; attenuazione degli effetti negativi dell’O2 (degradazione dei costituenti ossidabili).

25. Sterilizzazione • Riscaldamento dei pelati confezionati assicurando una temperatura di circa 95°C nel centro della scatola. • E’ un’operazione che può essere continua o discontinua - continua: cooker-cooler (cilindro di acciaio; rotore a tamburo, sulla cui superficie interna sono disposti dei canali su cui vengono appoggiate le scatole; avanzamento delle scatole con rotazione delle stesse nelle zone di preriscaldamento, sterilizzazione, raffreddamento)

26. - discontinua: bagni statici (le scatole vengono immerse in vasche riempite di acqua riscaldata e poi raffreddate in acqua fredda) – autoclave (le scatole sono introdotte nella camera cilindrica; chiusura del portello; immissione di vapore che permette l’allontanamento dell’aria mediante una valvola di scarico; immissione di acqua per raffreddare; apertura del portello; estrazione scatola)

27. Passata • Lavaggio e cernita come in precedenza TRITURAZIONE • Trituratori tradizionali: camera con pettini fini sulla superficie interna; rotore interno cilindrico con pettini complementari che ruotando provocano la spaccatura dei frutti. • Trituratori con mulini a martello: triturazione più fine del pomodoro; riscaldamento più rapido nella fase successiva

28. Scottatura • Il pomodoro triturato viene inviato ad uno scambiatore di calore. Temperatura compresa tra i 60 e 75°C (cold break) e 100°C (hot break) • Scopo: attivazione degli enzimi pectolitici; indebolimento della connessione polpa-buccia; agevolazione del distacco della buccia nella fase successiva (estrazione del succo); aumento della resa dell’estrazione

29. Estrazione succo • Scopo: allontanamento di bucce e semi; estrazione e raffinazione del succo • Impianto: - passatrice (setaccio con fori da 1.2 mm) rimuove semi e buona parte della buccia; - raffinatrice (setaccio con fori da 0.7 mm) elimina frammenti di semi e bucce; - superaffinatrice (setaccio con fori da 0.4 mm) elimina le impurità di minori dimensioni

30. Concentrazione • Scopo: aumentare la stabilità microbiologica del prodotto; ridurre i costi di confezionamento, trasporto e stoccaggio grazie alla riduzione di peso e volume • Tecniche: l’acqua viene separata dal resto tramite evaporazione, crioconcentrazione o osmosi inversa

31. Pastorizzazione • Distruzione di microrganismi alterativi. Temperatura 85°C per 10 secondi. RIEMPIMENTO • Dosaggio avviene a caldo mediante riempitrici volumetriche a sottovuoto. • Aggraffatura • Lavaggio con acqua calda • Raffreddamento con acqua sterile.

32. Analisi del recipiente e contenuto • Del campione ancora chiuso viene analizzato prima l’esterno (etichetta, litografia, ecc..) e l’ aggraffatura. • All’apertura viene esaminata la condizione interna del recipiente e le caratteristiche organolettiche del prodotto (colore, sapore, odore e consistenza)

33. Esame microscopico • Individuazione delle sostanze insolubili presenti nel prodotto • Sono osservate soprattutto forma e dimensione delle cellule del periderma e del mesocarpo e gli elementi caratteristici del pericarpo e dei semi

34. Altre analisi • Determinazione di peso netto • Determinazione di residuo secco • Determinazione di acidità totale • Determinazione di zuccheri