EMBERI ERŐFORRÁS GAZDÁLKODÁS

1. EMBERI ERŐFORRÁS GAZDÁLKODÁS 2010. Február

2. Mi határozza meg a szervezetek méretét? • A szervezet létszáma • Lekötött eszközök értéke • Forgalom nagysága Szervezet mérete  munkamegosztás (specializáció) mértéke

3. Az értékesítés személyi feltételei Az élőmunkával kapcsolatos szervezési feladatok: • munkakörök meghatározása • alkalmassági feltételek • szervezet felépítésének kialakítása • személyi kapcsolatok • anyagi ösztönzés módja • szakmai képzés feltételeinek biztosítása

4. Az értékesítés munkakörei A szervezet legkisebb egysége a munkakör. A munkakörbe tartozó feladatok leírását a munkaköri leírás tartalmazza: • a munkakör helye a szervezetben, • a munkakör betöltőjének feladatköre, • a munkakör betöltőjének hatásköre, • a munkakör betöltőjének felelősségi köre.

5. Üzletvezető Teremfőnök Felszolgáló Mixer Kávéfőző Italmérő Pénztáros Felíró Számlázó Kalkulátor Üzemi adminisztrátor Zenészek Ruhatáros Portás Az értékesítés néhány munkaköre

6. Alkalmassági feltételek Az értékesítés és szolgáltatás dolgozóinak kiválasztásakor az alkalmasság minőségi feltételeinek meghatározásakor • általános • szakmai • különleges követelmények támaszthatók.

7. Általános követelmények Egészséges szervezet – orvosi vizsgálatok, orvosi vélemény Jellembeli, erkölcsi tulajdonságok. Személyi higiéniával kapcsolatos követelmények.

8. Szakmai követelmények Az 5/1990. (IV.5.) kelt rendelet alapján a vendéglátásban szakképesítéshez kötött néhány tevékenység (munkakör):

9. Különleges követelmények • Nyelvtudás, egyes esetekben nyelvvizsga-bizonyítvány • Erkölcsi bizonyítvány

10. A létszám meghatározása Mitől függ a létszám: • az üzleti választéktól • az egyes munkaköröktől • a nyitva tartási időtől (műszakok száma) • az értékesítési formától • a felszolgálási módtól • a munkaerő „árától” (járulékok) • a vendég elvárásaitól • A kategóriába sorolástól • Az üzleti kapacitástól • A vendég átlagos tartózkodási idejétől

11. A létszám meghatározása A szükséges létszám meghatározása az egyik legnehezebb feladat: • kis üzlet • kisebb melegkonyhás egység vagy cukrászda • nagyobb üzlet

12. A felszolgálás időszükséglete

13. Létszám meghatározása A vendégekkel közvetlenül kapcsolatba nem kerülő munkakörök: • feladatköri elhatárolás alapján, műszakonként határozzák meg a létszámot Figyelembe vesszük még: • heti két szabadnap • betegség • szabadság • igazolt távolmaradás

14. A hagyományos értékesítés létszáma

15. A munkaidő szabályozása A munkaidő és a munkaidő-beosztás elkészítése a munkáltató feladata. Munka Törvénykönyv Kollektív Szerződés

16. A munkaerő beosztása Két hétre előre, napokra és órákra lebontva, írásban kell elkészíteni. Évi, havi, és heti egyenlőtlen munkaidő-beosztás: • A dolgozót naponta minimum 4 maximum 12 órán át lehet foglalkoztatni

17. Munkaidő-rendszerek Hagyományos munkaidő-rendszer: • Naponta azonos időben való foglalkoztatás • Egyenlőtlen munkaidő-rendszer

18. Munkaidő-rendszerek Rugalmas munkaidő-rendszer: • Szabad munkaidő-beosztás • Lépcsőzetes munkakezdés • Törzsidővel kombinált munkaidő-beosztás

19. Munkabérrel kapcsolatos fogalmak Munkabér:a dolgozók részére a munkájuk alapján kifizetett összeg. Kereset: a munkabér + a béren felül kapott egyéb, de munkával kapcsolatos részesedések pl. nyereségből fizetett jutalom, nyereségrészesedés (már nem jellemző). Jövedelem: a dolgozó teljes jövedelme (pl. másodállás, gazdálkodásból származó jövedelem, családi pótlék), és a nem munkával kapcsolatos jövedelmek is.

20. Munkabérrel kapcsolatos fogalmak Bérköltség: a munkabérek összege Bér és bérjellegű költség: a bérköltségen felül a közterhekkel megnövelt bérköltség Személyi jellegű kifizetések: minden olyan dolgozóhoz kapcsolódó kifizetés és járulék, amely a vállalkozás számára költségként jelentkezik

21. Munkabér A munkabér a munkavégzés egyik legfontosabb ösztönzője. A munkabér struktúrája: • Alapbér • Pótlékok • Természetbeni juttatások • Jutalom

22. A vendéglátás dolgozóinak bérezése A bérezési forma azt fejezi ki, hogy a dolgozó bére mitől függ. • Időbér • Teljesítménybér • Tiszta jutalék • Csökkentett alapbérrel kombinált és • Az alapbérrel kombinált jutalékrendszer, valamint • A jutalékátalány • Garantáltbér

23. MUNKABÉRT TERHELŐ JÁRULÉKOK Munkáltató költségei: Bruttó bér • % Társadalombiztosítási járulék • % Egészségbiztosítási járulék • % Munkaadói járulék • % Szakképzési hozzájárulás • % egészségügyi hozzájárulás • % rehabilitációs hozzájárulás Összesen: kb.: 28 %

24. Munkabér • Havi bruttó bér: 100. 000 HUF • Netó havi munkabér: 76. 510 HUF (munkavállaló) • Havi bruttó munkabér a munkáltató: 128. 500 HUF Minmálbér: 73.500 HUF

25. MUNKABÉRT TERHELŐ LEVONÁSOK Munkavállaló költségei Bruttó bér • 9,5 % Nyugdíj • 6 % Egészségbiztosítás • 1,5 % Munkavállalói járulék • Szja előleg

26. Munkaszerződés A munkaviszony munkaszerződéssel jön létre. • Határozott vagy • Határozatlan időre szóló

27. Munkaszerződés A munkaszerződésben meg kell határozni: • A munkavállaló személyi alapbérét • Munkakörét, • Munkavégzés helyét

28. Munkaviszony megszűnése és megszüntetése Munkaviszony megszűnése • Munkáltató jogutód nélküli megszűnése • Munkavállaló halála • Határozott idejű szerződés esetén az idő eltelte Munkaviszony megszüntetése • Közös megegyezéssel • Rendes felmondás • Rendkívüli felmondás

29. A munkáltató kötelességei • Munkaszerződés írásba foglalása • Jogszabályok betartása • Egészséges és biztonságos munkavégzési feltételek megteremtése • Munka megszervezése • Munkához szükséges képzés, tájékoztatás • Megfelelő információ • Munkabér megfizetése

30. MUNKAVÁLLALÓK KÖTELESSÉGEI • Az előírt helyen és időben munkavégzés céljából megjelenni • A munkaidő teljes időtartalma alatt végezzen munkát,valamint annak elvégzésére álljon készen • Munkáját szakértelemmel, a munkájára vonatkozó szabályok, előírások szerint végezze!

31. MUNKAVÁLLALÓK KÖTELESSÉGEI • A tudomására jutott üzleti titkot, alapvető fontosságú információkat köteles megőrizni! • Nem közölhet olyan adatokat, melyek munkaköre betöltésével összefüggésben jutott tudomására és amelyek közlése munkáltatójára vagy más személyre hátrányos következményekkel járna.

32. HUMÁN ERŐFORRÁS FELADATAI • Létszámterv • Foglalkoztatási formák kialakítása • Bérköltség tervezése • Mtk. rendelkezéseinek betartása • Kollektív szerződés elkészítése • Toborzás • Kiválasztás • Felvétel

33. HUMÁN ERŐFORRÁS FELADATAI • Nyilvántartások elkészítése • Munkavégzés követelményei • Bevezetés, betanítás • Továbbképzés, szintentartás • Munkavállaló védelme • Munkaköri leírás

34. Létszámmal kapcsolatos fogalmak Állományi létszám: Mindazok, akiknek a vállalkozással érvényes munkaviszonyuk van Dolgozói létszám: Az állományi létszámból azok, akik ténylegesen munkát végeznek. Fontos a kettő aránya. Ezt a munkaerő-kihasználtsági együttható fejezi ki. dolgozói létszám ----------------------- x 100 (%) állományi létszám

35. Létszámmal kapcsolatos fogalmak Létszámigényesség: Egy vizsgált időszakban egységnyi hozam elérése mekkora létszámot igényel: létszám / nettó árbevétel Termelékenység: Megmutatja, hogy 1 fő 1 hónap alatt mennyi nettó v. bruttó árbevételt realizál: havi nettó árbevétel / havi átlaglétszám Leterheltségi mutató: Az 1 dolgozóra jutó vendégek száma egy időszakban: vendégek száma / átlaglétszám Átlagbér (Ft/fő/hó): 1 dolgozóra átlagosan jutó havi bértömeg: havi bértömeg / havi átlaglétszám

36. Pincér rendszerek 1.1. – egyéni 1.2. – span (páros) 1.3. – brigád (francia brigád rendszer) – angol felszolgáláshoz 1.3.1. – maitre d’hotel: étteremfőnök asztalfoglalás, könyv – kapcsolattartás 1.3.2. – maitre de rang: főpincér (brigádvezető) ly 1.3.3. – chef de rang: tapasztalt éthordó munkahely 1.3.4. – commis de rang: fiatal éthordó 1.3.5. – wine butler: borász (sommelier)

37. 1.3.6. – Commis wine butler: kezdő borász 1.3.7. – Commis debarasseur: lerámoló éthordó (minden munkahelyen) 1.3.8. – Apprenti garcon: éttermi tanuló (először nem lehet vendégközelben) 1.3.9. – Chef de trancheur: szeletelő felszolgáló (büfé asztal, boeuf kocsi) 1.3.10. – Commis de trancheur: a szeletelő felszolgáló segítője

38. A felszolgálási módok (és azok alkalmazásának technikája) 2.1. – amerikai vagy svájci ill. tányérszervíz – tányér, klós, szakács tálal, tükörszervíz, kevesebb pincér, eszköz Szabályok –étlap;kenyér;vajkés;lerámolás 2.2. – francia I.: – 2-6 fő vendég esetében – asztalra beállítani a tálakat – a vendég maga vesz 2.3. – francia II.: – 6 fő felett : balról bekínált tálról a vendég maga vesz 2.4. – angol I.: – 2-6 fő: geridon, melegítőlap, klós, ételbemutatás, szervírozás, fél adag (köret, hús,mártás), után kínálás, melegtányér jobbról be 2.5. – angol II.: 6 fő felett (társas étkezéseknél) akár 1000 fő – balról nyújtjuk be a tálat és a felszolgáló tálal 2.6. – orosz:angol I és francia I keveréke – minden hideg az asztalon, meleget szervírozva

40. SZERVEZETI FELÉPÍTÉSBÉRKÖLTSÉG • Tulajdonos 1fő 100000,- • Titkárnő 1fő 100 • Éttermi ig.h. 1fő 180.000,- • Konyhafőnök 1fő 250.000,- • Konyhafőnök h. 1fő 180.000, - • Szakács (de.) 2 fő 130.000,- • Szakács (du.) 2 fő 130.000,- • Konyhalány (de) 2 fő 75.000,- • Konyhalány (du) 1 fő 75.000,- • Fekete mosogató 2 fő Minimálbér

41. SZERVEZETI FELÉPÍTÉSBÉRKÖLTSÉG • Gazdaasszony 100.000 • Captain, Maitre D’hotel 100-150.000 • Brigádvezető 120.000 • Sommellier 120.000 • Pincérek 80-100.000 • Hostess 80.000 • Mosogató-Takarító Minimálbér

42. Éves Bérköltség • A havi munkabérek összesítése • 12 hónap • Éves bruttó bérköltség

43. Van kérdésük?Kérem,tegyék fel!