Produção de Cachaça

1. Produção de Cachaça Caroline Becker de Campos Diana Treml Elis Marília Maus Kenia Bosco

2. Definição Cachaça é a bebida obtida através do mosto fermentado e destilado da cana-de-açúcar.

3. Características • Cachaça Branca • Cachaça Envelhecida • Teor alcoólico de 38 a 54% (v/v) a 20°C; • Adição açúcar de no máximo 6g/L • Mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um período não inferior a um ano, podendo ter adição de caramelo para correção da cor; • Adição de açúcar do máximo de 6g/L; • Se a adição for inferior a 30 g/l deve conter no rótulo o termo adoçada;

4. Qualidade • Ingredientes Básicos Um dos ingredientes básicos de mais importância é a água empregada no processo, esta deve ter as seguintes características:

5. Qualidade • Ingredientes opcionais O mais importante nesse quesito é o açúcar, que pode ser substituído total ou parcialmente por açúcar invertido na quantidade de no máximo (6g/L);

6. Fluxograma Cana-de-açúcar Moagem Rotulagem Preparo do Mosto Fermentação Envase Destilação Envelhecimento

7. Moagem • Objetivo de extrair o caldo e recuperar o açúcar que está dissolvido nos tecidos de reserva ou células parenquimatosas dos colmos de cana de açúcar; • A extração é feita através de moendas;

8. Moagem • Importante a utilização dispositivo para controlar a pressão; • Para que o processo de extração tenha a sua maior eficiência é necessário que se tenha um preparo da cana, uma embebição e um coamento e decantação do caldo.

9. Moagem • Preparação da cana: Consiste na ruptura dos colmos,objetivando romper o maior número de feixes fibrovasculares, onde estão as células de armazenamento

10. Moagem • Embebição: é etapa de lavagem feita com a cana que já passou várias vezes pela moenda, tendo como objetivo uma maior quantidade de caldo; • Pode ser dupla ou tripla, etc.. Conforme o número de vezes da lavagem; • Pode ser composta quando o líquido da lavagem é uma mistura(água+caldo) ou simples quando só a água é utilizada;

11. Moagem • Coamento e decantação do caldo: etapa responsável pela retirada das impurezas; • A separação pode ser realizada através de peneiras fixas, rotativas ou vibratórias. Em alguns estabelecimentos há também a utilização de coadores fixos, normalmente de náilon. • Após a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai para um decantador

12. Preparo do Mosto • Mosto: é o caldo açucarado diluído que está apto a sofrer fermentação. • mostos muito diluídos X mostos concentrados • Concetração Ideal= Diagrama de Cobenze

13. Preparo do Mosto • Diagrama de Cobenze • densidade do caldo=1,468 kg/L •  a = Brix do caldo (ex. 88° Brix) • b = Brix da água (ex. 0) • M = Brix do mosto (Ex. 16° Brix) • A= massa de caldo • B=massa de água

14. Preparo do Mosto Influência no rendimento e qualidade • pH, nutrientes e temperatura • pH 5 – 6 favorecida a respiração celular e pH muito baixos podem destruir leveduras • Ótimo = 4-5 ( adição de ácido sulfúrico 10%)

15. O que é pé-de-cuba? • Pé-de-fermentação ou levedo alcoólico, o fermento é a suspensão de células de leveduras, suficientemente concentradas (2-5 cel/mL), de modo a garantir a fermentação de um volume de mosto economicamente rentável.

16. Fermentos • Alta velocidade de fermentação, • Tolerância ao álcool produzido, • Resistência a acidez e temperatura elevada.

17. Fermentosnaturais, prensados, mistos e secos • Naturais • Leveduras que se encontram tanto nos colmos como no mosto. • Mistos • 10-20g de prensados para cada litro de mosto de fermento natural. • Secos • Dispensam refrigeração a sua concentração é 3 vezes maior que o fermento prensado.

18. Fermentosnaturais, prensados, mistos e secos • Prensados • Saccharomyces cerevisiae conservado em geladeira por até 1 semana. • Utiliza-se 20-50g de fermento para cada litro de mosto. • Deixar fermentar normalmente até que o Brix seja igual a zero e assim o mosto estará pronto para ser destilado.

19. Fermentostratamento • Lavagem do fermento com água potável (sem cloro) , ácido e ar, visa a desintoxicação do etanol, ácidos entre outros compostos formados. • Avalia-se há 90% de células vivas no mosto pra inicial novo ciclo.

20. Fermentação • Conversão da sacarose em etanol pela levedura: via Embden-Meyerhoff-Parnas Sacarose +H2O Glucose + Frutose Glucose 2 Etanol + 2 CO2 Sac + H2O 4 Etanol + 4 CO2 Frutose 2 Etanol + 2CO2

21. Fases da Fermentação • Preliminar • Consumo de açúcares resulta na predominante multiplicação de leveduras, • Não há produção de álcool, liberação de CO2, sendo que a elevação da temperatura é muito pequena, • Esta etapa deve ser curta, para adaptação das leveduras ao meio.

22. Fases da Fermentação • Principal • Significativo desprendimento de CO2, • Intensa produção de álcool, • Elevação rápida da temperatura e dos teores de ácidos, • Formação de espumas e redução significativa da densidade do mosto em fermentação.

23. Fases da Fermentação • Complementar • Consumo dos açúcares que ainda estão disponíveis no meio, • Verifica-se aumento da acidez, redução da temperatura e do desprendimento de CO2, • Completa-se a fermentação alcoólica • Superfície do vinho fica tranqüila e limpa de espumas, sendo então considerada concluída.

24. Condução da fermentação • Processo de cortes • Dorna inicial • 20% volume total, add mosto até o enchimento • Completa dornas com mosto Brix cai a ½: Transfere 50% volume

25. Condução da fermentação Decantação Melle-Boinot Tratamento do fermento: Ácido, nutrientes, água, agitação

26. Condução da fermentação Melle-Boinot-Almeida Centrifugação Decantação Tratamento do fermento: Ácido, nutrientes, água, agitação

27. Controles do Processo

28. Controles do Processo • Concentração de açúcares • Avaliada através da medida do Brix do mosto, • Durante toda a fermentação, em intervalos regulares, do inicio ao final do processo, • Os valores obtidos devem indicar a queda continua dos mesmos, • A paralisação precoce ou queda lenta do Brix pode indicar que esta acontecendo algum desequilíbrio, favorecendo a ocorrência das contaminações.

29. Controles do Processo • Temperatura • Ideal: 26-32oC, • Prática: até 35-36°C • Exige refrigeração das dornas, • Quando a temperatura estiver muito baixa • Recomenda-se o aquecimento do mosto. • Tempo de fermentação • Regular: 12 a 24 horas, • Aumento exagerado: • Pode indicar irregularidades do processo.

30. Controles do Processo • Cheiro • Aspectos de espuma • Açúcares residuais • Final da fermentação: esperam-se valores inferiores a 0,5%.

31. Controles do Processo • Acidez e pH • Caldo de cana em estágio adequado de maturação: 5,0-5,5. • Leveduras são acidófilos • pH ótimo para a fermentação: 4,5, • multiplicação do fermento: 5,0 e 6,0. • Valor de acidez: 2,5 – 3,0 g H2SO4/L • Valores inferiores • Favorecem o estabelecimento das infecções, • Valores muito elevados • Promovem a debilidade e morte do fermento.

32. Dornas de Fermentação • Material • Alvenaria, madeira, chapas • Forma • Cilíndrica, com o fundo cônico, • A relação mais comum entre a • altura e diâmetro é 2 x 1 • Refrigeração • Interna: serpentinas • Externa:canalização perfurada em forma de coroa

33. Destilação • Separação de uma mistura substâncias com volatilidades diferentes através do seu aquecimento  decomposição das frações. • Fermentação do mosto  vinho: constituintes gasosos, liquidos e sólidos. • Processo de destilação vinho com composição: 5-10% de etanol, 89-94% de água e 2-4% de outros componentes. • Separação de componentes voláteis dos não voláteis  frações flegma e vinhaça.

34. Destilação • O flegma  mistura hidroalcoolica impura. • A vinhaça  resíduo da destilação; • As substancias sólidas presentes no vinho podem estar em suspensão ou em solução, devem ser eliminadas • Deve ser lenta e gradual  formação e separação dos compostos aromáticos no destilador,

35. Destilação • Na produção artesanal de cachaça a destilação é realizada em alambiques de cobre; já na produção industrial a destilação é feita em colunas de destilação.

36. Destilação • Alambique simples:pequenas e médias destilarias.

37. Destilação • Alambique de três corpos: bastante utilizado nas destiladoras

38. Destilação • Destilação sistemática: destilarias de grande e média capacidade  Colunas de destilação

39. Destilação • Bidestilação da Cachaça 2ª destilação reduz a quantidade de compostos secundários, atuando na melhoia da qualidade sensorial e aumentando o teor alcoolico. Este produto e entao submetido ao envelhecimento resultando na modificação da composição e caracteristicas.

40. Envelhecimento • Conjunto de reações que ocorrem  alterações de cor e melhoria do aroma e sabor. • Ocorre em tonéis de madeira  descando da bebida e reações de oxidação e esterificação entre os componentes da madeira e o destilado compostos aromaticos • Durante o armazenamento  trocas com o ambiente

41. Envelhecimento • Locais frescos e limpos  locais com ar seco provoca evaporação da agua; se o ar for úmido ocorre saida de alcool • O periodo depende da demanda do produto e do poder econômico do proprietário do alambique.

42. Filtração • Remoção de possiveis impurezas; • É realizada por filtro e membranas

43. Engarrafamento • Acondicionamento da cachaça em embalagens  vidro. • Manual ou mecânico;

44. Padronização • Estabelecer um padrão uniforme para a bebida produzida durante toda a safra Projeto com os parâmetros desejados  garantir uma bebida de acordo com os padrões de qualidade

45. Dúvidas? Obrigada!