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La cucina romana Il basso medioevo La cucina Rinascimentale Il ‘600: declino La cucina del ‘700 in Italia ‘800: l’alta cucina. La cucina del Novecento La gastronomia contemporanea La nouvelle cuisine. Storia della cucina italiana. Agricoltura Arboricoltura Orticoltura
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La cucina romana Il basso medioevo La cucina Rinascimentale Il ‘600: declino La cucina del ‘700 in Italia ‘800: l’alta cucina La cucina del Novecento La gastronomia contemporanea La nouvelle cuisine Storia della cucina italiana Giuliano Fiorotto
Agricoltura Arboricoltura Orticoltura Pastorizia ovina Vite Ulivo Grano La cucina romana
Caratterizzazione vegetale: farinate e pane Vino Olio Verdure Formaggio (capre vive per latte e lana) Condimenti:- zafferano - pepe - zenzero - mirto - laser: resina organica - nordo (foglie della spiga) Stile alimentare mediterraneo
Animali:grasso di porco grasso di fagiano Vegetali:olio d’oliva: - estivo (olive bianche) - verde (olive cadute) - vergine (leggera torchiatura) - ordinario I condimenti grassi
Salsa ottenuta da interiora di pesce di ogni genere macerata e lasciata fermentare Il garum filtrato veniva poi chiamato “allec” Apicio inventò un’allec ottenuto da fegato di triglia. Egli faceva morire la triglia nel garum Il garum
Piccola proprietà contadina: - orto - allevamento del fabbisogno - raccolta dei frutti del bosco Proprietà feudataria: - pascoli - boschi Il basso Medioevo
Dal bosco: - more - miele - fragole - legna - castagne Dal bosco: - cervo - cinghiale - capriolo Frutti coltivati:- mele - pesche I prodotti utilizzati
Le spezie venivano utilizzate ampiamente Esse coprivano gusti e odori forti causati da marcescenza dovuta a cattiva conservazione dei cibi Il gusto dell’epoca amava i sapori forti e accentuati Esse fungevano anche da disinfettanti dell’organismo La cucina delle spezie
Anno 1453 Caduta di Costantinopoli Anno 1492 Scoperta dell’America Anno 1500 Il Rinascimento influenza: - la società, la cultura, la politica- la gastronomia, l’alimentazione Differenze sociali e alimentari Città: la classe benestante si ciba di carne, pesce, frutta, pane bianco Campagna: i poveri si nutrono con cibi scadenti La cucina Rinascimentale
Il mecenate offre ospitalità ad artisti e letterati In cambio essi producono opere letterarie ma anche gastronomiche Caterina de’ Medici introduce l’uso: - della forchetta - del profumo - dei piatti di ceramica - della biancheria personale Mecenatismo (Caterina de’ Medici)
Le materie prime del ‘500 sono diverse da quelle di oggi. I piatti non sono, quindi, riproducibili La “grande cuisine” nasce nelle mense patrizie Abbinamenti e accostamenti improbabili: (pavone ripieno rivestito delle sue stesse penne) Grande conquista: l’uso della forchetta Il gusto nel Rinascimento
Declino economico-culturale Carestia della cucina Perdita di importanza della figura del cuoco Perdita di originalità Abuso di spezie Ripresa dei modelli rinascimentali Il ‘600: declino
Le patate (Parmentier) I pomodori Il mais (granoturco) Il caffè La cioccolata I fagioli Il tacchino Introduzione di nuovi cibi
La cucina si ispira alle opere dei più grandi cuochi francesi I testi di cucina italiana erano divisi tra testi della nobiltà e testi della borghesia Il piatto fondamentale diventa la pasta Nascono le prime ricette che utilizzano il pomodoro per condire carne e pesce La cucina del ‘700 in Italia
Il secolo della grande gastronomia:- nascono e operano grandi cuochi e grandi gastronomi - si organizzano grandi feste gastronomiche - si creano piatti appartenenti tuttora alla cucina internazionale Pellegrino Artusi Jean-Anthelme Brillat-Savarin Marie-Antoine Careme Joules Gouffè Auguste Escoffier ‘800: l’alta cucina
1857/1903: valorizzazione degli alberghi, dei bar, e dei ristoranti 1900: pubblicazione della “Guide Michelin” 1912:nasce “Club dei cento” 1915/1920: nasce “Accademia Italiana della Cucina” 1930:manifesto della cucina futurista: Marinetti La cucina del Novecento
1950: in Europa si scoprono Hamburger e patatine fritte 1955:nascita dei cocktails 1961- Boom economico: aumento delle riviste di cucina 1965: nascono testi sulla cucina: - rapida - sbrigativa - moderna La cucina del Novecento
1966: Alberini scrive la storia del pranzo all’italiana 1970: con il turismo nascono le sagre paesane Nascono i libri di cucina: vegetariana e senza grassi Aumenta il consumo di pasta, carne, pesce e formaggi La cucina del Novecento
Riscoperta delle tradizioni regionali Innovazione della cucina rapida, dietetica, e salutista Nouvelle cuisine francese La gastronomia contemporanea
Nasce negli anni ‘60 in Francia Rivista divulgativa: Gault & Millau Rivoluzione contro l’organizzazione di Ritz ed Escoffier Inventore: Fernand Point Maggiore esponente francese: Paul Bocuse Maggiore esponente italiano: Gualtiero Marchesi La nouvelle cuisine
Rifiuto dellecomplicazioni e riscoperta della semplicità Riduzione dei tempi di cottura Utilizzo dei prodotti del mercato Riduzione dei piatti nel menu Abbandono delle marinature Rifiuto delle salse pesanti e grasse Riscoperta della cucina regionale Le regole della nouvelle cuisine
Uso delle tecniche d’avanguardia per valorizzare la cucina straniera Valorizzazione della cucina dietetica Introduzione di nuovi ingredienti