Et ve Et Ürünleri Teknolojisi

1. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi 1. Hafta

2. Giriş • Etin tanımı: • Et, kasaplık hayvanların iskelet kaslarından elde edilen bir gıda maddesidir. • Diğer bir deyişle et; gıda olarak tüketime uygun hayvansal dokulardır. • Etin beslenme açısından önemi?

3. 1.Kırmızı Etler: • Büyük baş hayvanlar (sığır, manda) • Küçük baş hayvanlar (koyun, keçi). • 2. Kanatlılar: Evcil kanatlılardan elde edilen etlerdir (tavuk, hindi, kaz, ördek). • 3. Deniz ürünleri: Suda yaşayan organizmalardan elde edilen etlerdir. • 4. Av hayvanları etleri: Evcil olarak üretilmeyen tüm hayvanların avlanması sonucu elde edilen etlerdir. Bu etler içinde tüketim hacmi en fazla olan kırmızı etlerdir. Genelde evcil olarak ve kasaplık olarak yetiştirilen hayvan grubudur.

4. KESİM VE ET ELDESİ • Yasal düzenlemeler: • Kasaplık küçükbaş ve büyükbaş hayvanlar ile kasaplık kanatlı hayvanların teknik ve hijyenik şartları uygun tesislerde kesilmesi, • kasaplık hayvanlardan elde edilecek etlerin muayenesi, • gerekli teknik ve hijyenik şartlarda muhafazası, • parçalanması, • işlenmesi, • mamul madde haline getirilmesi, • ambalajlanması, • paketlenmesi ve nakledilmesi • işletmelerden kaynaklanan atık ve artıklar ile ilgili gerekli tedbirlerin alınmasına yönelik.

5. 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu (16.05.1986 tarih ve 19109 sayılı Resmi Gazete) • Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik (11.09.2000 tarih ve 24167 sayılı R.G.) • Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Kuruluş, Açılış, Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik (23.06.1996 tarih ve 22675 sayılı R.G.)

6. Canlı Muayene neden yapılı? • Kesim öncesi ayakta canlı muayene ile salgın hastalıkların tanısı ve daha sonra alınacak önlemlerle yayılması önlenir. • Etin sağlığa zararlı olma hali ve insandan hayvana geçen hastalıkların veya parazitlerin yayılması önlenir.

7. Canlı hayvanın kesimden önce muayene ve kontrolü: • Hayvanın tür, ırk, cinsiyet ve yaşı belirlenir. Besi durumu kontrol edilir. • Hayvanın durumu, davranışları, çevresine karşı ilgisi ve hareket durumu araştırılır. • Deri, sindirim, solunum ve tenasül organları muayene edilir. Muayene sonrasında sağlam bulunanların en az 24 saat dinlendirildikten sonra kesilmesine izin verilir. • Ayakta yapılan muayene ve kontrollerde; büyük ve küçük baş hayvanlarda sığır vebası, yanıkara (şarbon), tüberküloz, şap hastalığı, kuduz, dizanteri, uyuz, kanatlılarda; new castle (kanatlı tifosu), kolera, tifo, difteri ve tüberküloz hastalıkları aranır. • Çok zayıf hayvanlar ile etleri olgunlaşmamış durumdaki genç hayvanlar, gebelik süresinin 2/3’sini doldurmuş gebeler, bir hafta önce doğum yapmış inekler ve ateşi çok yüksek hayvanların kesilmesine izin verilmez.

8. 2. Kesim • Kasaplık hayvanların tüketim amacıyla, • bu iş için özel yapılmış yerlerde, • yasal ve hijyenik koşullara uyularak • eğitimli kişiler tarafından öldürülmesi, • kanın tamamen akıtılması, • türe göre değişik olmak üzere, kesim sonrası derinin soyulması, • iç organların çıkarılması ve • karkasın parçalanması işlemleridir.

9. Kesim • İşkembe, bağırsak ve sakatatın işlenmesi, • Artıkların değerlendirilmesi ve • Atıkların doğaya zarar vermeyecek biçimde uzaklaştırılması işlemleri de kesimin birer parçasıdır.

10. 3. Et Muayenesi • Kesilmiş hayvanın gövdesi ve bütün organları veteriner hekim tarafından sistematik muayeneye tabi tutulmadıkça hiçbir işlem yapılamaz ve kesim yerinin dışına çıkarılamaz. • Kesilen hayvanların iç organlarının ve başının hangi hayvana ait olduğunun tanınması ve belirlenmesi gerekir. Karkasın muayenesinde herhangi bir hastalıktan şüphe edilen hallerde iç organlar gövdeden veya gövdenin bulunduğu yerden ayrılmaz. • Kesilen hayvanların iç organları ve etleri ayrı ayrı kontrol edilir. Gerektiği hallerde laboratuar muayenesine başvurulur.

11. ETLERİN DAMGLANMASI • Mezbaha, et kombinası ve kesim yerlerinde kesilen ve veteriner hekimce muayene edilen etlerden hastalıksız olanlar; sağlığa zararsız sabit mürekkepli damga ile damgalanır. • Koyun ve sığırlarda mor-mavi, keçi, manda, deve ve domuzlarda ise kırmızı mürekkep kullanılır. • Damgalarda; • Hayvanın türü, • Kesim yerinin ismi, • Kod numarası, • Bakanlıkça verilen sıra numarası bulunur. • Damgalar vücudun iki tarafına omuz, göğüs, karın, but veya sağrı bölgeleri üzerine vurulur.

13. KESİM ÜRÜNLERİ • 1. İnsan gıdası olarak uygun olanlar: • Karkas: kesim sonrası kanın tamamen akıtılması ve tüketime uygun olmayan kısımların uzaklaştırılması sonucu elde edilen kemikli eti kapsar. • Domuz dışındaki tüm karkaslarda deri, ayaklar ve baş uzaklaştırılır. • Koyunlarda yağlı kuyruk, kuzuda ise keçiden ayırmak için baş karkasta bırakılır. • Küçükbaş hayvanlarda ayaklar, deri yüzüldükten sonra ve tırnak çıkarıldıktan sonra paça olarak değerlendirilir.

14. Sakatat: insan gıdası olarak kullanılan iç organlardır. • Sakatat tüketim alışkanlıkları ve tercihleri topluma göre değişkenlik gösterir. • Beyin, dil, karaciğer, böbrek, dalak, yürek, uykuluk* (timüs bezi), işkembe, yutak vb. *Uykuluk denen kısım hayvanın göğüs kafesinin üst kısmında bulunan timus ve pankreas bölgelerindeki bazı salgı bezlerinden oluşur.

15. 2. Kesim Artıkları (Yan Ürünler) • Konfiskat olarak adlandırılan tüketilmeyen kısımlar ile kan ve yağ: rendering tesislerinde et unu, kemik unu, et-kemik unu ve kan ununa işlenir. • Deri ve kürk: deri sanayi • Salgı bezleri: eczacılık ve kozmetik • Kemik: tutkal • Yağ: sabun • Kuzu ve dana işkembesi: rennet (peynir mayası) • Kıllar ve tüy: fırça • Boynuz ve tırnaklar: tarak ve düğme

16. 3. Kesim Atıkları • Mide ve bağırsak içerikleri gübre olarak kullanılabilir veya renderingde değerlendirilebilir. • Yıkama suyuna karışan atıklar, arıtma tesislerinde biyolojik ve kimyasal arıtma ile ayrılmalı ve atık su tasfiye edildikten sonra doğaya bırakılmalıdır.

17. KASAPLIK HAYVANLAR • Kasaplık hayvan: Sağlıklı, insan gıdası olarak tüketime uygun olan her yaştaki sığır, koyun, keçi, deve, manda ve domuzu kapsar. Kasaplık hayvanlar içerisinde balıklar, su ürünleri ve av hayvanları yer almazlar.

18. Kasaplık sığırlar: Bovinea alt familyasının Bos türüne giren, kasaplık olarak seçilen, insan gıdası olarak değerlendirilmesine engel bir hastalığı olmayan, yetkililerce kesimine izin verilen her yaş ve cinsiyetteki sığırlardır. Kasaplık sığırlar yaşlarına göre değişik isimler alırlar: • Süt buzağısı: 6 aylığa kadar erkek ve dişi kasaplık sığır • Dana: 6-12 ay arasında yaşa sahip olan erkek ve dişi sığır • Düve: 1-3 yaş arasındaki doğum yapmamış dişi sığır • Tosun: 1-3 yaşında, cinsel olgunluğa gelmiş ve kastre edilmemiş erkek sığır • İnek: Doğum yapmış yada 3 yaşını geçmiş sığır • Boğa: Cinsel olgunluğa gelmiş, 3 yaş ve üstünde, kastre edilmemiş erkek sığır • Öküz: 4 yaşından büyük kastre edilmiş erkek sığır Diğer bir ayrım şeklide kasaplık sığırların genç, ergin ve yaşlı olarak ayrılmasıdır. • 0-3 yaş arasında olanlara kasaplık genç sığırlar, • 4-6 yaş arasında olanlara ergin sığırlar, • 6 yaştan büyük olanlara ise kasaplık yaşlı sığırlar denir.

19. Kasaplık koyunlar:Ovinea alt familyasının Ovis türüne giren, kasaplık olarak seçilen, insan gıdası olarak kullanılmasına engel bir hastalığı olmayan ve yetkililerce kesimine izin verilen her yaş ve cinsiyetteki koyunlardır. Kasaplık koyunlarda yaşlarına göre değişik isimler alırlar: • Kuzu: Bir yaşına kadar olan erkek ve dişi koyun • 0-3 ay arasında olanlara Süt kuzu, • 3-7 ay arasında olanlara Bahar kuzusu, • 7-12 ay arasında olanlara ise Ot kuzusu denir. • Toklu: 12-24 ay arasındaki dişi ve kastre edilmemiş erkek koyun • Marya: 2 yaşın üstünde doğurma yeteneğine sahip dişi koyun • Koç: 2 yaşın üstündeki kastre edilmemiş erkek koyun • Högeç(=öveç): 2 yaşın üstündeki kastre edilmiş erkek koyun

20. Kasaplık keçiler:Caprinea familyasının Capra türüne giren insan gıdası olarak tüketilmesine engel bir hastalığı olmayan, yetkililerce kesimine izin verilen her yaş ve cinsiyetteki keçilerdir. Kasaplık keçiler de yaşlarına göre değişik isimler alırlar: • Oğlak: 0-6 ay arasındaki erkek ve dişi keçi • Çebiç: 6-12 ay arasındaki erkek ve dişi keçi • Seis: 12-24 aylık kastre edilmemiş erkek keçi • Gezdan: 12-24 aylık dişi keçi • Anaç: 24 ayın üstündeki doğum yapmış keçi • Teke: 24 ayın üstündeki kastre edilmemiş erkek keçi • Kısır: 2 yaşın üstündeki gebe kalma yeteneği olmayan ya da kısırlaştırılmış dişi keçi • Erkeç: 2 yaşın üstündeki kastre edilmiş erkek keçi

21. Kasaplık mandalar:Bavidea familyasının Bubalus cinsinde B. arni türüne giren kasaplık amacıyla seçilen, insan gıdası olarak tüketilmesine engel bir hastalığı olmayan, yetkililerce kesimine izin verilen hayvanlardır. • Malak: 0-7 ay arasındaki erkek ve dişi manda • Medek (=Gedek): 7 aylıktan cinsel olgunluğa gelinceye kadar olan dişi manda • Toska: 7 aylıktan cinsel olgunluğa gelinceye kadar olan erkek manda • Manda ineği: 3 yaşın üstünde doğurmuş ya da gebe kalma yeteneği olan dişi manda • Manda boğası (=Komba): Cinsel olgunluğa gelmiş, kastre edilmemiş erkek manda • Kısır manda: 3 yaşın üstünde, doğurma yeteneği olmayan dişi manda • Manda öküzü: 3 yaşın üstünde olan, kastre edilmiş erkek manda

22. ET TÜKETİMİ • Ülkemizde kişi başına et tüketimi diğer ülkelerle karşılaştırıldığında oldukça düşüktür. • 11,2 kg kırmızı et • 9,9 kg beyaz et • Toplam=21,1 kg

23. Türkiye Kişi Başı Kırmızı Et Tüketimi (1990-2005) Kaynak: TUİK, Tarım İstatistikleri Özeti

24. Seçilmiş Bazı Ülkelerle Türkiye Kişi başı Kırmızı Et Tüketiminin Karşılaştırması (kg/yıl/kişi) (2005) Kaynak: www.fao.org Not. Büyükbaş (sığır, manda eti), Küçükbaş (koyun-keçi eti), Toplam (Büyükbaş+Küçükbaş et)

25. Türkiye’de gerek kişi başına yıllık tüketim miktarı gerekse üretilen etten et ürünlerine işlenen miktarın diğer ülkelere göre düşük olmasının başlıca nedenleri: • Karkas ağırlığı • Randıman • Kesim potansiyeli

26. 1. Karkas ağırlığı • Karkas ağırlığı: kesimden hemen sonra tartıldığında “sıcak karkas ağırlığı”, türlere göre farklı sürelerde soğutulduktan sonra elde edilen ağırlığa “soğuk karkas ağırlığı” denir. • Soğutma firesi: sıcak ve soğuk karkas ağırlığı arasındaki farkın sıcak karkas ağırlığına göre % ifadesidir. Sığırda ilk gün %2-2,5 ve takip eden günlerde %1-1,5, koyunda ise %1,5-2 soğutma firesi meydana gelir. • Karkas ağırlığı hayvanın kesimden önceki canlı ağırlığına ve randımana bağlıdır.

27. 2. Randıman • Kasaplık hayvanlarda sıcak karkas ağırlığının, kesim öncesi canlı ağırlığa (%) oranı randıman olarak adlandırılır. • Randımana etki eden faktörler: • Tür • Yaş • Canlı ağırlık

28. Faklı tür kasaplık hayvanlarda randıman ve kemiksiz et oranları (%) • Sığırda randıman %50-55, danada %58-65, koyunda ise %48-55 arasında değişir.

29. Besiye alınan hayvanların yaş durumuna ve beside kullanılan yem kalitesine göre vücuttaki yağ oranı artar, bunun sonucu olarak da randıman yükselir. Le Roy tarafından geliştirilen formül: • Y = 2,08R – 89,2 • E = 76,0 – 0,7Y • K = 24,0 – 0,3Y Formüle göre randıman arttıkça karkastaki yağ miktarı da artar, et miktarı düşer. Her %1’lik randıman artışında karkastaki yağ oranı %2,08 artar, et oranı ise %1.46 azalır. Y = Karkastaki % yağ oranı R = % Randıman E = Karkastaki % et oranı K = Karkastaki % kemik oranı

30. 3. Kesim potansiyeli • Bir popülasyonda; genetik ilerlemeye, sürü genişliği ve sürü kompozisyonuna herhangi bir zarar vermeden, sürünün verimini etkilemeden, bir yılda kesilecek kasaplık hayvan oranına kesim potansiyeli denir. • Kesim potansiyeli, yılda kesilen hayvan miktarının toplam popülasyona yüzde oranlanması ile hesaplanır. • Bir popülasyonda kasaplığa ayrılan hayvan sayısı; • O ülkede uygulanan hayvan sağlık hizmetlerine • Suni tohumlama programlarına, • Hayvanların damızlık veya işgücü olarak kullanım durumlarına göre değişir.

31. Ülkemizde kesim potansiyelini belirleyen parametreler

32. Et üretim istatistikleri • 1. sığır eti: • Dünyada 1,322 milyar baş sığırın %36’sı Asya’da, %22’si Güney Amerika’da… • Kesim potansiyeli (%) ve karkas ağırlığı (kg) dikkate alındığında 59.930.000 ton sığır etinin yaklaşık %27’si Avrupa’da, %26’sı Kuzey Amerika’da üretilmektedir. • Sığır üretim parametreleri gelişmiş ülkelerde çok yüksek, gelişmekte olan ülkelerde ise çok düşüktür. • Gelişmiş ülkelerde ileri sağlık koşulları, tarımda mekanizasyon, entansif tarım yöntemleri ve et üretimi yönünde geliştirilmiş ırklarla, hem kesim potansiyeli hem de karkas ağırlığı yüksek üretim yapılmaktadır. • Dünya toplam sığır popülasyonunun %35’i Asya’da… BU kıtada kesilen sığır sayısı toplam sığır sayısının %28’ini, toplam sığır eti üretiminin ise %20’sini oluşturmaktadır.

33. 2. koyun eti: • Koyun sıcak ve soğuktan etkilenmemekle birlikte bağıl nemi yüksek olan bölgelerde fazla yetişmez. • Müslüman ülkeler dışında genellikle yapağısı için yetiştirilir. • Müslüman ülkelerde yapağısının yanı sıra eti ve sütü için de yetiştirilir.

34. 3. Manda eti • Bataklık ve sulak alanlarda yetiştirilen bir hayvan olduğundan sığır kadar yaygın değildir. • Kuzey ve Güney Amerika ile Avustralya’da kayda değer üretimi yoktur. • 4. Keçi eti • Eti, kılı ve sütü için beslenen bir hayvandır. • Koyun düz arazide yayılırken, keçi daha çok dağlık ve tepelik yerleri tercih eder.

35. 5. Domuz eti • Dünyada toplam et üretiminin %40’ı, kırmızı et üretiminin ise %56’sını oluşturur. • Toplam popülasyon, yıllık kesilen miktar ve yıllık et üretimi bakımından Asya kıtası ilk sırada yer alır. Avrupa kıtası ikinci sıradadır. • Kesim potansiyeli parametreleri oldukça yüksektir: • Her doğumda 6-8 yavru elde edilir. • Erkek-dişi farkı gözetilmeden besi yapılır. • Tavukçulukta olduğu gibi domuz yetiştiriciliği de kapalı alanda yapılır, bu nedenle çevre koşullarından etkilenmez.

36. 6. Tavuk eti: • Dünyada toplam et üretiminin %26’sı tavuk etidir. • Tavuk üretimi diğer türlere göre daha kolay ve ucuzdur. • Broiler tavukçuluğunda besi süresi 6-7 haftaya inmiştir. • Islah programlarıyla elde edilen hibrid tiplerin canlı ağırlık artışı ve yemden yararlanma katsayıları yüksektir. • 7. Hindi eti: • Son yıllarda hindi eti ve ürünlerinin üretimi artış göstermektedir. • Hindi etinin yağ içeriği düşüktür. • Tavukçulukta olduğu gibi entegre tesislerde yapılan hindi üretiminde hindi palazları kısa sürede kesim olgunluğuna erişir. • Hindi yetiştiriciliği en fazla Kuzey Amerika ve Avrupa’da yapılamaktadır.

37. Türkiye’de Et Üretimi • Kırmızı et üretiminin %50,8’i sığır, %34,4’ü koyun etidir. • Toplam et üretimi içinde %41 ile tavuk eti üretimi birinci sırada yer alır. • Tüketici alışkanlıkları değişkenlik gösterebilmektedir: • 1970’li yıllarda koyun etine talep daha fazla iken, 1980’li yıllarda sığır etine olan talep artmıştır. 1990’lı yıllardan sonra ise tavuk eti…

38. Türkiye’de Yıllar İtibariyle Kırmızı Et Üretimi ve Kesilen Hayvan Sayısındaki Değişim (1990=100) Kaynak: TUİK, Tarım İstatistikleri

39. Türkiye’de hayvancılık giderek gerilemektedir. • Köyden kente göç… • Büyükbaş ve küçükbaş hayvan mevcudu hızla azalmaktadır. • Sığır mevcudu 1980 yılından 2000 yılına kadar %30 azalmıştır. • Hayvan sayısındaki azalmaya karşın nüfus hızla artmaktadır. Sonuç olarak kişi başına et tüketimi azalmaktadır. • Et açığını gidermek için 1985-1995 yılları arasında et ithal edilmiş, ancak bu ülkemiz hayvancılığına daha da zarar vermiştir… Şu anki durum nedir?????

40. Kaçak ve kontrolsüz kesimler engellenemediği için, toplam et üretiminin %40’ı kayıt dışıdır. Sınırlardan kaçak hayvan girişleri ise hala ciddi bir sorun olmaya devam etmektedir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığından alınan 2004 yılı verilerine göre, ülkemizde küçükbaş et üretiminin %69’unun büyükbaş et üretiminin %22’sinin, Toplam et üretiminin ise tahmini %40’ının kayıt dışı olduğunu göstermektedir. Kaynak:  Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, IPARD Kırmızı Et Sektör Analiz Raporu,2006.

41. Et ve et ürünlerinin taşıması gereken özellikler: • 1. Çiğ ve hazırlanmış etler: • Türk Gıda Kodeksi – Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği (Tebliğ No:2006/31) • Türk Gıda Kodeksi – Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği (Tebliğ No:2006/29) • Bu iki tebliğin amacı, et karışımlarının tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması ve işlenmesi ile ambalajlama, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlanmasının sağlamak üzere özelliklerini belirlemektir. Mekanik olarak sıyrılmış (MDM) etleri kapsamaz.

42. Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliğinde geçen tanımlar: a) Kasaplık hayvan: Büyükbaş, küçükbaş hayvanlar ve diğer kasaplık hayvanları, b) Büyükbaş hayvan: Sığır, manda ve deveyi, c) Küçükbaş hayvan: Koyun ve keçiyi, ç) Diğer kasaplık hayvanlar: Domuz, yaban domuzu, at ve tavşanı, d) Karkas: Kasaplık hayvanların tekniğine uygun olarak kesilip, kanı akıtılarak yüzülüp, iç organları boşaltılıp, böbrek ve kavram yağı çıkarılıp, baş ve ayaklarından ayrıldıktan sonra elde edilen gövdesini,

43. e) Kırmızı et: Kasaplık hayvanların karkaslarından elde edilen insan tüketimi için uygun tüm parçaları, f) Çiğ kırmızı et: Modifiye atmosfer yöntemi veya vakum ile ambalajlanmış kırmızı etler de dahil olmak üzere soğutma, dondurma veya hızlı dondurma dışında herhangi bir koruyucu işlem görmemiş, parçalanmış veya parçalanmamış taze kırmızı eti, g) Hazırlanmış kırmızı et karışımları: Çiğ kırmızı ete taklit ve tağşiş amaçlı olmaması şartı ile diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve⁄veya gıda katkı maddeleri ilave edilerek veya hücre içi yapısını değiştirmeyen ancak çiğ etin karakteristik özelliklerinin görülmesine engel olacak şekilde mekanik veya manuel olarak bir işleme tabi tutulan ürünleri, h) Kıyma: Kasaplık hayvanların kemiklerinden ayrılmış çiğ kırmızı etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle veya manuel olarak bıçak veya satırla kıyılmasıyla elde edilen kırmızı eti,

44. ı) Dondurulmuş kırmızı et: Merkez sıcaklığı -18°C veya daha düşük derecedeki sıcaklığa düşürülmüş olan kırmızı eti, i) Sakatat: Kasaplık hayvanlardan elde edilen ve insan tüketimine uygun karaciğer, böbrek, dalak, testis, yürek, dil, yemek borusu dış kırmızı kası eti, diyafram kası, işkembe, barsak, paça, dil, kelle ve küçükbaşta beyin gibi organ ve organ parçalarını, j) Kasaplık hayvanların yenilemeyen kısımları: Kasaplık hayvanlardan elde edilen deri, guddeler, testisler hariç üreme organları, göz ve göz kapağı, böbrek hariç üriner organlar, larinks kıkırdağı, soluk borusu, kornea dokusu, omurilik, kulak, tırnak, boynuz, büyükbaşta beyin ve küçükbaşta ileum gibi organ ve organ parçalarını, k) Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun tuz, hardal, baharat, baharat özütleri, aromatik bitkiler ve aromatik bitki özütlerini, ifade eder.

45. Ürün özellikleri a) Ürünler kendine has tat, koku, görünüş ve yapıda olacaktır. b) Ürünler bozulmuş olmamalıdır. Bozulmayı baskılayacak herhangi bir işlem veya madde uygulanmış olmamalıdır. c) Karkas merkez sıcaklığı +4°C'ye soğutulmadan muhafaza edilemez, taşınamaz ve satışa sunulamaz. ç) Soğutma işlemini takiben çiğ kırmızı etler ve hazırlanmış kırmızı et karışımları +4°C'ın üzerinde, sakatatlar +3°C'ın üzerinde, kıymalar ise +2°C'ın üzerinde muhafaza edilemez, satışa sunulamaz. Bu koşullar taşıma ve depolama süresince de devam etmelidir. d) Ürünlere "Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıda Maddeleri Tebliği"ne uygun olarak hızlı dondurma işlemi yapılabilir. Dondurulmuş ürünler -18°C'ın üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilemez, depolanamaz ve satışa sunulamaz. Bu ürünler raf ömrü 12 ayı geçmeyecek şekilde tüketime sunulmalıdır.

46. e) Dondurulmuş olan çiğ kırmızı etler, kıymalar, hazırlanmış kırmızı et karışımları çözüldükten sonra tekrar dondurulamaz. Dondurulmuş karkastan elde edilen çiğ kırmızı etler, kıymalar, hazırlanmış kırmızı et karışımları tekrar dondurulamaz. f) Kıymanın hazırlanmasında sadece bağ doku dahil iskelet kaslarından elde edilen çiğ kırmızı et kullanılmalıdır. Gıda değeri taşımayan sinir, tendon gibi kısımlardan, mekanik olarak ayrılmış etlerden, kemik parçası veya deri içeren etlerden, baş etlerinden, linea albanın kas olmayan parçalarından, karpal ve tarsal bölgelerden elde edilen etlerden, kemik sıyrıntılarından ve diyafram kasından kıyma hazırlanamaz. g) Kıymanın bileşimi EK-1'e uygun olmalıdır. h) Direkt tüketime sunulacak olan kıyma ve hazırlanmış kırmızı et karışımları üretimlerini takiben hijyenik olarak ambalajlanmalıdır ve ambalaj bütünlüğü bozulmadan satışa sunulmalıdır. Sadece çiğ kırmızı etler asgari hijyenik şartlar göz önünde bulundurularak, gıda ile temas eden madde ve malzemeler içinde, olası sağlık riski yaratacak her türlü bulaşmayı önleyecek şekilde, ön ambalajlanmış olarak dökme olarak satışa sunulabilir

47. ı) Koyun, keçi, sığır, manda etinden hazırlanmış kırmızı et karışımları hariç olmak üzere bu tebliğ kapsamındaki ürünler farklı türlere ait etler kullanılarak hazırlanamaz. i) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere mekanik olarak ayrılmış etler katılamaz. j) Çiğ kırmızı etten hazırlanan hazırlanmış kırmızı et karışımlarına sakatat katılamaz. k) Kıyma şayet soğutulmuş kırmızı etlerden hazırlanıyorsa; kırmızı etler hayvanın kesiminden itibaren en fazla 6 gün içerisinde veya vakum ambalajlı ise hayvanın kesiminden itibaren en fazla 15 gün içerisinde kıymaya işlenmelidir. l) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılan karkaslar sağlık kontrolünden geçtiğini ve insan tüketimine uygun olduğunu belirten damgayı taşımalıdır.

48. Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliğinde geçen tanımlar: a) Kanatlı hayvan: Aves sınıfında bulunan ve eti gıda olarak tüketilen tavuk, hindi, kaz, ördek, bıldırcın, devekuşu ve benzeri evcil kanatlı hayvanları, b) Kanatlı karkası: Tekniğine uygun olarak kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, böbrek hariç olmak üzere iç organları çıkartılmış ve devekuşunda ise böbrek dahil iç organları çıkartılmış, baş ve ayakları kesilmiş, yıkama ve soğutma işlemi görmüş, suyu sızdırılmış bütün halindeki kanatlı hayvan gövdesini, c) Kanatlı eti: Kanatlı hayvanların karkaslarından elde edilen insan tüketimi için uygun tüm parçaları, ç) Çiğ kanatlı eti: Modifiye atmosfer yöntemi veya vakum ile ambalajlanmış kanatlı etleri de dahil olmak üzere soğutma, dondurma veya hızlı dondurma dışında herhangi bir koruyucu işlem görmemiş, parçalanmış veya parçalanmamış taze kanatlı etini,

49. d) Hazırlanmış kanatlı eti karışımları: Çiğ kanatlı etine taklit ve tağşiş amaçlı olmaması şartı ile diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler veya gıda katkı maddeleri veya bunların karışımları ilave edilerek veya hücre içi yapısını değiştirmeyen ancak çiğ etin karakteristik özelliklerinin görülmesine engel olacak şekilde mekanik veya manuel olarak bir işleme tabi tutulan ürünleri, e) Kanatlı sakatatı: İnsan tüketimine sunulmak üzere; safra kesesi alınmış karaciğeri, içeriği boşaltılmış ve iç zarı alınmış taşlığı, kalbi ve devekuşunda böbreği, f) Hindi kıyma: Kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle elde edilen kanatlı etini, g) Dondurulmuş kanatlı eti: Merkez sıcaklığı -18°C veya daha düşük derecedeki sıcaklığa düşürülmüş olan kanatlı etini, h) Lezzet vericiler: İnsan tüketimine sunulan tuz, hardal, baharat, baharat özütleri, aromatik bitkiler ve aromatik bitki özütlerini, ifade eder.

50. Madde 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir: a) Ürünler kendine has tat, koku, görünüş ve yapıda olacaktır. b) Ürünler bozulmuş olmamalıdır. Bozulmayı baskılayacak herhangi bir işlem veya madde uygulanmış olmamalıdır. c) Soğutma işlemini takiben çiğ kanatlı etleri ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları +4°C'ın üzerinde, kanatlı sakatatları ise +3 °C'ın üzerinde muhafaza edilemez, depolanamaz ve satışa sunulamaz. ç) Ürünlere "Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıda Maddeleri Tebliği"ne uygun olarak hızlı dondurma işlemi yapılabilir. Dondurulmuş ürünler -18°C'ın üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilemez, depolanamaz ve satışa sunulamaz. Bu ürünler raf ömrü 12 ayı geçmeyecek şekilde tüketime sunulmalıdır. d) Ürünler sadece bir kez dondurulmalıdır. Dondurulmuş kanatlı karkasından elde edilen çiğ kanatlı etleri ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları tekrar dondurulamaz.