Avant darriver au consommateur, la f ve du cacaoyer parcourt un long chemin et doit tre soumise une s rie de manipula

2. Avant d'arriver au consommateur, la f�ve du cacaoyer parcourt un long chemin et doit �tre soumise � une s�rie de manipulations complexes et d�licates, ce qui justifie son prix �lev�.

3. CONTR�LE DE QUALIT�  Les f�ves doivent : Ne pas pr�senter d'odeurs ou de saveurs �trang�res; �tre d�pourvus de tout corps �tranger, tels des insectes; Pr�senter une homog�n�it� de masse; Ne pas d�passer une certaine teneur en eau; Ne pas contenir plus d'un certain pourcentage de f�ves d�fectueuses.

4. NETTOYAGE DES F�VES Un triage est n�cessaire pour retirer toutes les pierres ou poussi�res qui se seraient infiltr�es. Une machine ing�nieuse effectue ce travail, puis les f�ves passent sur un tapis roulant ou des ouvriers retirent les corps �trangers. �

5. TORR�FACTION  Les f�ves sont r�ties dans de grosses sph�res m�talliques, anim�es d'un mouvement rotatif. Les f�ves de cacao perdent ainsi de 5 � 10 % de leur poids. Le degr� de torr�faction varie suivant la qualit� du chocolat. L'op�ration doit �tre surveill�e en permanence.

6. CONCASSAGE  Grill�es puis refroidies � l'aide d'un ventilateur, les f�ves de cacao prennent ensuite le chemin du CONCASSEUR, sorte de moulin m�canique. L� le cacao est r�duit en menus morceaux, s�par�s selon leur grosseur gr�ce � des tamis successifs plac�s sur les sacs. �

7. D�GERMAGE Mais il reste encore dans chaque f�ve de cacao un germe ligneux qui n'est pas comestible. Une autre machine, la d�germeuse, munie d'un tamis cylindrique, parvient � l'�liminer. Ensuite c'est par le concassage et le nettoyage qu'on obtient le cacao pur. �

8. MOUTURE D�cortiqu�es et concass�es, les f�ves sont soumises � une s�rie de broyages d'o� elles sortent sous une forme de p�te assez fluide. Les f�ves contiennent plus de 50 % de mati�re grasse et contient des substances aromatiques. La finesse des produits � base de cacao d�coule de la bonne mouture des f�ves en vue d'obtenir la p�te de cacao.

9. MOUTURE (suite) La p�te de cacao suit deux chemins diff�rents suivant qu'elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat. Cette p�te de cacao contient environ 50 % de mati�re grasse, 14 % de mati�re prot�iques et environ 4 % d'amidon. On y trouve aussi de la caf�ine, ainsi que des principes tanniques qui lui donnent sa couleur fonc�e.

11. LA FABRICATION DU CHOCOLAT  Le chocolat n'est en fait qu'un m�lange de cacao non d�graiss�, de sucre, et suivant les cas de lait et d'aromates. La qualit� des chocolats d�pend de la pr�paration et du choix judicieux des sortes de f�ves et des m�langes. On emploie 2 ou 3 sortes de f�ves de cacao. Pour les qualit�s plus fines, on ajoute du beurre de cacao, celui qui provient de l'exc�dent de la fabrication de la poudre.

12. LA FABRICATION DU CHOCOLAT (Suite)