Potravinářství

Potravinářství

Úvod Potravinářství je průmyslový obor, který se zabývá zpracováním potravinářských surovin za účelem výroby potravin. Produkované potraviny lze rozdělit do několika základních kategorií: • Masný průmysl (a to včetně drůbežářství) • Mlékárenský a tukový průmysl • Zpracování obilovin a výroba pečiva (kupř. mlýnský průmysl, pekárenství a cukrárenství) • Konzervárenství • Zpracování zeleniny • Výroba nápojů (kupř.lihovarnictví, pivovarnictví, vinařství apod.)

Aditiva • do potravin se běžně přidávají látky, které např. prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulující kyselost a zahušťovací vlastnosti, případně dodávají potravinám sladkou chuť • nazývají se přídatné látky (aditiva) • přítomnost látek přídatných, které byly v potravině použity, musí být uvedena na obale v pořadí podle množství, v jakém byly použity • přítomnost se označuje uvedením názvu látky nebo pomocí kódu E

Éčka • mezinárodní kód • stejný je číselný systém má Evropská unie i Codex Alimentarius • u přídatných látek musí být kromě názvu nebo kódu E uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří • podle účelu použití se dělí do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita • identifikace číslem E znamená kód, pod kterým je přídatná látka označována v mezinárodním číselném systému

Mohou nám éčka uškodit? • v současné době je známo přes 3 800 těchto doplňkových látek • doposud se odborníci neshodli na tom, na kolik jsou našemu zdraví nebezpečné • u některých z nich byly prokázány různé nežádoucí účinky – alergické reakce, astmatické záchvaty, poruchy chování, některé mohou mít karcinogenní účinky • závisí na množství • nejde o přirozenou součást stravy

Rozdělení éček • E100 – E199: Potravinová barviva Nahrazují, doplňují, anebo zvýrazňují barvu potravin. • E200 – E299: Konzervační činidla Používají se na prodloužení trvanlivosti potravin.

E300 – E321: Antioxidanty Mají částečně pozitivní vliv na organismus, ale vařením a pečením z nich mohou vzniknout toxické látky. • E322 – E495: Emulgátory, stabilizátory, želírovací látky Zabezpečují požadovanou konzistenci potravin na delší dobu.

E500 – E619: Kyseliny, zásady… • E620 – E637: Zvýrazňovače chuti Vylepšují chuť potravin. • E900– E925: Různé

Kyselina citronová (E330) • slabá karboxylová kyselina • přírodní konzervační látka • nachází se v různých druzích ovoce a zeleniny • největší výskyt je v citronech a limetkách • ochranná a dochucovací látka, hlavně u nealkoholických nápojů • soli se používají jako zdroj minerálů při dietách nebo při onemocnění

Kyselina vinná (E334) • nejdůležitější kyselina ve víně • vzniká v hroznech • při lisování přechází do moštu a následně do vína • v bílých vínech bývá více kyseliny vinné, v červených méně • průmyslově je získávána z hroznů jako vedlejší složka při výrobě vína • ochucení nápojů, džemů, některých bonbónů • zvlhčující látka i v pekařských výrobcích • složkou kypřících prostředků • posiluje účinek antioxidantů v tucích

Kyselina jablečná (E296) • druhá nejdůležitější kyselina ve víně • má ostrou chuť - převádí se na jemnější kyselinu mléčnou - probíhá při jablečno-mléčném kvašení • ochucující látka • zesiluje účinek antioxidantů • používá se proti hnědnutí ovoce • použití pro výrobu bonbonů, žvýkaček,nápojů a marmelád • jsou dvě formy kyseliny jablečné: • Forma pozitivní je přirozeně v těle lidí a je zcela bezpečná a nezpůsobuje žádné obtíže • Formu negativní tělo zcela nezpracuje a je vylučována močí, nesmí se používat pro kojeneckou výživu

Kyselina octová (E260) • ochucovadlo a ochrana potravin před bakteriemi, houbami a plísněmi • přidává se do majonézy a výrobků z ní jako ochrana před bakterií salmonelózy • ve vysokých koncentracích může způsobit tvorbu vředů, krvácení a poškodit sliznice • část vzniká při alkoholovém kvašení, větší množství pak činností octových bakterií • bezbarvá kapalina ostrého zápachu • vodný roztok o koncentraci přibližně od 5 % do 8 % se nazývá ocet

Kyselina mléčná (E270) • vzniká mléčným kvašením cukrů za nepřítomnosti vzduchu • sůl kyseliny mléčné - laktát • má hydratační, antibakteriální a protizánětlivé účinky • vyskytuje se v mase • je přirozeným meziproduktem metabolismu savců • vyrábí se z cukru, melasy, syrovátky, škrobů a synteticky • použití v kojenecké výživě, margarínech, bonbonech, některých druzích chleba, nealkoholických nápojích • konzervuje kysané zelí, okurky, jogurty, smetanu, sýry…

Kyselina benzoová (E210) • chrání potraviny před kvasinkami a bakteriemi • u citlivých jedinců vyvolává alergické reakce • je svým širokým využitím velice rozšířená • používaná např. v kosmetickém, farmaceutickém a potravinářském průmyslu nebo jako chemický konzervant • v přírodě je velmi rozšířená

Kyselina listová • esenciální látka • v metabolismu nezbytná při tvorbě koenzymů pro biosyntézu DNA • hlavním místem jejího biologického účinku jsou jaterní a krvetvorná tkáň • v rostlinných nebo živočišných potravinách • v živočišných potravinách je vázaná na bílkoviny • z této vazby se uvolňuje šetrnou tepelnou úpravou, což může vysvětlovat, že absorpce kyseliny listové ze živočišných potravin je vyšší než z rostlinných potravin • při tepelné úpravě potravy rychle ztrácí svou biologickou aktivitu.

Kyselina fosforečná (E338) • nejčastěji používaná v potravinách • má antioxidační účinek v rostlinných tucích • upravuje kyselost potravin • používá se při výrobě droždí, margarínů, sýrů, nealkoholických nápojů … • fosfor je nezbytný pro zuby a kosti • při nadměrném příjmu této látky může dojít k porušení rovnováhy mezi fosforem - vápníku ubývá a může dojít k řídnutí kostí

Kyselina L-glutamová (E620) • její soli se nazývají glutamany • používá se jako stabilizátor barviv nebo jako antioxidant • glutaman sodný - ochucování potravin • základní aminokyselinou a běžnou složkou živých organismů včetně člověka • přirozenou součástí mnoha základních potravin • nejsou žádné informace, že používání glutamanu sodného má nějaký negativní vliv na zdraví

Kyselina propionová (E280) • má konzervační vlastnosti - zabraňuje plesnivění chleba balených pekařských výrobků • koncem osmdesátých let bylo její použití zakázáno v Německu, Rakousku a Švýcarsku • v současné době je v zemích EU povolena • přidává se do pekařských výrobků, pizzy, masa a masných produktů • u citlivých jedinců může vyvolat alergické reakce

Kyselina askorbová (E300) • nejlepším zdrojem je ovoce a zelenina • je podstatná pro správnou funkci téměř všech buněk lidského těla, zvyšuje odolnost proti infekcím, působí jako antioxidant • usnadňuje vstřebávání železa • urychluje hojení ran

Kyselina sorbová (E200) • chrání potraviny před plísněmi, houbami, kvasinkami, je méně účinná proti bakteriím • používá se v sýrech, mléčných výrobcích, marmeládách a pizze • lze jí použít pro konzervaci nápojů, ovoce a zeleniny, vybraných druhů sýrů, některých druhů těst, pečiva a cukrářských výrobků, tuků, omáček, vaječných produktů a dalších potravin • vyskytuje v mnoha rostlinách • používá se jako konzervant

Kyselina alginová (E400) • získávána z mořských řas • působí jako stabilizátor, emulgátor, zahušťující látka • použití je v pekařských a cukrárenských výrobcích, zmrzlinách, želé, polévkách a omáčkách, různých pěnách apod. • velká množství mohou bránit vstřebávání některých živin

Kyselina fumarová(E297) • výskyt ve všech živočišných a rostlinných organismech a v některých druzích hub • má účinek jako antioxidant • ochucuje některé sypké směsi, ovocné nealkoholické nápoje, ovocné náplně, proti žluknutí másla, některých uzenin, sušeného mléka, brambůrek a ořechů • v ČR povoleno pro výrobu trvanlivého pečiva, cukrářské výrobky, náplní a sladkých omáček, některých nápojů, instantních čajů, žvýkaček

Esenciální mastné kyseliny • jsou nezbytné pro udržení všech druhů fyziologických funkcí • základní materiál pro tvorbu a funkci buněčných membrán, jsou nepostradatelné pro transportní mechanismy a funkci mnohých enzymatických systémů • hlavním zdrojem mastných kyselin jsou rostlinné a živočišné tuky a oleje • každý tuk a olej obsahuje jiné typy mastných kyselin • hlavním zdrojem mastných kyselin jsou rostlinné a živočišné tuky a oleje

Esenciální mastné kyseliny • každý tuk a olej obsahuje jiné typy mastných kyselin • vepřové sádlo - nasycené mastné kyseliny • rybí tuk - nenasycené mastné kyseliny • olivový olej - nenasycené mastné kyseliny • kokosový olej – nasycené mastné kyseliny • obecně jsou doporučovány rostlinné oleje. • olivový olej pomůže snížit riziko srdečně-cévního onemocnění • rybí tuk z mořských ryb má účinky srovnatelné s olejem olivovým, navíc obsahuje i důležitý vitamín D

Děkujeme za pozornost!

Potravinářství