1 / 15

Výroba piva

Výroba piva. nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína kolem 7000 př. n. l. Babylónie, Egypt pěstování chmele starověká Čína kolem 4000 př. n. l. historické doklady z Babylónie kolem 1000 n. l. počátky vaření piva v Čechách vaření v domácnostech 12. století právo várečné

arch
Download Presentation

Výroba piva

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Výroba piva nejstarší biotechnologie spolu s výrobou vína kolem 7000 př. n. l. Babylónie, Egypt pěstování chmele starověká Čína kolem 4000 př. n. l. historické doklady z Babylónie kolem 1000 n. l. počátky vaření piva v Čechách vaření v domácnostech 12. století právo várečné 15. století pivovarský cech 19. století přednášky z pivovarství na Královském technickém učilišti světová produkce: kolem 1 miliardy hl produkce v ČR: kolem 18 milionů hl BIOTECHNOLOGIE

  2. JEČMEN SLADOVNICKÝ (Hordeum sativum L.) Jakostní ukazatele Základní jakost (%) Vlhkost 15,0 Podíl zrna nad sítem 2,5x2,2 mm 90,0 Zrna poškozená 2,0 Zrna se zahnědlými špičkami 2,0 Zrna porostlá 0,0 Celkový odpad, z toho:     neodstranitelná příměs    zelená zrna 3,0 Klíčivost 98,0 Obsah N-látek (N x 6,25) 11,0 Barva zrna světle žlutá Plucha jemně vrásčitá BIOTECHNOLOGIE

  3. VODA spotřeba: 10-15 hl na 100 kg sladu 12-15 hl vody na 1 hl vystaveného piva surovina: v pivu 85-95% technologická voda: chladicí, mycí podzemní (artézské studny) a povrchová (pitná) kvalita vody ovlivňuje zásadním způsobem kvalitu piva BIOTECHNOLOGIE

  4. KVASINKY • SACCHAROMYCES CEREVISIAE SVRCHNÍ KVASINKY: kvasná deka na povrchu optimum při 15-23°C Západní Evropa a Velká Británie • SACCHAROMYCES UVARUM SPODNÍ KVASINKY: vytváří sediment na dně kvasné nádoby, optimum při 6-9°C Střední Evropa BIOTECHNOLOGIE

  5. VÝROBA SLADU PŘÍJEM AČIŠTĚNÍ JEČMENE MÁČENÍ JEČMENE KLÍČENÍ JEČMENE SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU BIOTECHNOLOGIE

  6. PŘÍJEM AČIŠTĚNÍ JEČMENE KVALITA: OBSAH VODY OBSAH BÍLKOVIN KLÍČIVOST NEČISTOTY MALÁ ZRNA MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE BIOTECHNOLOGIE

  7. MÁČENÍ JEČMENE ZVYŠUJE OBSAH VODY Z 12-15 NA 45-48% (TZV. STUPEŇ DOMOČENÍ) FÁZE MÁČENÍ SE STŘÍDAJÍ SE VZDUŠNÝMI PŘESTÁVKAMI PROCES TRVÁ 3 DNY ZAŘÍZENÍ: NÁDUVNÍK PRODUKT: NAMOČENÝ JEČMEN BIOTECHNOLOGIE

  8. KLÍČENÍ JEČMENE CHEMICKÉ ZMĚNY ENDOSPERMU – HYDROLYTICKÉ ENZYMY ŠTĚPÍ ŠKROB A BÍLKOVINY (TZV. ROZLUŠTĚNÍ SLADU) PROBÍHÁ PŘI TEPLOTĚ 12-15°C A TRVÁ 5 AŽ 7 DNŮ ZAŘÍZENÍ: HUMNA A KLÍČIDLA PRODUKT: ZELENÝ SLAD BIOTECHNOLOGIE

  9. SUŠENÍ A HVOZDĚNÍ ZELENÉHO SLADU ZBAVENÍ SLADU VODY A VYTVOŘENÍ CHUŤOVÝCH A BAREVNÝCH LÁTEK RŮSTOVÁ FÁZE ENZYMOVÁ FÁZE CHEMICKÁ FÁZE ZAŘÍZENÍ: HVOZD PRODUKT: HOTOVÝ SLAD BIOTECHNOLOGIE

  10. VÝROBA PIVA VÝROBA MLADINY HLAVNÍ KVAŠENÍ DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY EXPEDICE BIOTECHNOLOGIE

  11. VÝROBA MLADINY VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU – ŠROTOVÁNÍ ZA MOKRA NEBO ZA SUCHA ČÁST PIVOVARU: VARNA TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ: VARNÉ KÁDĚ VYSTÍRÁNÍ: MÍCHÁNÍ SLADU A VODY PŘI 40°C, VYSTÍRACÍ KÁĎ ŠKROB → DEXTRINY, MALTÓZA RMUTOVÁNÍ: ZAHŘÍVÁNÍ RMUTU NA 75°c, RMUTOVACÍ KÁĎ DEXTRINY → MALTÓZA, GLUKÓZA POVAŘENÍ RMUTU – INAKTIVACE ENZYMŮ, ZCEZENÍ MLÁTA PRODUKT: SLADINA CHMELOVAR FILTRACE A OCHLAZENÍ, VYLOUČENÍ ZÁKALŮ PRODUKT: MLADINA BIOTECHNOLOGIE

  12. VÝROBA MLADINY 1. 2. 3. • VÁŽENÍ A ŠROTOVÁNÍ SLADU • VARNA – CELKOVÝ POHLED • RMUT • ZCEZOVACÍ KÁĎ • SLADINA • CHMELOVAR • FILTRACE MLADINY 4. 5. 6. 7. BIOTECHNOLOGIE

  13. HLAVNÍ KVAŠENÍ ČÁST PIVOVARU: SPILKA PŘEMĚNA CUKRŮ NA ETHANOL A CO2 PROBÍHÁ PODLE STUPŇOVITOSTI PIVA 7-12 DNŮ TEPLOTA 5-10°C OTEVŘENÉ VANY, CYLINDRO-KÓNICKÉ TANKY- CK-TANKY BIOTECHNOLOGIE

  14. DOKVÁŠENÍ A ZRÁNÍ PIVA ČÁST PIVOVARU: LEŽÁCKÝ SKLEP ROZKLAD ZBYLÝCH SACHARIDŮ VYLUČOVÁNÍ KALŮ HRADICÍ PŘETLAK – SYCENÍ PIVA CO2 TÝDNY AŽ MĚSÍCE, 1-3°C BIOTECHNOLOGIE

  15. ZÁVĚREČNÉ ÚPRAVY, EXPEDICE FILTRACE PŘES KŘEMELINOVÉ FILTRY – ODSTRANĚNÍ KALÍCÍCH LÁTEK A ZVÝŠENÍ BIOLOGICKÉ A KOLOIDNÍ TRVANLIVOSTI PASTERACE – DLOUHODOBÁ MIKROBIOLOGICKÁ TRVANLIVOST STÁČENÍ DO SPOTŘEBITELSKÝCH OBALŮ BIOTECHNOLOGIE

More Related