El papel del porcicultor en la cadena de producción consumo de carne de cerdo

1. El papel del porcicultor en la cadena de producción consumo de carne de cerdo Antigua Noviembre de 2011 Diego Braña Varela Investigador Titular

2. Consumo mundial de carne • Pescado 16.4 • Cerdo 16.0 • Ave 12.0 • Bovino 9.0 • FAO

3. Consumo global de carne per capita USA kg por persona Brasil China Mundo Países en desarrollo Año Rod Simth, 2011

4. Expectativas de crecimiento de la población mundial Población (miles de millones) Año Rod Simth, 2011 En este momento somos 7,000´028,998

5. Consumo mundial de carnes (per capita)

6. El mundo y sus carnes según FAOJunio 2011

7. Consumo mundial de carne Aumento del 2010 al 2019 Aves de corral: +23% Carne de cerdo: +17% Carne de res: +14.5%

8. Consumo mundial de carne con excepción de China Aves de corral: +22% Carne de cerdo: +11.6% Carne de res: +14.5%

9. Índice de precios FAO 2004 = 100%

10. Consumo per cápita de carne en USA Aves de corral res cerdo Pronóstico 2011 comparado con 2007: Carne de res -5.2 kg, cerdo -2.7 kg, aves de corral -1.5 kg Proyecciones de USDA indican que el consumo de aves en USA superará el de carnes rojas en los próximos 10 años

11. Los porcicultores y su entorno BM-Editores (Marzo de 2011)|

12. 1. Número de animales al mercado por vientre al año por estado, total y por grado de tecnificación. (Trueta, 2011)

13. 2. Ingreso ($) por kilogramo de cerdo en pie, total, estado, por grado de tecnificación y precios de mercado (Trueta, 2011)

14. 3. Indicadores económicos a precios recibidos en Sonora (Trueta, 2011)

15. Figura 1. Disminución de los costos de producción por kilogramo conforme aumenta el grado de tecnificación Animales al mercado Costos de producción por kg de cerdo en pie promedio (Trueta, 2011)

16. EVOLUCIÓN Cambio

17. Sus hábitos y costumbres alimenticias están cambiando. Hay más gente Hay más ocupaciones Hay menos tiempo Cocinar es un lujo La población es cada vez más Vieja Obesa Interesada Informada Comercialmente EL CONSUMIDOR

18. Productos listos para consumo Productos madurados Son más vulnerables a la contaminación La Evolución de éstos productos nos lleva a promover la investigación de sistemas que minimicen o eliminen riesgos. Comercialmente Mayores RIESGOS

19. CALIDAD PRODUCTO Objetivos del Consumidor Apariencia, Sabor, Textura

20. Lo que pasa en la granja…lo vemos en el plato Medioambiente Genética Nutrición Respuesta Fisiológica Pavos > Pollos > Cerdos > Bovinos….

21. Lo que pasa en la granja…seguramente No es lo que vemos en el plato Medioambiente Genética Nutrición Respuesta Fisiológica

22. Manejo, dietado, consumo de agua, estrés, sistema y tiempo de transporte, clima, tiempo de descanso, mezclado de animales, insensibilizado, desangrado, estimulación eléctrica, sistema de frío, sistema de colgado, maduración, inyección, cadena de frío, sistema de congelado, atmosferas modificadas, empaques inteligentes, etc.

23. Hoy el éxito depende de Tecnificación Integración Asociación Comprender y participar en la Cadena de producción consumo Integrarnos como Sistema Producto

24. Calidad en la cadena de producción de carne de cerdo

25. Consumidor Intermedio Producción Transformación Comercialización Insumos Consumidor Final

26. Consumidor Intermedio Producción Transformación Comercialización Insumos Consumidor Final

27. CONSUMIDOR FINAL SISTEMA DE PRODUCCION DE CARNE DE CERDO EN MÉXICO Casas de Genética Productor de cerdos en traspatio Productor de razas puras Porcicultor comercial Matanza clandestina Engordadores Intermediarios Rastro Municipal Rastro TIF Importador de carne o subproductos Obrador Importador de productos terminados Empacadora Carnicerías Autoservicios Restaurantes Pequeños detallistas Taquerías Consumidor Final

28. -Evaluación de Carne de Cerdo TIF en Hogares Amas de casa 2008 – Confederación de Porcicultores Mexicanos

29. ¿Qué tipo de carne prefiere para usted y su familia? - % - Espontáneo Base Total entrevistas: 600 Confederación de Porcicultores Mexicanos

30. ¿Cuáles son las razones por las que prefiere carne de pollo - res - cerdo? - % - Espontáneo Respuesta Múltiple Principales Menciones 78% 56% 10% Confederación de Porcicultores Mexicanos

31. ¿Cuáles son los elementos que consideraría que podrían incrementar su consumo de carne de cerdo? - % - Respuesta Múltiple Principales Menciones Base Total entrevistas: 600 Confederación de Porcicultores Mexicanos

32. ¿Usted considera que la carne de cerdo en comparación con otras carnes se mantiene por mayor tiempo o menor tiempo en buen estado? - % - Base entrevistas consumidores de carne de cerdo:447 Confederación de Porcicultores Mexicanos

33. ¿Qué variables considera al momento de comprar carne de cerdo? - % - Espontáneo Respuesta Múltiple Principales Menciones * * Base entrevistas consumidores de carne de cerdo:447 33 Confederación de Porcicultores Mexicanos

34. Color de la carne de cerdo Valores de Minolta L* usando iluminante D65 con luz de día 1.0 Rosa pálido Gris a blanco 61* 4.0 Rosa rojizo Oscuro 43* 5.0 Rojo púrpura 37* 2.0 Rosa Grisáceo 55* 6.0 Rojo púrpura oscuro 31* 3.0 Rosa rojizo 49*

35. Realidad Latinoamericana Los enemigos del consumo de carne de cerdo están en la ignorancia y en algunos consultorios

36. Mito: Persona o cosa a las que se atribuyen cualidades o excelencias que no tienen, o bien una realidad de la que carecen.

37. La producción porcina ha cambiado Hoy la carne de cerdo: Es Magra Es Sana Es Limpia

38. Consumo mundial de carne • Pescado 16.4 • Cerdo 16.0 • Ave 12.0 • Bovino 9.0 • FAO, 2005

39. Consumo mundial de carne de cerdo • Alemania 77 • Dinamarca 76 • Taiwán 76 • USA 40 • Latinoamérica 10 • México Alta 20 - 25 • México Media 15 - 22 • México Baja _ - 12

40. Evolución del cerdo de engorda para mercado

41. Costo energético por deposición de tejidos Proteína 2.1 Mcal / Kg Grasa 10.5 Mcal / Kg

42. Carne: 0.64 kg de alimento $ Grasa: 3.2 kg de alimento

44. Contenido de colesterol en diferentes carnes • Cerdo (Lomo y Pierna) 65 • Pollo sin piel (Pechuga y pierna) 85 • Bovino (Solomillo) 85

45. ¿Qué tanta grasa? • >2.5% Incrementa jugosidad • >2.75 Incrementa Sabor • +3.5% Rechazo

46. Contenido de grasa intramuscular en diferentes carnes • Cerdo (Lomo y Pierna) 1.5 a 3% • Pollo sin piel (Pechuga y pierna) 1.1 a 2.4% • Bovino (Solomillo) 2.5 a 5%

47. Contenido de energía en diferentes carnes • Cerdo (Lomo) 140 • Cerdo (Costilla) 260 • Pollo (Pechuga) 110 • Pollo (Pierna) 210 • Bovino (Solomillo) 210 • Bovino (T-Bone) 300 • Bovino (Costilla) 380

48. Contenido de vitaminas y minerales en la carne de cerdo • Tiamina 53% • B6 18% • B12 33% • Niacina 20% • Riboflavina 19% • Fósforo 22% • Zinc 15% • Hierro 7% • Magnesio 6% • Porcentaje del requerimiento

49. Gracias al desarrollo de la ciencia de la nutrición animal, hoy podemos alimentar más eficientemente al ser humano, proveyéndolo de carne inocua y sana

50. Carne magra que es, Fuente micronutrientes Altamente digestibles Mejoran el balance energético Teniendo un impacto positivo en la salud humana.