680 likes | 872 Views
Mükotoksiinide, pestitsiidide ja akrüülamiidi analüüsimine ja kontroll tervailjatööstuses. Riskijuhtimise koolitusmaterjal. Kava. Toiduohutuse alused MAP-Milling projekti ülevaade Risk ijuhtimine teraviljatööstuse ettevõttes Kuidas saada informatsiooni. EL- i tarbijakaitsepoliitika.
E N D
Mükotoksiinide, pestitsiidide ja akrüülamiidi analüüsimine ja kontroll tervailjatööstuses Riskijuhtimise koolitusmaterjal
Kava • Toiduohutuse alused • MAP-Milling projekti ülevaade • Riskijuhtimine teraviljatööstuse ettevõttes • Kuidas saada informatsiooni
EL- i tarbijakaitsepoliitika • David Byrne (2002), Euroopa Liidu Tervise ja Tarbijakaitse volinik • “ Meie toidu kõige tähtsam koostisosa on ohutus. Euroopa peab hoolitsema selle eest, et meie tarbijad seda ka saaksid.“
EL- i tarbijakaitsepoliitika • Toiduohutuse kõrgeimal tasemel • Üldised eesmärgid • Vastutus lasub toidutööstusel, tootjatel ja tarnijatel • Toiduohutus tuleb tagada kõigis toiduahela etappides (farmist lauale) • Euoopa Toiduohutusamet (EFSA) • Riski analüüs • Riski juhtimise süsteemi rakendamine, mis põhineb HACCP põhimõtetel ja heal hügieenitaval • Komisjonipoolne toetus teadustegevusele • Läbipaistvus • Üle-Euroopaline Ohuteadete süsteem • Riski teavitus
Toiduohutuse õigusalane raamistik EL-i toiduseadus(Määrusnr. 178/2002) Määrus nr. 852/2004 toiduainete hügieeni kohta EL tarbijakaitsealane õigus
Rakendamine • EL määruste rakendamine HACCP Hea hügieenitavaRajatisedTööprotseduurid Läbipaistvus Paindlikkus Lahendused spetsiifilistele probleemidele Lahendused väike- ja keskmistele ettevõtetele Juhtimisvahendid OrganiseerimineVastutus InfovahetusKoolitus JälgitavusDokumentatsioon
Juhised rakendamiseks http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_852-2004_en.pdf http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_en.pdf
HACCP- Mis see on? • NASA poolt u 30 aastat tagasi, eesmärgiga tagada astronautidele ohutu toit • HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point (ohu analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide ohje) • HACCP on toiduhügieeni standard (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) • HACCP’ikontseptsioon • HACCP kogu maailmas tunnustatud • HACCP on toiduohutuse juhtimissüsteem • HACCP ennetab probleeme • HACCP kasutab 7 põhimõtet • HACCP arvestab kogu toiduahelaga • HACCP võimaldab individuaalset lähenemist, sõltuvalt ettevõtte eripärast
HACCP 7 põhimõtet 1 Ohtude analüüs ja riskihindamine 7 2 Dokumentatsioon ja andmete säilitamine Kriitiliste kontrollpunktide määramine HACCP põhimõtted 6 3 HACCP süsteemi efektiivsuse tagamiseks tegevuste kehtestamine Kriitiliste piiride määramine 4 5 Korrigeerivate tegevuste kehtestamine Seireprotseduuride kehtestamine
Agenda 1. Toiduohutuse alused 2. MAP-Milling projekti ülevaade 3. Riskijuhtimine teraviljatööstuse ettevõttes 4. Kuidas saada informatsiooni
Toiduahel teraviljatööstuses Map-Milling projekti fookuses
Mükotoksiinid - üldinformatsioon • Väga mürgised hallitusseente metaboliidid • Hallitusseente kasv sõltub vilja niiskusastmest, samuti temperatuurist • Mükotoksiinid võivad, sõltuvalt hallituseene liigist, esineda nii troopilistel aladel kui ka parasvöötme aladel • Peamiselt esinevad teraviljas, pähklites, kuivatatud puuviljas, kohvis, kakaos, maitseainetes, õliseemnetes, kuivatatud hernestes ja puuviljades • Põllul kasvavate või ladustatud teraviljade infestatsioon • Lähem info: EMAN (Europ. Mycotoxin Awareness Network)http://193.132.193.215/eman2/index.asp
Teravilja infestatsioon põllulpeam. Fusarium Ladustatud teravija infestatsioonpeam. aspergillus • Hallitus-seened • aspergillus • fusarium Mükotoksiinide moodustumine OTAAflatoksiinid DON, ZEA,Fumonisiinid Teravilja intoksikatsioon mükotoksiinidega Mükotoksiinide moodustumine
Pestitsiidid - üldinfo • põllumajandustegevuse käigus tekkivad jäägid (tavaliselt oskamatu kasutamine) • Kasutatakse putukate, seente, umbrohu ja haiguste tõrjeks • Probleemiks kõikide põllumajandussaaduste puhul • Pestitsiidide müük ja kasutamine on EL-s rangelt reguleeritud • piiritletud on taimed, millel kasutamine lubatud • pestitsiidide kogus piiritletud • kasutuskorrad piiritletud
Pestitsiidid – info platvorm http://europa.eu.int/comm/food/plant/index_en.htm
Teraviljades esinevad peamised pestitsiididdurum wheat – kõva nisu; common wheat - tavaline nisu; rye – rukis; barley – oder; Maize – mais; sorghum - sorgo
Teraviljades esinevad peamised pestitsiididdurum wheat – kõva nisu; common wheat - tavaline nisu; rye – rukis; barley – oder; Maize – mais; sorghum - sorgo
Akrüülamiid - üldinfo • Mis see on?Ohtlik ühend akuutse ja kroonilise toksilisusega, võimalik vähitekitaja • Akrüülamiidiga toidu saastumine • Akrüülamiid on saasteaine, mis tekib looduslikult esinevate koostisosade keemilise reaktsiooni tulemusena, nn Maillard’i reaktsioon • Tekib tärklise-rikaste toiduainete (kartulid, teravili, kohv) kuumutamisel, praadimisel või küpsetamisel • Tekib temperatuuril üle 120ºC
Akrüülamiid - üldinfo • Akrüülamiidi moodustumisel on oluline roll aminohapetel, eriti asparagiinil • Akrüülamiidi moodustumist soodustavad neli tegurit • asparagiini esinemine • redutseerivate suhkrute esinemine (glükoos, fruktoos) • vee puudumine • temperatuur üle 120C (max190C)
Teraviljad Kartulid Tärklise rikas toiduaine Küpsetamine – praadimine – mikrolaine ahjus soojendamine > 120C Akrüülamiidi moodustumine Intoksikatsioon akrüülamiidiga
Akrüülamiidi vähendamine teraviljatoodetets • Asparagiini (Asn) sisaldus on loetud kriitiliseks parameetriks teraviljatoodetes aakrüülamiidi moodustumisel, teraviljas erinev vaba Asn sisaldus (kõrgeim rukkis 29%) • madala vaba Asn sisaldusega nisusortide valik aitab akrüülamiidi sisaldust madalana hoida • küpsetamisel NH4HCO3asendamine NaHCO3–ga vähendab akrüülamiidi sisaldust 70 % • pH taseme vähendamine sidrunhappe abil võib vähendada akrüülamiidi sisaldust 20-30 % • kõrge niiskustase ja madal temperatuur aitavad akrüülamiidi sisaldust küllaltki madalal hoida
Akrüülamiidi infobaas http://europa.eu.int/comm/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_database_en.htm
MAP-Milling projekt 1. Uuringud teraviljadega seotud toiduohutuse probleemidest – mükotosksiinid, akrüülamiid, pestitsiidid 2. Riskijuhtimissüsteemi väljatöötamine vastavalt uuringu tulemustele SME milling companies test 3. MAP-Milling IT-vahendi väljatöötamine vastavalt riskijuhtimissüsteemile 4. Projekti tulemuste levitamine Kõik partnerid
Kava 1. Toiduohutuse alused 2. MAP-Milling projekti ülevaade 3. Riskijuhtimine teraviljatööstuse ettevõttes 4. Kuidas saada informatsiooni
Riskijuhtimine teraviljatööstuse ettevõttes 4 kvaliteedi aspekti Spetsifikatsioonid
Riskijuhtimine teraviljatööstuse ettevõttes Organisatoorsed nõuded Oskustööjõud Töötajate isiklik hügieen Hea infrastruktuur Töötajate koolitus ja järelevalve Ettevõtte sisene kvaliteedi tagamine Ettevõtte väline kvaliteedi tagamine Ladude kontroll Toodanguga seotud nõuded Tooraine kvaliteet Lisaianete kvaliteet Toote kvaliteet Pakkematerjal Mikrobioloogiline kontroll Statistiline kontroll Sensoorne kontroll Füüsikaline ja keemiline kontroll juhtimis-süsteem
Kriitilised kontrollpunktid teraviljatööstuses Kvantitatiivsed analüüsid Kvantitatiivsed analüüsidHügieenilised tingimused Kvantitatiivsed analüüsid Hügieenilsied tingimused
Kriitilised kontrollpunktid teraviljatööstuses Analüüsi parameetrid ja piirväärtused on erinevates toodetes erinevad Iga toote kohta on oluline töövoo plaani määramine
Sissetulevate materjalide kontroll – analüüsi parameetrid
Sissetulevate materjalide kontroll- kvalitatiivsed meetodid • Sensoorsed analüüsid • lõhn • maitse • Visuaalsed vaatlused • pinna värvus • pinna struktuur • vead • saasteained • vajalik väga hea kogemus • tulemused “individuaalsed” • vajalik meeskonna koolitus
Sissetulevate materjalide kontroll - niiskustase • Olulisim kontrolli parameeter • interventsiooni piirväärtus 14,5 % • standardväärtus teraviljades13,5 % • Meetodid • ICC Standard 109/1 - Determination of Moisture Content of Cereals and Cereal Products (peamine referentsmeetod) • ICC Standard 110/1 - Determination of Moisture Content of Cereals and Cereal Products (praktiline meetod) • Kiiranalüüsi meetodid Eelistada tuleks kiiranalüüsi meetodeid, standardmeetodid tavaliselt kahtlased
Sissetulevate materjalide kontroll - DON • Olulisim mükotoksiinide kontrollparameeter • DON on peamine mükotoksiin • piirväärtus töötlemata teraviljas 1,75 mg/kg (kõva nisu, kaer) • piirväärtus töötlemata teraviljas 1,25 mg/kg (ülejäänud) • Kontrollmeetodid • Kiiranalüüsid • Standard referentsmeetod: HPLC Eelistada tuleks kiiranalüüsi meetodeid, standardmeetodid tavaliselt kahtlased
Sissetulevate materjalide kontroll - DON - kiiranalüüsid • Kaubanduslikud analüüsid • RIDAÒQUICK DON of R-Biopharm • REVEALÒDON Strip Test of Neogen Europe Ltd. • Usaldusväärsus • Analüüsid on näidanud, et REVEALÒDON Strip Test´i usaldusväärsus on suurem • Soovitatakse kasutada REVEALÒDON Strip Test´i
Sissetulevate materjalide kontroll - REVEALÒDON Strip Test • Tulemused • 0: 0 - 500 mg/kg 4 o.k. • 0.5: 501 - 1.000 mg/kg 4 o.k. • 1.0: 1.001 - 2.000mg/kg HPLC vajalik • 2.0: > 2.000 mg/kg -- pole ok
Sissetulevate materjalide kontroll - Pestitsiidid Olemasolevad testikomplektid kiiranalüüside jaoks
3 - 5 päeva 5 - 8 päeva 10 - 15 päeva 20 - 30 päeva 40 - 60 päeva 80 -120 päeva 160-240 päeva Ohutud säilitamistingimused
KKP 2 – Ladustamise kontroll - Kahjurid Toob kaasa veel infestatsiooni hallitusseentega ja putukatega
KKP 3 - Tootekontroll • Tooted vastavalt tarbija vajadustele • Tarbija teavitamine saastumisest • Jälgitavus
Riskijuhtimine teraviljatööstusettevõttes Organisatoorsed nõuded Oskustööjõud ja töötajate isiklik hügieen Hea infrastruktuur / rajatiste ja tööruumide korrashoid Töötajate koolitus ja järelevalve – juhtimisalane vastutus Informatsioon Ladude kontroll
Vastutus Toiduohutuse eest vastutab toidukäitleja REG (EC) 178/2002