Effluents des Métiers de l’Alimentation

1. Effluents des Métiers de l’Alimentation Les Métiers du Goût - Le Goût du Métier Sandrine BIZE Chef de département Hygiène, sécurité, qualité et environnement Besançon - 15 Février 2011

2. La CGAD en quelques mots Les Métiers du Goût - Le Goût du Métier • Organisation interprofessionnelle représentative des métiers de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité et de l'hôtellerie-restauration • Représenterles professionnels dans toutes les instances traitant des problèmes du secteur que ce soit au niveau européen, national ou local.  • Promouvoir les entreprises auprès des décideurs économiques et politiques, notamment sur l'ensemble des projets législatifs ou réglementaires intéressant le secteur. • Communiquersites internet, plaquettes, … • Informerréalisation de documentation pour les OP, les CGAD locales, etc. dont le « guide de gestion des eaux usées issues des métiers de bouche ». Besançon - 15 Février 2011

3. Chiffres du secteur Les Métiers du Goût - Le Goût du Métier Nombre d’entreprises : en France : 308 133 sur la Franche Comté : 4 525 dont 98.5% ayant moins de 20 salariés (87% ont 5 salariés ou moins) Nombre d’actifs : En France : 1.1 millions d’actifs En Franche Comté : 16 826 Chiffre d’affaires : En France : 95 milliards d’€ Des entreprises à taille humaine réalisant un travail essentiellement manuel pour une remise directe au consommateur Besançon - 15 Février 2011

4. Impacts des métiers sur les effluents émis Les Métiers du Goût - Le Goût du Métier • Type d’effluents : • Cuisson à l’eau • Refroidissement à l’eau • Plonge manuelle • Lave-vaisselle • Lavage des locaux et des matériels • Lavage des mains • Saumurage Besançon - 15 Février 2011

5. Impacts des métiers sur les effluents émis Les Métiers du Goût - Le Goût du Métier • Les effluents chargés en graisses d’origine animale peuvent avoir des impacts négatifs : • Sur les canalisations du bâtiment • Sur les égouts • Dans la station d’épuration Besançon - 15 Février 2011

6. Tous les métiers n’ont pas le même impact en matière d’effluents Les Métiers du Goût - Le Goût du Métier Charcutier Traiteur – Traiteur organisateur de réceptions Restaurateur Boucher (chevalin y compris) Boulanger Crémier-fromager Glacier Pâtissier Tripier Besançon - 15 Février 2011

7. Zoom sur les métiers « à risques » en matière d’effluents  Les Métiers du Goût - Le Goût du Métier • Charcutiers : fabrique et vente de charcuteries • Restaurateur : préparation et vente de plats cuisinés sur place ou à emporter • Traiteur - TOR : activité complémentaire ou activité principale Besançon - 15 Février 2011

8. Pourquoi un guide? Les Métiers du Goût - Le Goût du Métier • Pour informer les acteurs locaux notamment des collectivités territoriales des impacts différents des métiers sur les effluents • Pour proposer des solutions techniques à la gestion des effluents graisseux d’origine animale • Réflexions sur la cuisson à l’eau, le refroidissement à l’eau, la plonge manuelle et le lave-vaisselle Besançon - 15 Février 2011

9. Quelques éléments du guide Les Métiers du Goût - Le Goût du Métier • Mise en œuvre de BP en amont par les professionnels • Ex : refroidir les eaux de cuisson grasses et extraire les graisses solidifiées • Solutions techniques de prétraitement in situ • Ex : bac à graisses classique, séparateur à graisses autonettoyant par écrémage • Ex : bioadditifs, vidanges manuelles ou par un prestataire • Aides financières (Agence de l’eau Rhône-Méditerranée et Corse) Besançon - 15 Février 2011

10. En conclusion :tenir compte du ou des métiers exercés mettre en place des BP trouver la solution technique adaptée aux locaux ne pas sous-estimer l’impact financier penser aux aides financières Les Métiers du Goût - Le Goût du Métier Besançon - 15 Février 2011