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Vinho

Vinho. Profa. Viviane Salazar. Vinho. Bebida alcoólica obtida da fermentação do mosto da uva sã e madura, por meio de leveduras denominadas saccharomyces cerevisiae

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Presentation Transcript

  1. Vinho Profa. Viviane Salazar

  2. Vinho • Bebida alcoólica obtida da fermentação do mosto da uva sã e madura, por meio de leveduras denominadas saccharomyces cerevisiae • A qualidade do vinho depende da casta utilizada, da terra onde a vinha foi plantada, do clima durante a formação da uva, da tecnologia empregada e de muitos outros fatores

  3. Solo O tipo mais recomendado deve ser: Profundo Leve ( muito arenoso e pouco argiloso) Solto Permeável Eventualmente pedregoso Com pH neutro

  4. Clima Entre as latitudes 30º e 50º Inverno suficientemente frio para permitir o repouso do arbusto Época do crescimento e da frutificação muito calor com chuvas ocasionais Na maturação da uva, ausência de chuvas, calor de dia e temperatura mais baixas a noite Após a colheita, declínio progressivo da temperatura

  5. Tipos de uva • A uva: • Vitis vinifera ou européia: produzem uvas de castas finas, de alta qualidade para a produção de vinhos finos • Americanas: são mais resistentes, produzem maior quantidade de uvas mas sua qualidade é muito inferior • Híbridas: cruzamento das duas espécies acima

  6. Uva • O cacho compreende as seguintes partes: • o engaço e os grãos • O grão por sua vez é formado por: película, sementes e polpa. • A película contém o aroma característico de cada variedade. A matéria corante que também se encontra na película, tem uma constituição química complexa e diferente para cada variedade

  7. Produção • As sementes encontram-se no centro do grão e contém azeite, taninos, ácidos, matérias  minerais e orgânicas. Na vinificação deve-se ter cuidado de não esmagar as sementes, para evitar a dissolução demasiada, que pode dar ao vinho adstringência em excesso. • A polpa é compreende aproximadamente 85% do peso do grão, e é formada, em sua maior parte, pelo mosto, e que contêm: água, hidratos de carbono, taninos, ác. orgânicos, matérias minerais, nitrogenadas e pécticas

  8. O Vinhedo • Idade da videira • Primeiro plantio até a produção dos primeiros frutos são 3 anos • Produção e qualidade se estabilizam a partir do 5º ano • Vive de forma rentável até 30 ou 40 anos • No entanto existem parreiras de mais de séculos que ainda vegetam de forma exuberante e com boa produção

  9. Vinhedo • Propagação da videira: • Por sementes • Por estacas • Por enxerto • Sistemas de condução: • Espaldeira • Latada

  10. Espaldeira Latada

  11. Ciclo da Parreira Despertar, brotação e crescimento (primavera) Floração e frutificação (primavera-verão) Amadurecimento, colheita e queda das folhas (verão – outono) Dormência (inverno)

  12. Vista aérea São Francisco

  13. Principais variedades • Tintas clássicas: • CabernetSauvignon • Merlot • CabernetFranc • PinotNoir • Syrah • Malbec • Carmenère • Tannat

  14. Cabernet Sauvignon Merlot Carmenère

  15. Principais variedades • Brancas clássicas: • Chardonnay • Sémillion • Sauvignon Blanc • Riesling • Chenin Blanc • Pinot Blanc • Viognier

  16. Chardonnay Sauvignon Blanc Riesling

  17. Novo Mundo X Velho Mundo

  18. Classes dos vinhos Vinhos de mesa: indicado para acompanhar as refeições Não confundir a classe vinho de mesa com a categoria “vinho de mesa” Vin de table X Vin AOC Quanto ao teor de açúcar, podem ser seco, meio seco e doce ou suave Podem ser tintos, rosados ou brancos

  19. Classes dos vinhos Vinhos espumantes naturais: vinhos cujo gás carbônico se obtém unicamente em uma segunda fermentação O champagne é o espumante natural mais conhecido Quanto ao teor de açúcar são classificados em: extra brut, brut, séc, demi-sec e doux

  20. Classes dos vinhos Vinhos licorosos: recebe a adição de aguardente vínica no decorrer da vinificação, tornando-se mais alcoólico O mais conhecido é o VINHO DO PORTO São geralmente bebidos como aperitivos

  21. Outras classes • Vinhos compostos: vermutes • Derivados do vinho: Brandy, Cognac, Jerez e Grappa • Vinhos especiais: • Orgânicos • Kosher : produzido de acordo com as leis judaicas

  22. Vinho Varietal Quando um vinho é produzido com uma só variedade de uva ou com grande predominância de um mesmo tipo de uva (75%) Em geral, os vinhos do novo mundo (Estado Unidos, Chile, Argentina, Austrália, África do Sul, Brasil) adotam este conceito.

  23. Vinho Assemblage Significa a mistura de duas ou mais uvas. O objetivo é captar os principais atributos de cada variedade, combinando tipos, vinhedos, safras e condições de maturação Tenta-se assim obter um vinho mais equilibrado e rico Os vinhos de Bordeaux usam as castas cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec e petit verdot

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