Download
1 / 11
E N D
Mleko jest to produkt, który można pić w postaci samego płynu lub spożywać w postaci produktów mlecznych: jogurtu, kefiru, sera, twarożku, masła... Naukowo to „płynna wydzielina gruczołów mlecznych kobiet i samic ssaków, której wytwarzanie rozpoczyna się natychmiast po porodzie, stanowiąca naturalny, pełnowartościowy pokarm niemowląt i młodych zwierząt”. Żywieniowcy na całym świecie uznają mleko za niezbędny i wartościowy składnik pożywienia. Twierdzą też, że mleko niezbędne jest do utrzymania pełnego zdrowia, urody, dobrej kondycji. Nic więc dziwnego, że mleko i jego przetwory są od wieków podstawą diety człowieka. • Jako pełnowartościowy produkt, mleko zawiera wszystkie, niezbędne dla organizmu składniki. Bogate jest ono w wapń, składniki mineralne, witaminy D i A oraz z grupy B. Zaopatruje nasz organizm w białko – podstawowy budulec naszych komórek i tkanek, a także w węglowodany, dostarczające nam każdego dnia energii. Mleko znane jest również ze swoich licznych właściwości terapeutycznych: zapobiega osteoporozie, zalecane jest w profilaktyce i leczeniu chorób metabolicznych, ma korzystne działanie w obniżaniu „złego” cholesterolu i nadciśnienia tętniczego. • Mleko prosto od krowy, słodkie, kwaśne, pasteryzowane, UHT, jogurt, kefir, koktajle mleczne – nawet ten, kto mleka nie lubi, może korzystać z jego dobrodziejstwa, wybierając taką jego postać, jaka najbardziej mu odpowiada. W „Piramidzie zdrowego żywienia” mleko zajmuje poczesną pozycję.
Rodzaje mleka • Powszechnie znane jest mleko krowie, mniej mleko kozie i owcze. Mało popularne w Polsce jest mleko klaczy, zaś zupełnie egzotyczne są: renifera, bawołu czy wielbłąda. Oprócz zwierzęcego, dostępne jest także mleko roślinne, np. sojowe, ryżowe, migdałowe, kokosowe. • Mleko krowie jest najpopularniejszym mlekiem spożywczym. W zależności od zawartości tłuszczu dzieli się je na: odtłuszczone (0,05-0,5 proc.), częściowo odtłuszczone (0,6-2,0 proc.) i pełne ( powyżej 2 proc.). • W zależności od obróbki termicznej, jakiej poddane było mleko, rozróżnia się mleko pasteryzowane (w temperaturze 72-90 stopni C przez 2-25 sekund) i UHT (w temperaturze 135-150 stopni C przez 2-9 sekund). • Producenci starający się sprostać oczekiwaniom konsumentów wprowadzają na rynek nowości mleczne. Coraz większym powodzeniem cieszy się mleko smakowe, powstające przez dodanie substancji: smakowo-zapachowych i słodzących, stabilizatorów kwasowości i konsystencji. Jest więc mleko kakaowe, waniliowe, owocowe... Prawdziwą nowością jest mleko, do którego dodawane są składniki wzbogacające jego wartość odżywczą – np. wapń czy kwasy wielonienasycone z grupy Omega 3.
Miejsce mleka w piramidzie zdrowego żywienia We wszystkich zaleceniach żywieniowych mleko zajmuje bardzo ważne miejsce. W piramidzie zdrowego żywienia oraz w „Złotej Karcie Prawidłowego Żywienia” zaleca się, aby codziennie spożywać co najmniej 2 pełne szklanki mleka lub tyle samo kefiru i jogurtu oraz 1-2 plasterki serów.
Mleko a zdrowie Zastosowanie mleka w zapobieganiu osteoporozie Ryzyko wystąpienia osteoporozy zależne jest od wielu czynników, takich jak np. palenie papierosów, nadużywanie alkoholu, częste diety odchudzające, niska aktywność fizyczna i siedzący tryb życia. Najbardziej jednak na rozwój tej choroby wpływa niedobór wapnia w organizmie. W profilaktyce osteoporozy ważne jest spożycie mleka i produktów mlecznych, które są najlepszym źródłem najłatwiej przyswajalnego wapnia w diecie człowieka. Oprócz wapnia, w mleku znajduje się odpowiednia ilość fosforu, którego obecność jest niezbędna do gromadzenia wapnia w kościach. Mleko zmniejsza ryzyko raka piersi Mleko jest bezpiecznym i niezbędnym składnikiem codziennej diety kobiet, bez względu na ich wiek. Natomiast wielkość spożycia niskotłuszczowych produktów mlecznych, szczególnie niskotłuszczowego mleka obniża ryzyko wystąpienia raka piersi u kobiet przed menopauzą. • Mleko pomaga w leczeniu chorób metabolicznych • Produkty mleczne zalecane są w profilaktyce i leczeniu takich dolegliwości, jak schorzenia układu pokarmowego i zaburzenia metaboliczne: otyłość, nadciśnienie tętnicze, zmiany miażdżycowe. Odpowiednia kombinacja owoców i produktów białkowych w diecie zmniejsza ryzyko wystąpienia miażdżycy, a także obniża masę ciała, zwłaszcza u osób otyłych. Wysokie spożycie wapnia przez dzieci w wieku szkolnym redukuje nadwagę i otyłość, co w przyszłości zmniejsza ryzyko zmian miażdżycowych.
Pasteryzacja to zapoczątkowana przez Ludwika Pasteura technika obróbki cieplnej produktów spożywczych przy pomocy odpowiednio dobranego ich podgrzewania, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktu i uniknięciu obniżenia jego wartości odżywczych. Pasteryzacja Metody pasteryzacji Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60°C, jednak nie większej niż 100°C. • Obecnie stosuje się dwa zasadnicze procesy pasteryzacji: • Wysoka krótkotrwała (HTST - ang. High TemperatureShort Time) polegająca na podgrzaniu mleka w temperaturze 72- 75°C przez 15-25 sekund. • Wysoka momentalna (VHT – ang. Very High Temperature) polegająca na podgrzaniu mleka w temperaturze 80- 90°C przez 2-25 sekund.
Zawartość składników odżywczych w 100 g mleka jest następująca:
Rekomendacje dotyczące spożywania mlekaWedług Instytutu Żywności i Żywienia gdyby mleko było jedynym źródłem wapnia, dzienne spożycie mleka w celu pokrycia jego dobowego zapotrzebowania powinno być następujące:
