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Omni Zhang

調酒. Omni Zhang. MIXED DRINK 之調酒方法 BUILDING 調勻 STIRING 攪拌 SHAKING 搖盪 BLENDING 打勻 POURING 傾注 FLAMING 燃燒. BUILDING 調勻. 通常材料容易混合 , 不須要以比較大的力量去調勻的飲料皆可以此方式進行調配 . 如 GIN TONIC,SCREW DRIVER 等 , 當在做調勻的動作時切忌攪動過度 , 尤其是含有汽泡的飲料 . 如可樂 , 汽水 , 蘇打 , 通寧水 , 薑汁汽水以及蘋果西打等碳酸飲料 , 以免汽泡消失太快 , 影響它的口感及新鮮度。.

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Presentation Transcript

  1. 調酒 Omni Zhang

  2. MIXED DRINK之調酒方法 • BUILDING調勻 • STIRING攪拌 • SHAKING搖盪 • BLENDING打勻 • POURING傾注 • FLAMING燃燒

  3. BUILDING調勻 • 通常材料容易混合,不須要以比較大的力量去調勻的飲料皆可以此方式進行調配.如GIN TONIC,SCREW DRIVER等,當在做調勻的動作時切忌攪動過度,尤其是含有汽泡的飲料.如可樂,汽水,蘇打,通寧水,薑汁汽水以及蘋果西打等碳酸飲料,以免汽泡消失太快,影響它的口感及新鮮度。

  4. STIRING攪拌 • 其作法與BUILDING很類似,不同的是STIRING需將材料放入MIXING GLASS裡,並以BAR SPOON緩緩調勻然後以隔冰器將好調製好的酒倒入杯中,以這種作法調製出的酒有MARTINI STRAIGHT UP, MANHATTAN STRAIGHT UP 等都是。

  5. SHAKING搖盪 • 這種作法大多是針對調配材料不易混合的飲料所做的材料.如牛奶,蛋白,蛋黃,蜂蜜,果糖sweet & sour,等因這些材料若不以搖盪的方式是很難與其他的材料混合在一起的,shaking(搖盪)時應以手睕並有節奏的連續動作進行,但時間不可過長以免冰塊過度融化,造成量過多,顏色太淡,味道也不符合原來的要求。 以蜂蜜當作材料時,需先以少量室溫的水將它調勻,以免蜂蜜遇到冷水或冰塊,因變硬而不易與其他的材料調合.

  6. BLENDING打勻 • 以果汁機做為調酒的方式是近來於國內頗為流行的趨勢,尤其是需調配出具有異國風味熱帶風味的花式飲料,皆需以打勻的方式調製.如PINA COLADA,FROZEN MARGARITA,FROZEN DAIQUIRI等這些是SHAKING所無達到的效果,BLENDING之作法是將材料放入果汁機內,但汽水類的材料則於最後再加入杯中,然後根據調配所需要的速度,時間控制好,俟調配完成後倒入杯中,若需加碳酸飲料的配料,在此時可加入並調勻.BLENDING之功能有許多,如能善用其特有的功能,應可調配出許多富有變化的花式飲料。

  7. POURING傾注 • 傾注之作法大多以層次分明的彩色酒為多,如RAINBOW POUSSE CAFÉ ANGEL KISS等皆是以此法調出.其原理是根據酒的比重,即是酒的密度,然後根據酒的比重,以比重較重的酒排於底層,比重較輕的酒再逐次的往上倒入杯中.傾注酒時以茶匙之背面並以茶匙之前端與杯子之內側接觸,再將定量的酒倒於茶匙之背面上,讓酒順著茶匙前端之兩側流下,如此可避免酒因傾倒的衝力過大,致使酒色混濁.(又稱FLOATING)。

  8. FLAMING燃燒 這種作法乍看之下好像針對做熱飲時才出現的作法，其實也有某些非熱飲的飲料是以FLAMING之方法來做,如sambuca(茴香酒)純飲,FLAMING所使用的杯子大多以耐熱的強化玻璃杯為主,調配前通常將杯子預熱.而且預熱中可將杯子輕觸手背試其杯溫,溫度不宜過熱,預熱後在將酒倒入杯內,然後持杯帶酒一起在BURNER上緩緩加溫,加溫中之杯子需不斷旋轉,使杯子平均受熱,熱度夠了杯內的酒自然可點燃,此時用手將杯子拿起以小幅動作搖晃杯子,讓杯中燃的酒能在杯內做圓形環繞狀迴旋運動,如此方能保持杯裡的酒不斷的燃燒,此時儘量保持不說話,因說話時會不小心將口水沾到杯子而使杯子破裂.燃燒時間不可過長,雖以強化玻璃杯做FLAMING,此時杯子仍是相當脆弱的,燒妥的杯子最好等其稍為退熱後再進行下一個步驟.此外加入其他材料時,如熱咖啡,應避免接觸杯口,最好以具有導引嘴的容器盛裝,然後倒入杯子之中央為宜,這樣一來可大大減少杯子破裂的機率。

  9. .MUDDING(SMASH)擠壓法 • 使用搗物棒將原料搗碎或擠壓(檸檬丁,柳丁,蘋果等蔬果類)使其汁液流出,再加入所需之烈酒或軟性飲料調配而成.

  10. 長島冰茶(LONG ISLAND ICED TEA) 長島冰茶可說是夜店最常見的調酒之一，是1980年代初期由美國紐約州長島區的Robert Butt創作，其特色在於混合多種基酒，沒用到茶卻能營造茶色的效果，果汁與可樂搭配出酸甜的口感，在台灣相當受歡迎。 材料： 琴酒15ml 伏特加15ml 龍舌蘭酒15ml 蘭姆酒15ml 白橙皮酒15ml 檸檬汁30ml 可樂少許（建議30～40ml）

  11. 長島冰茶顧名思義是要營造茶的顏色，因此倒入可樂後要攪拌讓整杯顏色均勻，不過我偏好讓可樂不均勻的沈於底部，讓喝的人自己去攪拌。我自己調大多用直調法，幾乎不會攪拌可樂，甚至連剛開始基酒的攪拌也很少（所以我不加糖漿，否則需攪拌較久），飲用時也不會用吸管，這種不均勻的混合方式，讓從頭到尾的口感變化多元，酒精濃度也較高，這就是屬於我的長島冰茶。長島冰茶顧名思義是要營造茶的顏色，因此倒入可樂後要攪拌讓整杯顏色均勻，不過我偏好讓可樂不均勻的沈於底部，讓喝的人自己去攪拌。我自己調大多用直調法，幾乎不會攪拌可樂，甚至連剛開始基酒的攪拌也很少（所以我不加糖漿，否則需攪拌較久），飲用時也不會用吸管，這種不均勻的混合方式，讓從頭到尾的口感變化多元，酒精濃度也較高，這就是屬於我的長島冰茶。

  12. 最後是幾個調製及飲用長島冰茶的經驗，提供給大家分享：最後是幾個調製及飲用長島冰茶的經驗，提供給大家分享： 1.長島冰茶調製完成後，覺得最會被凸顯的是龍舌蘭的味道，所以對於不喜歡龍舌蘭的人，或是使用氣味強烈的龍舌蘭，可以酌量減少龍舌蘭的用量。 2.原始酒譜白橙皮酒其實與其他基酒用量相同，但我建議只要用一半即可，不喜太甜或白橙皮苦味甚至還可以用更少。 3.可口可樂可以調整酒精濃度，以上述酒譜的比例來看，如果加入80ml，濃度約為10～15％，如果加入40ml，濃度約為15～20％，可視需求調整，對愛喝可樂的人來說，開一罐可樂邊喝邊調也不錯，我覺得可樂還是控制在40ml以下較佳，太多會出現奇怪的甜味，整杯調酒也容易走味，不過就喝長島冰茶的經驗，大部分可樂的量都放很多。 4. 長島冰茶還有所謂的二代與三代，二代是在原始酒譜中加入波本威士忌，三代是在二代中再加入白蘭地，手邊有這些酒的人也可以試試。

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