Liceo Cassini San Remo Corso ACQUA E ALIMENTI

1. Liceo Cassini San RemoCorso ACQUA E ALIMENTI LAVORO DI GRUPPO AS 2006/07 A cura di PROF :MONTEMARANI TIZIANA

2. Supervisione e Rielaborazione a cura di... Sara Liverini e Martina Ballatore Prof. Montemarani

3. Acqua Gli alimenti contengono quantità rilevanti di acqua ;la sua presenza è importante ai fini strutturali ,organolettici e strutturali.Non si trova mai allo stato puro,ma sempre in soluzioni piu o meno concentrate. Secondo una teoria classica l’acqua negli alimenti si divide in due categorie: -acqua legata con ponti idrogeno alle molecole organiche(proteine e sali),organizzata in strati sovrapposti ,non congelabile e non utilizzabile dai microrganismi; -acqua libera che è la maggior parte dell’ acqua contenuta negli alimenti,trattenuta dalle forze fisiche,che congela a temperature inferiori rispetto all’ acqua pura ed in relazione ai soluti disciolti,ed utilizzabile dai microrganismi. L’ACQUA CORPOREA SI TROVA COSI’ DISTRIBUITA -acqua intercellulare che si trova all’interno delle cellule rappresenta il 40% del peso corporeo -acqua extracellulare, in totale circa il 20% -acqua plasmatica rapidamente scambiabile -acqua interstiziale e linfa con un ricambio più lento -acqua nel tessuto connetivo e osseo -liquidi transcellulari, prodotti dalle ghiandole esocrine e dalle mucose dell’apparato respiratorio , gastroenterico e riproduttivo FUNZIONI E FABBISOGNO: -è solvente di gas, elettroliti e colloidi; -trasporta alle cellule le sostanze nutritive ed allontana quelle di rifiuto; -partecipa ai processi di termoregolazione; -costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metabolich e digestive -è costituente fondamentale delle secrezioni -svolge una funzzione plasmatica, conferendo turgore alle cellule. Ballestin e Silvestri

4. I CARBOIDRATI:sono le principali molecole di riserva energetica della maggior parte degli esseri viventi e si dividono in: • Monosaccaridi • Disaccaridi • Polisaccaridi Borfiga, Fossati e Liverini

5. sono composti organici formati da carbonio,idrogeno, ossigeno. ESEMPI: Glucosio, presente nell’ uva Fruttosio, presente nella frutta Galattosio, presente nel latte MONOSACCARIDI Borfiga, Fossati e Liverini

6. DISACCARIDI Sono formati da due monosaccaridi uniti da un legame covalente ESEMPI: • Maltosio, formato da due molecole di glucosio • Saccarosio, formato da una molecola di glucosio e da una di fruttosio Borfiga, Fossati e Liverini

7. POLISACCARIDI contengono molti monosaccaridi legati tra loro e sono dunque dei polimeri ESEMPI: • Amido, formato da due zuccheri, amilopectina e amidosio. • Cellulosa, polimero del glucosio, è uno zucchero di struttura presente nei vegetali Borfiga, Fossati e Liverini

8. I DOLCIFICANTI Sostanza usata per addolcire alimenti o altri prodotti destinati ad entrare nel cavo orale e sono: • Fruttosio • Sorbitolo • Saccarina • Aspartame Borfiga, Fossati e Liverini

9. VANTAGGI Può essere assunto da diabetici non obesi apporto calorico limitato, poiché, essendo molto dolce se usa meno SVANTAGGI: Se assunto in grandi quantità provoca dolori addominali Aumenta i trigliceridi FRUTTOSIO Borfiga, Fossati e Liverini

10. VANTAGGI È meno dolce dello zucchero ma più voluminoso e perciò se ne usa meno SVANTAGGI Non può essere usato da diabetici e da persone sovrappeso Provoca dolori addominali SORBITOLO Borfiga, Fossati e Liverini

11. VANTAGGI Potere calorico nullo e non viene metabolizzato dalle persone obese diabetiche SVANTAGGI Ha un retrogusto amaro e non può essere usato per la preparazione dei dolci Col calore sviluppa un odore sgradevole SACCARINA Borfiga, Fossati e Liverini

12. VANTAGGI Apporta pochissime calorie Adatto a pazienti obesi e diabetici SVANTAGGI Controindicato in gravidanza e in allattamento Con la cottura si riduce il potere dolcificante ASPARTAME(formato da due amminoacidi) Borfiga, Fossati e Liverini

13. I LIPIDI:sono sostanze ternarie formate da carbonio, idrogeno e ossigeno e si dividono in: • Di deposito • Cellulari Borfiga, Fossati e Liverini

14. DI DEPOSITO • Essenzialmente trigliceridi si trovano nei semi o nei frutti dei vegetali e nelle cellule adipose degli animali • Il tessuto adiposo è un isolante termico Borfiga, Fossati e Liverini

15. CELLULARI • Sono fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo • Formano le membrane delle cellule e la guaina mielinica dei nervi Borfiga, Fossati e Liverini

16. SATURI: PRINCIPALI ACIDI GRASSI PRESENTI IN NATURA

17. SPESA ENERGETICA

18. LARN: fabbisogno energetico per mantenere un buono stato di salute e appropriato livello di attività fisica Il fabbisogno medio giornaliero dell’ uomo e della donna fa riferimento al peso, all’ altezza e all’ età ESEMPI: • Uomo: altezza cm 172, peso desiderabile kg 65: 2800 kcal/die • Donna: altezza cm 160, peso desiderabile 56: 2050 kcal/die Borfiga, Fossati e Liverini

19. LINEE GUIDA ALIMENTAZIONE SANA • Controllare il peso • Cercare di non essere nervoso • Cibarsi preferibilmente di alimenti ricchi di fibre • Evitare il colesterolo • Evitare i grassi saturi (es. panna, lardo, burro) • Preferire l’ olio d’oliva • Mangiare molti cereali • Evitare dolci fuori dai pasti (soprattutto se in sovrappeso) • Poco sale • No bevande alcoliche • Variare cibi Borfiga, Fossati e Liverini

20. Abitudini alimentari del nostro gruppo comprendente 26 persone Olivieri

21. Vitamine Cosa sono? Composti organici essenziali per l'uomo assunte in piccole quantità attraverso la dieta. Scoperta Il primo di questo composti (B1) venne isolato nel 1911 Servono per Crescita e struttura ossea Caratteristiche • Essenziali • Non hanno valore proteico • Hanno molecole piccolissime • Alcune agiscono come fattori di crescita (a,d) • Rafforzano le strutture nervose (B) • Aumentano la resistenza alle infezioni (C) • Prevenzione tumori (A,C) • Alcune provengono dalla flora intestinale Si dividono in Idrosolubili e Liposolubili Ballatore e DiSante

22. Idrosolubili B1(lievito di birra) importante per il metabolismo dello zucchero B2 (latte, pesce) importante per l’ossidazione del glucosio PP (fegato) prevenzione alla pellagra Acido pantotenico (lievito di birra, uovo) serve per ossidazione degli acidi grassi H (cavoli, funghi, cioccolato) Acido Folico (insalata) B12 (uova, fegato, rene) secreta dallo stomaco C (frutta, verdura) cura lo scorbuto Liposolubili Apreviene i tumori, importante per mantenere integri gli epiteli e le mucose D precursore presente nella pelle che grazie al sole fa crescere le ossa E (cereali, frutti oleosi) funzione antiossidante K importanti per la coagulazione del sangue Ballatore e DiSante

23. Contaminazione degli alimenti • IN GENERALE • La contaminazione biologica avviene attraverso batteri, microrganismi e tossine, ma non da virus perché questi vivono solo su cellule viventi. • Nei paesi industrializzati il problema è meno frequente perché c’è più igiene, infatti chi apre i ristoranti deve avere dei certificati. • Gli agenti microbiologici che contaminano gli alimenti sono i batteri e i funghi • Il numero della carica biologica, numero totale dei microrganismi, è indice di salute, quindi deve superare un certo livello per infettare un alimento. • I prodotti alimentari più a rischio sono: uovo, i gelati, il latte e i loro derivati. • La malattia che deriva dalla contaminazione di questi alimenti è la brucellosi. • BATTERI E FUNGHI • I batteri sono organismi procarioti con il metabolismo della fermentazione. • Ci sono vari tipi di batteri: • PSICROFILI  crescono alla temperatura di 20° • MESOFILI  crescono ad una temperatura tra 25° e 45° • TERMOFILI  crescono ad una temperatura tra i 45° e i 60° • I funghi, invece, sono organismi unicellulari e sono chiamati anche lieviti, che aumentano le difese immunitarie dell’organismo. • Ci sono due tipi di funghi i buoni, quelli impiegati per fare la pasta, la pizza,ecc. ed i cattivi che sono le muffe. Ballatore e Liverini

24. Tutti i batteri e le spore muoiono a 120° e a -20°, a 50-60° si ha un alto sviluppo di termofili e a 0° sopravvivono solo alcuni psicrofili, maritardano la loro crescita. • In laboratorio per uccidere i batteri si utilizzano macchinari che si chiamano autoclave. • COMPOSIZIONE • La pressione osmotica e l’umidità sono necessari per lo sviluppo dei batteri , il PH per gli ioni, mentre l’ossigeno è necessario solo per alcuni tipi di batteri chiamati aerobi, mentre altri, gli anerobi, non ne necessitano perché sfruttano la fermentazione. • CONTAMINAZIONE • La contaminazione può avvenire: • All’origine  animale malato • Derivati  latte da animale malato • Dovute da pratiche di lavorazione • Chimica  sono le più subdole, perché ci si può avvelenare con il tempo senza accorgersene e cambiano i valori a livello ematico • Infiammazione dovuta a causa dei metalli  i sintomi sono allergia o febbre • DENOMINAZIONE • Può essere in due modi: • Alterazioni  deperimento naturale dell’alimento (latte andato a male) • Sofisticazioni  frodi alimentari (additivi, per esempio coloranti) • ORGANI CHE TUTELANO LA SALUTE • Istituto di igiene esegue un controllo ufficiale sulle condizioni igieniche. Ballatore e Liverini

25. Tossinfezioni alimentari • Sono malattie dovute all’assumere alimenti alterati e la contaminazione può avvenire in modo diretto o indiretto. • FATTORI DI RISCHIO • Preparazione degli alimenti troppo anticipata • Cibo contaminato prima della cottura • Mettere cibo caldo subito in frigo • Scongelamento mal fatto • Addetti alla manipolazione infetti • Impiegare avanzi • Consumo alimenti crudi • SORGENTI • L’uomo può trasmettere microrganismi perché portatore sano, oppure un’altra fonte di contaminazione può essere l’animale. • RAPPORTO PARASSITA-OSPITE • Per quanto riguarda il germe, hanno rilevanza: • Virulenza • Invasività • Tossicità • Contagiosità • Per l’uomo, invece, hanno importanza: • Recettività • Capacità di difesa Ballatore e Liverini

26. PROFILASSI • Per prevenire le tossinfezioni bisogna: • Non mangiare alimenti alterati • Pastorizzare latte • Bere acqua potabile • Consumare velocemente cose cotte • Vedere quanti portatori sani ci sono nel paese • MALATTIE DA BATTERI • Stafilococco sensibile al calore mentre la tossina non lo è. • Botulismo  è incurabile, perché la tossina vive senza ossigeno. (alimenti rigonfiati) • Salmonellosi  ne esistono vari tipi fino al tipo E e per ognuno c’è una cura specifica • Colera  malattia infettiva, è causata da acqua inquinata • Brucellosi  è come la gastrite con l’aggiunta della febbre • Epatiti virali  tipo A e B • Gastroenterite  il contagio avviene in scarse condizioni igieniche • MALATTIE DA PROTOZOI • Teniasi  detta anche verme solitario, di solito la contaminazione è causdata da insalate mal lavate Ballatore e Liverini

27. Conservazione Le cause dell’alterazione degli alimenti sono: BIOLOGICHE catalizzazione degli enzimi negli alimenti quindi si ha un’azione microbica, la variazione del gusto dei cibi e del valore nutritivo MICROORGANISMI (batteri) ossigeno, radiazione, calore e la variazione del contenuto idrico FISICHE-CHIMICHE calore e radiazioni Metodi di conservazione CONSERVE gli alimenti sono tenuti in ambienti isolati PRODOTTI TRASFORMATI alimenti salati o prosciugati I metodi per conservare gli alimenti si dividono in: METODI FISICI basse e alte temperature e radiazioni METODI CHIMICI conservanti SOSTANZE CHIMICHE NATURALI CHE CONSERVANO sale (cloruro di sodio) e olio che evitano il passaggio dell’ossigeno come nel caso delle acciughe e dei vini. ADDITIVI sono i prodotti con la E, quelli consentiti ANTIOSSIDANTI lecitine STABILIZZANTI agar, che è un prodotto che viene cotto EMULSIONANTI sono alcuni tipi di lecitine AFFUMICAMENTO ad esempio il salmone e può avvenire: -a freddo 20-25° -a caldo Ballatore

28. TRASFORMAZONI CHIMICHE fermentazione che può essere alcolica o lattica CON CALORE PASTORIZZAZIONE trattamento termico che distrugge le forme patogene STERILIZZAZIONI 15 minuti in autoclave a 120° non resistono nemmeno le spore Il valore nutritivo diminuisce sensibilmente con il calore e diminuiscono le qualità organolettiche CON FREDDO REFRIGERAZIONE prodotti messi nel frigorifero CONGELAMENTO prodotti messi nel congelatore Una volta che i prodotti vengono scongelati non si possono ricongelare, il valore nutritivo rimane uguale a quello del prodotto iniziale perché vengono tenute in considerazione le stesse proprietà. DISIDRATAZIONE ESSICAZIONE avviene con una fonte di calore LIOFILIZZAZONE è una disidratazione per sublimazione (solido a vapore), presenta alte qualità nutrienti in poco prodotto ( per esempio il latte in polvere) CONCENTRAZONE vengono eliminati le particelle dell’acqua Ballatore

29. Cottura degli alimenti Per cuocere gli alimenti ci sono diverse tecniche come ad esempio con l’acqua, a vapore, in forno o nel microonde. Cocendo gli alimenti cambiano le composizioni organolettiche. Le PROTEINE si denaturano I LIPIDI si idrolizzano I GLICIDI subiscono una monificazione diversa a seconda degli zuccheri Le VITAMINE subiscono varie perdite seconda delle loro caratteristiche Ballatore

30. Approfondimenti

31. Gli zuccheri Gli zuccheri, o carboidrati, sono delle sostanze presenti in tutte le cellule, nel sangue, e nei liquidi, perchè hanno una grande importanza: dalla loro rottura l’organismo attinge la maggior parte della energia necessaria per le sue funzioni. La quantità di zucchero presente nel sangue, pronta per essere utilizzata, è mantenuta costante ed è chiamata glicemia. Gli zuccheri sono presenti in singole unità, i monosaccaridi, quali il glucosio ed il fruttosio, immediatamente utilizzabili per produrre energia. Oppure, possono essere composti da due unità legate insieme, i disaccaridi, come il saccarosio, lo "zucchero", composto da glucosio e fruttosio. Questi zuccheri sono immediatamente trasformati in energia dai processi dell’organismo. I carboidrati più complessi, i polisaccaridi, composti di un numero maggiore di unità sono invece trasformati in grassi ed immagazzinati come riserva energetica. Il polisaccaride più importante nella nostra alimentazione è l’amido, che si trova soprattutto in alimenti d’origine vegetale, come la pasta, il pane, il riso, i legumi, le patate, le banane e le castagne, ed il glicogeno, contenuto nella carne e nel fegato. In cibi come il latte, il miele o l’uva troviamo invece gli zuccheri più semplici: il glucosio, il fruttosio e il galattosio. Cappone, Petanaj, Saffioti

32. LIPIDI SEMPLICI • Sono costituiti principalmente da trigligeridi, i grassi più rappresentati nell'organismo,la sua molecola si crea dal legame tra il glicerolo e gli acidi grassi. • Gli acidi grassi vengono definiti saturi quando la loro struttura chimica non contiene doppi legami, insaturi se sono presenti uno o più doppi legami all'interno della loro struttura chimica. La presenza o meno dei doppi legami è importante, in quanto è dimostrato che gli acidi grassi saturi aumentano il livello di colesterolo e di lipoproteine LDL nel sangue, favorendo il processo aterosclerotico. Gli acidi grassi insaturi tendono invece a fare diminuire questi livelli. Gli acidi grassi insaturi sono contenuti nei grassi di origine vegetale, per lo più liquidi a temperatura ambiente (oli) e nei pesci, mentre gli acidi grassi saturi sono presenti nei prodotti di origine animale e nei grassi di condimento che sono solidi a temperatura ambiente (burro, lardo, margarina, ecc.).

33. LIPIDI COMPOSTI • I lipidi composti sono rappresentati da trigliceridi legati ad altri composti: • FosfolipidiContengono molecole di acidi grassi legate ad un gruppo fosforico e ad una base azotata. Vengono sintetizzati all'interno delle cellule, in particolare nel fegato. Per la loro maggiore solubilità facilitano il trasporto degli altri grassi, ma il loro compito principale è di formare le membrane cellulari, in particolare la membrana dei globuli rossi e la mielina, che è la membrana delle cellule nervose. • Lipoproteine Poiché i lipidi hanno la caratteristica è di essere insolubili in ambienti acquosi, per essere trasportati nell'organismo necessitano di molecole che fungono da carriers, cioè da trasportatrici. Ecco perché nel plasma, cioè la parte liquida del sangue, i grassi, insolubili, sono presenti come composti, le lipoproteine. 

34. LIPIDI DERIVATI • Contengono sostanze derivate da lipidi semplici e complessi, il più noto è il colesterolo, uno sterolo che si trova esclusivamente nei tessuti animali.  • ColesteroloE' stato isolato nel 1784 da un calcolo biliare, come dice l'etimologia del colesterolo:Contrariamente alla credenza diffusa, il colesterolo non è necessariamente dannoso, anzi è molto utile all'organismo. Svolge funzioni essenziali al metabolismo: • è un elemento strutturale delle membrane cellulariè necessario per la sintesi degli ormoni steroideiè il precursore della vitamina Dè il materiale di partenza per la biosintesi degli acidi biliari.Il colesterolo può essere di provenienza endogena (cioè essere sintetizzato direttamente dalle cellule) oppure di provenienza esogena (cioè provenire dalla dieta). La sintesi endogena aumenta se aumenta l'apporto di acidi grassi saturi con la dieta. L'entità della sintesi endogena soddisfa normalmente le necessità organiche; perciò, anche in assenza di colesterolo nella dieta, non esiste condizione di pericolo, escluso nell'età pediatrica.

35. FUNZIONE DEI LIPIDI • Le principali funzioni dei lipidi nell'organismo sono: • riserva energetica protezione meccanica per alcuni organismi Funzione dei lipidi nell'organismo •  protezione meccanica per alcuni organi strato isolante dal punto di vista termico Riserva energeticaRappresentano un substrato ideale dal punto di vista energetico per le cellule in quanto possono liberare una grande quantità di calorie per unità di massa. Il valore calorico che liberano è più del doppio di quello degli zuccheri e delle proteine. • Protezione meccanicaCirca il 4% del grasso corporeo è messo a protezione meccanica di organi importanti come cuore, fegato, reni, milza, cervello e midollo spinale. • Isolamento termicoI grassi di deposito sottocutaneo svolgono l'importante funzione di isolamento termico, specialmente dal freddo, anche se un eccesso di massa grassa può costituire un ostacolo alla termoregolazione.

36. Metabolismo dei lipidi METABOLISMO DEI LIPIDI (GRASSI)Nell'organismo umano i lipidi sono componenti strutturali delle membrane cellulari, costituiscono una forma di immagazzinamento dell'energia e sono i precursori di molte importanti molecole.I lipidi (grassi) sono costituiti da lunghe catene di idrocarburi, sono untuosi al tatto e insolubili in acqua. Vengono classificati in tre gruppi principali:LIPIDI SEMPLICITrigliceridi (glicerolo più acidi grassi)LIPIDI COMPOSTIFosfolipidi e lipoproteine Curti e Senatore

37. LIPIDI SEMPLICISono costituiti principalmente da trigligeridi, i grassi più rappresentati nell'organismo (95% dei grassi corporei). La molecola dei trigliceridi risulta dal legame tra il glicerolo e gli acidi grassi.Gli acidi grassi vengono definiti saturi quando la loro struttura chimica non contiene doppi legami, insaturi se sono presenti uno o più doppi legami all'interno della loro struttura chimica. La presenza o meno dei doppi legami è importante, in quanto è dimostrato che gli acidi grassi saturi aumentano il livello di colesterolo e di lipoproteine LDL nel sangue, favorendo il processo aterosclerotico. Gli acidi grassi insaturi tendono invece a fare diminuire questi livelli. Alcuni acidi grassi poliinsaturi sono nutrienti essenziali perché non possono essere sintetizzati da mammiferi. Gli acidi grassi insaturi sono contenuti nei grassi di origine vegetale, per lo più liquidi a temperatura ambiente (oli) e nei pesci, mentre gli acidi grassi saturi sono presenti nei prodotti di origine animale e nei grassi di condimento che sono solidi a temperatura ambiente (burro, lardo, margarina, ecc.). Curti e Senatore

38. LIPIDI COMPOSTII lipidi composti sono rappresentati da trigliceridi legati ad altri composti.FosfolipidiContengono molecole di acidi grassi legate ad un gruppo fosforico e ad una base azotata. Vengono sintetizzati all'interno delle cellule, in particolare nel fegato. Per la loro maggiore solubilità facilitano il trasporto degli altri grassi, ma il loro compito principale è di formare le membrane cellulari, in particolare la membrana dei globuli rossi e la mielina, che è la membrana delle cellule nervose.Lipoproteine Poiché i lipidi hanno la caratteristica è di essere insolubili in ambienti acquosi, per essere trasportati nell'organismo necessitano di molecole che fungono da carriers, cioè da trasportatrici. Ecco perché nel plasma, cioè la parte liquida del sangue, i grassi, insolubili, sono presenti come composti, le lipoproteine.  Curti e Senatore

39. LIPIDI DERIVATIContengono sostanze derivate da lipidi semplici e complessi. Il più noto è il colesterolo, uno sterolo che si trova esclusivamente nei tessuti animali. ColesteroloE' stato isolato nel 1784 da un calcolo biliare, come dice l'etimologia del colesterolo:Contrariamente alla credenza diffusa, il colesterolo non è necessariamente dannoso, anzi è molto utile all'organismo. Svolge funzioni essenziali al metabolismo:è un elemento strutturale delle membrane cellulariè necessario per la sintesi degli ormoni steroideiè il precursore della vitamina Dè il materiale di partenza per la biosintesi degli acidi biliari.Il colesterolo può essere di provenienza endogena (cioè essere sintetizzato direttamente dalle cellule) oppure di provenienza esogena (cioè provenire dalla dieta). La sintesi endogena aumenta se aumenta l'apporto di acidi grassi saturi con la dieta. L'entità della sintesi endogena soddisfa normalmente le necessità organiche; perciò, anche in assenza di colesterolo nella dieta, non esiste condizione di pericolo, escluso nell'età pediatrica.Funzione dei lipidi nell'organismoLe principali funzioni dei lipidi nell'organismo sono:riserva energetica protezione meccanica per alcuni organismi Funzione dei lipidi nell'organismoLe principali funzioni dei lipidi nell'organismo sono:riserva energetica protezione meccanica per alcuni organi strato isolante dal punto di vista termicoRiserva energeticaRappresentano un substrato ideale dal punto di vista energetico per le cellule in quanto possono liberare una grande quantità di calorie per unità di massa. Il valore calorico che liberano è più del doppio di quello degli zuccheri e delle proteine.Protezione meccanicaCirca il 4% del grasso corporeo è messo a protezione meccanica di organi importanti come cuore, fegato, reni, milza, cervello e midollo spinale.Isolamento termicoI grassi di deposito sottocutaneo svolgono l'importante funzione di isolamento termico, specialmente dal freddo, anche se un eccesso di massa grassa può costituire un ostacolo alla termoregolazione. Curti e Senatore

40. Apporto di lipidi con la dietaL'apporto calorico assunto con i lipidi rispetto al totale dovrebbe essere circa il 30% nell'infanzia e nell'adolescenza e il 25% nell'età adulta. Queste indicazioni percentuali, se applicate nel contesto di regimi alimentari normali, sono sicuramente preziose per la tutela della salute.Più complesse e articolate risultano le indicazioni riguardanti la qualità dei lipidi da assumere e i rapporti tra gli acidi grassi saturi, insaturi, polinsaturi in generale ed in particolare tra quelli essenziali.L'apporto di acidi grassi saturi non dovrebbe superare il 10% delle calorie totali del regime alimentare.La quota da acidi grassi cis-monoinsaturi può essere maggiore (circa 12%). Tra i monoinsaturi, l'oleico è prontamente ossidato o immagazzinato e dismesso dalle riserve quando c'è una necessità energetica da coprire e pertanto dovrebbe essere privilegiato.Per quanto riguarda i polinsaturi, la quantità raccomandata è minore del 10% delle calorie totali giornaliere a causa della loro suscettibilità all'ossidazione. Le alterazioni ossidative favoriscono infatti la produzione di derivati (perossidi) potenzialmente tossici ed in grado di favorire i processi aterosclerotici e di invecchiamento. Un eccesso di polinsaturi potrebbe inoltre favorire modificazioni in senso litogenico della bile e la cancerogenesi intestinale.Per il fabbisogno di acidi grassi essenziali viene raccomandato un apporto quotidiano di 4,5-6 e di 1-1,5 grammi rispettivamente nelle femmine e nei maschi adulti. Curti e Senatore

41. LA MALATTIA NELL’UOMO • Salmonellosi: insieme di manifestazioni morbose causate da batteri normalmente presenti nell’apparato gastrointestinale; e possono ritrovarsi nel tratto intestinale sia come commensali sia come patogeni. Nell’uomo ha un tempo di incubazione che varia fra le 12 e le 72 ore; la gravità dei sintomi è variabile. Si va da semplici disturbi intestinali che si risolvono nell’arco di 24 ore, fino a forme gravi di diarrea con disidratazione, insufficienza renale, febbre elevata, con esito fatale in alcuni casi. Le fonti di contagio sono rappresentate dall’ingestione di alimenti contaminati, dal contatto con portatori e dalla permanenza in ambiente ospedaliero. Ballestin e Silvestri

42. TRASMISSIONE La trasmissione avviene solitamente per ingestione di alimenti contaminati da feci di uomini o animali infetti. In particolare uova crude e poco cotte o preparazioni gastronomiche che utilizzano uova crude come maionese, zabaione e gelati preparati in casa, ma anche carne e suoi derivati, latte crudo e latticini e acqua contaminata, frutta e verdura fresca. Oltre via orale è possibile anche attraverso ferite, tagli o ulcere per contatto di materiale contaminato con le congiuntive o altre mucose.

43. DIFFUSIONE • E’ una malattia diffusa in tutto il mondo anche se viene maggiormente segnalata nei paesi occidentali a causa del migliore sistema di controllo operante in queste regioni, tuttavia si stima che solo l’1% dei casi clinici venga notificato. L’infezione si può verificare contemporaneamente in diversi soggetti soprattutto se questi convivono o hanno avuto accesso alle stesse fonti alimentari. Ballestin e Silvestri

44. PREVENZIONI • Educazione sanitaria sulla preparazione e il consumo degli alimenti • Evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio( bambini, anziani e ammalati) • Controllare gli animali domestici portatori di salmonelle ed evitarne la convivenza in presenza di bambini immunocompromessi. Ballestin e Silvestri

45. Le Proteine Proteine formate da :aminoacidi. Sono indispensabili per il funzionamento dell organismo vivente. Le proteine di origine alimentari vengono utilizzate per la costruzione e manutenzione delle strutture cellulari.In particolari condizioni possono essere impiegati per liberarwe energia metabolica. In tutti gli organismi,dai batteri all’uomo,le proteine sono sempre formate unità costituite da venti amminoacidi diversi che,a loro volta,sono composti da carbonio,idrogeno, ossigeno,azoto e talvolta zolfo. Le piante sono in grado di fabbricare tutti gli amminoacidi a partire da acqua,anidride carbonica,azoto e altre sostanze,attraverso la fotosintesi. La maggior parte degli altri organismi è,invece,in grado di fabbricarne solo 12 e i rimanenti 8,chiamati per questo amminoacidi essenziali,devono essere assunti con l’alimentazione. Prospato, Buccella e Pisani

46. Gli esperti della nutrizione consigliano,pertanto,di intregare le diete vegetariane con proteine • di origine animale,come quella della carne,delle uova del latte,che contengono tutti gli • amminoacidi essenziali. • La maggior parte delle diete dei paesi industrializzati contiene un eccesso di proteine animali e pertanto non è carente di nessun amminoacido essenziale. • Il ripiegamento delle catene polipetidiche in genere avviene in modo tale che gli amminoacidi idrofobici restino rivolti verso l’interno della molecola e che quelli idrofilici • siano,invece,rivolti verso l’esterno,dove sono liberi di interagire con altri composti. • Spesso le proteine globulari formano legami con composti specifici, insieme ai quali costituiscono i coenzimi, oppure si uniscono ad altre proteine o a composti di altra natura, formando grandi complessi sovramolecolari a differenza delle proteine fibrose le proteine globulari sono sferiche e molto solubili,Esempi di queste proteine, che svolgono un ruolo dinamico nel metabolismo corporeo, sono l’albumina, le globuline, la caseina, l’emoglobina, tutti gli enzimi e gli ormoni proteici.Tutti gli enzimi sono proteine globulari che si combinano rapidamente con altre sostanze chiamate substrati.Queste proteine, prodotte e secrete dalle ghiandole endocrine, stimolano particolari organi bersaglio, che, a loro volta, avviano e controllano fenomeni importanti, come la velocità del metabolismo, la produzione di enzimi digestivi e quella del latte materno. Prospato, Buccella e Pisani

47. PER GLI ADETTI ALLA PREPARAZIONE DI ALIMENTI • Usare piccoli contenitori per refrigerare il cibo. • Cuocere accuratamente gli alimenti di origine animale come uova, carne di maiale e pollo. • Impedire la contaminazione degli alimenti dopo la cottura • Mantenere la cucina e gli strumenti utilizzati per la preparazione dei cibi in buone condizioni igieniche • Mettere in atto misure per la protezione da insetti e roditori Prospato, Buccella e Pisani

48. Refrigerazione Tecnica utilizzata per conservare gli alimenti nei depositi e nelle confezioni. D’Alonzo, Saccheri, Muraglia, Panizzi,Olivieri

49. Congelamento Tecnica di conservazione il cui scopo è quello di portare gli alimenti a temperature molto basse, la totale congelazione del prodotto è impossibile da realizzare. D’Alonzo, Saccheri, Muraglia, Panizzi,Olivieri

50. Pastorizzazione Il temine deriva da Pasteur, è un trattamento termico atto a distruggere le forme patogene e la maggior parte di quelle vegetative. D’Alonzo, Saccheri, Muraglia, Panizzi,Olivieri