1 / 44

Ústav ochrany lesů a myslivosti LDF MENDELU v Brně srdečně zve na přednášku

Ústav ochrany lesů a myslivosti LDF MENDELU v Brně srdečně zve na přednášku Zvěřina v moderní gastronomii. Zvěřina v moderní gastronomii - “ z lesa na talíř …”. Jakub Janda. Jakub Janda. Zvěřina jako téma …. Zvěřina historická Zvěřina současná Zvěřina jako surovina/potravina

bailey
Download Presentation

Ústav ochrany lesů a myslivosti LDF MENDELU v Brně srdečně zve na přednášku

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Ústav ochrany lesů a myslivosti LDF MENDELU v Brně srdečně zve na přednášku Zvěřina v moderní gastronomii

  2. Zvěřinavmodernígastronomii-“ zlesanatalíř…” Jakub Janda Jakub Janda

  3. Zvěřinajakotéma….

  4. Zvěřinahistorická • Zvěřinasoučasná • Zvěřinajakosurovina/potravina • Získávánízvěřiny – důležitémilníkynacestězlesanatalíř • Zvěřinanařeznickémkšpalku • Zvěřinavkuchyni • Zvěřinanatalíři

  5. Zpátky do minulosti……… • Zvěřina – maso a jedléčástiživočichůbylaprvníplnohodnotnábílkovinovástravačlověka. • Paleolit – staršídobakamená. • Rozvojlovu – získávánípotravy. • Útlumvneolitu – nástupzemědělství. • Přetrvává do dobypředfeudální.

  6. Lovvdoběfeudální – právolovustejnějakoprávopožívánízvěřiny je spjatésdržboupůdy. • Regál – (Rex – vladař) královskávýsada. • Dominikál – právovrchnosti – 1388 Václav IV. • 13. a 14. století – zakládáníobor a bažantnic • 1573 – usneseníčeskéhosněmuoochranězvěře – myslivost se stávápovoláním.

  7. V těchotdobáchmůžemehledatkořenyněkterýchpověrkteréjsou se zvěřinouspjaté do dnešníchdnů……..: • Zrání a uchovávání • Zvěřina – masoupouze pro elitu • Zvěřina a jejízamřeláchuť

  8. Zvěřinadnes…..

  9. Vysocehodnotnýzdrojbílkoviny a nenasycenýchmastnýchkyselin • Dietická a lehcestravitelná • Specifickéchuťové a aromatickévlastnosti • Biokvalita • Stálevnímánajakonevšední, téměřluxusnízáležitost

  10. 10 447 033Kg • 10447 t • 209 Vagónů • 3,5 Km

  11. Konzumacezvěřiny: • V ČR na 1.místě vepřovémaso – 41,5kg • Zvěřinana 5. místě – 0,5kg

  12. Zvěřinavýživná……

  13. Zvěřinaobsahujebílkoviny: • Vysokýobsahplnohodnotnýchbílkovinsvysokoubiologickouhodnotou. • Esenciálníaminokyseliny – stavebníprveklidskéhoorganismu. • Lidskýorganismusneníschopen je sámvytvářet. • Nejvyššípodíl EA zvěřinadivokýchprasat a zajíců 11,7% - 7,99g/100g

  14. …tuky: • Nízkýpodíltuku – malýobsahcholesterolu, dietickévlastnosti (telecí, krůtí…) • Tuk – vysokýobsahnenasycenýchmastnýchkyselin (omega 3 a 6) – ježsilidskýorganismusnedokáževyrábětsám. • Omega 3 a 6 snižujíobsahcholesteroluvkrvi, příznivývlivnakardiovaskulárnísoustavu, imunitaorganismu • Intermaskulárnítuk – positivnívlivnachuťzvěřiny (daněk, sika….muflon)

  15. a vitamíny: • Výrazněvyššípodílnežuostatníchdruhůjatečnýchzvířat. • Tiamin, riboflavin, B6

  16. ……ale také: • Puriny – 35 – 39mg/100g • Puriny – tvorbakyselinymočové • Onemocnění: DNA (nemockrálů)

  17. Dalšívlastnostizvěřiny: • Jemnější a kratšísvalovávlákna (stravitelnost) • Nižšípodílmezisvalovéhovaziva • Vyššípodílmyoglobinu – zabarvenízvěřiny

  18. Ostatníkvalityzvěřiny: • Výživná a hygienickákvality;technologickákvalita; psychologickákvalita; • Etickákvalita – volněžijícízvěř, minimalizovanémnožstvístresorů (chov, přeprava, porážka) • Ekologickáhodnota – zátěžživotníhoprostředípřizískávánízvěřiny

  19. Zvěřinatedy je…: • Vysocekvalitnísurovinasvysokouvýživovouhodnotou a specifickouchutí. Získává se zvolněžijícíchzvířatjejichžživotnícykly, prostředí a potrava se promítají do kvalityjejichmasa. Odrážífaktženenípoutánzdmivýkrmen, přikrmovánprůmyslovímikrmivy, dýcháčistývzduch a vevětšiněpřípadů je jeho “porážka” náhlá.

  20. Z lesanatalíř:

  21. Zásadnífaktory pro kvalituzvěřiny: • Ulovenízvěře • Ošetřenípoulovení • Zachlazení a zránízvěřiny

  22. Ulovenízvěře: • Umístěnízásahu • Druhlovu • Dobaoduloveníkprvotnímuošetření

  23. Prvotníošetřenízvěře: • Nejpozději do 3hod odulovení! • Řádnéprovedenívývrhu (nezenčistitobsahemtrávicíhotraktu) • Přesunkezchlazení • Výplachproudempitnévody • Odebránívzorkůkvyšetření.

  24. Chlazenízvěřiny: Nemídojítkšokovémuzchlazení!!! – zanásledekmázkrácenísvalůjež je nevratné!!

  25. Zránízvěřiny:

  26. Zásadníprocesurčujícícínáslednoukvalituzvěřiny. • Po řádnémulovenísprávněošetřenázvěř. • Uvolněníposmrtnéztuhlosti (rigor mortis) • Vnitřníbiochemicképrocesyjejeichždůsledkem je lepšístravitelnost, specifickáchuť a vůnězvěřiny.

  27. Co se dějevesvaloviněpřizrání? • Zásobnílátkavesvalechpolysacharidglykogen • Přiusmrcení a ukončenívitálníchprocesů se glykogenodbourávánakyselinumléčnou • Okyselováníprostředína pH 5,4 • Okyselenímasa je téžurčitouochranoupředmikroorganismivnímavýminakyseléprostředí • Enzymatickýmiprocesy se hromadíproduktyodbouráváníbílkovin – tvorbatypickéchuti. • Nakyslé aroma KM + eeproduktyodbbourávání E bohatýchfosfátů – tvorbatypické aroma • Bobtnánísvalovýchvláken – efektzměkčení a zkřehčení.

  28. Kdemasozraje? • Chladnéprostředí (max + 70C). • Vlkost 70%. • Vesvyslépoloze. • 3 – 7dní sohledemnavěkzvířete. • Pozornaoxiadacituku!

  29. Mýty a legendyozvěřině: • Uzrálá a uleželázvěřinanepostrádá “Hautgout”…. • Zvěřina je zralátehdykdžjídotáhnoučervi do kuchyně. • Drobnázvěř se háčkuje • Zvěř se nesmívyplachovatvodou

  30. Zvěřinanatalíři…

  31. Stálevzácná, téměřluxusnízboží. • Přesvysoképočtylovenézvěře je zvěřinakdostánípouzeuspecializovanýchprodejců. • Vysokácenazvěřiny. • Mnohopředsudkůozpůsobechpřípravy

  32. Dobřezpracovanázvěřina je velmikvalitnízákladpokrmů. • Využitízvěřinymáširkéspektrumoddušenýchpokrmů, minutkovéúpravyažpouzenínebopožívánívsyrovémstavu.

  33. Kdoským, co sčím • Vzhledemksézoněvekteré se většinadruhůzvěřelovíjsoutradičnímiingrediencemichutě a vůněpodzimu……. • Respektksezóně a klokalitě – místníingredience a chutě… • Jablka, hrušky, jeřabiny, brusinky, houby, víno, čokoláda, jalovec, rozmarýn, tymián, švestky, povidla, špek, perník, zázvor, skořice, ořechy, smetana, kořenovázelenina

  34. Kezvěřiněpřistupujmejakokekaždémujinémukvalitnímumasu.Kezvěřiněpřistupujmejakokekaždémujinémukvalitnímumasu. • Jednoduchékořenění: sůl, pepř, bylinky. • Špikování, konfitování, dušení – suchýdojem • Steakovéúpravymasapouzeuvyšetřenýchkusůsověřenýmpůvodem. • Dosaženíteploty 80OC vjádrusvalovinypřiexpozicicca 10 min ničíchoroboplodnézárodky

  35. Zvěřinavmodernígastronomii: • Návratkpůvodním a tradičnímsurovinámsověřenýmpůvodem. • Modernízpůsobypřípravysurovin – cuisine nouvelle • Snahaozachování maxima výživovýchhodnot. • Zvěřinastálečastějinajídelníchlístcíchrestaurací. Zvěřinovéhody.

  36. Druhyzvěře: • Černázvěř: • Nejčastějikonzumovanázvěř • Jemnázvěřina, podobnávepřovému • Jelenízvěř: • Silnázvěřina • “Divokéhovězí” • Velkýefektříjnýchpachůusamců • Dančízvěř • Královskázvěřinavelmijenéchuti a vůně • Lahodnýpodkožnítuk

  37. Srnčízvěř: • Silnázvěřina • Velmiobvyklá • Sičízvěř: • Novýdruhzvěřinynačeskýchstolech • Velmijemná a delikátní • Absence řijnéhopachu

  38. Drobnázvěř: • Vesměssilnázvěřina • Suchástruktura - konfitování, slaninašpek • Nutnédobré a včasnéošetření • Pernatouškubat!

  39. So ještě je možnékonzumovat?(Vážněnevážněozvěřině): • Lišky • Sluky, kvíčaly, vrány • Tetřev • Jezevec

  40. Děkujizapozornost!

More Related