PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ING. SIGFREDO RAMOS CORTEZ

1. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOSING. SIGFREDO RAMOS CORTEZ UNIDAD 1: TECNOLOG�A DE FRUTAS Y HORTALIZAS TEMA: Agroindustria y manejo poscosecha OBJETIVO DE LA CLASE: Diferenciar entre los conceptos de agroindustria y manejo poscosecha utilizando apuntes de la clase y aportes del estudiante para delimitarlos dentro de la cadena agroalimentaria.

2. AGROINDUSTRIA Y MANEJO POSCOSECHA AGROINDUSTRIA: Implica el manejo de la producci�n, transformaci�n y comercializaci�n de las materias primas provenientes de la agricultura, ganader�a y recursos pesqueros

3. AGROINDUSTRIA Y MANEJO POSCOSECHA POSTCOSECHA: En el sentido amplio abarca todo lo que ocurre despu�s de la cosecha, que es el acto de separaci�n de los productos de la planta madre; comprende aspectos biol�gicos, tecnol�gicos, y econ�micos desde la cosecha hasta el consumo de los productos en forma fresca o industrializada.

4. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOSING. SIGFREDO RAMOS CORTEZ UNIDAD 1: TECNOLOG�A DE FRUTAS Y HORTALIZAS TEMA: Importancia socioecon�mica de la conservaci�n y el procesamiento de frutas y hortalizas OBJETIVO DE LA CLASE: Analizar la importancia de la conservaci�n y el procesamiento de frutas y hortalizas utilizando apuntes de la clase y su propia experiencia para valorar su aporte socio-econ�mico para el pa�s.

5. IMPORTANCIA DE LA CONSERVACION Y EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS VALOR AGREGADO REDUCCI�N DE PERDIDAS POSCOSECHA PRODUCTOS FUERA DE TEMPORADA TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA GENERACION DE EMPLEO MEJORA CALIDAD DE PRODUCTOS INTEGRACION EN ECONOMIA DE MERCADO MEJORA NUTRICIONAL SUSTITUCION DE IMPORTACIONES EXPORTACION DE PROD. GOURMET SEGURIDAD ALIMENTARIA MEJOR NIVEL DE VIDA

6. FRUTALES CON POTENCIAL AGROINDUSTRIAL 

7. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOSING. SIGFREDO RAMOS CORTEZ UNIDAD 1: TECNOLOG�A DE FRUTAS Y HORTALIZAS TEMA: Importancia nutricional e Industrial de las Frutas y hortalizas (Componentes de las frutas y hortalizas y su relaci�n con la Conservaci�n) OBJETIVO DE LA CLASE: Analizar la importancia nutricional e industrial de las frutas y hortalizas identificando sus componentes y su relaci�n con la conservaci�n.

8. COMPONENTES DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS. Agua Carbohidratos Prote�nas Grasas Pigmentos y colores �cidos org�nicos Fibras Vitaminas minerales

9. AGUA: Principal componente de los tejidos de los productos agroindustriales (60 � 70% en algunos casos, 85-95% en productos frescos) El agua en productos naturales se encuentra en dos formas: a) Agua ligada b) Agua libre

10. H2O LIGADA: Est� unida de diversas formas a otras mol�culas como prote�nas, gomas, pectinas y sales minerales (no puede ser utilizada por microorganismos).

11. H2O LIBRE: Est� contenida dentro de las c�lulas y entre los tejidos, es lo que permite el crecimiento de microorganismos de todo tipo en los productos.

12. ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW)CONCEPTO: Es una medici�n del agua libre que existe en un producto y que por lo tanto, es la que importa en t�rminos de conservaci�n.

13. ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW)IMPORTANCIA: La velocidad de reacciones enzim�ticas y de pardeamiento, la degradaci�n de antocianinas (color rojo) y la oxidaci�n de �cidos grasos libres aumentan conforme aumentan la actividad de agua y son bastante reducidos � despreciables para actividades de agua inferiores a 0.20 (20% HR).

14. ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW)IMPORTANCIA: La actividad del H2O de productos deshidratados debe ser de 0.20 o menos para asegurar la estabilidad del producto. Las temperaturas de secado no son lo suficientemente altas para matar los microorganismos por lo que en una rehidrataci�n act�an sobre el producto.

15. MIGRACI�N DE LA HUMEDAD DENTRO DEL PRODUCTO. Los productos frescos contienen 85 � 95% de humedad distribuida a trav�s de la estructura del producto. Durante el secado, la evaporaci�n o paso del agua del producto hacia el aire se da en la superficie del producto. (migraci�n del H2O de la parte interna de la estructura hacia la superficie).

16. MIGRACI�N DE LA HUMEDAD DENTRO DEL PRODUCTO. El movimiento del agua (flujo de masa) en un producto depende de: Gradiente de presi�n de vapor (Humedad relativa dentro y fuera del producto) La difusi�n del vapor liberado por el producto en el aire. La distancia que debe recorrer dentro del producto La resistencia que deba vencer el vapor para llegar a la superficie (estructura interna). Temperatura Nota: este proceso migratorio involucra tanto la transferencia de calor como de masa (agua).

17. COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS Un aumento de temperatura produce un aumento de gradiente de humedad relativa provocando a su vez un aumento de flujo de masa (evaporaci�n).

18. COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS(Curvas de Velocidad de Secado) Son una forma gr�fica de representar la velocidad de secado de un producto con respecto al contenido de humedad libre que este contiene. Estas curvas tienen un comportamiento t�pico que puede dividirse en tres etapas: 1. Remoci�n inicial de humedad: Humedad que pierde mientras comienza a calentarse. (La velocidad de secado es lenta en esta etapa).

19. COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS(Curvas de Velocidad de Secado) 2. Secado a velocidad constante: cuando el producto se calienta comienza a perder humedad a una velocidad constante y r�pidamente, hasta alcanzar un contenido de humedad cr�tico. En este per�odo se remueve la parte del agua libre que se encuentra dentro del producto.

20. COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS(Curvas de Velocidad de Secado) 3. Secado a velocidad decreciente: despu�s de alcanzado el contenido de humedad cr�tico, la velocidad de secado comienza a disminuir. La disminuci�n en la velocidad puede deberse a la acumulaci�n de solutos arrastrados, por el agua que forman una costra (capa) cerca de la superficie del producto.

21. CARBOHIDRATOS Compuestos m�s abundantes en los seres vivos (constituyen hasta un 75% del peso de los vegetales) En plantas y animales sirven fundamentalmente como elementos estructurales o como fuente y reserva de energ�a. Est�n formados por tres elementos: carbono, hidr�geno y ox�geno (CHO) Carbohidratos simples producen energ�a para el metabolismo (monosac�ridos) Ejemplo: glucosa en la miel y fructosa en las frutas ( m�s importantes)

22. CARBOHIDRATOS Uniones de monosac�ridos producen carbohidratos m�s complejos, de menor dulzor y cuya funci�n es almacenar energ�a Ejemplo: Almidones en los vegetales y gluc�geno en animales Polisac�ridos m�s complejos, responsables de la estructura r�gida de los vegetales y que sirve de soporte estructural de las plantas, la mayor�a son dif�ciles o imposible de degradar por parte de la mayor�a de mam�feros. Ejemplo: la pectina y celulosa

23. CARBOHIDRATOS Miembros importantes del grupo de los carbohidratos son: Los azucares Las dextrinas Los almidones Las celulosas Las hemicelulosas Las pectinas Ciertas gomas

24. PROTEINAS: Compuestos org�nicos formados por C, H, O y N algunas veces otros elementos en sus mol�cula. Pueden desnaturalizarse o degradarse perdiendo su actividad biol�gica por agentes tan diversos como: - Calor - Acidos - Sales

25. PROTEINAS: * Est�n constituidas por unidades peque�as de amino�cidos (estos se polimerizan para formar cadenas largas). Los amino�cidos contienen 2 grupos de �tomos especiales, el grupo amino � NH2 que es b�sico y el grupo carboxido � COOH que es �cido. Estos grupos son qu�micamente activos y se pueden combinar con �cidos, bases, y otros reactivos.

26. GRASAS: Las grasas las podemos encontrar tanto en estado s�lido (grasas) y en estado l�quido (aceites). Son mol�culas m�s o menos complejas de C, H y O, con un grupo �cido terminal. Son compuestos formados por una base de glicerol combinados con uno, dos o tres �cidos grasos

27. GRASAS: Existen unos 22 �cidos grasos diferentes y sus diversas combinaciones determinan: - El tipo de grasa - Su valor nutritivo - y el grado de deterioro que pueda sufrir Usos: Reservas de energ�a a largo plazo en el organismo Emulsificantes Antiespumantes Estabilizadores Base para productos como jabones o farmac�uticos

28. GRASAS: Los �cidos grasos difieren entre s� en la longitud de sus cadenas de carbono y en el n�mero de �tomos de hidr�geno ligados a ellas. �cidos grasos de cadena LARGA: �cido f�rmico (HCOOH) �cido ac�tico (CH3COOH) produce fermentaci�n �cido este�rico (C17H35COOH) . (pinos) �cido propi�nico (CH3CH2COOH) 

29. PIGMENTOS Y COLORES: Uno de los atributos m�s agradables de las frutas y hortalizas, es su color. (tambi�n comemos por la vista). El color de los productos agr�colas en parte se debe a los pigmentos.

30. PIGMENTOS Y COLORES: EJEMPLOS DE PIGMENTOS NATURALES: La clorofila: da el color verde a las lechugas y arvejas. Los carotenos: da el color anaranjado a la zanahoria y al ma�z. El licopeno: contribuye al color rojo de los tomates y sand�as. Las antocianinas: da el color morado a las uvas y moras Oximioglobina: da el color rojo de las carnes

31. PIGMENTOS Y COLORES: Otras fuentes de color: El color: (Eje. Caramelizaci�n de los azucares) color de la panela, jugo de ca�a cocido Reacci�n de az�cares con prote�nas: (reacci�n de encafecimiento � reacci�n de maillard)

32. PIGMENTOS Y COLORES: Otras fuentes de color: Los grupos amino de una prote�na se combinan con un az�car reductor para producir un color caf�. Ejemplo: oscurecimiento de la leche deshidratada en almacenamiento por per�odos prolongadas. Adici�n de colorantes: colorantes naturales y sint�ticos. Ejemplo en las gelatinas, algunos quesos (cheddar) para hacerlos amarillos. El marigol = huevos

33. ACIDOS ORGANICOS Las frutas contienen �cidos org�nicos tales como: Acido c�trico (las naranjas y limones) Acido m�lico (las manzanas) Acido tart�rico (uvas) Estos �cidos le dan a las frutas su acidez y demoran el deterioro bacteriano.

34. ACIDOS ORGANICOS Hay �cidos productos de la fermentaci�n con bacterias y hongos: Ejemplo: El �cido l�ctico se obtiene industrialmente de la fermentaci�n del repollo. Este es utilizado como iniciador bacteriano en la leche para la formaci�n del cuajo y protege a la leche contra el deterioro bacteriano indeseable. El �cido ac�tico es obtenido de la fermentaci�n de frutas.

35. ACIDOS ORGANICOS Adem�s de dar sabor y ayudar en la conservaci�n de los productos, los �cidos org�nicos tienen una gran influencia sobre la textura de los sistemas org�nicos debido a su reacci�n con prote�nas, almidones, pectina, gomas y otros compuestos. Ejemplos: La textura hulosa del queso cheddar La estabilidad de la masa de pan La viscosidad de los almibares La extendibilidad de las jaleas y mermeladas.

36. LAS FIBRAS Compuestos carbohidratos no digeribles por el hombre. Son polisac�ridos complejos como: la celulosa y pectinas. Colaboran en la formaci�n del bolo alimenticio (importancia nutricional) Limpieza del tracto digestivo

37. LAS VITAMINAS Act�an en peque�as cantidades Se dividen en dos grupos seg�n su compatibilidad con el H2O: Vitamina hidrosoluble (C y del complejo B) Vitamina liposolubles (A,D,E y K)

38. MINERALES: Se encuentran formando parte de compuestos org�nicos e inorg�nicos. La Lista de minerales presentes en los seres vivos es grande, aunque las cantidades existentes sean peque�as. Los principales minerales son: Calcio, azufre, f�sforo, sodio, potasio, magnesio, hierro, cloro, cobalto, fl�or, yodo y manganeso y otros.