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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS. METODOS DE CONSERVACIÓN. Las bajas temperaturas: Congelación: -18 o C Refrigeración: 0-4 o C Agua salada. Empacado al vacío. Enlatados. Conservantes. Deshidratación. EMPAQUES.

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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS

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Presentation Transcript

  1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS

  2. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS

  3. METODOS DE CONSERVACIÓN • Las bajas temperaturas: • Congelación: -18oC • Refrigeración: 0-4oC • Agua salada. • Empacado al vacío. • Enlatados. • Conservantes. • Deshidratación.

  4. EMPAQUES • Debe ser atractivo y agradable al comprador. • Debe proteger el producto. • Debe permitir una congelación rápida y efectiva. • Debe facilitar la manipulación. • Tener un costo adecuado. Un empaque delgado da como resultado una alta velocidad de congelación del producto, menores costos de congelación

  5. ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Los cambios de sabor, color, olor y textura durante el almacenamiento son atribuibles a: 1. Constancia de la temperatura y humedad de la cámara de almacenamiento. 2. Composición de las especies del pescado. 3.Protección ofrecida al producto mediante empaques adecuados.

  6. Suceptibilidad de especies Representativas de Pescado frente a los Cambios Oxidantes en el Almacenamiento Congelado. ALTA : Salmón Rosa, Merluza. MODERADA:Salmón chum, atún,Trucha de lago. BAJA:Bacalao, Barbada, Ostras. MUY BAJA:Cangrejo, Langosta.

  7. ALMACENAMIENTO DE PESCADOS ASPECTOS DE CALIDAD Criterios Fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos. EL PESCADO PIERDE CALIDAD POR LA ACTIVIDAD BACTERIANA Y ENZIMÁTICA

  8. CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS DE LA CALIDAD DEL PESCADO MALA CALIDAD BUENA CALIDAD FACTOR OJOS OLOR COLOR TEXTURA VIENTRE ORGANOS TEJIDO MUSCULAR Brillantes, transparentes, saltones. Dulzón a pezcado. Brillante, característico, con tonos perla. Firme, elástica a la presión de los dedos. Las paredes intactas, forma normal. Blanco carácterístico. Neblinosos, hundidos. Podrido, agrio, olor a amoniaco Apagado, mate. Blanda, lacia, poca resistencia A menudo roto, hinchado. Blandos, licuados. La carne blanca se ve rosada o gris.

  9. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS • GENERALIDADES: • Respiración. • Contaminación. • Pérdida de Humedad

  10. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS • Preenfriamiento. • Almacenamiento en refrigeración y congelación

  11. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS • VIDA UTIL. • ASPECTOS DE CALIDAD

  12. ALMACENAMIENTO DE CARNES • GENERALIDADES. • CRISTALIZACIÓN DEL AGUA. • VELOCIDAD Y TIEMPO DE CONGELACIÓN. • REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS CANALES.

  13. ALMACENAMIENTO DE CARNES • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. • EFECTO DE LA CONGELACIÓN. • VIDA ÚTIL. • PROCEDIMIENTOS INDUSTRIALES.

  14. ALMACENAMIENTO DE AVES • ENFRIAMIENTO: Entre 1 a 2 oC • CONGELACIÓN: A -18 oC • ALMACENAMIENTO REFRIGERADO : En menos de cuatro horas debe almacenarse entre 0 y 4oC • EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LA CALIDAD: Cambios de color, textura, jugosidad ENTRE MÁS LENTA ES LA CONGELACIÓN MÁS OSCURA SE TORNA LA CARNE DE POLLO

  15. ALMACENAMIENTO DE AVES • DESCONGELACIÓN Y CONSUMO: Entre 2 a 4oC de 2 a 4 días. • VIDA ÚTIL..: a 2oC dura 14 días • a 10 oC dura 5 días. • A 24oC dura 1 día • MICROORGANISMOS COMUNES: Pseudomonas, Acromobacter, Micrococos, y flavobacterias

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