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Nürnberg, 16. Januar 2013

Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig. Ausbildung im Gastgewerbe – Neuere didaktische Konzepte zur Entwicklung der Ausbildung für den Kochberuf. Nürnberg, 16. Januar 2013.

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Presentation Transcript

  1. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Ausbildung im Gastgewerbe – Neuere didaktische Konzepte zur Entwicklung der Ausbildung für den Kochberuf Nürnberg, 16. Januar 2013

  2. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Wer kochen kann, kann auch alles andere gut!(polnisches Sprichwort) Nürnberg, 16. Januar 2013

  3. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Warum? Nürnberg, 16. Januar 2013

  4. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig E= mc²Essen= Produkt x Zubereitung ? Genuss Nürnberg, 16. Januar 2013

  5. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Anspruch an Essen ist vor allem Genuss und der Ausdruck von Lebensqualität.→Kulinarische Intelligenz Nürnberg, 16. Januar 2013

  6. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Herausforderungen für den Kochberuf: Kenntnisse über menschliche Essbedürfnisse,Kulturen/Kulinarisches WeltbildTechnisch-technologische Fähigkeiten, handwerkliches KönnenKenntnis einer enormen ProduktvielfaltKreativität und ein gutes ästhetisches Empfinden/Improvisationsfähigkeit Nürnberg, 16. Januar 2013

  7. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Dilemma für den Kochberuf: keine berufliche Subspezialisierung!Keine Unterscheidung nach Servicestruktur und Unternehmensform!keine curriculare qualitative Unterscheidung der Angebotsformen und Produkte!Keine grundständige Förderung zur Sternekochausbildung! Nürnberg, 16. Januar 2013

  8. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Berufliche Handlungsfähigkeit im Sinne des BBiG ist nicht nur etwas Sachliches sondern eine Synthese aus einer Fülle von unterschiedlichen Wissenselementen, Übung/Meisterschaft und menschlicher Erfahrung (Reife) Nürnberg, 16. Januar 2013

  9. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Ohne Umschweife….Für die didaktischen Konzepte der Ausbildung heißt das im wahrsten Sinne des WortesGESTALTEN, da wir die Didaktik als eine systematische Gestaltungsdisziplin ansehen. Nürnberg, 16. Januar 2013

  10. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Köche und vor allem Ausbilder und Lehrer für Köche müssen im doppelten SinneGESTALTEN:Sie gestalten einen Gestaltungsprozessbei der Herausbildung beruflicher Handlungsfähigkeit. Nürnberg, 16. Januar 2013

  11. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Berufliche Handlungsfähigkeit wird über einen kontinuierlichen und mehrstufigen Prozess der Entwicklung von beruflichen Kompetenzen (Kompetenzentwicklung) herausgebildet:hier besonders eine hohe -Fach- und Methodenkompetenz- Kompetenz zur Lösung kreativer Aufgaben … Nürnberg, 16. Januar 2013

  12. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig In traditionellen Ausbildungskonzepten überwiegt eine Vorgehensweise mit hohem Instruktionsgrad:- Einweisen, Grundhandlungen üben, - Vormachen, Mitmachen, Nachmachen- Trainieren von Routinen und Algo- rithmen,- Lernen mit einem Lehrbuch ( …für Köche)- sensorisches Prüfen- Praxis (in der Regel „interne“ Praxis) Nürnberg, 16. Januar 2013

  13. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Der Nachteil dabei ist, es gibt einen Mangel für einen Gestaltungsspielraum bei allen Beteiligten. Neuere Konzepte benötigen deshalb folgende Überlegungen:- Philosophie des „Kochens und Essens“- GeschmacksBILDUNG- Erlernen wesentlicher Grundtechniken- Nicht mehr nur kochen, was man immer schon gekocht hat … Nürnberg, 16. Januar 2013

  14. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig - Freiräume für Improvisation und Kreativität- curriculare Ziele für kreative Lernsequenzen- nachhaltige Anwendungssituationen im Unternehmen, besonders in (kleinen) KMU- flexible abgestimmte Lernsituationen in der Theorie und Praxis, im Betrieb und an der Berufsschule nach marktüblichem Bedarf- Betriebliche Ausgleichsmaßnahmen (ÜAZ)- Intensivtraining Nürnberg, 16. Januar 2013

  15. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Praktische Ansätze:CIA – Culinary Institute ofAmericafavorisiert eine intensive schulische (Fach)-ausbildung im küchentechnischen und kreativen Bereich + Theorie.Darauf aufbauend erfolgt intensive und gezielte betriebliche (Integrations)-Praxis nach Kunden- und betrieblichen Ansprüchen. Nürnberg, 16. Januar 2013

  16. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Verantwortung:Schule und Betrieb gleichen Anforderungsschwerpunkte und die damit verbundenen Verantwortlichkeiten flexibel aus.Neben einer soliden und (begrenzten) Grundqualifikation baut eine intensive und kreative Trainingsphase von Kompetenzen auf.Kennzeichen:Kochen, was noch nie gekocht wurde („Experimentelles Kochen“) Nürnberg, 16. Januar 2013

  17. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Verwendung von Kochbüchern (sehr gute internationale Kochbücher) unter www.buchgourmet.comauch in verschiedenen Fremdsprachen (besonders in Englisch und Französisch)Fremdsprachenausbildung intensivieren! Nürnberg, 16. Januar 2013

  18. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Mögliche Handlungsfelder:- Eigene Entwicklung von Rezepten- Einsatz neuer Lernformen wie Mentoring durch Gastköche und Gastlehrer (***Sterneköche)- Supervision, vor allem bei Lernproblemen- Peer Assisted Learning und Tutoring- Entrepreneurship Learning (Unternehmer-training)- Lernwanderschaft, insbesondere nach der Prüfung- selektive Netzwerkpartnerschaften Nürnberg, 16. Januar 2013

  19. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Konsequenzen:- Wichtung zwischen Schule und Praixs aus- gleichen (höhere Verantwortung für die „schu-lische Praxis“)- mehr dem Lernenden zur Improvisation und Problemlösung zumuten!- Lernsituationen auf kleine KMU und ***Hotels gleichermaßen ausrichten- vertiefte Allgemeinbildung und Sprachen be- rücksichtigen- Prüfungsharmonisierung, insbesondere Praxis (z. B. Pflicht- und [kreative]Kür) Nürnberg, 16. Januar 2013

  20. Fakultät Erziehungswissenschaften, Institut für Berufspädagogik, Dr. Rainer Helmig Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Nürnberg, 16. Januar 2013

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