Manuel P. Giacomo Luigi C. ,Daniele B.

1. HACCPLetteralmente significa Hazard Analysis Critical Control Point.Esso si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica o fisica. È sistematico ed ha basi scientifiche. La sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo Manuel P. Giacomo Luigi C. ,Daniele B. Polo Turistico A.Mantegna

2. Finalità e vantaggi del sistema HACCP • È applicato in tutte le fasi della catena alimentare: dalla coltivazione e raccolta al prodotto finito. • Il sistema di controllo è basato sulla prevenzione dei rischi. • È l’azienda responsabile del controllo igienico attraverso la figura del titolare o di un suo delegato. • Le responsabilità sono ben delineate.

3. in caso di anomalie è possibile risalire lungo tutta la filiera alimentare. • Un alta efficienza del sistema di autocontrollo è una garanzia di sicurezza alimentare. • Il sistema di autocontrollo da più fiducia al consumatore finale.

4. LE TAPPE DELL’HACCP 1=Descrivere il prodotto: descrizione esauriente e dettagliata del prodotto da realizzare al fine di evidenziare i possibili punti critici. 2=Identificare la destinazione d’uso: identificare il consumatore finale dell’alimento (i bambini e gli anziani sono i più vulnerabili, quindi i controlli sono molto più rigidi. 3=Costruire il diagramma di flusso del prodotto: descrizione dettagliata e sequenziale di tutte le fasi da eseguire per la produzione di un alimento. (dalla materia prima al consumo).

5. 4= Verifica sul posto del diagramma di flusso: tutte le fasi descritte nel diagramma di flusso hanno un riscontro nella realtà • 5=Ad ogni fase di lavorazione identificare i pericoli ed esaminare le misure preventive: rischio chimico, fisico e biologico • 6=Per ogni pericolo identificare i punti critici di controllo: identificare i controlli da effettuare nei punti di maggior pericolo (CCP). • 7= Fissare i limiti massimi per ciascun punto critico: es: temperature minime e massime di un frigo.

6. 8=Stabilire un sistema di monitoraggio dei vari punti critici: es: scheda rilevazione temperature frigo. 9=Stabilire le procedure di azione correttiva: stabilire chi effettuerà gli interventi, fornire disposizioni per eventuali prodotti alterati, descrivere i mezzi e le operazioni necessarie per eliminare le anomalie. 10=Stabilire la procedura di verifica: definire le procedure di verifica per assicurare che il sistema HACCP funzioni correttamente.

7. 11= Stabilire la procedure di documentazione e registrazione: • Elaborazione di un piano di autocontrollo • Registrazione del documentazione di controllo (schede controllo temperatura)

8. Gli organi di controllo per l’HACCP • ASL di competenza • NAS (si occupano principalmente di frodi alimentari e contraffazioni). Le autorità competenti procedono ai controllo mediante ispezione di locali, attrezzature, igiene del personale e prodotti con prelievi di campioni.

9. Il Manuale di Autocontrollo la legge prevede la stesura di un manuale di autocontrollo (redatto nella maggior parte dei casi da aziende abilitate per questo tipo di lavoro). Quali sono le informazioni contenute nel manuale?

10. Copertina: contiene la dicitura “manuale di autocontrollo igienico della ditta …” Indice: contiene tutte le voci presenti e sviluppate nel manuale: • Descrizione dell’azienda: ragione sociale,sede legale, attività svolta e tutte le informazioni che appartengono ad essa.(dipendenti, giorni lavorativi, orario di apertura). • Definizioni e riferimenti:parte teorica in cui si spiega in cosa consiste HACCP. • Gruppo di lavoro:descrive chi fa parte del gruppo HACCP team, la formazione del personale che è stata svolta.

11. Descrizione del prodotto:si descrivono in maniera dettagliata tutti i prodotti trattati all’interno dell’azienda, i vari processi di lavorazione e la destinazione d’uso; descrizione degli ambienti;descrizione degli locali e delle attrezzature. • Identificazione del CCP: rilevare e descrivere quali sono i punti critici durante le fasi di lavorazione. • Gestione del CCP: una volta individuati, bisogna stabilire il limite critico (suddivisione in livelli alto, medio, basso), sistema di monitoraggio (specificando la frequenza),le azioni correttive,le procedure di verifica del processo, le procedure di documentazione e registrazione.

12. Piani di igiene e sanificazione dell’ambiente:ogni reparto dell’azienda deve avere un piano di sanificazione di ambienti e attrezzature, una serie di schede tecniche che indicano quando e come pulire determinati strumenti/ambienti. • Verifica periodica del sistema e riesame del piano:il manuale non è statico ma muta in base al cambiamenti dei processi lavorativi, alimenti sostituiti o esclusi dal processo produttivo, modifiche degli ambienti di lavoro o attrezzature.

13. IL VERBALE è indispensabile redigere un verbale dove si segnalano tutti gli elementi riesaminati, le azioni correttive e i motivi delle variazioni. Nel verbale va indicato: • La documentazione del piano:il modulo deve contenere obbligatoriamente la seguente documentazione: • Planimetria locali • copia della licenza • Autorizzazioni sanitarie • Conformità degli impianti (redatto e vidimato da un ingegnere e la ditta che ha svolto i lavori.

14. 5. Verbali del gruppo HACCP e degli incontri per la formazione del personale. 6. Copia del menu (se si tratta di aziende ristorative) 7.Schede di buone pratiche di lavorazione 8. Piani di pulizia 9. Contratto dell’olio esausto 10. Documentazione del monitoraggio del CCP 11. Documentazione riguardante la fase di ricevimento merci e schede dei prodotti non conformi 12. Analisi chimiche e biologiche effettuate su acqua,superfici ed alimenti. 13. Certificato di conformità HACCP di tutte le aziende fornitrici.

15. Contaminazione microbica degli alimenti Col termine “contaminazione” si intende la presenza di un elemento indesiderabile nell’alimento. La contaminazione può essere: • Fisica: presenza di corpi estrani negli alimenti • Chimica: l’alimento è contaminato all’origine con sostanze conservanti o pesticidi o detergenti, • Microbiologica: causata dalla proliferazione di microorganismi patogeni:

16. DEFINIZIONE DI “PERICOLOSO” E “NOCIVO” -Un alimento si definisce PERICOLOSO quando è presente in quantità minime incapaci di provocare una malattia. -Un alimento si definisce NOCIVO quando è in grado di provocare lo sviluppo di una malattia.

17. Comportamento igienico da assumere sul lavoro: • Non fumare ne masticare chewing-gum • Evitare l’uso di anelli, braccialetti, collane • Non sedersi sui tavoli di lavoro • Non tossire, non soffiarsi il naso in prossimità degli alimenti • Non soffiare sui piatti per raffreddarli • Non usare la stessa posata o le mani per assaggiare gli alimenti • Proteggere le ferite con cerotti e ditali di gomma

18. IGIENE DEGLI AMBIENTI Una cucina ben progettata contribuisce a mantenere un ambiente igienicamente sano. Gli elementi progettuali da tenere presente per tale scopo sono: • Locali aerati e luminosi, costruiti con materiali che possano consentire una facile pulizia e disinfezione. • Pareti e pavimenti di materiale lavabile e non poroso. • Presenza esclusiva di acqua potabile • Impianto di aspirazione efficace. • Protezioni contro insetti e animali • Locali facilmente accessibili • Creazione di un percorso logico delle merci