1 / 34

ANALISIS LEMAK & MINYAK

ANALISIS LEMAK & MINYAK. LEMAK TERMASUK LIPIDA LIPIDA BELUM TENTU LEMAK LIPIDA  SEMUA KOMPONEN DLM BHN PANGAN YG LARUT DLM PELARUT ORGANIK PELARUT ORGANIK ( HEKSAN, KHLOROFORM, PROPANOL, ETANOL, METANOL…….).

blade
Download Presentation

ANALISIS LEMAK & MINYAK

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. ANALISIS LEMAK & MINYAK

  2. LEMAK TERMASUK LIPIDA LIPIDA BELUM TENTU LEMAK LIPIDA  SEMUA KOMPONEN DLM BHN PANGAN YG LARUT DLM PELARUT ORGANIK PELARUT ORGANIK ( HEKSAN, KHLOROFORM, PROPANOL, ETANOL, METANOL…….)

  3. Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air

  4. Lemakdanminyakadalahtermasukgolonganlipid , yaitusenyawaorganiktidaklarutdalam air, tetapilarutdalampelarutorganik non-polar,misalnyadietileter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzenadanhidrokarbonlainnya, lemakdanminyakdapatlarutdalampelarut yang disebutkandiataskarenalemakdanminyakmempunyaipolaritas yang samadenganpelaruttersebut.

  5. Lemakdanminyakmerupakansenyawaantrigliseridaatautriasgliserol, yang berarti “triesterdarigliserol” . Jadilemakdanminyakjugamerupakansenyawaan ester . Hasilhidrolisislemakdanminyakadalahasamkarboksilatdangliserol . Asamkarboksilatinijugadisebutasamlemak yang mempunyairantaihidrokarbon yang panjangdantidakbercabang.

  6. PenamaanlemakdanMinyak Lemakdanminyaksering kali diberinamaderivatasam-asamlemaknya, yaitudengancaramenggantikanakhiranatpadaasamlemakdenganakhirain , misalnya : - tristearat dari gliserol diberi nama tristearin - tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin Lemak dan minyak juga diberinamadengan cara yang biasadipakaiuntukpenamaansuatuester, misalnya: - triestearatdarigliseroldisebutgliseriltristearat - tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

  7. PembentukanLemakdanMinyak Lemakdanminyakmerupakansenyawaantrigliseridadarigliserol . Dalampembentukannya, trigliseridamerupakanhasilproseskondensasisatumolekulgliseroldantigamolekulasamlemak (umumnyaketigaasamlemaktersebutberbeda –beda), yang membentuksatumolekultrigliseridadansatumolekul air

  8. Bila R1=R2=R3 , makatrigliserida yang terbentukdisebuttrigliseridasederhana (simple triglyceride), sedangkanbila R1, R2,R3, berbeda , makadisebuttrigliseridacampuran (mixed triglyceride).

  9. KlasifikasiLemakdanMinyak Kejenuhannya (ikatan rangkap) : 1. Asamlemakjenuh

  10. 2. Asamlemaktakjenuh

  11. 3. Sumber

  12. 4. Kegunaan

  13. Analisa lemak dan minyak : Kuantitatifpenentuankadarlemakdanminyak yang terdapatdalambahanmakananataubahanpertanian. Kualitasekstraksi, pemurnianlanjutan , misalnyapenjernihan(refining) ,penghilanganbau(deodorizing), penghilanganwarna(bleaching). Output Dayatahanselamapenyimpanan, sifatgorengnya, bau, rasa Tolakukurkualitasangkaasamlemakbebasnya(free fatty acid atau FFA), angkaperoksida ,tingkatketengikandankadar air. Penentuansifatfisikamaupunkimia yang khasataupunmencirikansifatminyaktertentu. angkaiodine,angka Reichert-Meissel,angkapolenske,angkakrischner,angkapenyabunan,indeksrefraksititikcair,angkakekentalan,titikpercik,komposisiasam-asamlemak ,dansebagainya.

  14. PenentuanSifatLemakMinyak

  15. KualitasLemakMinyak

  16. Analisis Lemak Total - Ekstraksi menggunakan pelarut non polar dalam suasana asam à dikeringkan à labu ditimbang. Dihitung selisih antara labu kosong dengan labu akhir pengujian. - Kadar Lemak Total = w.awal – w.akhirx 100% w.bahan

  17. FungsiLemakMinyak 1. Memberikan rasa gurihdan aroma yang khas 2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul 3. Sumberenergi yang efektifdibandingkandengan protein dankarbohidrat,karenalemakdanminyakjikadioksidasisecarasempurnaakanmenghasilkan 9 kalori/liter gram lemakatauminyak. Sedangkan protein dankarbohidrathanyamenghasilkan 4 kaloritiap 1 gram protein ataukarbohidrat. 4. Karenatitikdidihminyak yang tinggi, makaminyakbiasanyadigunakanuntukmenggorengmakanandimanabahan yang digorengakankehilangansebagianbesar air yang dikandungnyaataumenjadikering. 5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti. 6. Memberikantektur yang lembutdanlunakdalampembuataneskrim. 7. Minyaknabatiadalahbahanutamapembuatan margarine 8. Lemakhewaniadalahbahanutamapembuatansusudanmentega 9. Mencegahtimbulnyapenyumbatanpembuluhdarahyaitupadaasamlemakesensial.

  18. SifatFisikLemakMinyak 1. Bauamis (fish flavor) yang disebabkanolehterbentuknyatrimetil-amindarilecitin 2. Bobotjenisdarilemakdanminyakbiasanyaditentukanpadatemperatukamar 3. Indeks bias darilemakdanminyakdipakaipadapengenalanunsurkimiadanuntukpengujiankemurnianminyak. 4. Minyak/lemaktidaklarutdalam air kecualiminyakjarak (coastor oil0, sedikitlarutdalamalkoholdanlarutsempurnadalamdietileter,karbondisulfidadanpelarut halogen. 5. Titikdidihasamlemaksemakinmeningkatdenganbertambahnyapanjangrantaikarbon 6. Rasa padalemakdanminyakselainterdapatsecaraalami ,jugaterjadikarenaasam-asam yang berantaisangatpendeksebaggaihasilpenguraianpadakerusakanminyakataulemak. 7. Titikkekeruhanditetapkandengancaramendinginkancampuranlemakatauminyakdenganpelarutlemak. 8. Titiklunakdarilemak/minyakditetapkanuntukmengidentifikasikanminyak/lemak 9. shot melting point adalahtemperraturpadasaatterjaditetesanpertamadariminyak / lemak 10. slipping point digunakanuntukpengenalanminyakataulemakalamsertapengaruhkehadirankomponen-komponennya

  19. Sifat Kimia LemakMinyak

  20. Referensi : - Herlina, Netti dan Ginting, M Hendra, 2002, Lemak dan Minyak, Jurusan Teknik Kimia Universitas Sumatra Utara. - Rohman, Abdul dan Soemantri, 2007, Analisis Makanan, UGM Press, Yogyakarta

  21. SAATNYA…. QUISSSSSSS

  22. SSSSTTTT……….. Apabedanyalemak & minyak! Kenapalemakbersifathidrofob ! GambarkanRumusbangun TG ! Apabeda mixed dan simple TG ! Sebutkantolokukuruntukkualitasdansifatminyak/lemak! www.elnuhacenter.yolasite.com

More Related