570 likes | 1.62k Views
ANALISIS MUTU PANGAN. Ir. Rosanna Christiningsih, MS. PENGERTIAN ANALISIS. Penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dapat digunakan sebagai data untuk menetapkan komposisi ( susunan ) bahan tersebut. PENGERTIAN PANGAN.
E N D
ANALISIS MUTU PANGAN Ir. Rosanna Christiningsih, MS
PENGERTIAN ANALISIS Penguraianbahanmenjadisenyawa-senyawapenyusunnya yang kemudiandapatdigunakansebagai data untukmenetapkankomposisi (susunan) bahantersebut
PENGERTIAN PANGAN Panganadalahsegalasesuatu yang berasaldarisumberhayatidan air, baik yang diolahmaupuntidakdiolah, yang diperuntukkansebagaimakananatauminumanbagikonsumsimanusia, termasukbahantambahanpangan, bahanbakupangan, danbahan lain yang digunakandalamprosespenyiapan, pengolahan, danataupembuatanmakananatauminuman.
PENGERTIAN GIZI PANGAN Zatatausenyawa yang terdapatdalampangan, terdiriataskarbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral sertaturunannya yang bermanfaatbagipertumbuhandankesehatanmanusia
KOMPONEN PANGAN: • Komponengizi: zatgizi yang beradadalammatriksjaringanpangan • Komponennongizi: zatwarnadan aroma, zatantigizi, zataktifpangan, zatracun
ZAT GIZI MAKRO: • diperlukandalamjumlah yang lebihbesardaripadazatgizimikro • Yang termasukzatgizimakro: • Karbohidrat • Protein • Lemak
ZAT GIZI MIKRO: • Diperlukandalamjumlahsedikit • Yang termasukzatgizimikro: • Vitamin • Mineral
KARBOHIDRAT dan SUMBER PANGANNYA • Karbohidratsederhana: monosakarida, oligosakarida • Karbohidratkompleks : polisakarida
GLUKOSA: • Hasilfotosintesis • hidrolisispati, sukrosa, maltosadanlaktosa • Disebutjugagulafisiologis • FRUKTOSA: • disebutjugalevulosa • gulabuah • hidrolisispatipangandansukrosainvivo
DISAKARIDA: • terbentukdari 2 mol monosakarida • sukrosa, maltosadanlaktosa • Sukrosaterdiriatasglukosa & fruktosa • Maltosaterdiriatas 2 molekulglukosa • Laktosaterdiriatasglukosa & galaktosa • POLISAKARIDA • Jenisnya: pati, dekstrin, glikogen & serat • Pati : amilosadanamilopekktin • Dekstrin: hasilhidrolisispati • Serat : polisakaridanonpati
PROTEIN DAN SUMBER PANGANNYA
LEMAK DAN SUMBER PANGAN • Lemak disusun oleh asam lemak dalam jumlah dan jenis yang berbeda • Asam lemak , jenuh dan tidak jenuh • Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap • Hidrolisis lipid sederhana dan majemuk menghasilkan turunan lipid, yang dapat berupa asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehid dan keton, mono dan digliserida • Salah satu senyawa steroid yang membentuk lipoprotein disebut kolesterol
VITAMIN dan SUMBER PANGANNYA • Vitamin adalah zat organik esensial yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah relatif sedikit untuk pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal • Viamin larut dalam air: Tiamin (Vit B1), riboflavin (vit B2), piridoksin (vit B6), niasin, folasin, asam pantotenat, biotin, asam askorbat (Vit C). • Vitamin larut lemak: retinol (vit A), kalsiferol (vit D), tokoferol (vit E) dan vitamin K
MINERAL dan SUMBER PANGANNYA • Makromineral: mineral yang dibutuhkantubuhdalamjumlahlebihbesardari 100 mg per hari • Mikromineral: kurangdari 100 mg per hari
KOMPONEN NONGIZI PANGAN • zatantigizi • Zat anti vitamin • Zatantiprotein • Zatantimineral • zatracun • Asamsianogenat • Solanin • Asamjengkolat • Goitrogen
MUTU PANGAN • UU RI no 7 th 1996, mutu pangan (food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, standard perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman • Kandungan zat gizi (nutrient content) menunjukkan jumlah energi dan zat gizi dalam pangan • Kepadatan zat gizi (nutrient density) adalah nisbah antara kandungan energi/zat gizi terhadap kebutuhan energi yang dianjurkan • Pangan bergizi (nutritious food) adalah pangan yang mampu memberi sumbangan tinggi terhadap kecukupan dan kebutuhan energi dan zat gizi yang dianjurkan
Contoh: • Tempe (50 gram) • Telur (54 gram) • Daging sapi (50 gram) • Dikatakan bahwa tempe lebih bergizi dari telur, ? • Tempe tidak mengandung kolesterol • Telur mengandung kolesterol 243 mg per 54 gram bdd • Daging sapi : 102 mg per 50 gram • Catatan: • Protein tempe: asam amino metionin- sistein, sedangkan telur asam amino lebih lengkap. • Demikian juga ditinjau dari daya cernanya
Keterangan: Energi = 2000 kal Karbohidrat = 275 gram Lemak = 75 gram Protein = 50 gram Vitamin A = 1000 RE Tiamin = 1 mg Riboflavin = 2 mg Vitamin C = 60 mg Niasin = 14 mg Zat besi = 16 mg Kalsium = 900 mg
Tabel: Nilai kepadatan zat gizi beberapa sumber pangan sumber energi ( 100 gram bdd)
Tabel. Nilai kepadatan zat gizi beberapa pangan sumber zat pembangun (dalam 100 gram bdd)
KETERSEDIAAN BIOLOGIS ZAT GIZI (Nutrient Bioavailability) • Ketersediaan biologis zat gizi adalah keberadaan zat gizi dalam bentuk siap diserap oleh tubuh • menggambarkan dapat tidaknya zat gizi digunakan oleh tubuh • Tingkat KBZG ditentukan oleh daya cerna, bentuk tersedia secara biologis dan penyerapan zat gizi oleh tubuh • Pangan nabati lebih rendah dari pada hewani • Pangan nabati banyak mengandung faktor non gizi (asam fitat dan oksalat)
FAKTOR PENENTU NILAI GIZI PANGAN • Kepadatanzatgizi (nutrient density) • Mutuzatgizi (nutrient quality) • Ketersediaanbiologiszatgizi (nutrient bioavailability)