ANALISIS MUTU PANGAN

1. ANALISIS MUTU PANGAN Ir. Rosanna Christiningsih, MS

2. PENGERTIAN ANALISIS Penguraianbahanmenjadisenyawa-senyawapenyusunnya yang kemudiandapatdigunakansebagai data untukmenetapkankomposisi (susunan) bahantersebut

3. PENGERTIAN PANGAN Panganadalahsegalasesuatu yang berasaldarisumberhayatidan air, baik yang diolahmaupuntidakdiolah, yang diperuntukkansebagaimakananatauminumanbagikonsumsimanusia, termasukbahantambahanpangan, bahanbakupangan, danbahan lain yang digunakandalamprosespenyiapan, pengolahan, danataupembuatanmakananatauminuman.

4. PENGERTIAN GIZI PANGAN Zatatausenyawa yang terdapatdalampangan, terdiriataskarbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral sertaturunannya yang bermanfaatbagipertumbuhandankesehatanmanusia

5. KOMPONEN PANGAN: • Komponengizi: zatgizi yang beradadalammatriksjaringanpangan • Komponennongizi: zatwarnadan aroma, zatantigizi, zataktifpangan, zatracun

6. Tabel. Komponen pangan, jenis dan contohnya

7. ZAT GIZI MAKRO: • diperlukandalamjumlah yang lebihbesardaripadazatgizimikro • Yang termasukzatgizimakro: • Karbohidrat • Protein • Lemak

8. ZAT GIZI MIKRO: • Diperlukandalamjumlahsedikit • Yang termasukzatgizimikro: • Vitamin • Mineral

9. KARBOHIDRAT dan SUMBER PANGANNYA • Karbohidratsederhana: monosakarida, oligosakarida • Karbohidratkompleks : polisakarida

12. GLUKOSA: • Hasilfotosintesis • hidrolisispati, sukrosa, maltosadanlaktosa • Disebutjugagulafisiologis • FRUKTOSA: • disebutjugalevulosa • gulabuah • hidrolisispatipangandansukrosainvivo

13. DISAKARIDA: • terbentukdari 2 mol monosakarida • sukrosa, maltosadanlaktosa • Sukrosaterdiriatasglukosa & fruktosa • Maltosaterdiriatas 2 molekulglukosa • Laktosaterdiriatasglukosa & galaktosa • POLISAKARIDA • Jenisnya: pati, dekstrin, glikogen & serat • Pati : amilosadanamilopekktin • Dekstrin: hasilhidrolisispati • Serat : polisakaridanonpati

14. PROTEIN DAN SUMBER PANGANNYA

15. lanjutan

16. LEMAK DAN SUMBER PANGAN • Lemak disusun oleh asam lemak dalam jumlah dan jenis yang berbeda • Asam lemak , jenuh dan tidak jenuh • Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap • Hidrolisis lipid sederhana dan majemuk menghasilkan turunan lipid, yang dapat berupa asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehid dan keton, mono dan digliserida • Salah satu senyawa steroid yang membentuk lipoprotein disebut kolesterol

17. Tabel. Kadar kolesterol beberapa jenis pangan (dalam 100 g)

18. VITAMIN dan SUMBER PANGANNYA • Vitamin adalah zat organik esensial yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah relatif sedikit untuk pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal • Viamin larut dalam air: Tiamin (Vit B1), riboflavin (vit B2), piridoksin (vit B6), niasin, folasin, asam pantotenat, biotin, asam askorbat (Vit C). • Vitamin larut lemak: retinol (vit A), kalsiferol (vit D), tokoferol (vit E) dan vitamin K

19. Tabel. Jenis vitamin dan sumber pangannya

20. lanjutan

21. MINERAL dan SUMBER PANGANNYA • Makromineral: mineral yang dibutuhkantubuhdalamjumlahlebihbesardari 100 mg per hari • Mikromineral: kurangdari 100 mg per hari

22. Tabel. Jenis mineral dan contoh sumber pangannya

23. KOMPONEN NONGIZI PANGAN • zatantigizi • Zat anti vitamin • Zatantiprotein • Zatantimineral • zatracun • Asamsianogenat • Solanin • Asamjengkolat • Goitrogen

24. MUTU PANGAN • UU RI no 7 th 1996, mutu pangan (food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, standard perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman • Kandungan zat gizi (nutrient content) menunjukkan jumlah energi dan zat gizi dalam pangan • Kepadatan zat gizi (nutrient density) adalah nisbah antara kandungan energi/zat gizi terhadap kebutuhan energi yang dianjurkan • Pangan bergizi (nutritious food) adalah pangan yang mampu memberi sumbangan tinggi terhadap kecukupan dan kebutuhan energi dan zat gizi yang dianjurkan

25. Contoh: • Tempe (50 gram) • Telur (54 gram) • Daging sapi (50 gram) • Dikatakan bahwa tempe lebih bergizi dari telur, ? • Tempe tidak mengandung kolesterol • Telur mengandung kolesterol 243 mg per 54 gram bdd • Daging sapi : 102 mg per 50 gram • Catatan: • Protein tempe: asam amino metionin- sistein, sedangkan telur asam amino lebih lengkap. • Demikian juga ditinjau dari daya cernanya

26. Keterangan: Energi = 2000 kal Karbohidrat = 275 gram Lemak = 75 gram Protein = 50 gram Vitamin A = 1000 RE Tiamin = 1 mg Riboflavin = 2 mg Vitamin C = 60 mg Niasin = 14 mg Zat besi = 16 mg Kalsium = 900 mg

27. Tabel: Nilai kepadatan zat gizi beberapa sumber pangan sumber energi ( 100 gram bdd)

28. Tabel. Nilai kepadatan zat gizi beberapa pangan sumber zat pembangun (dalam 100 gram bdd)

29. Tabel. Indeks Mutu Gizi (IMG) mentega dan telur ayam

30. KETERSEDIAAN BIOLOGIS ZAT GIZI (Nutrient Bioavailability) • Ketersediaan biologis zat gizi adalah keberadaan zat gizi dalam bentuk siap diserap oleh tubuh • menggambarkan dapat tidaknya zat gizi digunakan oleh tubuh • Tingkat KBZG ditentukan oleh daya cerna, bentuk tersedia secara biologis dan penyerapan zat gizi oleh tubuh • Pangan nabati lebih rendah dari pada hewani • Pangan nabati banyak mengandung faktor non gizi (asam fitat dan oksalat)

31. FAKTOR PENENTU NILAI GIZI PANGAN • Kepadatanzatgizi (nutrient density) • Mutuzatgizi (nutrient quality) • Ketersediaanbiologiszatgizi (nutrient bioavailability)