1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA

2. 1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA • Actividad: elaboración de queso Idiazabal • Nº trabajadores: 1 • Rebaño propio de 280 ovejas (aproximadamente 4.500 kg) • Instalaciones adecuadas con RSI 2. OBJETIVO Crear un modelo de autocontrol basado en el HACCP que sirva como guía al sector 3. FORMACIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO HACCP • Personal de la empresa: responsable quesero • Asesoría externa: Departamento de Asistencia Técnica del Instituto Lactológico de Lekunberri • Administración: Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco

3. ORDEÑO-FILTRADO Recepción lisozima REFRIGERACIÓN Recepción fermento 3-4ºC, 24-48 horas Almacenamiento TRASVASE Y CALENTAMIENTO 17-18ºC Almacenamiento MADURACIÓN DE LA LECHE Adición de fermento y lisozima 21ºC Elaboración de cuajo natural Recepción cuajo Almacenamiento CUAJADO 31ºC, pH=6.5, 40 min. Almacenamiento TRABAJO EN CUBA Corte de la cuajada Recalentamiento y agitación Preprensado 15 min. 37-38ºC, 20-25 min. 10 min. MOLDEO 4. DIAGRAMA DE FLUJO

4. Recepción de sal Recepción sello de caseína PRENSADO 21ºC, 4:30-5h, pH final=5.2 Elaboración salmuera Almacenamiento DESMOLDEO SALADO (SALMUERA) 10-12ºC, 12 horas OREO Recepción de pintura plástica 24-48 h PINTADO Almacenamiento MADURACIÓN 12-14ºC, 86-87%H.R., mínimo 60 d LAVADO DE QUESOS ETIQUETADO DISTRIBUCIÓN Y VENTA

5. 5. ANÁLISIS DE PELIGROS Aporte Biológicos Físicos Químicos • PELIGROS Multiplicación • CONSIDERACIONES RESPECTO AL PRODUCTO BIOLÓGICOS • materia prima cruda: desarrollo microbiano en elaboración • producto curado • utilización de antimicrobiano: lisozima FÍSICOS • corteza: contaminaciones físicas antes de su formación QUÍMICOS • pocos ingredientes y en bajas cantidades (a parte de leche) • entorno: plan DDD • LISTADO DE PELIGROS Técnica utilizada: torbellino de ideas

6. 5. ANÁLISIS DE PELIGROS • CRITERIOS DE LA LLUVIA DE IDEAS • Factores intrínsecos del producto • Materias primas • Diseño de planta y equipo • Diseño del proceso • Diseño de las instalaciones • Personal • Envasado • Almacenamiento y distribución • CRITERIOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS 1) Evaluación de si el peligro es o no significativo (eliminación no significativos) 2) Requisitos generales: varias etapas son PCC para estos peligros Especificaciones a proveedores Plan de control de agua Plan de limpieza y desinfección Plan DDD Plan de mantenimiento Plan de formación BPH manipulador Etiquetado

7. 5. ANÁLISIS DE PELIGROS PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS Microorganismos de origen en materias primas Especificaciones proveedores Microbiológicos Microorganismos del agua Plan de control de agua Microorganismos por insectos Plan DDD Plan L+D Restos de detergentes y desinfectantes (mal aclarado) Restos productos DDD Plan DDD Lubricantes o aceites de máquina Plan de mantenimiento Químicos Productos químicos en agua Plan de control de agua Migraciones de envase Especificaciones proveedores Sustancias químicas de origen materias primas Especificaciones proveedores

8. 5. ANÁLISIS DE PELIGROS PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS Objetos de desconchones Plan de mantenimiento Tuercas o gomas de maquinaria Plan de mantenimiento Cristales de luminarias Plan de mantenimiento BPH Objetos del manipulador (anillos, pendientes, lentillas...) Físicos Objetos extraños del transporte Especificaciones proveedores Restos de envase Especificaciones proveedores Objetos extraños de origen en materias primas Especificaciones proveedores Insectos Plan DDD

9. 6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA Cuajado, corte, agitación y pre-prensado PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles. Plan L+D Aporte Microbiológicos Temperatura/tiempo inadecuado Temperatura/tiempo habitual: BPF-s Multipl Detergentes y desinfectantes (mal aclarado) Requisito general: plan L+D Químicos Restos productos DDD Requisito general: plan DDD Migraciones material No significativo: acero inoxidable Plan de mantenimiento Alambres y restos estropajo Requisito general: BPH Cuerpos extraños manipulad Físicos Requisito general: mantenimiento Desconchones instalaciones Requisito general: mantenimiento Cristales luminarias Requisito general: plan DDD Insectos

10. 6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA Cuajado, corte, agitación y pre-prensado PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles. Plan L+D Aporte Microbiológicos Temperatura/tiempo inadecuado Temperatura/tiempo habitual: BPF-s Multipl Químicos Plan de mantenimiento Alambres y restos estropajo Físicos

11. PELIGRO M. PREVENTIVAS P1 P2 P3 P4 P5 Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles. Plan L+D SI NO SI NO SI Aporte Microbiológicos Temperatura/ tiempo inadecuado Temperatura/tiempo habitual: BPF-s SI NO SI NO SI Multiplicación Alambres de lira y restos estropajo Plan de mantenimiento + Revisar lira SI NO SI NO SI Físicos 6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA Cuajado, corte, agitación y pre-prensado

12. 7. CONCLUSIONES El correcto análisis de peligros es el pilar fundamental para establecer un sistema HACCP eficaz. Para ello, tenemos que conocer perfectamente nuestro proceso productivo, para saber diferenciar los peligros que realmente son significativos de los que no los son, y evitar adoptar medidas y realizar controles para peligros irreales o irrelevantes, que utilizan recursos que pudieran destinarse a un mejor control de lo realmente importante y hacen que el sistema pierda su credibilidad.

13. 7. CONCLUSIONES Hay peligros que se repiten en multitud de etapas y todas estas etapas son PCC para estos peligros. Una buena gestión de estos peligros a través de la puesta en marcha y vigilancia de los llamados requisitos generales, evitarían controles tediosos y repetitivos, que para empresas en que los trabajadores y encargados de vigilancia son los mismos, son realmente difíciles de asimilar.