Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám “

1. VY_32_INOVACE_11_ODV_643_Str Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

3. STUDENÉ PŘEDKRMY • Podávaly se již ve starém Římě a Řecku. • Do západní a střední Evropy se rozšířily z Ruska a Skandinávských zemí. • Pronikly do francouzské gastronomie. • PŘEDKMY JSOU POUZE DOPLŇKEM MENU SPECIÁLNÍ STUDENÉ PŘEDKRMY – KAVIÁR, ÚSTŘICE

4. KAVIÁR Kaviár se získává z největších sladkovodních jeseterovitých ryb, nejkvalitnější kaviár se získává z ryb o velikosti 1 m – fermentované jikry. Známý je ruský, íránský, německý. Nejznámější druhy kaviáru (značky) Belugamalosol - nejlepší kvalita, mírně solený Beluga - stříbrný kaviár Servuga - velmi kvalitní (Kaspické a Černé moře) Schip - z uralské oblasti Íránský kaviár - dnes zařazován na nejpřednější místo - co do kvality Německý kaviár - barvený, získávaný z lososa, štiky, kapra

5. SERVIS KAVIÁRU Před hosta zakládáme dezertní talíř, ubrousek, nůž na kaviár, talířek na pečivo a nůž na máslo (dezertní nůž). Pokud jsou rozšířené přílohy, zakládáme i dezertní příbor. Pokud nemáme speciální nůž, zakládáme k misce s kaviárem kávovou lžičku – nejkvalitnější materiál je perleť.

6. ÚSTŘICE Světoznámá specialita podávána hlavně v přímořských oblastech.  Skladování i servis mají přísná pravidla, protože otrava z ústřic může být i životu nebezpečná. Ústřice se skladují v nádobkách s vodou, zatížené, polootevřená ústřice, nebo ta, která nereaguje na dotyk, se nesmí konzumovat. K otevírání se používá nůž nebo strojek. Déle než 2 dny skladované ústřice se mají zpracovávat tepelně.

7. SERVIS ÚSTŘIC před hosta zakládáme dezertní nebo masový talíř, vlevo pečivový talíř, oplachovač prstů a talíř na odpad, mísu se zaledovanými ústřicemi zakládáme nad talíř (6 ks), vpravo vedle talíře zakládáme vidličku na ústřice a nad ni vinnou sklenku, k otevřeným se zakládá vidlička (napravo), k neotevřeným speciální nůž (napravo) a vidlička (nalevo), k ústřicím nabízíme kečup, pikantní omáčky, bílý chléb, bílé suché víno i šumivé.

8. SERVIS ÚSTŘIC SALAČ,Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004,217 s. ISBN 80-7168-333-7.

9. PŘEDKRMOVÉ KOKTEJLY Předkrmové koktejly se mohou také připravovat u stolu hosta podobně jako předkrmové saláty. – obsluhují přináší v miskách potřebné suroviny, které postupně vrství do připravených pohárů, přelívá připravenou koktejlovou omáčkou, Zdobí se podle druhu: – základní surovinou, ozdobí se i sklenička. Podle převládajících surovin mají koktejly různé názvy – např. humrový, krevetový, šunkový, krabí, zeleninový, melounový apod.

10. SERVIS UZENÉHO LOSOSA Krájí se na speciálním prkénku u jídelního stolu nebo na stole nabídkovém (slabé plátky zleva doprava od hlavy k ocasu). Plátky musí být co nejtenčí a na kůži nesmí zůstat zbytky masa. Zakládáme: - dezertní talíř a příbor, pečivový talíř, popř. nůž na máslo Příloha: - tousty, bílý chléb, máslo, citrón, křenová smetana, popř. kapary. Na stůl zakládáme mlýnek na pepř.

11. TATARÁK Z LOSOSA Suroviny:(10 porcí) 500 g lososa, 100 g cibule, 50 g olej (žloutek), citrónová šťáva, sůl, pepř (hořčice, kečup, worcester, sojová omáčka, tabasco) Postup: lososa zbavíme kůže jemně nasekáme nožem připravíme všechny ingredience (misky, tácky, džbánky) mícháme ve skleněné míse, dochucujeme podle přání hosta upravíme na talíř s doplňky vhodnou přílohou jsou topinky (česnekové)

12. Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004,  217 s. ISBN 80-7168-333-7.  Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.