Fermentación

1. Fermentación Grupo #4: Rosa Santana, Jeanybelle Rivera, Krystal Perez, Patricia Ortiz & José Mercado

2. Definición • Proceso catabólico de oxidación incompleta • Las fermentaciones son clasificadas: • dependiendo del sustrato fermentado • los productos

3. Tipos de Fermentación • Fermentación Alcohólica • Cerveza, Ron • Fermentación Láctica • Queso, Yogurt • Fermentación Acética • Vinagre

4. Otros tipos de fermentación • En microorganismos existen aun otros procesos de fermentación como: • fermentación de ácido propiónico • fermentación ácido-mixta • fermentación de butanodiol • fermentación de ácido butírico

5. USOS DE LA FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA • Alimentos fermentados • a) Proceso espontáneo • b) Efecto conservante • c) Aumento del valor nutritivo de los alimentos • d) Incremento de la digestibilidad • e) Modificación de las características

6. Fermentación Alcohólica

7. Fermentación Alcohólica http://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm#lactico

8. . Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva acabo mediante cepas de: Saccharomycescerevisiae Saccharomycesuvarum Kluyveromycesfragilis Kluyveromyceslactis

9. Fermentación Láctica

10. Fermentación Láctica • Proceso anaeróbico que consiste en la producción de ácido láctico a partir de glucosa. • Bacterias ácido-lácticas (BAL) de la familia Streptococcaceae y Lactobacillaceae. • Productos lácteos acidificados como el yogur y el queso debido a sus propiedades preservativas.

11. Tipos de fermentación láctica Homoláctica Heteroláctica Solo la mitad de la glucosa se convierte en ácido láctico El resto se transforma en una mezcla de CO2 y etanol Piruvato proviene de ruta de las pentosas Géneros: LeuconostocyLactobacillus • Fermentación de glucosa a ácido láctico, con poca acumulación de otros productos finales • Géneros: Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus

12. Reacción NADH + H+ NAD+ Acido láctico Piruvato Lactato deshidrogenasa

13. Fermentación Heteroláctica http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema%2004.-%20Metabolismo.pdf

14. Fermentación Acética

15. Fermentación Acética • C2H5OH + O2→ Acetobacter→ CH3COOH + H2O • Bacterias del género Acetobacter. • Requieren una cantidad mínima de oxígeno. • El vinagre es una solución acuosa que contiene de 4 -8% de acido acético en volumen.

16. Fermentaciones fórmicas • Fermentación ácido mixta • Shigella, Salmonella y E. coli • Se fermentan hexosas, a través del piruvato, a ácidos: láctico, acético, succínico y fórmico • También se produce etanol y dióxido de carbono • Organismos dan positivo para la prueba del rojo de metilo • Fermentación de butanodiol • Enterobacter, SerratiayBacillus • Se produce 2,3-butanodiol durante la fermentación de la glucosa • Derivado de condensación de piruvato a molécula de acetoína • Se producen pequeñas cantidades de los productos formados en la vía ácido mixta • Organismos dan positivo para la prueba de VogesProskauer

17. Fermentación ácido mixta Fermentación de butanodiol http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3.pdf

18. Fermentación del ácido propiónico Característica de algunas bacterias anaerobias como el Propionibacterium Este tipo de genera una molécula más de ATP Los productos principales de la fermentación de la glucosa son los ácidos propiónico y acético Se usa para producir queso suizo http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3.pdf

19. Fermentación del ácido butírico Se ve en bacterias del género Clostridium Se produce ácido acético, ácido butírico, CO2 y H2, entre otros productos Algunos organismos de este género pueden fermentar aminoácidos para obtener energía http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3.pdf

20. Resumen de procesos de fermentación http://microbiologiabasica.files.wordpress.com/2008/04/clasificacion-bacteriana.pdf

21. MRVP

22. MR - VP El Medio MR-VP es utilizado para la diferenciación de organismos coliformes en base a las pruebas de Rojo de metilo y Voges-Proskauer. Este medio también es conocido como Rojo de Metilo Voges- Proskauer

23. ROJO DE METILO • Algunas bacterias obtienen energía de la glucosa del medio. Se forma piruvatoy toma diferentes vías y en algunas de estas se producen ácidos mixtos. • Las que producen ácidos mixtos, acidifican el medio (bajan el pH) • Estas bacterias son rojo de metilo positivas. • POSITIVO -Color Rojo • NEGATIVO -Color Amarillo

24. VOGES PROSKAUER • Esta prueba se utiliza para ver la producción de Acetoína (Acetil Metil Carbinol) • Se le agregan 6 gotas de Alfa Naftol que es un catalizador. • Al agregar 3 gotas de potasa reacciona con la Acetoìna y forma un precipitado: • POSITIVO -Color ROJO • NEGATIVO -Amarillo, café, oscuro. (dependiendo la antigüedad del reactivo)

25. Fórmula: • Mezcla de Peptonas 7.0 • Dextrosa 5.0 • Fosfato de Potasio 5.0 • pH 6.9 ± 0.2

26. Referencias • Carrillo, L. (2003). Capitulo 3: Actividad microbiana. Microbiología Agrícola, [en línea]. Direccion URL: <http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap 3.pdf> .Accesado: 11 mayo 2011. • Varela, G., Grotiuz, G. Fisiología y metabolismo bacteriano. Temas de Bacteriología y Virología Médica, [en línea]. Dirección URL:<http://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/FisiologiayMetabolismoBacteriano.pdf>. Accesado: 11 mayo 2011.

27. Juramos, en nuestro honor que no hemos incurrido en actos de deshonestidad académica en la preparación del trabajo que hoy sometemos.