Alles over vis

2. DE INDELING VAN VISSENVissen kun je indelen naar het vetgehalte, we spreken dan van magere, halfvette of vette vis.  magere vis: o.a. kabeljauw, tong, schelvis, koolvis, snoek, rog, schar, schol, wijting, tarbot. halfvette vis: o.a. forel, makreel, haring, sardines, karper. vette vis: o.a. paling, zalm, ansjovis, tonijn, sprot.

3. We kunnen ook een indeling maken naar het water waar ze in leven.

4. We gaan verder met zeevis Deze verdelen we in : en:  

15. Zoetwatervissen

17. 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten De kwaliteit van vis wordt vooral bepaald door de plaats, het tijdstip en de manier van de vangst. De leverancier met kennis van zaken weet waar en wanneer de vis is gevangen.   De kwaliteit van het water  De plaats van de vangst geeft informatie over de kwaliteit van het water waarin de vis leeft. Een goede waterkwaliteit zal gezonde vis opleveren. Wanneer het water waarin de vis leeft, vervuild raakt, te weinig voedsel bevat en niet de juiste temperatuur heeft, zullen de vissen zich verplaatsen naar andere wateren.   Het optimale vleesgewicht  Het tijdstip van de vangst geeft informatie over de biologische toestand van de vis. Het vleesgewicht is seizoensafhankelijk; het varieert met het voedselaanbod in de zee en de biologische toestand waarin de vis verkeert. In de Noordzee is het voedselaanbod (voedselaanwas) het grootst in het late voorjaar, de zomer en het najaar in verband met de seizoensgebonden 'bloei' perioden van het plankton. Noordzeevis is in het najaar in de beste conditie omdat hij zich vanaf het late voorjaar tot aan het vroege najaar heeft kunnen volvreten (vreetperiode). In de paaitijd zal het gewicht van de vis weer afnemen omdat hom- en kuitvorming veel energie kost. Als tegelijkertijd het voedselaanbod vermindert, moet de vis zijn vetreserves aanspreken. Daardoor wordt hij magerder. 

18.   De manier van vangen heeft invloed op de kwaliteit van de vis.     Vis die per stuk wordt gevangen, heeft een hogere kwaliteit dan massaal met netten gevangen vis.   

19. Je weet nu het een en ander van vissoorten hieronder vind je een aantal mogelijkheden om je kennis te verdiepen

38. Gerookte visproducten Gerookte visproducten zijn produkten die koud zijn gerookt. Afhankelijk van het doel of de soort wordt de vis voor het rook proces gepekeld. De tijdsduur van het rookproces van koudgerookte vis kan uiteenlopen van vier uur tot drie dagen. De temperatuur van de rook mag niet hoger worden dan 28'C. Enkele voorbeelden van koudgerookte vis zijn: zalm, kippers en Engelse bokking. Koudgerookte vis bewaar je:   Bij een temperatuur van beneden de 10'C, om vroegtijdig bederf te voorkomen. Droog, om schimmelvorming te voorkomen. Donker, om oxidatie te voorkomen. Tochtvrij en afgedekt, om uitdroging en gewichtsverlies te voorkomen. 

39.  

40. Gestoomde visproductenDit zijn produkten die heet gerookt zijn. Afhankelijk van het doel of de soort wordt er voor het hete rook-proces niet of licht gepekeld De vis wordt licht gedroogd. De tijdsduur van het rookproces van heet gerookte of gestoomde vis neemt ten hoogste vier uur in beslag De rooktemperatuur ligt ten minste op 80 'C. De kerntemperatuur moet gedurende dertig minuten ten minste 63'C zijn geweest. Heet gerookte vis mag pas worden verpakt wanneer de temperatuur van de vis tot beneden de 20'C is gedaald. Enkele voorbeelden van heet gerookte vis zijn: paling, gestoomde makreel en sprot.Gestoomde vis (heet gerookte vis) bewaar je: In de koeling beneden de 4 'C. Droog, om schimmelvorming te voorkomen. Donker, om oxidatie te voorkomen. Tochtvrij en afgedekt, om uitdroging en gewichtsverlies te voorkomen. Wanneer je heet gerookte vis op de beschreven manier bewaart, is hij vijf dagen tot zeven dagen houdbaar.   

41. Gesteriliseerde visproductenEen andere naam voor gesteriliseerde visproducten is volconserven. Gesteriliseerde visproducten worden in het blik gegaard en gesteriliseerd bij een temperatuur van tussen de 110'C en 150'C. Enkele voorbeelden van volconserven zijn: zalm, sardines en tonijn. Gesteriliseerde visproducten bewaar je bij voorkeur koel en droog in een schoon magazijn. In principe zijn ze onbeperkt houdbaar, maar het verdient aanbeveling om dergelijke produkten binnen één jaar te verwerken.     

42. Gepasteuriseerde visproductenEen andere naam voor deze product soorten is halfconserven. Ze zijn in glas, plastic of blik gepasteuriseerd. Deze methode wordt meestal toegepast op produkten die geen hoge temperatuur kunnen verdragen. Pasteuriseren vindt plaats bij een temperatuur van tussen de 65'C en 90'C. Pasteuriseren duurt twintig tot dertig minuten. Een voorbeeld: gaffelbitter of appetitsild. Gepasteuriseerde produkten of halfconserven bewaar je in de koeling bij een temperatuur van beneden de 4 'C. Ze zijn voorzien van een THT-datum. 

43. Ingelegde vis Ingelegde vis is vis die meestal in een oplossing van zuur, water en suiker wordt ingelegd en daarna wordt gepasteuriseerd. Deze techniek wordt ook wel marineren genoemd. Door deze technieken beschouwen we de vis als halfconserven. Belangrijke factoren voor de kwaliteit van ingelegde vis zijn: - De duur van het marineren. - De zuurgraad van de marinade. - Het gehalte aan keukenzout. - De temperatuur van de bakolie bij braadmarinades. Het is belangrijk dat de temperatuur van de bakolie bij het begin van het proces ten minste 160'C is. Enkele voorbeelden van gemarineerde produkten zijn: zure haring, rolmops en zure mosselen. Ingelegde vis bewaar je één á twee maanden mits gekoeld (maximaal 7'C).   

44. Gedroogde visproducten Bij gedroogde vis is het vochtgehalte op natuurlijke of kunstmatige wijze teruggebracht naar ongeveer twaalf procent. Afhankelijk van de soort wordt de vis gepekeld. Enkele voorbeelden van gedroogde vis zijn: stokvis, klipvis en gedroogde schar. Gedroogde visproducten bewaar je koel, droog, donker en gevacumeerd. Bij opslag op deze wijze kun je de produkten ten minste één jaar bewaren.   

45. Gezouten visDe hoeveelheid zout die bij deze conserverings techniek wordt gebruikt, is afhankelijk van het product. Het sterk zouten van vis noemen we 'steuren'. Enkele voorbeelden van gezouten vissoorten zijn: nieuwe haring, ansjovis in olie, gravad-lax en kuit van de steur ofwel kaviaar. Gezouten visproducten bewaar je in de koeling in droge pekel. De houdbaarheid van het product is afhankelijk  van de hoeveelheid zout.    

46. De behandeling van vis in de keuken Voor het behandelen van vis gelden een paar vuistregels. Vuistregel 1: Onderbreek de koelketen niet. Een van de belangrijkste vuistregels is dat vis tijdens de verschillende behandelingen constant gekoeld blijft. De koelketen mag dus niet worden onderbroken! Verse vis moet een temperatuur hebben die zo dicht mogelijk tegen het vriespunt ligt. De temperatuur mag in elk geval niet boven de 4'C uitkomen.Vuistregel 2: Bewerk en bewaar vis apart. Vis heeft meestal een sterke geur, die makkelijk op keukenmateriaal en andere gerechten kan worden overgedragen. Maak daarom de materialen die je bij de bereiding hebt gebruikt grondig schoon en bewaar vis afgedekt en apart.

47. Vuistregel 3: Let extra op bederfverschijnselen. Bederf van vis en vis produkten kan op veel manieren plaatsvinden. Verkeerd bewaren, behandelen, verpakken en een slechte hygiëne kunnen oorzaken zijn van sneller bederf. je kunt een aantal manieren van bederf onderscheiden. Deze soorten bederf zijn:   Fysisch bederf door uitdroging van de vis Enzymatisch bederf in de vis. Chemisch bederf van de vis. Microbiologisch bederf bij warm gerookte vis. Fysisch-chemisch bederf bij het bewerken van vis. 

48. Fysisch bederf door uitdroging van de vis Tegen uitdroging kun je vrij eenvoudig maatregelen nemen. Een hele, verse vis kun je het best afgedekt tussen ijs bewaren. Ook schoongemaakte en geportioneerde vis wordt afgedekt of vacuümverpakt op vers ruw ijs bewaard. Houd er rekening mee dat ook diepvriesvis kan uitdrogen. Wisselende temperatuur, slechte verpakking en te veel zuurstof kunnen hier de oorzaak van zijn. je herkent dit aan kromme vinnen en aan lichte plekken op de vis. Diepvriesvis die nog niet helemaal is uitgedroogd, kan behandeld worden met water. Bij ernstige uitdroging spreken we van vriesbrand. De vis is dan niet meer met water te behandelen en smaakt bitter. 

49. 2. Enzymatisch bederf in de vis Na de vangst en dood van de vis, blijven enzymen in de vis vaak nog in leven. Pas bij een temperatuur van -40'C stopt de werking van enzymen volledig. De hoeveelheid werkzame enzymen in de vis is afhankelijk van de voedingstoestand van de vis. Als je vis direct na de vangst stript, verwijder je de enzymrijke delen uit de vis. Vis die te laat of niet gestript is aangevoerd, herken je aan loszittende buikvliezen, een zachte buikholte en zacht visvlees. Bij maatjes (nieuwe haring) wordt handig gebruik gemaakt van enzymatisch bederf. Door de haring te zouten en te koelen wordt het enzymatisch bederf van de haring onder controle gehouden, waardoor de haring zijn bij bijzondere smaak krijgt. 

50. 3. Chemisch bederf van de vis De derde vorm van visbederf wordt veroorzaakt door chemische reacties die plaatsvinden na de dood van de vis. Het postmortale proces - als de spieren zich enige tijd samentrekken - is een duidelijk voorbeeld van zo'n reactie. Omdat er dan al sprake is van bederf, is het voor de latere verwerking van de vis noodzakelijk dat de vis deze fase heeft doorlopen. Een ander goed en bij ons bekender voorbeeld is ranzigheid. Vis - vet is voor een groot deel onverzadigd en bindt daardoor gemakkelijk met, zuurstof waardoor oxidatie plaatsvindt. Ook licht draagt bij tot een sneller oxidatieproces. Door deze oxidatie wordt het vet afgebroken. De geur en de smaak worden ranzig terwijl het vet geel of bruin kleurt. diepvriesproducten zijn erg gevoelig voor oxidatie. Beschadigde verpakkingen en het ontbreken van glaceerlagen geven zuurstof en licht de kans om oxidatie te doen plaatsvinden. 

51. 4.Microbiologisch bederf bij warm gerookte vis Microbiologisch bederf wordt onder andere veroorzaakt door bacteriën, schimmels en gisten. Bekende bacteriën zijn: salmonella, entero, E-coli en stafylokokken. Warm gerookte vis bevat veel vocht en is daardoor een ideale voedingsbodem voor bacteriën.Het vacumeren van vis vertraagt bederf. Bedenk wel dat er allerlei bacteriën zijn die geen zuurstof nodig hebben om hun werk te doen. Gisten komen vaak voor op gemarineerde produkten. De meest voorkomende gist is de kaamgist. Schimmels treffen we vaak aan op gerookte produkten. 

52. 5.Fysisch-chemisch bederf bij het bewerken van vis. De laatste vorm van bederf ontstaat tijdens het vriezen, drogen en zouten van vis. Tijdens deze behandelingen worden de cellen van de vis beschadigd. Bij te langzaam invriezen of te lang bewaren, gaat tijdens het ontdooien veel vocht verloren. De vis kan het vocht niet meer vasthouden en er treedt 'drip vorming' op.   

53. Autolyse Autolyse, zelfontleding, van de vis begint vanaf het moment dat het hart van de vis ophoud bloed te pompen. Er treedt nu een "lijkstijfheid" in. Rigor mortis. Dit duurt hooguit twee dagen waarna het visvlees slapper begint te worden. Vervolgens wordt de vis in enkele dagen tijd minder van kwaliteit door verlies van de slijmhuid, de kleur en glans veranderen, de ogen worden troebel, de kieuwen verkleuren, de vis wordt slapper, de reuk en smaak veranderen en de vis gaat stinken.

54. Rigor mortis Het verloop van de lijkstijfheid (rigor mortis) Na de dood van de vis, wordt het lichaam stijf. Deze verstijving van het spierweefsel noemt men de rigor mortis. Dit duurt maar kort (hooguit een paar dagen) en vervolgens wordt de vis slap en bij voortdurend bederf, zelfs zeer zacht. Het verloop van het bederfproces en de tijdsduur van de lijkstijfheid hangt af van verschillende factoren.

55. Strippen van vis Strippen is het opensnijden van de buikholte over de gehele lengte en het verwijderen van alle ingewanden en bij rondvis de aanwezige hom of kuit. De maag en ingewanden bevatten veel enzymen en bederfveroorzakende bacteriën, vooral bij goed gevoede vis.Waneer de vis nu niet gestript zal worden, dan zullen de spijsverteringsenzymen en de bacteriën snel de buikholte aantasten.De maag en darmwand wordt van binnenuit geperforeerd waarbij het half verteerde voedsel, samen met de in grote getale aanwezig zijnde bacteriën en enzymen, door de buikwand heen naar buiten komt.Het verspreidt zich dan over de andere vissen en het bederf zet zich in snel tempo door. Om dit bederfveroorzakende proces te voorkomen dient de vis dus zo snel mogelijk gestript, gespoeld onder koud stromend water en opgeslagen in ijs te worden. Dit bewerkingsproces zal voornamelijk op de grotere schepen plaatsvinden die meerdere dagen op zee zijn. Kleinere kotters die maar 1 dag op zee zijn en dus dicht bij de aanvoerhaven zijn, zullen de vissen in de regel als ongestript, lijkstijf aanvoeren.

60. Wijting

61. Makreel

62. Zeeduivel

63. Koolvis

64. Kabeljauw

65. Haring

66. Zeebaars

67. Heek

68. Poon

69. Roodbaars

70. Zeewolf

71. Tong

72. Griet

73. Heilbot

74. Schol

75. Schar

76. Tarbot

77. Tongschar