Kakao

1. Kakao

2. Theobroma cacao • Har sitt ursprun från regnskogarna, i tropiska Syd- och centralamerica. • Växten spreds norrut av människor och djur • Maya folket har odlat det i 2000 år

4. Odling av Theobroma cacao • Kakakoträdet är mycket krävande i fråga om klimat och jordmån och kan bara odlas i ett smalt bälte kring ekvatorn. • 10 år gamla träd ca 12 meter höga. Odlade beskärs till max 5 meter. • Kakaoträdet tar lätt smak av andra grödor som odlas intill. Därför odlas vaniljorkideer, citrusträd, kokosträd, bananplantor, kaffebuskar bland kakaoträd.

5. Vill ha ca 25 graders värme och 1500 millimeter regn per år. • De mogna frukterna är guldbruna och innehåller 20 – 50 mandelformade kärnor – bönor • Ömtåligt mot sol vind och torka. • Kräver näringsrika jordar

6. Skörd • Två periorder: 1. november – december 2. maj- juni • 50 frukter per år dvs ca 3-4 kilo kakaobönor.

7. Tillverkning • Bönorna placeras i jäskar mellan bananblad. Det fruktkött som följer med bönorna börjar jäsa temperaturen stiger till 45 – 50 fruktköttet blir flytande och bönorna lossar.. • De rosa bönorna blir efter några dagars jäsning bruna. (6) • Koffeinhalten minskar vid jäsningen. • Aromen förstärks via rostningen av bönorna

8. Socker ombildas till alkohol som övergår till ättikssyra under jäsningen. • Den mesta ättikssyran avdunstar men det som blir kvar ger den speciella bittra smaken i chokladen. • Bönorna innehåller 55% fett. Det mesta pressas och blir till kakaosmör. • Bönorna torkas tills vattenhalten är under 10 %

9. Tillverkning på chokladfabriken • Bönorna kommer färdig tvättade till fabriken och rostas där. • Därefter krossar man chokladbönorna • Därefter mals eller knådas kärnora flere gånger genom stora stålvalsar tills man får en mörk pasta • Sockerkristallerna slipas mot varnadra och omsluts av kakaosmöret så att massan blir smidig. • Nu avgör man om den skall bli kakaosmör, kakaopulver mörk eller ljus choklad.

10. Mer tillverkning • Nu sker smaksättning! • Mörk choklad – enbart socker • Ljus choklad – socker och mjölkpulver • Fortfarande innehåller chokladen bitterämnen. De tas bort genom en knådning mellan valsar under en lång tid. • Vit choklad består enbart av kakaosmör och mjölkpulver och socker.

11. Olika typer av kakaobönor • Det finns tre huvudgrupper av kakaobönor med flere varianter under varje huvudgrupp. • Criollo bönan; knappt någon bitterhet alls. Dyr och står för mindre än 5 – 10 % av produktionen pga trädet är känsligt för sjukdomar. Odlas i Venezuela, Nicaragua, Java, Ceylon och Madagaskar

12. ...olika bönor... • Forastero är den dominerande kakaobönan • Står för 80% av marknaden • Tålig o ger sena skördar. • Svag arom • Odlas mest i Västafrika, sydamirika. • Färgen blåsvart med inslag av grönt

13. ... Olika bönor... • Trinitario är en korsning mellan criollo och forastero • 10 -15 % av produktionen • Egenskaperna varierar kraftigt • Odlas enbart i Karibien

14. Kakao kvalitet • Ädelbönor • Konsumtionsbönor • ”choklad” = 28 – 32% kakaosmör • Smältpunkt för kakaosmör är 35 grader