BEBIDAS ESTIMULANTES NATURAIS

1. BEBIDAS ESTIMULANTES NATURAIS

2. BEBIDAS ESTIMULANTES NATURAIS Chá, mate, guaraná, cacau Produtos naturais que quando tratados pelo calor, adquirem aroma característico dos taninos. • Contém cafeína e/ou teobromina.

3. AÇÃO FISIOLÓGICA cafeína e/ou teobromina • Maior ação excitante sobre o sistema nervoso se deve tanto à cafeína como aos muitos produtos da torra (que são mais de 300 substâncias químicas). • As proteínas do leite dificultam a assimilação da cafeína, devido à escassa solubilidade.

4. Classificação do Café Solúvel De acordo com o processo de desidratação e forma de apresentação. • Café Solúvel em Pó – o extrato de café, no estado líquido, é pulverizado em atmosfera aquecida para, através da evaporação da água, formar partículas secas.

5. Café Solúvel Granulado – é o produto obtido por processamento, no qual as partículas de café solúvel em pó são fundidas para formar partículas maiores (grânulos). • Café Solúvel Liofilizado – é o produto obtido por processamento, no qual o café no estado líquido é congelado e a água é removida por sublimação, formando partículas secas de formas irregulares.

6. CHÁ É um produto constituído pelas folhas novas e brotos de várias espécies do gênero Thea.

7. Classificação de Acordo com o Processo de Preparação CHÁ VERDE Produto não fermentado, submetido à secagem. CHÁ PRETO Produto fermentado, submetido à secagem.

8. MATE É o produto constituído exclusivamente pelas folhas e ramos das variedades de Ilex paraguariensis, na forma inteira ou moída obtida, classificada e padronizada conforme legislação específica em vigor.

9. Curiosidade – Erva Mate! • Na constituição química da erva-mate, aparecem: Alcalóides (cafeína, metilxantina, teofilina e teobromina), • taninos (ácidos fólico e cafeico), • vitaminas (A, B1, B2, C e E), • sais minerais (alumínio, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, manganês e potássio), • proteínas (aminoácidos essenciais), glicídeos (frutose, glucose, rafinose e sacarose), • lipídeos (óleos essenciais e substâncias ceráceas), além de celulose, dextrina, sacarina e gomas. • A erva-mate contém altas proporções de vitamina E, efetiva na regulação das funções sexuais, além de ser um elemento indispensável para a pele. • Possui vitaminas, aparecendo em maior escala as do complexo B; possui também cálcio, magnésio, sódio, ferro e flúor, minerais. • É rica em ácido pantotênico, encontrado em menor escala na tão propalada geléia real das abelhas, muito procurada pelas características medicinais que possui.

10. OUTROS ESTIMULANTES

11. Outros Estimulantes: 3Gs • Guaraná = Planta originária da Venezuela e Nordeste brasileiro. Tem um efeito levemente estimulante, mas as suas virtudes têm a ver, essencialmente, com questões culturais. No Brasil, e recentemente em Portugal, o guaraná é utilizado como refrigerante normal; no Japão, como medicamento, e na França, como produto dietético. • Ginseng = Raiz de Panax ginseng É utilizada pelos Chineses como remédio para tudo. O seu nome deriva da palavra grega panakos, que significa “panacéia”. No Oriente é utilizada em dispepsia, vômitos, perturbações nervosas e como estimulantes do apetite. Na Europa e na América, utiliza-se como tônico e estimulante suave, em perturbações digestivas e em casos de exaustão nervosa e mental. Pode aumentar a pressão sanguínea, e o seu uso continuado é desaconselhado. • Gengibre = Rizoma de Zengiber officinale - Cultivada na Ásia há mais de 3.000 anos, é muito utilizada em culinária pelo seu sabor fresco e picante. Tem propriedades calmantes para o estômago e é usada como medicamento para o enjôo em viagem e para os enjôos matinais das grávidas.

12. CACAU • Nome comum a várias árvores do gênero Teobroma também chamada cacaueiro. Fruto ovóide de cacaueiro que contém amêndoas empregadas no fabrico de chocolate e da qual se extrai uma substância gordurosa denominada manteiga de cacau.

13. O CACAUEIRO Família das esterculiáceas Gênero Theobroma Espécie Theobroma cacao. O cacaueiro é cultivado em países de clima tropical a equatorial, necessita de chuvas regulares, de solo profundo e fértil e de sombra. Seu ciclo de vida e produção é longo, chegando a atingir 100 anos. Tamanho entre 5 a 7 m Possui folhas grandes de cor verde e flores pequenas de cor amarelo-avermelhada

14. O CACAUEIRO Os primeiros frutos são colhidos após ±5 anos do plantio Seus frutos ligam-se ao tronco ou ramos por um pedúnculo.

17. O CACAU Os frutos são alongados e possuem sulcos longitudinais, medem aproximadamente 15 a 20 cm de comprimento por 6 a 12 cm de diâmetro. Os frutos são verdes, tornando-se marrom-escuros, amarelos ou arroxeados, à medida que amadurecem. Cada fruto contém uma polpa viscosa, gelatinosa e esbranquiçada, adocicada e ligeiramente ácida.

18. O fruto do Cacau aberto A Amêndoa do Cacau No meio dessa polpa, estão as amêndoas, numa quantidade que varia de 25 a 75 amêndoas, dependendo do tipo de cacau. O fruto Cortado

19. Classificação do cacau Origem e Característica do Cacau Venezuela - produz as amêndoas mais refinadas e é muito procurado; Equador - produz um cacau muito aromático; Brasil - produz um cacau muito rico em manteiga de cacau. A Bahia é o maior produtor do país e um dos maiores do mundo. Cacau africano –Africa é o maior produtor de cacau. Cerca de 70% da produção mundial de cacau provém de Gana, Costa do Marfim, e Nigéria. Cacau asiático - É um cacau pouco aromático e de coloração clara. O maior produtor asiático e quarto produtor mundial é a Malásia.

20. Colheita do cacau Os frutos devem ser colhidos somente quando atingem a maturidade completa, entre 4 e 6 meses após a floração. São colhidos um a um, com muito cuidado para não estragar os brotos e as flores. No Brasil, a safra principal começa em maio e vai até setembro.

21. Após serem colhidos, os frutos são colocados num local na própria plantação e aí é feita a quebra (retirada das amêndoas de dentro do fruto). • As amêndoas, então, são levadas à fermentação em grandes caixas de madeira (cochos de fermentação) por um período de 6 a 8 dias. • A fase de fermentação é considerada a mais importante na preparação do cacau porque: • desenvolve nas amêndoas os óleos essenciais que dão ao cacau o aroma que lhe é peculiar e diminuem o sabor amargo natural; • liberar a teobromina, substância que dá ao cacau suas propriedades tônicas e estimulantes;

22. Processamento das amêndoas Quando chegam as fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso controle de qualidade. A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas (1,0 a 1,5% do peso total), tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, etc. Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes são encaminhadas para a torrefação, cujo objetivo principal e o desenvolvimento do aroma. Também facilita a descascagem.

23. No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensagem hidráulica (350 a 530 bars), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre (e caro) da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso a ter boas características de conservação. Tem também a qualidade organoléptica de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Liqüidifica-se a cerca de 37 graus centígrados.

24. Rico em matérias gordas e outras substâncias, o cacau contém um alcalóide, a teobromina, semelhante à cafeína. A Teobromina é uma substância que tem efeito vasodilatadora, usada também para a fabricação de anestésicos,. Estimula a produção de proteínas, retarda o envelhecimento, inibindo também a produção da enzimamonoaminoxidase, que causa depressão e antecipa a senilidade.

25. CHOCOLATE

26. Chocolate • Os Maias, e posteriormente os Astecas acreditavam que o cacau (xocolati), era o alimento dos deuses uma bebida sagrada. • Montezuma tomava um gole antes de visitar as mulheres e não era permitido a elas chegar perto desta bebida. • Somente o conselho de guerra e os soldados tinham permissão para bebê-lo, devido aos super-poderes atribuídos a quem o tomava. • Apesar deste racionamento, o conselho de guerra tomava 2.000 jarros de chocolate por dia, aromatizado e condimentado com chilli, pimenta, especiarias ou baunilha. • As freiras cristãs em missão na América Central acreditavam que os poderes diabólicos do chocolate eram devidos à pimenta e temperos, então elas os substituíram por baunilha, açúcar e creme com resultados deliciosos.

27. HISTÓRIA DO CHOCOLATE Chocolate no Brasil 1929 - David e Anna Kopenhagen abriram sua primeira bombonière; 1936 - Garoto (fabricante de balas desde 1929) partiu para a industrialização, fabricando seu primeiro chocolate; 1958 - A Nestlé montou fábrica no Brasil. O primeiro chocolate ao leite com a marca Nestlé foi lançado no Brasil em 1959.

28. Chocolate • Chocolate • farelo de cacau (conhecido internacionalmente como "cocoa nibs"),massa ou pasta de cacau, ou "liquor", • manteiga de cacau, com ou sem ingredientes opcionais permitidos pelo Food and Agricultural Organization. • O ingrediente mais significativo é a manteiga de cacau. o grão de cacau por si só não confere gordura suficiente para a elaboração do chocolate.

29. Composição Química Do Chocolate Na constituição do chocolate: • carboidratos, lipídios, aminas biogênicas, neuropeptídios e metilxantinas (teobromina e a cafeína). • Essas metilxantinastêm a capacidade de tornar o produto viciante.A percentagem de metilxantinas no chocolate, varia de acordo com a sua respectiva composição, sendo a teobromina a xantina predominante (diferentes tipos de chocolate). • ponto de fusão de 34º C. Além disso, a fusão é tão repentina e consumidora de energia, que ao colocá-lo na boca tem-se uma sensação de frescor. • Quanto mais escuro for o chocolate mais teobromina, isto é, há uma maior possibilidade de ocorrer a intoxicação. Assim o chocolate amargo, o qual é utilizado para a culinária, é o que oferece maior risco, pois possui um teor mais elevado de teobromina (em torno de 1.35 %), já no chocolate branco esse valor é bem menor (de 0,005 %).

30. Propriedades do Chocolate • É fonte de proteína vital para o crescimento, • recuperação e manutenção do corpo e do cálcio, • essencial para a formação óssea, contração muscular, atividade enzimática e coagulação do sangue. • O chocolate puro contém menos gordura, grande quantidade de magnésio (essencial para liberação de energia às células), ferro (essencial para a produção de glóbulos vermelhos), niacina (também envolvida com a liberação de energia às células) e menor valor calórico que o chocolate ao leite e branco.

31. O branco contém maior quantidade de cálcio, zinco, caroteno e vitamina B2 do que o puro. • São alimentos altamente energéticos, pois possuem grande quantidade de gorduras do tipo saturada e carboidratos. • Sua composição possui uma quantidade ínfima de cafeína e boa dose de teobromina, substâncias estimulantes que agem sobre o hipotálamo (glândula que controla o sistema nervoso central). • Quando consumido em grandes quantidades, pode provocar alterações emocionais. No início traz euforia e melhora o humor, depois vem a depressão e o organismo passa a sentir falta do alimento.

32. Chocolate diet ou light: posso consumir à vontade? Não! o chocolate diet, sem açúcar, possui em sua composição mais gordura que os convencionais e portanto quantidades muito parecidas em calorias. Ao comprar a versão diet, compare com sua versão convencional. No processamento do chocolate, a retirada de açúcar exige o aumento de manteiga de cacau, o que o mantém como alimento rico em calorias. O chocolate light possui 25% menos calorias -ou menos gorduras ou menos açúcares. É importante que seja feita a leitura do rótulo para saber qual componente do chocolate foi reduzido.

33. Chocolate é um bom Antidepressivo? A feniletilamina, um estimulante e antidepressivo similar, em composição e ação à epineprina e anfetaminas. Níveis de feniletilamina e seus metabólicos são geralmente baixos nos fluidos biológicos de pessoas com depressão E QUE TENDEM A procurar por chocolate pode ser uma forma inconsciente de auto-medicação.

34. Serotonina? • Os carboidratos com alto índice glicêmico, isto é, com capacidade de elevar a resposta da glicose no sangue, têm mais condições de promover síntese de serotonina e conseqüentes melhoras no humor. O chocolate, por conter proteínas e gorduras apresenta um índice glicêmico mais baixo que muitos outros doces e, mesmo assim, é o alimento mais associado à compulsão. • Isso poderia explicar porque o bom chocolate tem características viciantes e de elevação do humor. No entanto, ao se analisar amostras de chocolate, observa-se que cada grama contém cerca de 0,4 a 6,6 µg de PEA, quantidade inferior à encontrada em queijos e embutidos, o que não justificaria o apetite exacerbado pelo produto.

35. TIPOS DE CHOCOLATE • Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e não contém açúcar. • Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco açúcar. • Chocolate branco: não contém massa de cacau, mas apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em uma proporção variada, dependendo da marca. • Chocolate de cobertura: tem alto teor de manteiga de cacau, tornando-o muito liso e brilhante. É encontrado nas variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. É o mais apropriado para o preparo de bombons e decorações, já que derrete facilmente e produz muito brilho.

36. TIPOS DE CHOCOLATE • Chocolate em pó: trata-se da fava do cacau, reduzida a pó, do qual foi extraída boa parte da manteiga de cacau e adicionado o açúcar. • Cacau em Pó: é como o chocolate em pó, porém sem a adição de açúcar e com teor de manteiga de cacau muito baixo (cerca de 11%). Também é usado em culinária e proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.

37. CONFECCIONANDO!!!!!!

38. DERRETENDO O CHOCOLATE CHOCOLATE • Ao derreter o chocolate, certifique-se de que todos os utensílios estão completamente secos. Não tape o chocolate durante ou após o derretimento, pois basta uma pequena quantidade de água da condensação para cozer ou endurecer o chocolate. • Os dois métodos mais usados para derreter o chocolate são: “banho –Maria” e no microondas • Banho–Maria: encha a parte inferior de uma caçarola dupla com água até o meio e deixe ferver. Quando ferver, coloque o chocolate em pedaços. Mexer para distribuir o calor uniformemente. Se a água esfriar antes do chocolate derretido, aquecê-la novamente.

39. DERRETENDO O CHOCOLATE CHOCOLATE • 2. Microondas: Para 115g de chocolate preto ou semi-amargo, coloque o chocolate aos pedaços num recipiente e leve ao microondas em potência média (50%) cerca de 2 minutos. • Para chocolate branco, utilize potência reduzida (30%) durante o mesmo tempo. • Estes tempos são aproximados e tomam como referência um microondas de 650 a 700 watt. • Como os fornos variam, é conveniente vigiar o chocolate durante o processo. Este deve ficar com um aspecto brilhante, mas consistente.

40. TEMPERAGEM DO CHOCOLATE • Se o chocolate for colocado na fôrma logo após o derretimento, irá demorar muito para secar e sua aparência ficará prejudicada. • A temperagem é o processo de resfriar o chocolate antes de utilizá-lo nas receitas. • Isso garante sua estabilidade e facilidade de manuseio. • Depois de derreter, despeje 3/4 do chocolate derretido sobre uma superfície de mármore. Trabalhe com uma espátula até que ele encorpe e chegue a uma temperatura entre 26ºC e 27ºC. A temperatura máxima de trabalho é 30ºC • A temperagem também pode ser feita em “banho-Maria inverso”

41. COMO AVALIAR O CHOCOLATE • O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens: apresentação, aroma, tato, percepção e sabor. • APRESENTAÇÃO • A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. • A superfície deve ser homogênea e brilhante. • O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é sinal que está muito seco. • Se, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é gorduroso. • 2. Aroma • Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente doce.

42. COMO AVALIAR O CHOCOLATE • 3. Tato • O chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as mãos. • 4. Percepção na boca • O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente. • 5. Sabor • O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe) de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau.

46. Chocolate - Fonte: DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA Centro Universitário de Belo Horizonte DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA Profa. Cristina Fantini e Maria Paula 11/03/2005

47. Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz

48. Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz

49. Chocolate - Fonte: DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz