Bebidas

1. Bebidas Tópicos Profa. Viviane Salazar

2. Bebidas Fermentadas • É o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol • É produzida por enzimas segregadas por microorganismos (bactérias ou leveduras) • Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champanhe e na cerveja.

3. Bebidas Fermentadas • Cerveja • Saquê • Vinho • Vinho fortificado • Champanhe

4. Cerveja • ÁGUA • MALTE - produto da germinação e secagem das sementes de cevada • LÚPULO - resina dourada feita pela transformação do lúpulo • LEVEDURA - fungo cultivado na fabrica (transforma açúcar do mosto em álcool e CO2) • MOSTO - Massa líquida resultante da mistura de água, malte e lupolina

5. Cerveja ≠ Chopp • Cerveja = Fermentada e pasteurizada (validade 6 meses) • Chopp- cerveja sem pasteurização servida sobre pressão (validade 10 a 15 dias) • Colarinho do chopp serve de isolamento térmico

6. Classificação da cerveja Pelo extrato primitivo (extrato do mosto do malte) - Leve: 5-10,5% em peso - Comum: 10,5 – 12,5% em peso - Extra: 12,5 – 14% em peso • Forte: maior que 14% em peso Pela cor - Clara - Escura

7. Classificação da cerveja Pelo teor alcoólico Baixo: 0,5 - 2,0% de álcool Médio: 2 - 4,5% de álcool Alto: 4,5 - 7% de álcool “sem” álcool – até 0,5% de álcool Pela fermentação Alta fermentação: aroma frutado, baixo teor de CO2 Baixa fermentação: aroma de lúpulo, alto teor de CO2 Fermentação espontânea

8. Tipos de cerveja • Ale (Cervejas de alta fermentação): Stout, Porter • Lager (Cervejas de baixa fermentação): Pilsen, Bock, Schwarzbier

9. Saquê • Fermentado de arroz com graduação alcoólica entre 14 e 18oGL • Servido em garrafas de porcelana (tokkuri) • Bebido em tacinhas de porcelanas (sakazuky) • Servido tradicionalmente quente (35oC) ou gelado (dependendo da ocasião)

10. Vinho • Bebida alcoólica obtida da fermentação do mosto da uva sã e madura, por meio de leveduras denominadas saccharomyces cerevisiae • A qualidade do vinho depende da casta utilizada, da terra onde a vinha foi plantada, do clima durante a formação da uva, da tecnologia empregada e de muitos outros fatores

11. Vinho Fortificado • Vinho doce adequado para acompanhar sobremesas • Seu método de fabricação varia conforme a região e o país • Em geral é produzido à base de vinho de mesa, ao qual adiciona-se álcool vínico ou aguardente vínica, ocorrendo depois seu envelhecimento em tonéis de carvalho e nas garrafas

12. Champanhe • Vinho espumante natural com gás carbônico, resultante de uma segunda fermentação alcoólica em garrafas ou em recipiente hermeticamente fechados • Verdadeiro champanhe: castas das uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonay • Produzido na região de Champagne pelo método champenoise • Denominação Blanc de blanc – só com uvas brancas • Denominação Blanc de noirs – apenas com uvas tintas

13. Vinhos Espumantes MÉTODOS DE ELABORAÇÃO Champenoise • Fermentação dentro da garrafa • Adiciona solução de açúcar, tanino e fermentos selecionados. • Fermentação: 3 mês • Virar a garrafa um oitavo de volta por dia (no mínimo três voltas cada garrafa). Congelamento para retirar as impurezas da fermentação

15. Vinhos Espumantes MÉTODOS DE ELABORAÇÃO Charmat • Fermentação em grandes recipientes fechados • Recipiente projetado para suportar pressão • Fermentação entre 10 e 14oC • Fermentação: 30 a 70 dias • Decantação e filtração • Engarrafamento em baixa temperatura sobre pressão

16. Vinhos Espumantes MÉTODOS DE ELABORAÇÃO Asti • Uma única fermentação, na garrafa ou em autoclaves • Baixa graduação alcoólica (de 7 a 10 ºGL)

17. Bebidas Destiladas

18. Bebidas Destiladas • É processo de separação de líquidos por aquecimento baseado na diferença de seus pontos de ebulição • Para efetuar a destilação, provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensado-se em seguida o vapor obtido • Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido através da fermentação

19. Uísque Rum Vodca Gim Conhaque Cachaça Tequila Absinto Bebidas Destiladas Obs.: Aguardente é o nome que se dá às bebidas destiladas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45ºG.L.

20. Uísque (Whisky) • Aguardente obtida da destilação de diversos cereais fermentados, como cevada, milho, trigo e centeio • Blended = mistura de uísques • Uísque single ou straight = feito unicamente de cevada (ex:marca Glenfiddich)

21. Uísque (Whisky) • A palavra whisky é oriunda do gaélico, uisgue-beatha, que significa “água da vida”. • Scotch whisky • Irish whisky (secagem) • Canadian whisky • American whisky

22. Uísque (Whisky) • Bourbon – mínimo 51% de milho • Corn – mínimo 80% de milho • Rye – mínimo 51% de centeio • Tennessee whisky – filtrado em carvão de “Maple Tree”

23. Rum • É fabricado a partir da fermentação do melaço de cana-de-açúcar, com a adição de leveduras produzidas nos laboratórios das próprias destilarias. • Após a fermentação é feita a destilação (em alguns casos até 3 vezes), que resulta em produto incolor e de teor alcoólico elevado • Depois é feita a retificação (adição de água), para posterior envelhecimento em tonéis de carvalho • Uma coloração mais escura é obtida com a adição de caramelo

24. Vodca • Álcool neutro destilado de qualquer matéria prima e diluído em água, na proporção de 55%, necessitando ser filtrado em carvão vegetal por, no mínimo, oito horas (legislação americana) • As matérias-primas mais usadas são: batata (Rússia e Polônia), cereais (USA e Brasil) beterraba (Turquia) e melaço de cana-de-açúcar (Grã-Bretanha)

25. TRIGO UVA CENTEIO

26. Gim • É aguardente branca, destilada de cereais e aromatizada principalmente por uma frutinha chamada zimbro • Além do zimbro, o coentro, a angélica, o funcho, o cardamomo, raiz de lírio e outras ervas podem ser utilizadas para confecção de gins • Os maiores produtores de gim são a Inglaterra e a Holanda

27. Conhaque • Aguardente vínica mais famosa do mundo • Seu nome é o de uma localidade (Cognac) da província de Charente, França

28. Conhaque • Todo conhaque é destilado duas vezes e, pela lei, deve ser envelhecido em tonéis de carvalho por 3 anos no mínimo • Brandy = aguardente vínica produzida em outras partes do mundo

29. Conhaque Tabela de classificação dos cognacs antigos

30. Cachaça • Apelido: pinga • Aguardente típica do Brasil, destilada de cana-de-açúcar Absinto • Originário da Suíça, chegou a ser proibido em quase todos os países do mundo • Teor alcoólico de aproximadamente 70º GL

31. Tequila • Obtida pela destilação da seiva fermentada de uma planta conhecida com mezcal • Recebeu o nome em homenagem a uma pequena cidade localizada nas encostas de Sierra Madre, no estado de Jalisco (México)

32. Bebidas Compostas INFUSÃO • Imersão temporária de substancias vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências • As bebidas fabricadas por esse processo são produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelo processo de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes dão as características

33. Anisado • Termo genérico para definir bebidas substitutas do absinto • Obtido através da infusão, no álcool neutro, de plantas aromáticas, como o anis, o alcaçuz e a erva-doce • Têm teor alcoólico que varia de 40 a 45º GL

34. Bitter • Termo inglês que significa amargo • Bebida feita de raízes de plantas, frutas e cascas de árvores maceradas em álcool neutro • Teor alcoólico entre 17 e 40ºGL

35. Vermuth • Deriva do alemão Wermut, que significa absinto • São fabricados a partir de vinho e mistela (suco de uva não fermentado ao qual se acrescenta aguardente vínica) • Pode lavar em sua composição mais de 150 ervas e plantas. • Entram ainda em sua composição: açúcar ou concentrado de ervas para adoçar, caramelo para dar cor e álcool vínico para graduação alcoólica • Teor alcoólico média de 17ºGL

36. Licor • Característica mais marcante é o seu sabor doce, conquistado com a mistura de frutas, erva, álcool, corantes e açúcar • Teor alcoólico entre 20 e 55ºGL Processo de fabricação • Infusão • Destilação • Filtração

37. Classificação dos licores por matéria-prima • Licores de frutas • Licores de ervas, plantas, cascas de árvores e flores • Licores de whisky • Licores nativos e regionais