BEBIDAS DESTILADAS

1. EL MUNDO DEL BAR BEBIDAS DESTILADAS Facilitador: Nicolas Cedeño

2. Historia La primera bebida se elaboró a partir de vino de arroz en china alrededor del 800 a.C. El proceso empezó a estudiarse en Egipto hacia el 300 d.C. Los químicos árabes desarrollaron considerablemente la técnica, ellos fueron quienes diseñaron el primer destilador verdaderamente eficaz (el alambique). Los árabes introdujeron la destilación en Europa a partir del norte de África, así los alquimistas y los monjes lo aplicaron a la elaboración de destilados. La propagación geográfica de los destilados prosiguió según los pueblos europeos establecían sus colonias en América. Facilitador: Nicolas Cedeño

3. Principios de la Destilación La Destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en función de su volatilidad en el punto de ebullición (punto de destilación). El material a destilar es una mezcla de agua etanol y otros compuestos. En el punto de ebullición existe un vapor de una composición determinada en equilibrio con el líquido. Según procede la destilación el vapor se enriquece en el compuesto más volátil de una forma continuada condensando el vapor y vaporizando el líquido repetidamente. En la práctica esto se consigue mediante el uso de un rectificador. Facilitador: Nicolas Cedeño

4. Facilitador: Nicolas Cedeño Clasificación 2.- Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante destilación de caldos procedentes de la fermentación de materias primas (vino, malta, caña, etc.). Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduación alcohólica suele rondar los 40 º. 1.- Las bebidas fermentadas Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que transforman el azúcar en alcohol, mediante un proceso de fermentación. Las más características son la sidra, la cerveza, el vino y los vermúes. Normalmente no sobrepasan los 20 º de alcohol 3.- Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30 º. Bebidas fermentadas Congenéricas o con aroma propio Bebidas Alcohólicas Aguardientes No Congenéricas Licores

5. Definición: bebida obtenida de la destilación de una infusión fermentada de cebada malteada y otros cereales. • Variables: Facilitador: Nicolas Cedeño WHISKY ­ Naturaleza de la materia prima ­ Proporción materia prima ­ Tipo de destilador ­ Método de maduración

6. PRINCIPALES CLASES DE WHISKY

7. TIPOS Facilitador: Nicolas Cedeño WHISKY ESCOCÉS 1. De malta: – cereal :MALTA – destilación: ALAMBIQUE 2. De grano: – cereal: mezcla de MAÍZ y MALTA (poca cantidad) • COMERCIALIZACIÓN 1. Whisky de malta sin mezclar (single malt) – más apreciado – se clasifica según procedencia: Highland, Lowland, Campeltown, Islay.... 2. Mezcla de malta y grano (blended): son la mayoría 3. De grano, sin mezclar: muy poca cantidad

8. Facilitador: Nicolas Cedeño PROCESO WHISKY ESCOCÉS DE MALTA

9. Fuente de hidratos de carbono fermentables: cereales(trigo y maíz) sin maltear más una pequeña cantidad de malta (10-15%) en el macerado. Elevada Ta de gelatinización : cocción previa macerado maceración y fermentación semejantes al Whisky de malta Destilación en continuo en destilador de Coffey: Facilitador: Nicolas Cedeño WHISKY ESCOCÉS DE GRANO

10. TIPOS Facilitador: Nicolas Cedeño WHISKY IRLANDÉS 1. De malta 2. De grano •Elaboración semejante al escocés • Diferencias: 1. El macerado tiene mayor cantidad de cebada no malteada 2. La cebada malteada no se ahuma 3. El alambique es diferente 4. Se destila 3 veces 5. Aroma más fuerte y con más cuerpo 6. Mayor contenido en alcohol

11. Facilitador: Nicolas Cedeño PROCESO WHISKY IRLANDÉS DE MALTA

12. TIPOS: Facilitador: Nicolas Cedeño WHISKY AMERICANO 1. De centeno 2. Bourbon (mayor producción): maíz + cebada sin maltear + centeno (u otros)

13. Definición: destilado alcohólico de caldo fermentado del jugo de la caña de azúcar, de un jarabe de azúcar o de melazas de caña • Tipos: Facilitador: Nicolas Cedeño EL RON 1) Aguardientes de caña (tafia o ron base, 54-80º): destilación jugos no fermentados. 2) Aguardientes de melaza de caña:destilación de jugos fermentados 3) Destilados de caña (80-95.5º): A.destilación fraccionada de caldos y jarabes previamente fermentados B. Redestilación aguardiente de caña 4) Destilados de melaza de caña: A.destilación fraccionada de caldos de melaza de azúcar de caña B. Redestilación aguardientes melaza de caña

14. Facilitador: Nicolas Cedeño • Factores del aroma y sabor: 1) variedad caña 2) condiciones de cultivo 3) lugar geográfico 4) capa de levaduras 5) técnica de destilación • Destilación: contínua con 3 columnas (analizador, columna de extracción, y rectificador) • Graduación producto final de destilación: 90-95º • Maduración: roble o cerezo • Graduación: 40-60º • Color: variable(incoloro/ámbar/ caoba). • Colorante adicional: caramelo

15. Definición: bebida espirituosa obtenida a partir de vino (normalmente blanco) o de vinos de frutas. Tipos: muchos; los más conocidos: Cognac y Armagnac Características determinadas por: Facilitador: Nicolas Cedeño El BRANDY – suelo – proceso de vinificación – clima – almacenamiento de vino – variedad uva – destilación – prácticas agrícolas – maduración •Tipo de vino:operaciones mínimas para cierta calidad, pero – no se clarifica – no se añade SO2 – fermentación malo-láctica tras la fermentación alcohólica

16. Almacenado a 0-5ºC Fermentación Eliminación de residuos, pero no de levaduras Destilación Facilitador: Nicolas Cedeño Pasos después de la producción de vino base: – Cognac: alambique,en 2 etapas 1) no selectiva broulis (28% alcohol) 2) selectiva: 3 fracciones: cabezas(descarta) intermedia (brandy) colas (reciclada) – Armagnac: en alambiques o continua de destiladores de dos o tres columnas •Maduración:toneles de roble nuevo, de especies diferentes en cada caso

17. Facilitador: Nicolas Cedeño DESTILADOS NO CONGENÉRICOS • Para la obtención de aguardientes neutros se puede utilizar prácticamente cualquier material que contenga carbohidratos. Los cereales ( trigo y maíz principalmente) son el material más empleado • La maduración no suele intervenir en el desarrollo de las características del producto final • La ginebra y el vodka son los ejemplos más representativos de los destilados no congenéricos

18. Facilitador: Nicolas Cedeño GINEBRA Aguardiente compuesto, incoloro, obtenido por: 1º.Destilación de una mezcla hidroalcohólica, en presencia de bayas de enebro, previamente macerado o no, y/o del jugo fermentado de las mismas y posterior adición de agua y alcohol. La destilación se puede efectuar en presencia de otros vegetales aromáticos. Por este método se obtiene la ginebra destilada. 2°. Dilución en la mezcla hidroalcohólica de los aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, con o sin adición de otros agentes aromáticos naturales vegetales. La ginebra elaborada por este método se llama ginebra en frío La graduación alcohólica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en volumen. Las materias primas que se utilizan para obtener un alcohol neutro, a partir del cual se elaborará la ginebra..

19. Facilitador: Nicolas Cedeño Las fases del proceso de elaboración son: • 1º. COCCION. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad máxima) se muele en un molino de martillos. Después se cuece por alguno de los métodos siguientes: • Cocción a presión atmosférica. • Infusión a baja temperatura. • Cocción en depósitos a presión (7 atmósferas) • Cocción continua (es el más utilizado). Se introduce el grano molido en un tanque con agua y con un 1 % de malta molida (premalta). La masa se bombea a presión (4,5 atmósferas) a un serpentín de acero inoxidable donde se inyecta vapor, y se calienta a 150°C durante unos diez minutos 2º. CONVERSION del ALMIDON. Se enfría la masa cocida y se añade la malta de cebada, mandándose a otro serpentín (tubos de conversión) donde en 10 minutos se completa la sacarificación. La pasta ya fermentable se enfría, y se envía a los depósitos de fermentación.

20. Facilitador: Nicolas Cedeño 3º. FERMENTACION. Se utilizan cepas seleccionadas, con un pie de cuba de un 2% del volumen total de mosto a fermentar. La fermentación controlada se realiza entre 15 y 25°C, no siendo recomendable pasar de 33°C. Al terminar la fermentación, el caldo fermentado tiene de 6 a 10ºA y un peso específico de 1000. • 4º. DESTILACION. El objetivo es separar y concentrar el alcohol contenido en el jugo fermentado. La destilación puede efectuarse de dos formas: • Destilación discontinua, en un dispositivo similar a un alambique, pero dotado de una columna de rectificación • Destilación continua con un destilador de al menos dos columnas (analizador y rectificador). Para obtener un destilado de mayor pureza se precisa de una tercera columna, el purificador, situado entre las dos anteriores.

21. Facilitador: Nicolas Cedeño 5º. AROMATIZACION. El alcohol obtenido y las sustancias aromatizantes (bayas de enebro u otras), se introducen en un alambique en el que permanecen una noche, para destilar al día siguiente. También se añaden sustancias antiespumantes. Estos elementos pueden introducirse sueltos, dispersos en el destilado, en bolsas porosas sumergidas, o en bandejas suspendidas por encima del nivel del líquido. El destilado obtenido tiene de 75 a 80ºA, separándose las cabezas y las colas. Las ginebras de mayor calidad se obtienen por el procedimiento de destilar de nuevo con las bayas de enebro. Las ginebras de calidad inferior se elaboran añadiendo aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, sin recurrir a una nueva destilación (llamada ginebra en frío).

22. Facilitador: Nicolas Cedeño VODKA • Bebida tradicional de los países del Este. • Se elabora en su mayor parte de cereales( centeno, cebada malteada, y en algunos lugares a partir de patatas o de maíz) • La graduación alcohólica del vodka tiene que estar comprendida entre 32 y 49°A. • El vodka auténtico ha de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto el del alcohol etílico) • El proceso de elaboración es el mismo que para la ginebra, excepto la aromatización. • Existen otros tipos de vodkas que son perfumados con adición de sustancias (frutas o hierbas), dándoles un carácter peculiar y suavizando la bebida

23. Facilitador: Nicolas Cedeño AROMATIZACIÓN • Uno de los primeros métodos consistía en dejar al frío del exterior el aguardiente recién destilado; de este modo, algunas de las impurezas se congelaban y caían al fondo. • En la actualidad el material más extendido es el carbón vegetal. El carbón vegetal es un material muy absorbente, este se calienta hasta temperaturas que oscilan entre los 500-600 °C y le dan el aspecto de una esponja. Luego se introduce en filtros en forma de columnas llenas de gránulos. Se bombea el vodka a través de las columnas, desde abajo hacia arriba. La Pierre Smimoff Company afirma que bombea su vodka a través de diez columnas de filtración y que cada gota pasa por siete toneladas de carbón vegetal, proceso que dura unas ocho horas. El resultado es un vodka brillante y transparente. Aún así, se filtra otra vez antes de embotellarlo para eliminar los residuos mediante un filtro.

24. Facilitador: Nicolas Cedeño OTROS AGUARDIENTES AGUARDIENTES ANISADOS • Se obtiene destilando el macerado de anís verde, badiana, hinojo y otros tipos de plantas aromáticas, en orujos de uva o vino • Se les puede añadir azúcar • La graduación alcohólica debe ser superior a 30º • Según el método de elaboración • Destilado. Destilación del macerado ( granos de anís, badiana, …) en alcohol con agua y azúcar • En Frío. Disolución de aceites esenciales de anís, de badiana, … en alcoholes autorizados, agua y azúcar

25. Facilitador: Nicolas Cedeño • Según la cantidad de azúcar utilizada, 3tipos de anís: • Seco: 20 g/L de azúcar • Semiseco: 20-100 g/L de azúcar • Dulces: 100 g/L de azúcar El mercado del anís En España es donde más variedades y marcas existen, el consumo es muy alto. En Francia se fabrica el anís más antiguo: anisette de Bordeaux En Turquía se fabrica el raki (50º), que se somete a un añejamiento para mejorar su calidad

26. Facilitador: Nicolas Cedeño TEQUILA Se obtiene mediante cocción, fermentación y destilación del maguey Como mínimo un 51% de mieles de ágave Proceso de obtención 1º.Recogida de las hojas de maguey, se utiliza la piña del centro 2º.Limpieza y troceado 3º. Cocción en calderas, obteniéndose el mosto 4º.Fermentación durante varios días, previa adición de levaduras 5º.Destilación continua El tequila se embotella directamente ( tequila joven blanco), o se añeja para suavizarlo y mejorar su calidad ( tequila envejecido)

27. Facilitador: Nicolas Cedeño MEZCAL Se obtiene por destilación de una variedad de ágave, sabor a humo. El proceso de elaboración se corresponde al del tequila, pero este no acepta más de un año de envejecimiento ARRACK Producto resultante de la fermentación del arroz. Se aromatiza con plantas y especies. Tres graduaciones: 30, 50 y 70º AQUAVIT Destilación de cereales, o del alcohol neutro obtenido de patatas. Suele aromatizarse con especias SAKE Fermentación del almidón del arroz. Para separar el almidón se blanquea el arroz.

28. Facilitador: Nicolas Cedeño LICORES • Son bebidas hidoalcohólicas aromatizadas • Se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados o por adición a los mismos de extractos aromáticos • Deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva • Coloreadas o no • El contenido alcohólico superior a 30º

29. Facilitador: Nicolas Cedeño Clasificación de los licores • Naturales: Se obtienen por la destilación del vino u otras sustancias. Son licores destilados • Artificiales: Se obtienen mediante la mezcla de una base de alcohol con azúcares y sustancias aromáticas Ordinarios: 25% alcohol; 12-15% azúcar Semifinos: 28-30% alcohol; 25% azúcar Finos: 35% alcohol; 36-45% azúcar Superfinos: 36-60% alcohol; 46-50% azúcar

30. Facilitador: Nicolas Cedeño • Las materias vegetales, frescas o no, aportan al licor todos sus rasgos: olor, color y sabor. • Los principales elementos naturales utilizados son: • Hierbas: albahaca, menta, melisa, hierbabuena, ... • Frutos: almendra, manzana, lima, limón, naranja, … • Flores: azafrán, azahar, vainilla, manzanilla, … • Raíces: angélica, apio, cálamo, valeriana, … • Cortezas y maderas: aloe, canela, corteza de quina, …

31. Facilitador: Nicolas Cedeño Proceso de elaboración Existen varios sistemas, no todos confieren al producto la misma calidad. Los procesos de los licores clásicos difieren de los industriales. • Licores clásicos • DESTILACIÓN: Separa las fracciones de los vapores condensados. Elevada calidad. • DIGESTIÓN: Extracción de las sustancias aromáticas y gustativas por efecto del calor. • MACERACIÓN: Se introduce las materias vegetales en un baño de alcohol, a tamb. Ceden al alcohol todos los componentes solubles.

32. Facilitador: Nicolas Cedeño PERCOLACIÓN: Es una maceración muy intensa, lenta y se consigue disolver las sustancias más pesadas 2) Licores industriales Disolución, en frío, de aceites esenciales, destilados especiales y sustancias básicas ( como colorantes, ácidos y aromas) en alcohol

33. Facilitador: Nicolas Cedeño Estudio de mercado • El mercado español de bebidas espirituosas ronda los 270 millones de litros, unos 30 millones de cajas. • El whisky es el primer producto del sector. Le siguen el brandy, los licores, la ginebra, el ron, el anís y el vodka. • El whisky, ron y vodka muestran en los últimos tiempos comportamientos expansivos, mientras que el brandy y los licores muestran tendencia a la baja. • El 85% de la producción nacional es absorbida por el mercado interno. • Las exportaciones suponen el 15% restante, siendo el brandy el producto más representativo con 14,7 millones de litros exportados. Le siguen el ron y la caña (6,7 millones de litros), los licores y demás compuestos (5,7 millones de litros), los aguardientes (1,7 millones de litros) y la ginebra con algo más de 1 millón de litros vendidos en el exterior. • Las importaciones son muy significativas en ciertos productos.Anualmente entran en España una media de 65 millones de litros, donde el whisky ocupa un lugar destacado.

34. Facilitador: Nicolas Cedeño Prácticas permitidas y prohibidas Permitidas Prohibidas • Maceración de extractos, filtración, digestión,destilación, percolación, maduración, clarificación y adición deagua y alcoholes naturales. • Adición de agua potable para rebajar el gradoalcohólico(destilada, desionizada o desmineralizada). • Uso de edulcorantes (máx. 10 g/l) y en las ginebras enfrío de aromas . • Filtración: papel celulosa, gamuza, tela de algodón y defibras sintéticas, tierra de infusorios, y perlitas. • Refrigeración, calentamiento, aireación, oxigenación ytratamiento con rayos IR y UV. • Adición de aromas autorizados. • Adición de zumos de frutas, extractos y aceitesesenciales de igual procedencia y coloración, autorizados • La adición de agua potable y cualquier manipulación o mezclafuera de las fábricas. • El empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante artificial. • El empleo de alcoholes distintos de los permitidos o queestando permitidos posean sabor, olor, composición ocaracterísticas anormales o, en general, no reúnan lascondiciones establecidas. • El empleo de colorantes y adición de esencias de síntesis noautorizadas para estos productos. • Cualquier adición o tratamiento no especificado comopermitido o que no haya sido autorizado expresamente. • En general, la tenencia en las fábricas y en las plantas deenvasado, así como en sus anexos, de productos cuyo empleono esté justificado. • El trasvase del contenido de las botellas y su rellenado,fuera de las fábricas o de las plantas de embotellado, engarantía de lo cual los envases conservarán sus precintos yetiquetas de origen.

35. Facilitador: Nicolas Cedeño Envasado y etiquetado • Información obligatoria del etiquetado: • Denominación de venta (según categorías) • Cantidad neta en L o cL • Grado alcohólico: cifra con un decimal como máximo, seguida de % vol.; podrá estarprecedida de la palabra alcohol o la abreviatura alc.(En el mismo campo visual: denominación de venta, cantidad neta, grado alcohólico). Envasado: Capacidad máxima de los envases: TRESLITROS. • Lote • Identificación de la empresa: Nombre, razón social o denominación del fabricante oel envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y su domicilio • Registro embotellador • Lugar de origen o procedencia: sólo cuando su omisión induzca a error • Condiciones especiales de conservación y de utilización ,y si procede, las indicacionesprevistas en anexo IV del RD 1334/99.