Calidad, valor agregado, diferenciación y certificación .

1. Calidad, valor agregado, diferenciación y certificación. Oportunidades para el sector agropecuario y herramientas disponibles Ing. Agr. Estela Priore

2. Contenido de la charla • Sistemas de gestión de la calidad: Definiciones y alcances del concepto “gestión de la calidad”. • Normalización: una herramienta para lograr uniformidad en los productos. • Las normas de la familia ISO 9000, sus principios y principales características. • La certificación y su importancia para agregar valor a los productos.

3. OBJETIVO: • VenderConfianza, seguridad • ¿Cómo? generandolas condiciones para obtener un productodiferenciado que agregue valor a toda la cadena, brindandoasí las garantías de seguridad que los consumidores internacionalesestánexigiendo.

4. ¿CÓMO VENDEMOS CONFIANZA? Confianza en: • Inocuidad de los alimentos HACCP • Calidad de productos y servicios Sistemas de Gestión de la Calidad • Cuidado del ambiente EUREPGAP Herramienta Certificación

5. ¿Cómo mejorar el resultado de las empresas? Ingreso = Kgsuva * $/kgs- Costos • Aumentar productividad • Bajar costos • Agregar valor

6. Valor Agregado Diferencia entre lo que cuesta poner un producto con determinadas características en el mercado y lo que el cliente está dispuesto a pagar por él, o lo que éste percibe como valor.

7. Valor Agregado Ambiental: Se obtiene a partir de poner en evidencia la adopción de métodos de producción que dan satisfacción a las preocupaciones de los consumidores por los temas ambientales.

8. Herramientas disponibles • Sistemas de Gestión Ambiental (ISO 14000) • Sistemas de producción integrada. • Buenas prácticas agrícolas. • Producción Ecológica • HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control). • Sistemas de Gestión de la Calidad (ISO 9000)

9. Sistema de Gestión Ambiental “Sistema de gestión para dirigir y controlar una organización con respecto al desempeño ambiental” • Flexible.(ningún criterio ambiental particular establecido). • Criterios específicos a cumplir: • Requerimientos regulatorios del país. • Política y metas ambientales de la organización. • Norma: ISO 14001 • Qué se debe hacer y no cómo hacerlo.

10. Sistemas de Producción Integrada • Sistema de producción cuya prioridad es la utilización de métodos ecológicamente más seguros, minimizando los efectos colaterales no deseados del uso de agroquímicos, poniendo énfasis en la protección del medio ambiente y la salud humana. • Se aplica fundamentalmente a sistemas de producción de frutas y hortalizas.

11. Buenas prácticas agrarias (BPA) Directrices para incorporar el manejo integrado de plagas y el manejo integrado de cultivos dentro del marco de la producción agraria comercial. Requisitos y recomendaciones para: • Mantener registros, elección de variedades y portainjertos, calidad de la semilla, transgénicos • Gestión del suelo y de los sustratos, uso de fertilizantes ( cantidad y tipo a aplicar, frecuencia de aplicaciones, maquinaria, almacenaje), etc. • Gestión de residuos y de la contaminación • Salud y bienestar de los operarios. • Documentos normativos diversos. • EUREP-GAP : EUREP "Grupo de trabajo de minoristas de producto en fresco" (Euro-Retailer Produce WorkingGroup) GAP "buenas prácticas agronómicas - goodagriculturalpractices”

12. HACCPAnálisis de peligros y Puntos Críticos de Control Sistema preventivo: busca la producción de alimentos inocuos. • Objetivo: elaboración de alimentos en forma segura para la salud y poder probar a través de documentación técnica que el alimento fue elaborado de esa forma. • Enfoque: cubre todo tipo de factores de riesgo o peligros a la inocuidad de los alimentos. Biológicos Químicos Físicos. Ya sea que ocurran de forma natural en el alimento, en el ambiente o sean generados por un error en el proceso de manufactura

13. Principios de aplicación en HACCP • Identificar y valorar los peligros. • Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) para controlar cualquier factor de peligro identificable. • PCC: punto en el proceso cuya pérdida de control pudiera resultar en un factor de peligro inaceptable en la inocuidad del producto. • Establecer sistemas para monitorear los PCC. • Premisa: “Que cosas pueden salir mal, planificar para evitarlas y documentar lo que se ha hecho al respecto”

14. HACCP en producción de vino • Riesgo químico: Residuos de agroquímicos en la uva • Riesgo Microbiológico: EscherichiaColi O157:H7 • Riesgo Físico (¿trozo de vidrio al envasar?).

15. PRODUCCION ECOLOGICA, BIOLÓGICA U ORGÁNICA La agricultura ecológica es un sistema agrario cuyo objetivo fundamental es la obtención de alimentos de máxima calidad respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra, mediante la utilización óptima de recursos y sin el empleo de productos químicos de síntesis. (SCPB).

16. Normas y Certificación Ecológica • Normas Internacionales (IFOAM) • Normas por países: directiva 2092/91 de la Unión Europea, Organic Food Production Act (USA1990), Argentina Ley, Uruguay decretos 360/992, el 19/993 y el 194/999, • Reconocimiento y equivalencias: UE (Argentina,Australia, Israel,Suiza, N. Zelandia)

17. Requisitos Ecológicos • Insumos prohibidos: herbicidas, pesticidas, fertilizantes de síntesis química, transgénicos. • Insumos Restringidos: tratamientos sanitarios no preventivos. • Bienestar animal. • Alimentación: suplementos orgánicos. • Período de transición o conversión. • Registros. • Procesamiento: requisitos especiales; identificación y segregación del producto

18. Identificación y TrazabilidadNO HAY TRAZABILIDAD SIN REGISTROS • Identificación: Permite diferenciar dos productos diferentes que por ser ‘parecidos’puedan despacharse o utilizarse en forma inadvertida uno en lugar de otro. • Identificación única: Identificación de uno o más productos dentro de un conjunto de productos del mismo tipo. Permite conocer la historia del producto, quién lo produjo, cómo y cuándo se elaboró, con qué materias primas. Permite la trazabilidad. • Trazabilidad:“la capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración”.

19. Beneficios potenciales de la trazabilidad • EXIGENCIA REGLAMENTARIA PARA ACCESO A MERCADO. • BENEFICIOS POR REQUISITO DEL CONSUMIDOR (valor agregado). • BENEFICIOS INDIRECTOS: MEJORA INFORMACION PARA EL PRODUCTOR.

20. Manera de ser Adecuación al uso CALIDAD Cumple con requisitos Definición ISO 9000 Satisfacer al cliente

21. La definición debe reunir tres cualidades • objetiva • relativa • dinámica

22. Definición ISO 9000: CALIDAD Grado en el que un conjunto de características o rasgos diferenciadores inherentes del producto (propios del mismo), le confieren la aptitud de satisfacer tanto los requisitos, necesidades o expectativas (establecidas explícita e implícitamente) así como aquellos obligatorios

23. Producto: resultado de un proceso

24. PROCESO Conjunto de recursos y actividades relacionadas entre sí que transforman elementos de entrada en elementos de salida, agregando valor a éstos

25. Ejemplo: Cadena de Procesos y Triple Rol de Juran. Sr. B: Dueño del proceso 2 Sr. A: Dueño del proceso 1 PROCESO 1. Proveedor del Proc. 2 PROCESO 2. Cliente del Proc. 1

26. Gestión de la calidad Todas aquellas acciones de administración de la empresa enfocadas a la calidad. Requiere del compromiso y la participación de todos los miembros de la organización.

27. Toda organización debe definir: • Hacia dónde va: metas • Cómo va: estrategia • Qué hace: procesos • Con quién va: gente • Con qué va: recursos

28. Hacia donde va lo definen: • la política • las metas • los objetivos (generales y específicos)

29. Política de la calidad Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección

30. Objetivos de la calidad: algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la calidad • Se extraen de la política de la calidad de la organización • Se especifican para los niveles y funciones pertinentes • Están escritos • Son logrables en un cierto espacio temporal • Son medibles

31. ------------ ------ ------ ------- ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------ ESTRUCTURA ORGANIZATIVA (ORGANIGRAMA + RESPONSABILIDADES)

32. Mejoramiento ContinuoRuta de Deming • P: Planificar • D: Hacer • C: Controlar o Verificar • A: Actuar

33. Principios de Gestión de la Calidad • Organización enfocada al cliente • Liderazgo • Compromiso del personal • Enfoque basado en los procesos • Enfoque sistémico de la gestión • Mejoramiento continuo • Toma de decisiones basada en datos reales • Relaciones mutuamente beneficiosas con los proveedores

34. Sistema de Gestión de la Calidad Conjunto de: • Estructura organizativa • Procesos • Procedimientos • Recursos necesarios para llevar a cabo la gestión de la calidad

35. Finalidad de un SGC • Identificar todas las tareas relacionadas con la calidad • Asignar responsabilidades en forma clara • Establecer las interrelaciones de cooperación entre sectores Se favorece la creación de mecanismos para integrar todas las funciones de la organización

36. Las características del SC son: • Analizar lo que se va a hacer (prevenir) • Hacer lo que se ha dicho (controlar) • Documentar los resultados (registrar)

37. El SGC está afectado por: • Los objetivos de la organización • Los productos que brinda • La metodología que emplea para la ejecución de los procesos • Las relaciones que mantiene con sus clientes • La influencia que tiene la sociedad y el entorno sobre sus actividades

38. Mejoramiento Continuo del SGC

39. REQUISITOS DEL SGC • Se encuentran en la Norma Internacional UNIT-ISO 9001:2008 • La Norma UNIT-ISO 9004:2000 proporciona una guía para el diseño e implantación de sistemas de gestión de la calidad

40. SGC:REQUISITOS (9001) 1. Objeto y campo de aplicación 2. Referencias normativas 3. Términos y definiciones 4. Sistema de gestión de la calidad 5. Responsabilidad de la dirección 6. Gestión de los recursos 7. Realización del producto 8. Medición, análisis y mejora

41. Lecciones aprendidas La calidad: Es dinámica No es todo, pero todo es nada sin la calidad  Nunca es un accidente, es siempre el resultado de un esfuerzo inteligente  La hace la gente, no la tecnología  No se inventa, se hace día a día  No es una moda, es un modo  Parcial no es calidad  No es un costo sino una inversión

42. CURSO POSGRADO: VITICULTURA ¿CÓMO VENDER CONFIANZA?

43. La certificación es un procedimiento por el cual una tercera parte asegura por escrito que un producto, proceso o sistema es conforme con los requisitos especificados

44. TERCERA PARTE: persona u organismo reconocido como independiente de las partes implicadas (primera y segunda parte o proveedor y cliente) en lo que se refiere a la materia en cuestión

45. SE BASA EN: • Normas Técnicas • Confianza, prestigio y seriedad de quién realiza la certificación

46. NORMA TÉCNICA Documento, establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido que proporciona, para un uso común y repetido, reglas, directrices o características para actividades o sus resultados con el fin de conseguir un grado óptimo de orden en un contexto dado

47. SE PUEDE CERTIFICAR • PRODUCTO • PROCESO • SISTEMAS

48. CERTIFICACIÓN • Obligatoria (no v.a) • Voluntaria

49. Valor del certificado • Credibilidad del organismo que lo expide • Reconocimiento nacional e internacional, tanto del certificado como del organismo de certificación

50. Independiente Técnicamente consistente No discriminatoria Transparente Voluntaria Para tener credibilidad, la certificación debe ser: