1 / 70

Prix et marges dans la filière viande bovine Objectifs et méthodes, 1 ers résultats

Prix et marges dans la filière viande bovine Objectifs et méthodes, 1 ers résultats. 19 mars 2012, AgroSup Dijon Myriam Ennifar, FranceAgriMer Chargée d’études économiques filière bovine. Plan de la présentation. Rapide présentation de la filière bovine en France

chas
Download Presentation

Prix et marges dans la filière viande bovine Objectifs et méthodes, 1 ers résultats

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Prix et marges dans la filière viande bovine Objectifs et méthodes, 1ers résultats 19 mars 2012, AgroSup Dijon Myriam Ennifar, FranceAgriMer Chargée d’études économiques filière bovine

  2. Plan de la présentation • Rapide présentation de la filière bovine en France • Méthode utilisée pour la filière bovine • Calcul du prix de la carcasse entrée abattoir • Calcul du prix de la carcasse sortie industrie • Calcul du prix de la carcasse au détail, sortie GMS • Calcul des marges brutes aux différents stades • Calcul d’une marge brute agrégée industrie/distribution sur le long terme • Quelques éléments d’explication sur les marges brutes

  3. RAPIDE PRESENTATION DE LA FILIERE BOVINE EN FRANCE

  4. PRODUCTION Production sortie d’élevage : 1 548 700 tec Dont gros bovins finis : 87 % COMMERCE EXT. ANIMAUX VIVANTS Veaux -80 kg Solde : + 28 100 têtes (Solde = Exp.- Imp.) Autres veaux et bovins maigres Solde : + 942 800 têtes Gros bovins finis Solde : + 66 300 têtes TOTAL Solde : + 1 047 200 têtes COMMERCE EXT. VIANDES ABATTAGE Abattages contrôlés : 1 519 400 tec Dont gros bovins finis : 87 % Viandes fraîches Solde : - 52 800 tec Viandes congelées Solde : - 57 800 tec Viandes transformées Solde : - 8 200 tec TOTAL Solde : - 118 800 tec UTILISATION Viandes : 86 % Stock : 0 % Transformation : 14 % CONSOMMATION CONTROLEE Restauration : 31 % GMS : 54 % Circuits spécialisés : 15 % Source : FranceAgriMer, d’après SSP, douanes, TNS – données 2010

  5. La production dans la filière bovine

  6. Veaux allaitants 3 400 000 têtes EXPORTATION + 28 100 têtes Veaux laitiers + croisés 3 830 000 têtes Veaux allaitants mâles 1 700 000 têtes Veaux laitiers mâles 1 915 000 têtes Veaux sous la mère 8 % Veaux de boucherie 65 % Broutards allaitants 45 % Bœufs 8 % Bœufs 8 % Broutards 1 180 000 têtes EXPORTATION ENGRAISSEMENT EXPORTATION 6 % Jeunes bovins ABATTAGE ABATTAGE 94 % ABATTAGE IMPORTATION* 120 000 tec Viandes ou produits transformés CONSOMMATION Source : FranceAgriMer, d’après BDNI, SSP, Douanes – données 2010 * Viande de veau inclus

  7. Veaux allaitants 3 400 000 têtes EXPORTATION + 28 100 têtes Veaux laitiers + croisés 3 830 000 têtes Veaux allaitants femelles 1 700 000 têtes Veaux laitiers femelles 1 915 000 têtes Renouvellement 40 % Renouvellement 76 % Broutardes allaitantes 30 % Broutardes 587 000 têtes Veaux de boucherie 20 % EXPORTATION ENGRAISSEMENT Génisses EXPORTATION 4 % ABATTAGE 96 % IMPORTATION* 120 000 tec Viandes ou produits transformés CONSOMMATION Source : FranceAgriMer, d’après BDNI, SSP, Douanes – données 2010 * Viande de veau inclus

  8. METHODE UTILISEE POUR LA FILIERE BOVINE

  9. Principe initial de la méthode de travail de l’OFPM • Choix de 3 ou 4 produits (ou paniers de produits) de grande consommation (morceaux de viande, produits laitiers…) bien connus des consommateurs • Exemples : • Dans la filière porcine : jambon blanc, côte de porc, rôti de porc • Dans la filière laitière : lait UHT demi-écrémé, emmental, yaourt nature, beurre • Décomposition du prix payé au détail, "de la fourchette à la fourche" : • 1°) en valeur de la MP agricole incorporée + marges brutes des secteurs de l’industrie et du commerce, 2°) en coûts et résultat net dans l’agriculture, l’industrie, le commerce. • Pour chaque maillon de la filière : • Estimation de la valeur de la quantité de produit issu de chaque maillon et nécessaire (compte tenu des rendements, des pertes physiques…) pour arriver à une unité de produit vendue au détail : • valeur de la matière première agricole par unité de produit vendu au détail ( prix produit agricole) • valeur du produit sortie industrie par unité vendu au détail •  « marge brute » d’un maillon : valeur produit sortie – valeur matière première utilisée, par unité de produit vendu au détail (important de tout mesurer dans la même unité) • Estimation des diverses charges qui entrent en jeu dans l’élaboration de ce produit à chaque maillon •  Calcul des bénéfices nets sur chaque produit = la marge nette

  10. Difficultés rencontrées dans la filière bovine A « l’entrée » : la carcasse payée à l’éleveur, produit composite comprenant de la viande et d’autres composants non valorisés dans ce circuit (os, abats…) A « la sortie » : un ensemble de morceaux de viande rouge, « sans os » (sauf ceux vendus avec certains morceaux).

  11. Difficultés rencontrées dans la filière bovine

  12. Difficultés rencontrées dans la filière bovine A « l’entrée » : la carcasse payée à l’éleveur, produit composite comprenant de la viande et d’autres composants non valorisés dans ce circuit (os…) A « la sortie » : un ensemble de morceaux de viande rouge, « sans os » (sauf ceux vendus avec certains morceaux). Difficulté à interpréter les résultats sur 3 ou 4 pièces car marge globale carcasse = Σ(marges viande + marges 5e quartier…)  A chaque stade, raisonner sur la carcasse plutôt que sur des pièces

  13. Dans quelle unité raisonner ? Prix « à l’entrée » et prix « à la sortie » doivent être mesurés dans la même unité. prix « à l’entrée » = carcasse entrée abattoir, € par kg de carcasse prix « à la sortie » = prix au détail de pièces de viande désossées, € kg de viande Choix entre 2 unités possibles : • € par kg équivalent de carcasse (kgec) : il faudrait convertir les prix au détail prix en kgec = prix en kg viande x rendement en viande de la carcasse • Soit par exemple un prix moyen de vente au détail de 11 € / kg de viande et un rendement en viande de la carcasse de 70% : le prix moyen de vente au détail exprimé en € / kg d’équivalent carcasse est de 11 x 0,70 = 7,70 € • € par kg de viande : il faudrait convertir le prix production • prix en kg de viande = prix au kg de carcasse / rendement en viande de la carcasse • Soit par exemple une carcasse à 2,70 € / kg et un rendement en viande de 70%, le prix du kg de viande incluse dans cette carcasse est de 2,70 / 0,70 = 3,86 € • Choix de l’unité en kg équivalent carcasse, même si moins parlant pour le consommateur

  14. Choix du modèle de bovin • Grande diversité de races, de types d’animaux, de conformations, d’états d’engraissement… • La majeure partie des achats de viande bovine des ménages se fait en GMS. Dans ces points de vente, vente majoritairement de viande de vache •  Choix dumodèle vache • Trois modèles : • 1/ vache laitière de réforme type Holstein, poids carcasse : 280-320 kg, classement P+/O-, état d’engraissement 3 • 2/ vache allaitante de réforme type Charolais, moins de 10 ans, poids carcasse : 360-380 kg, classement R=/R+, état d’engraissement 3 • 3/ vache moyenne

  15. Quels prix et quelles marges calculés ? ELEVAGE Prix production = prix entrée abattoir Univers viande 1ère transformation : ABATTAGE 2e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE Prix de valorisation 2e transformation : cessions internes au secteur industriel Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD) au secteur de la distribution 3e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL Dans le secteur industriel Dans le secteur de la distribution Prix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée Univers produit DISTRIBUTION Prix au détail sortie GMS Source : FranceAgriMer

  16. CALCUL DU PRIX DE LA CARCASSE ENTREE ABATTOIR

  17. Cotations gros bovins entrée abattoir 10 commissions régionales de cotations  Prix moyen pondéré national Données utilisées (jusque fin 2011) • Prix d’achat en €/kg net, transport exclus. • Prix transmis le lundi et provenant des transactions effectués la semaine précédente. • Type d’animaux côtés : génisse, JB, bœuf, taureau, vache • Etat de conformation : E, U, R, O, P • Etat d’engraissement : 3 • Pas de type racial Source : FranceAgriMer

  18. Cotations entrée abattoir des vaches – données hebdomadaires Source : FranceAgriMer

  19. Cotations entrée abattoir des vaches – données mensuelles Source : FranceAgriMer

  20. pondération par des coefficients calculés à partir des abattages Méthode : calcul des prix de carcasses à la production Reconstitution de « cotations » de carcasses de vache allaitante (VA), de vache laitière (VL) et d’une vache moyenne (VM) • 1/ Vache laitière de réforme type Holstein, poids carcasse : 280-320 kg, classement P+/O-, état d’engraissement 3 • VL = vache O3 + vache P3

  21. Calculs des coefficients de pondération pour le modèle VL Abattages de gros bovins finis en France : 45,6 % 54,4 % Source : FranceAgriMer

  22. Méthode : calcul des prix des carcasses à la production Reconstitution de « cotations » de carcasses de vache allaitante (VA), de vache laitière (VL) et d’une vache moyenne (VM) • 1/ Vache laitière de réforme type Holstein, poids carcasse : 280-320 kg, classement P+/O-, état d’engraissement 3 • VL = 45,6 % vache O3 + 54,4 % vache P3 • 2/ Vache allaitante de réforme type Charolais, moins de 10 ans, poids carcasse : 360-380 kg, classement R=/R+, état d’engraissement 3 • VA = vache R3 • 3/ Vache moyenne • VM = 60 % VL + 40 % VA

  23. Résultats : prix à la production de carcasses de vaches Source : FranceAgriMer

  24. CALCUL DU PRIX DE LA CARCASSE SORTIE INDUSTRIE

  25. Pas de séries de données de prix industriels disponibles  Mise en place d’une enquête auprès de huit groupes industriels adhérents aux syndicats de l’industrie (SNIV-SNCP et FNICGV) Relevé de prix de pièces de viande bovine sortie industrie Données utilisées (depuis juillet 2010)

  26. Qu’est-ce que le prix sortie industrie ? ELEVAGE Prix production = prix entrée abattoir Univers viande 1ère transformation : ABATTAGE 2e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE Prix de valorisation 2e transformation : cessions internes au secteur industriel Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD) au secteur de la distribution 3e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL Dans le secteur industriel Dans le secteur de la distribution Prix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée Univers produit DISTRIBUTION Prix au détail sortie GMS Source : FranceAgriMer

  27. Destination commerciale des pièces de viande (vache laitière) PAD : produit issus de la 2e transformation UVCI et VHR / VHS : produits issus de la 3e transformation Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

  28. Destination commerciale des pièces de viande : vache allaitante PAD, compensé : produits issus de la 2e transformation VHR / VHS : produits issus de la 3e transformation Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

  29. Pas de séries de données de prix industriels disponibles  Mise en place d’une enquête auprès de huit groupes industriels adhérents aux syndicats de l’industrie (SNIV-SNCP et FNICGV) Relevé de prix de pièces de viande bovine sortie industrie Relevé mensuel des prix pour chacune des pièces, soit au stade sortie 2e transf., soit au stade sortie 3e transf. Transmis tous les trimestres Prix moyens en €/kg vendu en GMS, franco (livraison incluse), nets de toutes conditions commerciales, dits « trois fois net », taxes, redevances et cotisations incluses (hormis la TVA) Données utilisées (depuis juillet 2010)

  30. Méthode : calcul des prix des carcasses sortie industrie Reconstitution de prix de carcasses de vache allaitante (VA), de vache laitière (VL) et d’une vache moyenne (VM) • 1/ Vache laitière de réforme type Holstein, poids carcasse : 280-320 kg, classement P+/O-, état d’engraissement 3 • 2/ Vache allaitante de réforme type Charolais, moins de 10 ans, poids carcasse : 360-380 kg, classement R=/R+, état d’engraissement 3 • 3/ Vache moyenne • VM = 60 % VL + 40 % VA • Prix carcasse sortie industrie = • Σ des produits [relevé de prix par pièce ; coef. de pondération] Coefficients : poids de chaque pièce dans la reconstitution d’une « carcasse viande » (hors os) de vache ; Fournis par les organismes professionnels de l’industrie : ∆ il s’agit d’une découpe moyenne pour la vente en GMS

  31. Coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache laitière Coproduits : os et suif essentiellement Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

  32. Coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache allaitante Coproduits : os et suif essentiellement Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

  33. Résultats : prix de carcasses de vaches sortie industrie Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

  34. Ajouter un prix intermédiaire : prix sortie 2e transformation ELEVAGE Prix production = prix entrée abattoir Univers viande 1ère transformation : ABATTAGE 2e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE Prix de valorisation 2e transformation : cessions internes au secteur industriel Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD) au secteur de la distribution 3e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL Dans le secteur industriel Dans le secteur de la distribution Prix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée Univers produit DISTRIBUTION Prix au détail sortie GMS Source : FranceAgriMer

  35. Méthode : calcul des prix des carcasses sortie 2e transformation Même principe que pour le calcul des prix sortie industrie • Prix carcasse sortie 2e transformation = • Σ des produits [prix corrigés par pièce ; coef. de pondération] • Coefficients de pondération : tiennent compte des pertes dues à la 3e transf. • - 5 % sur les UVCI • - 1,5 % sur les viandes hachées fraiches et réfrigérées Source : SNIV-SNCP, FNICGV

  36. Coefficients sortie 2e transf. pour la carcasse de vache laitière Freinte : 5 % sur les UVCI et 1,5 % sur les VH Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

  37. Coefficients sortie 2e transf. pour la carcasse de vache allaitante Freinte : 5 % sur les UVCI et 1,5 % sur les VH Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

  38. Méthode : calcul des prix des carcasses sortie 2e transformation Même principe que pour le calcul des prix sortie industrie • Prix carcasse sortie 2e transformation = • Σ des produits [prix corrigés par pièce ; coef. de pondération] • Mais correction des prix sortie industrie par des coûts standards intervenant dans le phase de 3e transformation et des coûts logistiques et commerciaux afférents à la vente aux GMS : Source : SNIV-SNCP, FNICGV

  39. Résultats : prix de carcasses de vaches sortie 2e transformation Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

  40. CALCUL DU PRIX DE LA CARCASSE AU DETAIL, SORTIE GMS

  41. Données utilisées • Panel consommateur KANTAR WorldPanel • Prix au détail et quantités achetées de 15 pièces • Dans tous les circuits de distribution : GMS, HD, boucheries… • Périodes de 4 semaines (13 périodes / an), depuis 1998 • 12 000 ménages • Prix d’achat en €/kg de viande • Saisie réalisée par les panélistes = des ménages • Difficulté à identifier les pièces • Pas d’indication de : provenance (France, importation), type de bovin, type racial… Source : KANTAR WorldPanel

  42. Malgré tout, pourquoi utiliser cette source de données ? • Indices de prix : on ne peut pas les utiliser. Il faut des prix en € pour calculer des marges en €. • Prix relevésdans les rayons : ils n’intègrent pas l’effet des promotions qui déplacent les achats (ou les ventes) vers les articles les moins chers. Le prix moyen des achats (ou des ventes) est donc inférieur à la moyenne des prix relevés(1). De toute façon, il existe peu de données de prix « relevés ». Elles ne couvrent pas l’ensemble des morceaux issus de la carcasse et/ou il s’agit de prix moyens tous circuits confondus. • Tous les travaux antérieurs sur les marges dans les filières viande ont donc utilisé les données de prix de détail tirées des panels de consommateurs. Malgré certaines limites, il n’y a pas de source plus adaptée. (1) Les effets des politiques de promotion sur la fiabilité des outils d'évaluation des prix de détail par Pascal Mainsant et François PORIN

  43. Prix au détail de quelques pièces de viande bovine Source : KANTAR WorldPanel

  44. Méthode : calcul du prix de la carcasse au détail Reconstitution de prix de carcasses de vache allaitante (VA), de vache laitière (VL) et d’une vache moyenne (VM) ∆ Distinction du type racial : pas de spécification du type racial dans les données du panel  utilisation des mêmes prix, mais pondération par des coefficients différents • 1/ Prix carcasse TTC = Σ des produits [prix détail par pièce ; coef. de pondération] Coefficients : poids de chaque pièce dans la reconstitution d’une « carcasse viande » (hors os) de vache. Calculés en accord avec les organismes professionnels de l’industrie, à partir des pondérations des pièces sortie industrie.

  45. Coefficients sortie GMS pour la reconstitution des carcasses Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP, FNICGV

  46. Méthode : calcul du prix de la carcasse au détail Reconstitution de prix de carcasses de vache allaitante (VA), de vache laitière (VL) et d’une vache moyenne (VM) ∆ Distinction du type racial : pas de spécification du type racial dans les données du panel  utilisation des mêmes prix, mais pondération par des coefficients différents • 1/ Prix carcasse TTC = Σ des produits [prix détail par pièce ; coef. de pondération] • 2/ Prix carcasse HT = Prix carcasse TTC / (1+TVA) • TVA = 5.50 %

  47. Résultats : prix des carcasses reconstituées au détail (HT) Source : FranceAgriMer, d’après Kantar WorldPanel

  48. CALCUL DES MARGES BRUTES AUX DIFFERENTS STADES

  49. Méthode : où se situent les marges brutes ? ELEVAGE Prix production = prix entrée abattoir Univers viande 1ère transformation : ABATTAGE 2e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE Prix de valorisation 2e transformation : cessions internes au secteur industriel Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD) au secteur de la distribution 3e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL Dans le secteur industriel Dans le secteur de la distribution Prix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée Univers produit DISTRIBUTION Prix au détail sortie GMS Source : FranceAgriMer

More Related