IFSI 1ère année soins de support Module Nutrition

1. IFSI 1ère année soins de support Module Nutrition 20/10/2011 Cécile Duval Diététicienne cduval@ch-charleville-mezieres.fr

2. Aspect social Aspect plaisir Aspect santé Qu ’est ce que manger?

3. Aspect social Aspect plaisir Aspect santé Qu ’est ce que manger?

4. L ’équilibre alimentaire Protéines Lipides Macronutriments Glucides = énérgie Sels minéraux (éléctrolytes) Vitamines Micronutriments Oligoéléments = 0 énergie Eau Fibres

5. Les protéines 15 % de l ’apport énergétique total Animales Végétales Viandes 20% Légumes secs 20% Poissons 20% Céréales 7% Oeufs 10% Lait 3% Construction musculaire, lutte contre infections Fromages 20% Laitages Env 5 %

6. Les lipides Les acides gras saturés Les phytostérols Les acides gras poly insaturés Le cholestérol PIF PAF POUF Les acides gras mono insaturés Les oméga 3 Les acides gras trans Les oméga 6 Les acides gras essentiels Les graisses animales Les graisses végétales

7. Les lipides (suite) 35 à 40 % de l ’apport énergétique total 1/4 3/4 Augmentent athérome Diminuent athérome Bœuf, saindoux, volaille, produits laitiers, oeufs • Les graisses saturées • Graisses d ’origine végétale d ’origine animale Huile d ’olive, colza,tournesol... Acides gras poly insaturés, mono insaturés, Oméga 3 • Les graisses d ’origine végétale: palme palmiste coco. • Graisses d ’origine animale : poisson, viande de porc Oméga 3 • Les graisses d ’origine végétales modifiées (acides gras trans) Acides gras essentiels Biscuiterie du commerce, certaines margarines

8. Les lipides (à retenir) • Limiter les aliments riches en graisses saturées. • Préférer les graisses végétales non transformées pour les graisses d’ajout. Constituant des cellules

9. Plusieurs molécules de glucides collées 1 seule molécule de glucide Vont devoir être découpées pour passer dans le sang Les glucides = le sucre et les sucres Rapides Lents Complexes Simples Vont passer dans le sang facilement Sauf sucre simple du fruit qui passe dans le sang par un autre chemin plus lent

10. Les glucides (suite) 40 45% de la ration énergétique Glucides simples Glucides complexes Sucre d ’ajout Céréales Pâtes - Riz - Semoule - Tapioca - farines - pains Confiture,miel bonbons... Légumes secs Lentilles poix chiches, haricots... Fruits Lait laitages Légumes Carburant de l’organisme

11. Les vitamines • Toutes sont indispensables pour l’organisme car il ne peut pas les fabriquer lui-même. • Les stocks de vitamines dans l’organisme sont très faibles. • Les vitamines C, B, K sont plutôt présentes dans les végétaux. • Les vitamines ADEK sont plutôt présentes dans les corps gras.

12. Les sels minéraux Calcium Produits laitiers Os… Fer Viandes Transport oxygène Fromages, conserves, charcuteries, produits de boulangerie Sodium Influx nerveux… Magnésium Fruits et légumes Potassium Phosphore Poissons, fruits de mer, produits laitiers Soufre Fruits de mer, légumineuses, jaune d’oeuf

13. Les oligo éléments Cobalt Iode Chrome Selenium Zinc Petits éléments indispensables pour l’organisme, interviennent à différents niveaux, cicatrisation, anti oxydation, constituant de cellules… Une alimentation équilibrée permet de couvrir les besoins du bien portant. Arsenic Cuivre Chlore Fluor Nickel Aluminium Manganèse Plomb Molybdène Bore

14. Les fibres Présentes dans les végétaux Régulation du transit

15. L’eau Constituant principal de l’organisme Véhicule les éléments du sang. Véhicules les secrétions ( sucs digestifs, bile, larmes…) Régulation de la température du corps par la transpiration Élimine les déchets hydrosolubles dans l’urine

16. Aspect social Aspect plaisir Aspect santé Qu ’est ce que manger? Mange t-on des protéines, des sels minéraux ou des aliments?

17. Notion de groupes d’aliments

18. Les céréales, légumes secs, pommes de terre, pain • GLUCIDES COMPLEXES • PROTEINES VEGETALES (LEGUMES SECS) A CHAQUE REPAS

19. Fruits et légumes • FIBRES • GLUCIDES SIMPLES • VITAMINES, MINERAUX, OLIGO ELEMENTS A CHAQUEREPAS

20. Produits laitiers • PROTEINES ANIMALES • LIPIDES • GLUCIDES SIMPLES • CALCIUM • VITAMINES, MINERAUX A CHAQUE REPAS

21. Viandes poissons oeufs • PROTEINES ANIMALES • LIPIDES • FER • MINERAUX… 1 FOIS PAR JOUR

22. Matières grasses • LIPIDES • VITAMINES EN PETITE QUANTITE

23. Sucreries • SUCRES • +/- LIPIDES EN PETITE QUANTITE : 10% DES APPORTS CALORIQUES TOTAUX

24. Alcool • ALCOOL • +/- SUCRE Recommandation OMS pour une consommation à moindre risque (ça ne veut pas dire sans risque) : consommation régulière : - 14 unités alcool par semaine(femmes) - 21 unités alcool par semaine(hommes) au moins 1 journée par semaine sans alcool consommation occasionnelle pas plus de 4 unités par prise femmes enceintes, enfants, situations à risque (conduite…) 0+0=…

25. Alcool Occ Sucreries Sucres Petite quantité Matières grasses Lipides, vitamines 1 x / j Viandes œufs poisson A chaque repas Protéines, fer, minéraux Produits laitiers A chaque repas Protéines, calcium Fruits et légumes A chaque repas Fibres, vitamines, glucides simples Féculents Glucides complexes, protéines

26. Alcool Sucreries Matières grasses Viandes œufs poisson Produits laitiers Fruits et légumes Féculents

27. Alcool Sucreries Matières grasses Viandes œufs poisson Produits laitiers Fruits et légumes Population française Féculents

28. Un repas équilibré c ’est : Une portion de féculents Une portion de légumes / fruits Un produit laitier Matières grasses

29. Alcool Sucreries Matières grasses Viandes œufs poisson Produits laitiers Fruits et légumes Féculents Alimentation de la femme enceinte.

30. Alcool Sucreries Matières grasses Viandes œufs poisson Produits laitiers Fruits et légumes Féculents Alimentation de l ’enfant. 0 à 4 mois : alimentation lactée exclusivement 4 à 1 an : diversification alimentaire • type d ’aliments • textures Uniquement MG crues À partir de 6 à 8 mois

31. Alimentation de l ’enfant (suite) Entre 1 et 10 ans s ’installent les habitudes alimentaires de toute une vie • Éviter grignotages • limiter produits sucrés • proposer des menus équilibrés • limiter les quantités de viande • varier les plats et colorer les assiettes • 4 repas par jour

32. Alimentation de la personne âgée • L’équilibre alimentaire. • Problématiques nutritionnelles • La personne âgée démente.

33. Alimentation de la personne âgée • L’équilibre alimentaire. • Problématiques nutritionnelles. • La personne âgée démente.

34. Alcool Sucreries Matières grasses Viandes œufs poisson Produits laitiers Fruits et légumes Féculents

35. Alcool Sucreries Matières grasses Viandes œufs poisson Produits laitiers Fruits et légumes Féculents

36. Alcool Sucreries Matières grasses Fruits et légumes Féculents Équilibre alimentaire Personne âgée Produits laitiers Viandes

37. Alimentation de la personne âgée • L’équilibre alimentaire. • Problématiques nutritionnelles. • La personne âgée démente.

38. Problématiques nutritionnelles des personnes âgées. • Limites de la restauration collective en établissements de santé. • Pathologies • Problématiques nutritionnelles majeures

39. Problématique nutritionnelle des personnes âgées. • Limites de la restauration collective en établissements de santé • Pathologies • Problématiques nutritionnelles majeures

40. Limites de la restauration collective • Normes d’hygiène • Individualisation difficile • Gestion de stocks et organisation des achats limitant le choix des denrées aux menus prévus. • Multiplication de l’offre pour répondre aux nécessités thérapeutiques • Évolution des prestations dépendent de choix institutionnels

41. Exemple CH Charleville En 2000, menus à double choix sur les secteurs d ’hébergement. Permet de choisir, au moment du service entre 2 entrées, 2 viandes et 3 textures, 1 légume, 1 féculent, plateau de fromage et desserts variés. Avantages : satisfaction des résidents, diminution des textures moulinées Nécessite l ’acceptation par les US d ’une charge de travail augmentée au moment de la commande, et par la cuisine d ’une ligne de menus supplémentaires à mettre en place, avec les limites techniques et humaines d ’une cuisine collective. Projet rendu possible grâce au soutien institutionnel de l ’établissement.

42. Problématique nutritionnelle des personnes âgées. • Limites de la restauration collective • Pathologies • Problématiques nutritionnelles majeures

43. Pathologies Diabète Pathologies intestinales Traitements AVK Obésité

44. Pathologies Diabète Pathologies intestinales Traitements AVK Obésité

45. Alimentation diabète et personne âgée Risque majeur : hypoglycémies Présence d’un glucide complexe à chaque repas Collations. Risque de deshydratation si glycémies > 2.5g Hydrater ++ dans ce cas. Risque de complications éloigné. Objectif de glycémie entre 1.2 et 2.00 g/l Alimentation = alimentation équilibrée, avec présence de produits sucrés plutôt en fin de repas.

46. Pathologies Diabète Pathologies intestinales Traitements AVK Obésité

47. Pathologies intestinales Souvent restrictions alimentaires dues à des habitudes ancrées. Diverticules, intolérances digestives, constipation sont souvent le quotidien des personnes âgées. Revoir prescription médicale pour voir si possibilités de diminuer les restrictions.

48. Pathologies Diabète Pathologies intestinales Traitements AVK Obésité

49. Traitements AVK Liste des interdits (choux tomates…) obsolète Une alimentation variée proposant tous les légumes en alternance permet un équilibre de la coagulation plus aisé.

50. Pathologies Diabète Pathologies intestinales Traitements AVK Obésité