Cours d’oenologie

1. Cours d’oenologie • La nature du vin • la viticulture • la vinification • les grandes régions productrices

2. Qu’est-ce que le vin? Boisson obtenue par la fermentation alcoolique de raisins frais

3. Fermentation: conversion du sucre du raisin avec de la levure = alcool + dioxyde de carbone (CO² gaz)

4. Conditions de dégustation • bonne lumière de jour, de préférence le matin • une lumière du nord • une surface parfaitement blanche (feuille de papier/table) • pas d’odeurs gênantes (parfums, après-rasages, fumée)

5. Pourquoi déguster? • Évaluer la qualité du vin et sa condition • Vérifier son authenticité: c’est le vin que j’ai commandé? • Estimer la valeur: vaut-il son prix? • Suivre son développement durant sa fabrication • Se forger une opinion

6. Déguster et évaluer • la vue: son apparence (clair, intense, sa couleur) • l’odeur: le ‘nez’ (condition, intensité, développement, fruité ou non) • le goût: le palais doit confirmer le nez et apporter d’autres informations (sucré, acide, tannin, corps, alcool, durée sur la langue)

7. Effets sur la langue amer acide salé sucré

8. Ordre approprié • sec avant sucré • jeune avant âgé • modeste avant fin

9. 6 choses qui affectent le vin • le climat • le sol • le cépage • la vinification • la viticulture • les conditions météorologiques

10. Conditions de cave • une température constante et fraîche • pas d’exposition à la lumière • une cave assez sèche • des bouteilles penchées sur le côté du bouchon

11. Le sol • un sol pauvre: rendement faible pour des vins de grande qualité • un sol riche: de meilleurs rendements pour des vins inférieurs

12. Vin de table: produit partout dans le pays, un mélange de plusieurs productions Vin de pays: il a des caractéristiques régionales, lieu de production indiqué sur la bouteille VDQS: vin délimité de qualité sup. Plus basse catégorie de vins de qualité. Contrôles assez stricts AC: appellation d’origine contrôlée, contrôles très stricts, VDQS peut devenir AC Les échelons

13. Les 6 grandes régions productrices de vin • le Bordelais • la Bourgogne • le Rhône • la Loire • l’Alsace • le Languedoc-Roussillon

14. BORDEAUX

15. Le Bordelais • Localisation: sud-ouest de la France • Climat: Hivers froids, étés chauds • Sol: assez mixte mais plutôt graveleux

16. Cépages Rouge: • -cabernet sauvignon cassis • -cabernet franc framboise • -merlot doux et fruité • -petit verdot Blanc: • -sauvignon blanc musc • -semillon léger et goût de raisin • -muscadelle

17. Vins de qualité de Bordeaux • Château:vin du domaine indiqué • Mis en bouteille au Château • AC Bordeaux: un vin de qualité fait de plusieurs raisins du bordelais • Cru classé: le vignoble est classé

18. Les étiquettes • 1er: Premier cru • et 2ème, 3ème, 4ème, 5ème crus

19. Vins de qualité de Bordeaux Il y a 61 châteaux qui sont divisés en 5 niveaux d’excellence depuis 1855. Cinq châteaux sont 1er Cru ou First growth: Château Latour R (Pauillac) Château Lafite-Rothschild R (Pauillac) Château Margaux R (Pauillac) Château Mouton Rothschild R (Pauillac) → 1973 Château Haut Brion R (Graves)

20. 14 châteaux: 2e cru14 châteaux: 3e cru10 châteaux: 4e cru18 châteaux: 5e cru 1932: 203 vignobles sont classés Cru Bourgeois, soit une qualité supérieure.

21. 3 autres niveaux dans la hiérarchie AC • Générique: tout vin produit en Gironde: Bordeaux, Bordeaux supérieur et vin rosé: Bordeaux clairet • District: Entre-Deux-Mers, Haut-Médoc • Commune: Château xxx

22. La propriétéChâteau du Pavillon: La vigne La vinification Authentique chartreuse bordelaise du XVIIIème, perchée à flanc de colline, le Château du Pavillon commande un domaine de 11 hectares.Idéalement exposés au sud-ouest, 7 ha de coteaux argilo-calcaires au rare sous-sol coquillé du tertiaire dominent la Garonne et son afluent le Cirons. Situés en bordure de Garonne, 4 ha produisent des bordeaux rouges et rosés qui expriment parfaitement la typicité de ce sol alluvial. Plantée de Sémillon (75%), de Sauvignon et de Muscadelle pour les vins liquoreux, de Merlot (80%) et de Cabernet-Sauvignon pour les bordeaux, la vigne est âgée de 50 ans en moyenne. Chaque pied est sévérement soigné et son rendement maîtrisé au profit de la qualité (moins de 4000 bouteilles à l'hectare pour les liquoreux). Reflet de la tradition bordelaise, l'élevage de nos vins se fait dans les chais exposés au nord et semi-enterrés du Château.Après une double fermentation, le vieillissement en fûts de chêne des rouges enrichit heureusement leur palette aromatique.Les blancs, eux, sont pressurés puis soigneusement débourbés. Vient alors la lente fermentation en cuves inertées, ou en fûts de chêne neufs pour la cuvée Frantz, qui transforme les riches moûts récoltés en vins blancs d'or.En blanc comme en rouge, chaque millésime a son caractère.

23. Couleur dense, rouge foncé avec une frange cerise.Le nez est bien ouvert, flatteur, aux notes fruitées intenses de mûres et de cassis, avec une petite pointe florale rappelant la violette.Attaque ronde et friande, avec une jolie structure de tanins déjà très enrobés et onctueux, qui amènent un milieu de bouche ample et expressif, sur des notes de petits fruits rouges avec une pointe de minéralité.Bouteille pleine de charme, dont la complexité et l’harmonie révèlent le caractère exceptionnel du millésime et la richesse à venir dans l’expression de grandes qualités gustatives . Un exemple: MOUTON CADET ROUGE